火鍋和外賣，聽上去不搭配的兩樣東西，相遇之後卻風生水起。
作為火鍋界的代表，海底撈從2010年就開始做外賣，到了2016年，更是把外賣完全獨立於門店運營。
海底撈發布2019年上半年財報顯示，外賣業務收入同比增長了40.9%，去年年中，海底撈還在餓了麼上線了外送服務。
2015年前後，除了傳統線下火鍋品牌做起外賣，一大波專送外賣的新興網際網路火鍋品牌也橫空出世，形成了一個新的陣營，一時間行業內融資消息接連不斷。2015年也被認為是火鍋外賣的元年。
鍋Sir便是其中一員。
2016年，鄭崇敏揣著50萬的啟動資金，選擇了11月11日這個特別的日子正式上線品牌。經過一輪輪的混戰和洗牌，不少火鍋外賣品牌或倒下或陷入低迷，鍋Sir反倒在短短3年，做到了年銷售額近億元。
時至今日，火鍋外賣再添一把火。瞄準"空巢青年"的"孤獨經濟"。2018年，火鍋品類躥上線上訂單第一，火鍋外送市場達到了300億規模。前不久，盒馬也正式進軍外賣火鍋。
顯然，火鍋外賣有很大的市場需求，但是因配送等問題導致這新模式中也確實存在一些痛點。面對巨頭的加入，純外賣的新興品牌如何保證盈利和規模的平衡，最終活下來？
用鍋做"會員卡"
做火鍋外賣，繞不開一個字：鍋。
消費者吃完火鍋，鍋怎麼辦？回收鍋具，顯然價格不菲。像海底撈外賣，需要支付50元鍋具爐具的使用回收費，另外還需先繳500元的押金。用餐結束後，工作人員會預約時間再次上門，收拾回收鍋具爐具並退還押金。
在考慮鍋Sir的模式時，鄭崇敏首先就把這套做法否決了。當把性價比作為參考的第一標準時，取捨就簡單起來，鍋Sir的模式也變得清晰。
2016年，鍋Sir在杭州開出了第一家門店。與傳統火鍋店轉型做外賣不同，鍋Sir沒有採用"堂食+外賣"的模式，而是選擇純線上渠道，門店更像一個前置倉，承擔著倉儲、接單、配菜的作用。
眾所周知，具有社交屬性的火鍋，在眾多餐飲種類中翻臺率最低。為了打造品牌特性，營造場景氛圍，火鍋店往往需要投入大量費用裝修，店鋪選址也以繁華街道和商場這些人流量大的區域為主，前期投入居高不下。
捨棄堂食後，純線上的模式讓鍋Sir對於場地的要求並不高。租50平方米的場地，投入20萬左右，就能啟動一個新的門店。短短兩個半月，鍋Sir的第一家門店就開始盈利。
在鍋具這個難題上，鍋Sir選擇推出"送鍋套餐"，用菜品利潤攤平鍋具成本，"這類套餐我們幾乎不賺錢，我特地選擇質量很好的鍋，把它變成我的會員卡。"鄭崇敏想著，有了鍋就有些客戶會回頭。
事實也確實如他所料，這樣的方式大大增加了用戶的復購率，在開店的第二個月，送鍋套餐的銷售佔比就達到30%。
綜合打分，分數高的菜品才能上平臺
選品是鍋Sir很重要的一個環節。
每個月，鍋Sir團隊內部都會舉行菜品品嘗會，對在線菜品進行更迭。"外賣跟堂食還不一樣，它除了好吃，色澤還要好看。"鄭崇敏解釋。
菜品的質量從源頭抓起，鄭崇敏和另一位創始人在初創時期，為了找食材，吃遍全國，為了找尋口感最好的食材。
他們對每個食物制定了標準，比如在挑選鴨血上，從鴨血在未煮熟時有沒有氣孔，表面是否光滑，顏色是否呈現暗紅色，是否是細、滑、嫩，吃在嘴裡接近豆腐的質感，他們2人分別為每個食物每一欄打分。
綜合打分，分數高的上平臺，分數低的被淘汰。上了平臺後，鄭崇敏會監控用戶對新產品的暢銷度和評價，保證菜單裡都是用戶滿意，質量保證的菜品。
至於配送方面，鍋Sir則巧妙地借力打力，沒有花費重金去自建物流團隊，而是選擇餓了麼等平臺配送，當訂單集中以及配送距離較遠時，近些年興起的跑腿閃送平臺又成為它運力的主要補充。
好馬配好鞍，包裝再升級
消費者對一個餐飲品牌的好印象，往往從收到包裝的那一刻開始。
好馬配好鞍，鍋sir專門定製外賣餐盒，不管配送路程有多顛簸，到客戶手裡仍是完好狀態。
「禮盒包裝送到客戶手裡，在他的第一印象裡就已經給了鍋sir一個五星好評」之後的菜品哪怕有不足，也可以忽略不計，不會輕而易舉給你差評。
鍋sir除了使用高顏值的包裝外，還預判到天氣轉涼，塑料變硬。所以提前將餐盒升級為成本更高的吸塑餐盒。
用吸塑餐盒的好處：
1、由於燃油罐存放在塑料盒上，在冬天極度溫度下可能容易碎，而吸塑餐盒只會又劃痕，或者暫時的變形，不會導致破碎，在安全性上得到了保障。
2、吸塑餐盒是壽司專用餐盒，透明感更強，呈現菜品更立體，用戶可以更直觀的感受到食物的新鮮。
3、吸塑餐盒底座較薄，存放時候會顯菜量更多，用戶會感受更超值！
店鋪裝修「三板斧」
相比傳統的餐飲市場，外賣更加依賴於線上平臺。因客戶無法到線下店鋪體驗，外賣店鋪的品牌形象就顯得尤為重要。
如果你的店鋪不能以最直接、最醒目的方式進入消費者的視線並給消費者留下深刻的印象，那你的店鋪將很難獲得消費者的青睞。鄭崇敏是設計出生，他將老本行發揮到了極致。
店鋪命名=品牌名稱+拳頭菜
鍋sir火鍋外賣以「品牌名稱+拳頭菜」的組合形式，既能讓消費者產生深刻的品牌印象，也便於搜索和傳播，有利於提升搜索流量。
sir也是先生的意思，古時候先生是老師，是嚴肅的代表，鍋sir就是用這種嚴肅的精神來對待菜品。
店鋪形象=易識別，凸顯特色
鍋sir形象表達信息：嚴肅，悶騷，創意，幽默感，時尚感，似笑非笑，朗朗上口。即容易被發現和分辨，又能體現出品牌特色。
鄭崇敏說：「50%的量是LOGO帶來的，手機屏幕相比電腦屏幕，能聚焦的點少了很多，手機每屏只能露出四條商家信息，LOGO佔商家信息25%，起著舉足輕重的作用。
鄭崇敏希望用戶看到圖片馬上能感受到鍋sir傳達的意思，對LOGO認真設計和嚴肅的處理。」
鍋sir將LOGO印刷在二維碼，禮品盒，菜品腰封，圍裙，餐紙，餐包，醬料，鍋子等能曝光的渠道上，提升了品質和用戶體驗。
菜品圖片=還原食材原色調
好的餐品圖片可以有效地勾起消費者的食慾從而提高用戶在外賣店鋪的下單轉化率。
鄭崇敏說：「圖片不能讓客戶有距離感，不能修圖，要還原食材原有的印象，凸顯食材新鮮的原色調，鍋sir每張照片都會利用好光線，用高清的相機去拍攝食材。」
爆品先行：99元怎麼賺
低毛利賺錢的方法：低毛利的菜品因為成本高，利潤低可以打造成有誠意的爆款，可設置成限量搶購。
但顧客下單時往往會選擇「套餐+單品」的組合，尤其是鴨血、油豆皮、毛肚等屬於火鍋品類的熱銷產品，同時屬於毛利較高的單品。這就能將客單價保持在230元左右，平均毛利能做到50%。
滿減策略和99元爆款可同時享受滿減活動，滿減活動共四檔：
滿100減50
第一檔負責引流拉新
滿200減80
第二檔負責提升客單
滿300減120、滿400減165；
第三、四檔吸引大單防止拆單
多數商戶求利潤最大化，將限量搶購和滿減活動設置為不能同享，但鍋sir卻反其道而行，將限量搶購和滿減活動優惠同享，誠意十足。
鍋sir說：你和別人算，別人比你更會算；要有和客戶有談戀愛的精神，很多能讓顧客銘記的是你細緻入微的細節把控。
反季節營銷
鄭崇敏說：「從數據上看：夏天的業績沒有明顯下滑；雖然點單頻率減少，但是新客增多，整體外賣在增長，自身累計客戶和新客戶相加後整體體量在增長；另外從場景上看，夏天吃夜宵的人更多。
所以反季節重在營銷，可以多策劃互動活動或利用平臺工具：如競價推廣，二維碼推廣來擴大曝光，吸引更多的用戶點擊店鋪從而提升轉化。」
外賣必學
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