看《舌尖3》手打鐵鍋,品「中華鍋」的前世今生

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名字不「BT」了，但是內容依舊「BT」！

最近，紀錄片《舌尖上的中國3》熱映，一舉捧紅了號稱要經過36000錘捶打製成的章丘鐵鍋。曾經一度無人問津的非物質文化遺產技藝手打鐵鍋，在螢屏上綻放出了無上的華彩，節目播出之後幾十分鐘之內，庫存2000口鍛打鐵鍋全部售罄。

今天，大錘就跟列位讀者聽友聊一聊，鍋，特別是鐵鍋的，進化史。

開始之前咱們先得說一下，鐵鍋幾乎可以視為我國專屬的古代發明，在過去的東亞國家，鐵鍋甚至被稱為「中華鍋」，就是證明。

但是，關於鍋是什麼時候發明的，目前學界還有很多種不同的觀點。不過一般來說，認為「鍋」的出現大約是在魏晉南北朝時期，也就是大約1700年前左右。

 

說到這裡，我們先介紹一下「鍋」的前輩們。不同於高大威猛的各類古代鼎，鍋的最早祖先應該是「鬲」 [lì]，簡單來說就是一個大罐子，罐口沿外傾，罐底是圓形的，底部有三個腳。這是一種古代煮水、做飯的炊具，出現時間跟鼎差不多，大約是新石器晚期就出現了，當時是陶製的。

鬲

這種「鬲」跟鼎的最大實用區別是，這玩意是做飯和燒水的，而鼎往往是煮肉的，鼎越往後發展越向禮器方向發展，最終成為天下權力的象徵，而「鬲」作為我國古代先人堅定不移的「民以食為天」的產物，繼續不斷沿著廚房炊具的方向發展了下去，最終成為鍋的祖先。

鼎

「鬲」發展到先秦時代，就已經出現了升級版，也就是「釜」，這個東西大家肯定都認識，就是成語「破釜沉舟」的悲催主角嘛。對比前輩「鬲」，「釜」取消了「鬲」的三個腳，還保留了圓底，可以直接坐在灶臺上了，同時取消了原來「鬲」的廣口外沿外傾設計，改成了斂口，也就是從外觀看，「釜」比「鬲」更像一個大罐子了。

釜

因為取消了三個腳丫子，「釜」可以直接坐在灶火之上，吸熱效率更高，加之罐口設計變成了收窄的斂口，也減少了熱的散失，從做飯角度來說，「釜」比「鬲」更高科技、煮飯燒水更快。

 

但是，「釜」有個問題，就是它外形就是一個大肚子的罐子，這種構型適合燉煮，但是不適合油煎和炒菜的操作，而眾所周知，中華料理的精髓之一就是炒法。直到比「釜」瘦身一半以上，只保留半個球形體的鍋的出現，這才幫助古代廚師們妥善處理好受熱均勻、導熱速度快以及保溫之間的協調關係，中華料理的精華——炒菜法才算是發展完善。

金代六耳銅鍋

鍋的出現，絕對是中華料理的劃時代事件。有了鍋，才能用油去煎炒，古代中華料理體系的雛形才得以出現。

 

在成書於1600年前南北朝時期的《齊民要術》一書中，第一次明確記載了古人炒雞蛋的作法，這就是因為當時已經有了類似「鍋」的炊具出現。不過，《齊民要術》中記載的我國歷史上這第一次炒雞蛋作法，也堪稱是最昂貴的炒雞蛋作法——主料是雞蛋也就算了，當時下鍋的油用的是芝麻油，在古代，因為動物油脂非常難得，而在植物油大量普及之前，人們主要用芝麻來榨油，這個成本雖然比動物油脂便宜一點，但是仍舊比後世植物油貴多了。

而且最奢侈的是，《齊民要術》記載的炒雞蛋，用的鍋是銅鐺[chēng]，這是古代的一種平底淺鍋形制的炊具。列位讀者聽友請注意，銅在我國相當長時間都是重要的貨幣鑄造材料，其本身價值很高，很多時候本身就代表著財富，那時候的用銅鐺炒菜幾乎相當於現在大錘用大把人民幣鈔票糊一個鍋來做燒菜。這可斷然不是普通人用得起的。

唐代 鐺

因此，雖然我們可以確定地說，在1600年前肯定就有中華鍋問世了，但是它並不普及，而且由於很長時間裡鍋只有銅這一種材質能夠保證耐用度，這極大限制了鍋的普及，導致只有極少數真·土豪才能用得起這玩意。民間很少有機會使用，也讓鍋的製造技術停滯不前，這也直接導致中華炒菜法在問世之後數百年間一直不能普及和發揚光大。

肯定有讀者聽友要問了，古代的銅是挺貴的，但是我國不是很早就開發鐵的冶煉技術了嗎，鐵比銅便宜啊，為什麼不用鐵鍋呢？這是因為，我國鐵冶煉雖然開始很早，但是鐵的總產量一直受困於各種原因，很長時間裡沒有顯著提高。

 

由於鐵的產量有限，主要被用於製造兵器等更重要的物資，偶爾也被統治者拿去製造佛像之類的皇家崇拜道具，這樣一分，能拿去做鐵鍋的鐵，簡直是少之又少了。也正是因為這種情況，在唐代文獻記載中，鐵鍋雖然已經出現，但是因為鐵的產量限制，常常只能配給軍隊。

古代行軍鐵鍋

這種銅太貴、鐵太少的情況，一直到北宋時期我國煉鐵技術進步、產鐵量大增才出現了根本的扭轉。

 

北宋時期鐵的年產量最高時候已經高達800萬斤，這個產量看起來多，換算成現在的單位其實也沒多少，不過就是4000噸鐵，我國現在的鋼鐵年產量都是億噸級的，但是在古代，全國年產4000噸鐵已經是很了不起的數字了，相當於唐代最高產鐵年代的4倍以上了，按照當時鐵鍋的製造重量來計算，這一年下來北宋全國的鐵產量，如果全拿去製造鐵鍋可以製造100多萬口，有了這樣一個入門級的產鐵量，才能在滿足武器鎧甲、錢幣佛像等用途之外，為民間千萬級的人口的鍋灶服務，從而促進民間持有的鐵鍋產量顯著增加。

也正是在這種鐵產量猛增的前提下，我國才在各地出現了一些巨大的軍用或者僧侶用鐵鍋，能一次性熬煮供幾十人食用的粥飯，並且保存到今天。我國福建雁蕩山能仁寺保存至今大鐵鍋，重達37000斤，號稱國內存世的最大古鐵鍋，就是在北宋年間製造的。

 

也正是因為鐵鍋在宋代的普及，有力地促進了中華炒菜法在宋代的推廣。

 

解決了鐵鍋的有無問題，古人就開始追求更高級的鐵鍋了——哪種鐵鍋用著更好？這個在古代軍隊的選擇上是非常明確的，從宋代記錄開始，軍隊只要有條件就使用熟鐵鍋而不是生鐵鍋，在古代，這個熟鐵的意義與現代不同，當時主要是指延展性比較好、可以鍛打的鐵。熟鐵鍋都是鍛打的，而生鐵鍋都是鑄造的。

熟鐵鍋也就是章丘鐵鍋這一類的，您想想需要上萬錘的鍛打，人工成本非常高，生產周期也很長，自然就比生鐵鍋貴，而且產量也有限。但是，古代軍隊還是非常青睞這種熟鐵鍋的，原因非常簡單，熟鐵鍋經過鍛打，鍋體會比較薄，重量就比生鐵鍋輕不少，對於軍隊來說更易於攜帶和行軍，這是最重要的優勢，同時，熟鐵鍋因為薄，導熱快，也比較節省燃料，這些對於軍隊來說都是優點。

相比之下，生鐵鍋雖然容易鑄造、成本低、產量大，但是重量也大，比較笨重，而且生鐵比較脆，損壞率也高，這些對於長期在外行軍的軍隊來說都是不可接受的缺陷。在保存至今的清代軍隊鐵鍋供應記錄中，一般都是首選熟鐵鍋，但是由於經常遇到熟鐵鍋鍛打太慢、產量遲遲上不去等問題，這時候軍隊就被迫採購銅鍋，只有連銅鍋都沒有的時候才會考慮生鐵鍋。

熟鐵鍋雖然輕薄、導熱快，但是對比生鐵鍋，也有自身的缺點，那就是成本高、產量低，同時用途比較單一，只擅長「炒菜」，對於熬煮油炸紅燒之類的項目，就不如生鐵鍋的投入產出比理想了。如果有讀者聽友，看了《舌尖上的中國3》之後對章丘鐵鍋心中長草，不妨在下單之前綜合評估一下自己平時對鍋的用途，這樣才能夠採購到稱心如意使得順手的好鐵鍋。

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