文 | 天下純糧
（ID：Tianxiachunliang）
如果被人問起啤酒是什麼顏色的，你肯定毫不猶豫地回答黃色。
在我們日常生活中看到的啤酒大都是以黃色為主的（黑啤都很少見），但這僅僅只是因為我們對啤酒常見的認知，其實啤酒顏色也跟口紅色號一樣，讓人分辨不清。
你看下面這幾杯啤酒，顏色各異。
從左至右分別為：奶油艾爾，蘇格蘭艾爾，印度淡色艾爾，棕色艾爾，世濤和季節啤酒
啤酒的種類和顏色可遠不止這幾種，請看下面這張圖，是不是跟口紅色號有得一拼了。
啤酒為什麼會形成這麼多不同顏色呢？
釀酒中，原料和工藝是對酒影響最大的兩個因素，我們從啤酒的原料和其加工工藝兩個角度來看啤酒顏色的問題。
原料
一般啤酒的原料是水，麥芽，酵母，啤酒花 。
從原料來看，對啤酒液體顏色影響最大的是麥芽，麥芽汁是啤酒發酵的主體，而沒有經過特殊處理的麥芽汁是黃色的 。
但麥子也有不同種類。一般的釀酒原料是大麥，但是有時候也會使用小麥、燕麥、黑麥等。
小麥芽釀的啤酒顏色就比較白一點，黑麥釀的啤酒顏色就會深一點。
市場上所售絕大部分工業啤酒都是美式淡色拉格，淡色拉格是用未經特殊處理的麥芽汁發酵而成的，故而呈現黃色。
深一層講，這種啤酒除了以上原料外，普遍會根據地方，原材料供應情況，添加大米、玉米等輔料，但一來所佔比例不大，二來所浸出液體顏色多為無色或淺色，所以對發酵液體總體顏色影響不大，還是以麥芽汁顏色為主。
工藝
但是，啤酒不止有黃色，從淺白黃色到黑色，這個逐漸加深的色系，在啤酒中都能找的到。而這些不同顏色的形成與特殊麥芽的加工有關。
啤酒的釀造工藝如上圖，從麥芽到粉碎這一步是影響啤酒顏色的關鍵步驟。
啤酒釀造過程的前一部分就是將固體的原料轉化為酵母可以吸收的成分的過程，一般是將其乾燥、粉碎。
麥芽在乾燥的過程中將會形成色度，也就是美拉德反應。
麥芽生產商會根據不同需求對麥芽進行加熱和烘乾處理，生產不同品質的麥芽，而加工出來的不同種類的麥芽將會帶來不同風味和顏色。
在烘烤麥芽的過程中，麥芽開啟了「美拉德反應」。1912年，美拉德反應第一次出現在了法國化學家Louis-Camille Maillard的科學著作中。
美拉德反應指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應，經過複雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應。
這個過程也被稱為焦糖化，能夠給烘烤類麥芽帶來它們特有的焦糖和烤麵包香氣，以及一些深色啤酒如世濤特有的棕黑色。
在大麥芽中有數百種不同的胺基酸和糖，這也就給啤酒釀造產生了無限的可能。
同樣，加工方法的不同導致了麥芽品種不同，比如低溫烘焙出來的，顏色會淺；高溫烘焙，顏色會深，還會帶來燒烤的風味；同樣是烘焙，烘焙的時間從長到短，帶來的效果也不一樣。
例如：
琥珀麥芽——會讓啤酒顏色接近琥珀色，同時帶有燒烤的風味；巧克力麥芽，並非加入巧克力，只是能夠帶來類似巧克力的風味，顏色也比較深；水晶麥芽，是將溼麥芽經過乾燥，形成有點類似水晶、帶有甜味的麥芽，這樣顏色會比較淺。烘烤大麥，未經發芽就直接烘焙的大麥，有煙燻、可可的味道，釀出來的酒顏色非常深，比如世濤啤酒。
原料品類和麥芽加工方法是影響啤酒顏色最主要的因素，但這樣影響的啤酒顏色都是集中在棕色系，不會跨越太大到其他顏色，不過市面上也有許多顏色差異更明顯的啤酒。
流冰draft，靑藍色啤酒
Monster Green， 綠色啤酒
新加坡Reddot Brew House，紅色啤酒
這些啤酒大都是添加了一些自然色素，例如花、海草、抹茶等，以鮮豔獨特的色彩來吸引消費者，所以只能說是一個更外在的元素來影響啤酒的顏色，真正影響啤酒色差的還是原料和麥芽加工。
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