簡總是眼鏡氣質男
奶茶這個行業是從臺灣推廣到其他地方的，深受年輕人的喜愛，目前市場上奶茶的原物料大多由臺灣出口到全球各地，所以，應該從臺灣的發展過程中先提起。
奶茶歷史
第一個要提的是臺灣檳榔攤，因為大街小巷到處都有，檳榔攤有不鏽鋼櫥櫃，裡面有不鏽鋼水槽配冷藏設備，放的是古早味紅茶或冬瓜茶之類。用玻璃杯或塑膠袋裝著帶走，這是最早期茶飲料。臺灣南部「雙子星」在三十年前就已經開始加盟連鎖檳榔攤。
第二個是開喜烏龍茶，二十三十年前非常流行。造就了一位那個年代臺灣人皆知的名人「開喜婆婆」。開喜烏龍茶是最早鐵皮包裝飲料，開喜烏龍茶開啟了臺灣人開始喝甜的、凍的烏龍茶的文化。
臺灣統一和維他露把奶茶發揮到了極致。還有康師傅，他們的研發團隊基本上都是非常專業的，對於研發有非常獨特的做法。
傳說臺灣把珍珠用在奶茶中的開山祖師是--春水堂
春水堂奶茶中運用了植脂末還有一些牛奶，臺灣叫鮮牛奶而大陸叫巴氏殺菌乳，他們的研發推廣奶茶在當時對連鎖經營模式和概念是很模糊的，但他們特有的經營模式到現在還被臺灣人喜愛。慢慢被臺灣人接受後分店數最多的是「清心福全」。「清心福全」目前店的裝修風格很穩定變化不大，鼎盛時有1100多家分店。他推出了我們認為爆款的商品，被他稱之為烏龍綠。基本上是中焙火的烏龍加桂花做成形。
「清心福全」總部在臺南，因為那裡炎熱，人們對冷飲需求大。
大概七八年前，有個品牌「50嵐」目前被受人矚目。「50嵐」總部在臺南，有北區代理、南區代理、總區代理3個代理。大概六七年前，臺灣人口味變化後他推出了一款「四季春」，打響了他的名號，這個口味在「50嵐」中一直佔有很重要的地位。
以上是臺灣過去的概況。因為臺灣茶基底是有一些變化的，都跟過去有關係。所以讓大家了解一下臺灣茶飲的歷史背景和變化。
臺灣的茶基底到底有怎樣的變化呢？臺灣本身早期從古早味紅茶，奶茶為主，但其沒有植脂末工廠，全部依賴於進口。因為只有那三款植脂末，所以，臺灣人可選擇的風味奶茶不多，眾多廠家基本上就那幾種，沒有大陸種類多。如果沒有其他添加東西，形成過程跟大陸差不多。例如一個生意很好的品牌，大家就向他看齊，風味就差不多，臺灣只有2000多萬人口，差距就小了。
也就是最近幾年臺灣茶基底慢慢呈現，從奶茶轉為純茶飲。純紅茶、純茉莉花茶、純青茶和純烏龍茶，茶基底的不一樣，那茶飲品的差距也就不一樣了。
連鎖公司為了競爭，開始與茶商合作，而茶商為了滿足連鎖公司的特定需求，從原料開始生產的過程中就已經確定其品質。
以上是臺灣目前和以前的大概發展過程與現象。
大陸市場的演變，每個知名品牌不同的風味呈現。
在10多年前，臺灣知名品牌和一些原物料供應商因為在臺灣發展十分紅火，還沒顧及大陸市場。大陸第一階段，根本不知道奶茶，誤以為奶精就是牛奶。早期進入大陸市場的供應商，原物料生產商，加盟條件和原物料價格很高。所以，演變成大陸第二階段——「價格戰」。大陸人當時不懂，所以多數產品多以預拌粉低品質東西求勝。十多年前，一杯奶茶甚至賣到一兩塊錢一杯，導致正規公司經營困難，選擇退出大陸市場。
吃的東西是有口感的，人們對口感好壞還是有很強的分辨能力的。這種劣質奶茶也就發展了一到兩年的時間就不被消費者接受了。奶茶這個行業在七八年前發展開始火爆，競爭激烈，被形容為奶茶業的「戰國時代」。
上海早期品牌「避風塘」，與貢茶一樣不容易被註冊。
「街客」也流行一兩年。
「快樂檸檬」「COCO」在七八年前有不錯的表現。
廣州的「舞茶道」「大卡司」在七八年前開始崛起。
第三階段就是這些品牌，他們的品項和單價是七八年前就定下的，調價相對困難。
第四階段，「一點點」等諸多品牌已進入第四階段。而第三階段，以引進荷蘭奇異鳥32A奶精為主，其味蓋過茶味，導致奶精味過重，而茶葉只是配角。七八年前已成型，但七八年時間的房租費再漲，而奶茶提價就困難了。
「貢茶」「一點點」「KOI」有奶蓋，瑪奇朵，更多的接觸到純茶，其口感有提升。以前500毫升一大杯果粉奶茶口感不好量又大很難喝完，現在改為700毫升到750毫升，客單價也就可以提升到最低13塊一杯，人們喝純茶機會多了，對比出現了，對茶的品質及風味要求就提高了。
所以，沿海地區消費者傾向茶感突出，不濃，有茶香口留回香，清爽，比較解膩的感受。
而我們講求成品在植脂末，茶葉，原物料的均衡度，接近臺灣，比較清爽，細滑。
這是沿海一線城市的狀況，不包括大陸內部。
在微信群論壇，有人問簡總：
什麼是好的茶基底？
有不同風格奶茶如港式，臺式，先給他定方向。不是只有賣奶茶精或茶葉，會加入冰塊，茶湯，果茶，果糖的陸續加入。「生津止渴，口齒留香」是定純茶為好茶的一個標準。
未來發展，更注重茶基底品質；新鮮水果、鮮榨果汁、或者品質好的濃縮汁；鮮牛奶三個方面發展。
奶飲優劣分為三個階段：
1.入口一剎那感受程度
2.入口時在口中的口感濃鬱度是否跟想像中喝到的茶一致
3.入口後是否有「生津止渴，口齒留香」的呈現
而第三段是茶基底來表現的，前兩段茶飲大致一樣，第三段只有茶葉基底才能充分的呈現出來。
在果糖運用上需要注意：不要掩蓋茶香以免第三段不好的呈現，另外，添加了代糖的果糖在茶飲的第三階段表現也不好。讓口齒留香充分呈現出來的是茶葉裡的苦、澀物質，儘量把苦、澀控制好來表現第三階段，90%多以上茶飲在市場上不會有第三段的呈現，如果注意到前、中、後段茶感呈現，那茶飲才能更好的被消費者認可。
臺灣用奶精有哪些？
泰國產的雀巢咖啡伴侶，奇異鳥31A，開瑞的某款，不濃，不是很香，滑。臺灣用的泰國產的雀巢咖啡伴侶與大陸的有些不一樣需要注意，這類奶精用了之後，不會讓茶飲太淡，太水，滑順度高，體現茶基底度強。
臺灣牛奶與大陸牛奶不一樣，他有一道工序，是脫腥，去掉奶腥味，所以喝起來好喝些。臺灣有清淡和濃鬱鮮牛奶兩種，而濃鬱的鮮牛奶較貴。
臺灣奶茶店開的比較密集，競爭激烈，有拼單，有外賣等方式。目前，大陸鮮牛奶基本上與臺灣鮮牛奶有一點點不同。臺灣地小，冷鏈物流送達快，鮮牛奶運用廣。臺灣植脂末味道不濃烈。
檸檬綠茶與檸檬青茶案例
檸檬汁用得少喝起來覺得湯水，加多了覺得酸，所以為了達到合理糖酸比加糖就多，這種太甜太酸會喝膩，加入青茶湯，把苦澀程度降低，加入新鮮水果，調出含有茶湯的果茶，會好喝，也很重要。
臺灣青茶特徵
淡淡茶香類似花香，相對茉莉花較濃鬱的口感，圓融，半發酵，苦澀較低，因為其有收斂性。越南，臺灣南松柏嶺產，大陸少有。綠茶是低發酵或不發酵與四季青（青茶）茉莉花茶並存。
銷售佔比
紅茶、茉莉花茶、青茶、烏龍茶在臺灣銷售較平均，大陸紅茶、奶茶佔60%。80%年輕女孩為大陸主導消費者，她們都是一點一點細細品嘗，喝得時間較長。而臺灣奶茶消耗的用量最大群體是年輕的男孩子，他們熱愛運動，出汗量大，一飲而盡，有時會買兩杯，他們多以解渴為主。
碳焙烏龍茶大陸與臺灣有什麼不同？
大陸碳焙味濃已掩蓋茶味，與臺灣碳焙有很大不同。所以搭配水果，儘量選擇碳味低的碳焙烏龍茶。
青茶與綠茶有什麼不同？
青茶（四季青）比較柔，綠茶較強烈。看成品想要呈現怎樣的目的來搭配不同的水果和茶，還要看針對的客群來判斷製作水果茶飲。一般年輕人看前兩段，較少關注第三段的回味，而喝奶茶久了會注重第三段的呈現。
以上文字由上海好成食品吳現峰先生整理，感謝他的付出。