泉州:碗糕開口笑 家有喜事到

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原標題：碗糕開口笑 家有喜事到

臺海網11月6日訊 據泉州網報導 深秋時節的泉州，天氣已經開始逐漸轉涼。對於上班族來說，在行色匆匆的上下班路上，路過街巷的小店，見那剛揭開的蒸籠，霧氣繚繞，一個個白白胖胖的碗糕，新鮮出爐，都會忍不住買上幾個嘗嘗。

「味道之外，皆是人情。」通過味蕾，來感知一座城市的文化風土人情，是最為接地氣的一種方式了。如果想了解泉州傳統民俗文化，或許，可以走入泉州尋常人家，揭開那一籠熱氣騰騰的蒸鍋……

本期最閩南，我們一邊品嘗「田螺肉碗糕」的軟糯Q彈，一邊了解與之相關的泉州民俗文化。

口感Q彈細膩的泉州碗糕，令人慾罷不能。

笑口常開最傾城 一點「朱唇」萬人嘗

「閩南特色，安海的碗糕真好吃！」當行走在泉州的街巷時，經常會有這樣「魔性」的聲音，佔領你的耳朵。

而一說起碗糕，不少泉州人都會情不自禁地回憶起自己童年的時光。「記得小時候，逢年過節時，都能吃到自家蒸的碗糕，香糯甜軟、富有嚼勁，不愧是人間美味。」家住泉州市區南俊巷的王曉帆告訴記者，以前，她阿嫲蒸碗糕，手藝可是一流的。只要是阿嫲蒸的碗糕剛端上桌，基本都會被她一個人給「一掃而空」。就在八年前，最疼愛自己的阿嫲去世了。之後，雖然逢年過節的時候，家裡面還是會照例買碗糕回來供祭拜用，但買來的碗糕裡，卻再也沒有之前阿嫲做的那種熟悉的味道了。

「雖然味道不一樣了，不過現在的我依然很喜歡吃碗糕。當我每一次，看著新鮮出爐的碗糕，它們就像是一張張綻放的笑臉，我就會情不自禁地想起我阿嫲那張爬滿了皺紋的笑臉，仿佛她依然陪伴在我的身旁，正笑臉盈盈地看著我。」王曉帆告訴記者。

其實，碗糕的製作工藝並不複雜。記者來到了西街一家老字號糕店鋪，一跨進店鋪的大門，便是灶臺、木柴、大蒸籠、小陶碗。如此樸素而熟悉的擺設，令人不禁想起了古城的舊時光。此時，一大鍋白白胖胖的碗糕剛出爐，老闆正忙著將它們一個個倒騰到竹籃上。

「做碗糕的工藝，其實並不難掌握，需要用到的材料有粘米粉、泡打粉、酵母和白砂糖，這些原材料其實市面上都可以買到的。」老闆告訴記者，不過，碗糕製作工藝的精髓在於發酵。「如今買碗糕的大多數是中老年人，而且大都是買去祭拜用的。因此，碗糕的賣相是很重要的。做得好、發酵得好的碗糕，『笑』得最好看。」老闆說，這裡的「笑」指的是蒸碗糕的時候，由於麵粉發酵膨脹，在溢出容器時，形成了如同笑臉一般的形狀。反之，如果發酵得不好，則會導致做出來的碗糕，「笑」得不好看，黏成一團，或嘗起來有酸味。

逢年過節的時候，碗糕店門前經常排著長隊。因為按照閩南傳統的祭拜習俗，總是「笑臉迎人」的碗糕，寄託著發財、發福、發家的美好寓意。

給碗糕「點紅」，增加一抹喜慶的色調。

「蝦米碗糕」和「田螺肉碗糕」

作為泉州美食文化的符號和名片，碗糕其實早已融入泉州尋常百姓的煙火生活之中，不僅在一日三餐裡時常能見到它，它更是體現在了泉州人的日常用語上。

「蝦米碗糕？」這句閩南語，在泉州人日常交流過程中，應該是再常見不過了。然而，如果你不懂得閩南語或不了解泉州文化，乍一聽，或許會產生這樣的疑問：這難道說的是加入蝦米口味的碗糕嗎？事實上，並非如此。從語言學的角度來說，其實這是一種「閩南黑話」，包含有「什麼東西？」「什麼情況？」「什麼意思？」等多種意思，表達了說話者的一種迷惑、感到不可思議或難以理解的心理感受。

而在閩南話中，亦有一句聽起來十分生動詼諧的俗語：「輸人不輸陣，輸陣碗糕面」。這句話的意思是，在比賽或競爭中，即便是輸贏已定，也不能輸了陣仗和架勢，如果輸了陣仗和架勢，就真的是顏面掃地。眾所周知，如果蒸碗糕蒸得成功，溢出容器的部分，會呈現出如花朵般綻放的「笑臉」，樣子十分喜慶。不過，在這句閩南俗語中，「碗糕面」（類似臉上開花的意思）頗有一種嘲諷、譏笑的意味。

好吧，既然「蝦米碗糕」裡沒有蝦米，那麼，「田螺肉碗糕」裡總該有田螺肉了吧？很遺憾，也沒有。其實，田螺肉碗糕是在傳統碗糕的基礎上開發出來的新品種，《泉州習俗》有載，這種碗糕不同於泉州其他地方的雙發碗糕，氣孔細密，底部圓滑光亮，頗似琉璃燈泡，故亦稱「琉璃底碗糕」。吃起來既軟潤有彈性，又有鬆脆感，似有一種吃田螺的獨特口感。因此，這種類型的碗糕便被叫作「田螺肉碗糕」。

用來盛碗糕的「碗」，小巧玲瓏。

碗糕店老闆「挖」碗糕動作熟練

逢年過節碗糕香 閩南俗事少不了

在泉州，過年時要「蒸糕做粿」早已經成為一種習俗。正如閩南俗語所言：「蒸糕做粿『發』新年。」也正因為此，碗糕還有一個別稱叫「發糕」。

每年農曆十二月廿四之後到除夕前，是泉州傳統上所謂的「筅塵日」，「筅塵日」的時候，除了要對屋子進行整理和大掃除之外，還要提前準備好辭年時祭拜祖先所需的各種供品，比如五穀、六齋、紅雞蛋、甜粿等，以及必不可少的碗糕。過去的時候，在泉州人眼裡，「碗糕」似乎成了一種「聖物」。一位老泉州人告訴記者，過年的時候，如果是打算在自家做碗糕，那麼，一定要做好精心準備。做碗糕的時候，更是要全神貫注，最好是悄悄地躲起來「蒸」，萬不可心不在焉，也不可以讓小孩子在旁邊喧譁吵鬧。否則碗糕怕「吵」，很可能就會「發」不起來。而萬一要是將碗糕給「蒸」壞了，不管是「發」不起來，還是發「酸」掉了，都是十分不吉利的。

除了逢年過節，在泉州，碗糕還經常出現在一些重要的儀式和場合。譬如，據媒體報導，去年一場泉州高甲戲的拜師儀式上，為了表示學員們的誠意，戲臺上便擺放了三牲、鮮果、清茶、生蔥、芹菜、桂圓、碗糕和臘肉等。

除此之外，嬰兒出生足月，按照閩南風俗，通常都會做「彌月」。屆時，親家要送來衣服、被子、披風、搖籃和金銀飾品，並向親友鄰居派送「龜粿粽」（皆為閩南特色傳統小吃），即「百壽龜」「碗糕」「豬母乳」「鹼粽」等。

有意思的是，為了增添節日的喜氣，泉州人在用碗糕祭拜之前，通常會有一個特別的環節，叫給碗糕「點紅」。在瓷杯中盛滿清水，放入朱紅粉，再用指尖輕輕蘸起來，按壓點綴於咧嘴輕笑的碗糕正上方，就像吹落於白雪地中的紅梅，又宛若美人胸口的硃砂痣，驚豔絕美、喜慶動人。（本期執行 周湖健）