都說人怕出名豬怕壯，豬要是壯了，離被人磨刀霍霍向豬羊的日子也就不遠了；這人要是出了名，雖不可能被宰了，但卻有可能被做成一盤菜。
Part 1
飲食屆的網紅大咖
其中最為著名的莫過於「宮保雞丁」了，在中國不會做宮保雞丁的廚子不是好廚子。
到了海外，宮保雞丁也是最受歡迎的中國菜之一，作為美劇出現頻率最高的一道菜，《老友記》、《生活大爆炸》、《白宮風雲》都曾出現過它的身影：
《老友記》第一季第11集中Chandler的美女潮媽公開表白宮保雞丁。
《生活大爆炸》第七季第24集可以叫做「宮保雞丁引發的離家出走」。
《生活大爆炸》中的中餐日，他們對中餐的愛可能會讓你懷疑自己是假的中國人
《白宮風雲》第二季18集中，Sam說了句「買份宮保雞丁就回來吧。」
除了影視劇裡的宮保雞丁，外國政要來訪問中國，宮保雞丁也幾乎成了必點菜式。
2014年德國總理默克爾到了成都不看熊貓，卻專門跟師傅學做宮保雞丁，只是為了給老公做一頓飯。
美國總統川普2017年訪華的國宴上，宮保雞丁在眾多菜餚中脫穎而出。
Part 2
宮保雞丁作為全國知名菜餚，深受各地人民喜愛，做法更是多種多樣，但嚴格說來也只有三派——川派、魯派與黔派。
即使是這樣一道家喻戶曉的菜，關於它的發明與歸屬問題引發的討論至今仍未停歇。它背後的故事值得細細品讀，時代的變遷、人類的流動、都藏在了裡面。
坊間傳言宮保雞丁由四川總督丁寶楨發明。
相傳丁寶楨是個吃貨，他讓家廚在魯菜醬爆雞丁的基礎上加入花生米，幹辣椒等改良為辣炒雞丁。每遇宴客他都會叫廚子做這道菜，雞丁肉質軟嫩，先甜後酸，略有辣香和麻香的口感深受客人的歡迎，後因其官任「太子少保」，這道菜就因人而得名「宮保雞丁」。
但這些傳說真的靠譜嗎？
據考證，辣椒先進入湖南、再經貴州，然後流傳到四川。清朝乾隆年間的《醒園錄》，是目前能見到的反映川菜歷史的最早的專門著作，然而全書絲毫不見使用辣椒的影子。遲至清嘉慶年間，四川縣誌始見栽種辣椒的記載。
所以在丁寶楨的年代，辣椒雖然開始被食用，但並未大肆流行。甚至於，在那個時代麻辣被賦予了階級屬性，那是窮人的專屬味道（這一點從火鍋的起源可以窺探一二），所以在晚清到民國初年，筵席裡面不會出現辣椒的，丁寶楨作為四川總督又怎麼會拿宮保雞丁宴客呢？
1909年出版的《成都通覽》裡收錄了1328種川味菜品，其中有回鍋肉、燒白等都在名錄中，卻偏偏找不到宮保雞丁這道菜。而那時距離丁寶楨去世已有23年。以他在民間的名氣，如果那個時候宮保雞丁已經面世了，書中怎會沒有記載呢？由此可推，宮保雞丁一定誕生在《成都通覽》以後。
至於為什麼會叫「宮保雞丁」，也許是後人攀附丁大人的名聲吧，反正聽聽就好，不要在意。
清人袁枚在《隨園食單》一書中記載了當年雞丁的作法：
「取雞脯子，切骰子小塊，如滾油炮炒之，用秋油、酒收起，加荸薺丁，筍丁，香覃丁拌之，湯以黑色為佳。」
此處「炮炒」即為「爆炒」，僅看第一句，和宮保雞丁如出一轍：骰子大小的雞丁，下滾油爆炒。川版宮保雞丁講究急火爆炒，一氣呵成，雞丁在最短的時間內受熱成熟，才會最大限度保持其嫩滑口感。
宮保雞丁來源於魯菜說
因為爆炒是魯菜的代表技法。加上晚清時期，山東高官到四川任職往往帶魯菜廚師以家廚身份隨同入川，將魯地的烹飪技法也一起帶了過來，漸漸形成了川菜的一個重要源頭。因此山東人認為，宮保雞丁受到了魯菜醬爆雞丁的影響，可是，宮保雞丁運用花椒辣椒的手法，一看就和魯菜沒半毛錢關係。
爆炒技法
宮保雞丁來源於黔菜說
在1965年出版的《中國名菜譜》中顯示，黔菜部分有一道「宮保雞」出現，而做法幾乎與餈粑辣椒炒雞丁相同。由此貴州人認為，這道菜最早起源於貴州的餈粑辣椒炒雞丁。仔細想想貴州人雖然吃辣比我們早，但吃法簡單，要做出宮保雞丁這樣的複合型口味的可能性著實不大。
宮保雞丁來源於川菜說
老川菜裡有道碎米雞丁。雞丁切小粒，把花生切碎，在調汁起鍋前入菜。調味選用泡椒或者辣椒，味道略帶回甜——這是不是離宮保雞丁很近了？
成都川菜大師彭子瑜老先生回憶，他曾聽前輩名廚說，當年的宮保雞丁，雞丁就只比碎米雞丁大一點點——和袁枚所稱的骰子大小近似。
在查資料時我發現宮保雞丁居然有成渝兩派。在70年代給鄧穎超同志擔任過廚師的孫志聰先生清楚地回憶，當年在渝州賓館當學徒時，師傅明確說，宮保雞丁，成都和重慶的是不同的；成都是鹹鮮味，重慶的是糊辣加甜酸。大約上世紀六十年代，川內廚師業界最後商定，以重慶味的宮保雞丁為標準味道。
從宮保雞丁的發明，歸屬來看，其實是一出隨著時間更迭發展的變形記。對於中國人來說，走到哪裡，對美食的創造就到哪裡。
Part 3
食物和人的旅行
對於宮保雞丁是如何傳入西方的，正史中也少有著墨。
民間口口相傳的說法是，宮保雞丁於19世紀60年代由遠赴北美修建橫貫東西部鐵路的華人勞工傳播到美國。
在後來發生的排華浪潮中，許多華人丟了工作。他們無可奈何，想要養家餬口，只剩下一條路——開飯館。
在美國，雞肉是第一大肉類消費品，而美國人喜好甜口，他們根據傳統食譜並結合了美國當地食材加以改造，逐步形成了現在的口味。
經過改良後的宮保雞丁口味更偏酸甜。果不其然，改良後的宮保雞丁徵服了美國人的胃口，慢慢的在異國他鄉打響名號奠定了自己的江湖地位。
人的命運和食物緊緊相連，從食材到做法，從形到神，同一道菜都可能千姿百態，食物的變化終究離不開人的流動和遷徙。它承載著無數人紮根四川的味道；承載著一代代廚師不斷創新改進的細節，載著一個個平凡人對美好生活的追求……
文 / 蜜桃兒喵
圖片 / 百度圖片，侵刪
食光擺渡人
人料理了食物，卻是食物療愈了人
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