據說12道鋒味又要出第二期了，那麼問題來了，謝霆鋒鍾愛的分子美食，你了解夠了嗎？
你還在像以前那樣，簡單粗暴地煮一隻蛋嗎？
一隻優秀的水煮蛋誕生於精準控溫的水浴裡——不足1℃之差的水溫就能對雞蛋產生口感上和結構上的顯著影響。在煮蛋的過程中，雞蛋的蛋白質解鏈並聚集，逐漸釋放出被埋藏的片段，使不同蛋白質之間形成交聯，變成Q彈的果凍狀。你問為什麼蛋白質交聯過程會對雞蛋口感產生影響？這就要考慮到蛋白質交聯鏈的彈性模量、屈服應力、蛋白質的可塑性……
停停停，我們不是在講煮雞蛋的事嗎？
嗯，是啊
這是水煮蛋，又不只是水煮蛋。
分子美食學
通過研究食物的物理和化學性質來改變它們口感和味道的學科，被稱為「分子美食學」（Molecular Gastronomy）。這個學科能被追溯到20世紀70年代。牛津大學的物理學家尼古拉斯•柯蒂（Nicholas Kurti）曾發出一聲振聾發聵的慨嘆：我們能夠測量金星的氣溫，卻不知道蛋奶酥為什麼這樣好吃，真是悲哀至極。
這位熱衷烹飪的物理學教授隨後找來物理化學家艾維·提斯（Hervé This）一同在義大利埃裡切（Erice）的工作室裡一同研究食物的科學，「分子與物理美食學」由此誕生，後來被簡稱為「分子美食學」。
分子美食學使人們可以按需求調製食物的口感。以雞蛋為例，不同烹飪溫度下，雞蛋釋放的蛋白質碎片數量不同，形成交聯鏈的量不同，導致雞蛋的彈性、硬度也不同——廚師可以通過對溫度的調節來控制雞蛋的口感。都是簡單的一份水煮蛋，卻能煮出多種截然不同的微妙區別。
溫控水浴裡，在不同水溫下煮出來的雞蛋。
除了關注口感的細化，分子美食的另一個主題是改進或改造食物的味道。能給我們帶來味道和氣味的物質通常都是些小分子，而深諳分子美食之道的廚師通常都有三個「錦囊」來產生這些小分子。
第一種方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離、真空灌注等生物或化學的實驗方法，提取、分離和濃縮「美味分子」。這其中，用旋轉蒸發儀來分離濃縮分子是最受廚師歡迎的方法之一。世界頂級餐館El Celler de Can Roca的主廚兼老闆胡安·羅卡（Joan Roca）在凝膠中加入經過蒸餾的森林泥土提取物，並搭配牡蠣做成了一道風味奇特的菜，如果沒有旋轉蒸發儀，這個創意將難以實現。
利用旋轉蒸發儀（右），廚師們給來自海洋的食材添上了來自大地的味道。
第二種方法藉助於化學反應。這自然不是分子美食學首創的——加熱食物本身也是在利用化學反應，但分子美食學將各種孕育美味的反應推近了極致。比如，通過對焦糖化反應和美拉德反應進行細緻解構和準確控制，人們有機會從這些反應產生的雜七雜八味道裡分離出更新奇的味道。
第三種方法是發酵。利用微生物來分解動植物製品裡的蛋白質、糖類、脂肪等大分子是製造美味的常用方法，諸如醬油、魚露等的發酵已是歷史悠久的加工工藝。而在分子美食學的時代，發酵開始被用來嘗試製造更多古靈精怪的新食物——用米麴黴發酵豬肉，讓乳酸菌在石榴籽兒上撒歡……每一次實驗都有可能造就「黑暗料理」，但說不定也會給人類的美食菜譜添上一朵奇葩。
黴菌發酵豬肉聽起來並不是那麼好吃，但這道從「木魚花」上得到靈感的「木豬花」（pork bushi）也是別樣美味的菜式。
解構與革新
現代廚房有一個共同主題，就是通過頻繁的研究與實驗，快速且徹底地更換菜單。西班牙烹飪界的「畢卡索」費蘭·阿德裡亞（Ferran Adrià）最先在他舉世聞名的鬥牛犬餐廳（elBulli）發揚起這種追求創新的精神。這家餐廳一年有6個月是關門的——在此期間，他與他的團隊專注在設計下一年的菜單上。
在分子美食學中，「解構主義」的烹飪被玩得出神入化：廚師分解傳統菜單裡面的菜餚，關注這些菜餚的組成部分，將它們轉化為新奇獨到、富有想像力的單品。曼哈頓的著名主廚維列·迪弗雷納（Wylie Dufresne）就受一種美式早餐「火腿蛋鬆餅」啟發，製作出炸荷蘭酸辣醬搭配濃縮蛋黃柱（而在火腿蛋鬆餅裡，荷蘭醬和蛋黃只是配料）。
火腿蛋鬆餅（左）和它的「解構版」菜式（右）。
隨著廚師們越來越了解自己手中的食材，超脫傳統的食物也因此誕生。凝膠劑就是一個例子。一個世紀前，歐洲人用的凝膠劑主要是動物膠原蛋白裡提煉出來的明膠，它們通常在4℃-35℃凝膠，高溫就融化了。現在，以甲基纖維素為代表的新型凝膠劑能在50°C-90°C凝膠，往往需要被加熱才能得到這個溫度。憑藉這種凝膠特性，費蘭·阿德裡亞做出了「熱淇淋」——它是熱的，卻有著跟冰淇淋相同的質地和流變性。
"熱淇淋"有著與冰淇淋相同的質地和截然不同的溫度體驗。
此外，分子美食學的另一種常見玩法，就是製作嘗起來和看起來完全不一樣的食物。胡安·羅卡（做泥土牡蠣的那位），就做了一道雪茄外形的雪糕菜式。無論是用味道和香氣帶出食客的一些感情或回憶，還是憑藉外觀和實際味道口感的巨大差異來製造驚喜，這些在科學中誕生的新食物不單單能撫慰人們的味覺與嗅覺，更能挑起人們更多的獨特體驗。
腦洞大開的羅卡製作了雪茄樣子的雪糕。
回到最初的問題。如果問我是否繼續簡單粗暴地白水煮雞蛋，我會說：「當然啦，反正雞蛋怎麼煮都好吃！」這就是愛。
如果問我是否喜歡廚師們用在分子美食學中繼續用食物做實驗，我會說：「當然啦，不然怎麼知道怎麼吃更好玩！」這就是好奇。
因為對食物的愛和對烹飪的好奇，人們才能從一隻平平無奇的水煮蛋開始，呈現出美食的無限可能。
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轉載自公眾號: 果殼網