做學生滿意的健康餐
——探尋遼寧大連香禾餐飲管理有限公司的「食品質量安全經」
□ 本報記者 史玉成
清晨，當不少人還在夢鄉中的時候，遼寧大連市甘井子區六一路上的一棟4層小樓裡就開始忙碌起來。這裡是大連香禾餐飲管理有限公司（以下簡稱香禾）的中央廚房，每天有1萬多人的餐食從這裡生產加工出來。
曲鴻飛一早就來到這裡，既是營養師又是公司副總經理的她，一天的工作從中央廚房的快檢室開始。經過嚴格的消毒，換上全套工作服後，她對當天的所有食品原材料化驗情況進行了抽查。「我們每天按照標準對原料進行微生物檢測、水質檢測、果蔬類食品藥物殘留檢測、豬肉瘦肉精檢測，全部項目合格才能開始一天的生產加工。」曲鴻飛指著當天的檢測公示欄說：「安全、健康的理念，現在刻進了每個員工的心裡。當然，這也是通過十幾年的實踐才做到內化於心。」
2002年，大連市的大部分學生中午還是回家吃飯，很大一部分午休時間都耗費在來回的路上。有的學校提供的午餐，因為質量不高得不到學生和家長的認可。畢業於大連理工大學的孫永金看到了學生餐中的商機。他毅然辭去穩定的工作，創立了大連香禾餐飲管理有限公司。「家人和朋友當時勸說我不要選擇風險度高的學生餐飲業，但是我想既然幹事業就要選擇既能實現自我價值又能回饋社會的民生工程，讓孩子吃得飽、吃得好是我的目標。」孫永金告訴記者。
經過2年的創業摸索，2004年2月末，孫永金在一次全體員工大會上提出，炒制的菜品禁止加湯加水。廚師們議論紛紛，認為不加湯不加水就意味著要增加大量的原料食材，一份4元的學生餐怎麼可能實現？但孫永金表示，即使增加成本，也要保證質量，要做就要對得起良心。一個月後，慕名尋求合作的學校一個接一個，原服務學校的午餐就餐率也直線上升。
隨著服務群體的不斷擴大，香禾人意識到食品安全問題沒有商量的餘地，必須借鑑更好的管理方法規範、提升食品安全水平。2007年7月，香禾通過了HACCP（危害分析與關鍵控制點）和ISO9001質量管理體系的認證。孫永金向記者介紹說，香禾聘用專業的品控員，建立了供應商準入機制，接受驗廠合格的優質供應商，方可與之達成合作事項；經營部門均設有品控員，對每日的蔬菜按照《常用蔬菜原料驗收標準》進行驗收，對其他原材料按照《原材料採購驗收質量標準》進行驗收，發現不合格品立即上報品控部，品控部接到投訴後30分鐘內必須給予解決，同時定期組織供應商談話，對不合格供應商停止合作；快檢室對每批次的蔬菜進行農殘檢測，對每批次的肉進行瘦肉精檢測等，合格後方可進行使用。
走在香禾中央廚房的二樓配餐中心，牆上貼著每周的配餐表，營養成分、配餐克重等都一目了然；在加工生產中心，《常用蔬菜切配標準》《產品加工工藝標準》也全部上牆，土豆條切多寬、豆腐塊切多厚，都有標準可依。「為了督促全員執行到位，我們還在每一個加工區域設有『每日點檢表』，由區域負責人對每日的執行情況進行記錄和管理。從原料的粗加工到成品分餐的每個環節，我們實現了前工序對後工序負責、後工序對前工序監督的追溯體系。」曲鴻飛說，得益於先進的管理方法和經營理念，香禾人對自己的食品安全充滿信心。她回憶說，2014年某學校一個年級的學生突然出現不同程度的嘔吐腹瀉症狀。不少學生的家長認為就是香禾供應的午餐出了問題。香禾董事長孫永金當時說：「對HACCP管理我有信心，要積極配合學校工作」。最後化驗結果顯示，是大範圍的「諾如病毒」傳播導致的。學生家長們後來對香禾積極處置、不推卸責任的態度也給予了高度評價。
現在，香禾已發展成為以團餐為主營業務、多種業態並行大型餐飲連鎖企業，目前服務50餘所學校。為了讓學生們不僅吃得飽還吃得好，香禾組建了一支優秀的研發團隊，不斷發現新食材，研發新產品。例如開發的胡蘿蔔饅頭、引進的大型自動翻轉炒鍋等，就在滿足學生不同口味、不同菜品需求的同時，實現了均衡膳食營養。香禾每個月還至少組織4次「家長開放日」，積極聽取家長的意見、建議。
走在中央廚房的樓梯上，一側的牆上掛著的是香禾連續9年被評為「食品安全A級單位」的牌匾，以及2012年被評為「遼寧省餐飲服務食品安全示範店」、2013年獲得「第十二屆全國運動會食品安全確認單位」等諸多榮譽的獎牌。「這些既是激勵也是鞭策，走進加工中心的大門，食品安全要一切從頭做起，我們要用嚴格的標準創建自己的優質品牌。」曲鴻飛感慨地說。
《中國質量報》