談及傳承，總是感覺很厚重，面對非物質文化遺產，如果失傳的話，會令人扼腕嘆惋，唏噓不已。
對於飲食文化的傳承，無論是美食，還是美食背後的故事都是一出難得的好戲，就如同人與人的相逢，有時候錯過，就是一輩子。
美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，是可能永遠追不回來的遺憾。
下面就一起記住這些即將失傳的名菜吧！
江南百花雞
這道菜原為廣州文園酒家招牌菜。
是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成，裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為「百花雞」。
因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸、炕諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為「百花餡」。
現在泮溪酒店還保留著這道傳統的菜。
主料：
童子雞1250克,蝦仁350克、蟹肉25克,雞蛋清30克,鮮菊花15克,澱粉(蠶豆)10克
調料：
鹽8克、味精2克、香油3克、黃酒5克、胡椒粉2克、植物油30克
製作：
1、將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨；
2、在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用；
3、去掉雞皮裡的脂肪，將整隻雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟後不過於收縮；
4、然後將雞鋪在竹箅子上，外皮向下，再在雞的裡皮拍上薄薄的幹澱粉；
5、將蝦仁洗淨，排剁成蝦茸；
6、將剁好的蝦茸和蟹肉拌勻；
7、拌勻的蝦茸和蟹肉塗抹在雞的裡皮上，要略蓋過雞皮；
8、最後用雞蛋清把釀在雞裡皮上的蝦蟹肉抹至平滑；
9、取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約6分鐘至熟；
10、取出蒸熟的釀雞皮切成三條，每條再切成日字型8塊；
11、雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形；
12、用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹黃酒，加上湯200毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用溼澱粉調稀勾芡，最後下香油和植物油20 克推勻淋在雞上；
13、四周放上消毒的大白菊花瓣便成。
Tips：
1、蒸釀好的雞皮要十分注意，火不旺肉質會黴而不爽；時間過久則肉質粗糙；
2、江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。
蝦子燜柚皮
蝦子柚皮是一道傳統粵菜，材料主要是蝦子及柚皮。
由於製作工序繁複，目前只有很少酒樓會供應，這道菜通常於中秋節可以見到，因為這時沙田柚當時。然而，柚皮也可以用其他柚來代替沙田柚。
煮得好的蝦子柚皮，柚皮不但需要沒有苦澀味，更需要有蝦子的鹹香味。
原料：
柚皮500克，燒肉100克，子姜（即嫩薑）50克，麵筋100克，蝦子10克，豬肉50克，老抽、白糖、味精適量。
製作：
1、把柚皮放在火爐上燒去青綠色外皮，使柚皮呈炭狀，然後把燒過的柚皮泡在水中，剝去炭狀物，使柚皮外表呈黃色。再把柚皮用清水漂淨，放在清水中浸泡2天。
2、將浸泡過的柚皮瀝去水分，放鍋中用開水滾5分鐘，撈起、放在清水盆中漂2次。
3、起鍋不放油，把柚皮攤在鍋中烘去水分。子姜去皮拍碎，也放在鍋中烘去水分。
4、下油起鍋，爆子姜，再放燒肉、麵筋、湯、蝦子、老抽、白糖煮片刻，然後放柚皮煮10分鐘，最後放上味精、包尾油便可上碟。調味以老抽為主，使柚皮有顏色，並適當多放些白糖。
蒸蒸糕
蒸蒸糕是一種四川成都漢族特色糕類小吃。
上世紀成都的大街小巷，無論盛夏嚴冬，白天晚上，隨處都能聽到賣蒸蒸糕的梆梆聲。
蒸蒸糕在當時可算是價廉物美，僅花上三兩分錢，就可以吃上一個，味道糯香甜酥，深受老人、特別是小孩的喜愛。
製作：
1、用上米和糯米為原料，以九比一的比例放在碓窩中搗成米粉，然後用籮篩篩出細粉，再把細粉用火炒熟。
2、在炒粉的過程中要特別注意火候，火過了，米粉要炒焦；火不夠，米粉是生的也不行。炒熟的米粉還得篩過，才能裝壇備用。
3、蒸糕時，用清水灑溼米粉，用蚌殼作勺撮入木做的蒸盒內，然後輕輕地把米粉填滿壓平，上面再加上點白糖、紅糖、洗沙或湯圓心子，還得放一小坨豬油，再蓋上木製的籠蓋，放在鍋裡蒸，僅幾分鐘就可蒸好。
4、蒸蒸糕如同馬蹄狀，但比馬蹄袖珍些，它色澤油亮潔白或白裡透紅、透黃，剛好一口的大小。
太史田雞
江孔殷（太史公）堅守廣東、締造「太史菜」、開創幾十年繁華食事。歷盡劫數流傳下來的太史菜，只剩這麼幾款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。
正版的「太史田雞」，有冬瓜、田雞腿、幹毛尾筍、幹蘑菇、金華火腿、薑汁酒、上湯、姜、蔥等。
冬瓜切塊非常講究，去皮後要裁成一隻只直徑3釐米、厚2釐米的小圓塊，像一隻只象棋的模樣，很考刀功。
材料：
冬瓜一斤，田雞一斤，瑤柱二兩，生菜二片，生鹽
製作：
1、先將冬瓜去皮核，切成如棋子形，略滾片刻，放下窩裡留後用。
2、田雞一斤劏淨，約得八兩，斬碎件用清水滾片刻同放下窩裡。瑤柱用手撕碎放入，生鹽味糖同時放下滾水中較準味道。即行燉之至兩個鐘頭火候，即可食。
紙包炸雞
這道菜曾經是新中國成立前的一道名菜。
菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。然而問題出在了紙上，「紙包炸雞」的點睛之筆在於紙。
那紙必須要用春筍作為原料，採用最原始的蔡倫造紙法製造，但很早以前，這種紙便已經失傳了，這道菜也就逐漸消失了。
材料：
雞腿肉、香菇、蔥、玻璃紙（就是烤箱用的油紙）、料酒、薑末、胡椒、鹽、味精
製作：
1、雞腿洗淨去骨，切成小塊，下料酒、薑末、胡椒、鹽、味精醃製30分鐘；
2、香菇用水泡發，切成細條待用；
3、蔥洗淨後切成4釐米長
4、裁剪好的玻璃紙上放上一塊雞肉、兩條切好的香菇和兩三條蔥，以對角的形式包好
5、先把鍋燒乾，不能有水，倒入小半鍋油，待油溫5成熱時，放入弄好的紙包雞，中間要不時翻動讓其受熱均勻，中小火炸至金黃色即可出鍋；
6、出鍋後放在廚房吸油紙上，吸去多餘的油，即可擺盤上桌了。
杜稱奇火燒
這種小吃，由天津人杜稱奇始建於1918年。
初期只是簡單地設推出售，邊做邊賣，後來生意日漸紅火，終於有了自己的字號。
鋪內自製的火燒、燒餅、蒸食等，層次多而薄，外形厚，外焦裡嫩，內含油分，香、甜、酥、脆。堪稱津城烤烙佳品。
細甜酥脆，尤以油酥火燒最為有名，上世紀50年代初，京劇大師梅蘭芳來津時，也慕名派人來買杜稱奇火燒，品嘗之後大加讚揚，後來杜稱奇去世了，他的兒子繼承了家傳技藝。
但是，目前南門臉、食品街等處的老店都已經不存在了。
材料：
精麵粉（500g）、芝麻油（100g）、熟芝麻（8g）、橘丁（8g）、核桃仁（少許）、瓜條（少許）、綿白糖（125g）
製作：
1、盆內加麵粉150克、芝麻油75克拌成油酥麵團。麵粉250克加冷水125克和成水麵團，蓋溼布靜餳10分鐘。
2、核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、桔丁、瓜條、青梅剁碎，拌入綿白糖、桂花，與芝麻油50克拌勻成餡料。
3、餳好的水麵團在刷有芝麻油的案板上揉勻，按扁，擀成長35釐米，一端寬16釐米、另一端寬10釐米的扇形麵皮（麵皮右半邊厚0.3釐米，左半邊厚1釐米）。
4、先在右半邊麵皮上抹油酥面50克，從右向左順長卷至一半（隨卷隨抻），再將左半邊麵皮擀至0.3釐米，抹上油酥面100克，繼續卷好（隨卷隨抻）。
5、將捲成直徑3.3釐米的長卷摘10個面劑，逐個按扁，包餡料18克，收好口，接口處朝上按入圓形模具內，搕出，在正面刷上芝麻油。
6、鐺置中火上，抹上芝麻油，生坯正面朝下放在鐺上，背面刷上芝麻油，待正面略呈金黃色時，翻個，再在正面刷上芝麻油，待背面略呈金黃色11時，再翻個，背面再刷一次油，待火燒鼓起後，入爐烤2分鐘，取出即成。
鐵鍋蛋
鐵鍋蛋是道快要失傳的河南菜。
吃雞蛋的方法很多，白煮蛋炒雞蛋最簡單，而這道燒烤雞蛋則需要些硬功夫，首先需要特別定製鑄造的厚鐵鍋和鐵鍋蓋，而且據說，現在會做這樣的厚鐵鍋的師傅也越來越少了。
用鐵鍋的妙處在於鐵吸收熱和保溫的能力超級強，這樣會產生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達到蓬鬆的口感。
而除了鐵鍋的高溫以外，燒紅的鐵製鍋蓋在烹製的過程中產生熱對流效應，讓鍋中的雞蛋被「扯起」，令其體積變得如海綿蛋糕般松厚，連端上桌的時候還有吱吱響的沸騰聲。
可惜的是，這種鐵鍋蛋由於存在一定的烹飪難度和無法賣出更高價錢，所以它在當今中餐裡與九轉大腸一樣屬於逐漸消失的菜品。
主料：
雞蛋400克、火腿25克、玉蘭片25克、魷魚25克、香菇25克、蝦米25克、捲心菜10克
調料：
食鹽10克、醋3克、味精3克、黃酒10克、豬油(板油)50克
製作：
1、將鐵鍋蓋放在火上燒紅，雞蛋磕入大碗裡打勻，放入火腿丁等各種原料，加精鹽，味精，紹酒再打勻，然後添入鮮湯，繼續打勻，倒在特製的鐵鍋內，取搪瓷盤一個，裡邊墊青菜葉，倒入少許香醋。
2、鐵鍋放在小火上，將豬油注入蛋漿中，並用鐵勺慢慢攪動，防止蛋漿粘鍋，待蛋漿八成熟時，再淋入少許豬油，用火鉤掛住燒紅的鍋蓋，蓋在鐵鍋上，使蛋漿漲至有光澤，烤成紅黃色，然後，揭成鍋蓋，將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上即成。
青魚禿肺
青魚禿肺曾經是上海老正興菜館的獨創菜。
「禿肺」，指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹製。以前，菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚。現在，達到標準的原料已經變成稀有之物。
主料：
青魚肝 250克、冬筍25克、青蒜10克
調料：
醬油20克、醋3克、味精1克、姜1克、香油5克、蠶豆澱粉5克、黃酒15克、白砂糖10克、小蔥5克、豬油(板油)25克
製作：
1、取青魚的魚肝兩葉，撕去肝旁的兩條黑線，洗淨，瀝去水分，一切兩半，大的可切三四塊，勿切得過小。
2、炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，再下熟豬油，燒到七成熱時，下入蔥段爆出香味，再下魚肝，將鍋晃轉兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下。
3、再烹入黃酒，加蓋燜3－4 秒鐘，加入姜塊、醬油、白糖、米醋、肉清湯100毫升、筍片，燒制。
4、待燒開後，端到小火上燒3 分鐘左右，見魚肝已熟時，如湯內油質過多可用鐵勺潷出，再加入味精，用溼澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即成。
宋樓火燒
宋樓火燒的工藝之複雜——完全靠人工製作，無法實現機械化。
由於年輕人對宋樓火燒「不感冒」，這個老手藝只存在於極少的民間老廚師中，面臨失傳的危險。
材料：
頭麩麵粉495克、鹽適量
宋樓火燒的做法一：
1、頭麩麵粉495克加入鹽和適量的水，和成麵團揉透揉勻；
2、把和好的麵團搓成長條，揪成面劑，逐個擀成薄長條形狀，即餅坯做好；
3、將餅坯放入加熱的平鍋中烙制，待一面變色後，再翻個烙制另一面，待其受熱脹成圓筒形狀，
4、兩面皆呈黃色即熟，取下後每20個穿成一串即可。
宋樓火燒的做法二：
1、麵粉加入黃豆面，使用鹽水進行和面；
2、將和我的麵團擀成大薄餅，抹上油，摺疊成為6層而後再擀為大薄餅，再次折成6層再擀成大薄餅，即製成餅坯；
3、將餅坯放入平鍋中烙制，烙熟即可。
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