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現在市場上網紅店多已經不是什麼稀奇事情了，今天開明天倒也司空見慣了，一家網紅店要長期屹立不倒，且越開越多，生意越做越大，這其中到底有什麼不為人知的秘密呢？
帶著這些疑問，餐飲界特約專欄作者、中小餐飲營銷軍師-顧亮先生專程探訪了深圳網紅品牌-松哥油燜蝦的創始人-松哥，希望能為廣大餐飲創業者揭開網紅店不為人知的經營秘訣。
初到松哥的辦公場地，並看不出這是一家已經融了上億元的公司，反而很低調很務實，創始人松哥的辦公室也不豪華，也不氣派，簡單實用，這或許和他華為出來的基因有關。
與創始人松哥寒暄幾句後我們就進入了正題。
松哥：傳統餐飲做標準化管控是很難，為什麼呢？它的標準化太依賴廚師，所以這是個大問題。東西要儘可能高度聚焦，讓他儘可能的標準化，最後做成零售化。
細化來講第一，不要貪多，聚焦一個品類；第二，集中精力研究產品口味，口味標準化，怎麼做？
我們就把它分步驟來分解，核心的東西在廚房單獨做，比如說一些關鍵的一些醬料就是單獨研發單獨做，研發好後，廚師他是需要知道每一步放什麼放多少，這樣首先保證了每家店的口味不走樣，確保了產品標準化管控。
標準化的關鍵是如何最大限度降低人為因素與經驗的影響，使產品質量達到穩定。簡單來說，就是員工在沒有專業廚師現場指導的情況下，根據SOP進行培訓，可以完成產品製作，且外觀、溫度、口感、口味符合產品的最終出品標準。
1、原料標準，餐廳對原料質量的要求。如肉統一從雙匯、糧油統一用中糧、各種調料統一用某種牌子。
2、製作標準，溫度控制如電磁灶3檔100度，時間標準化如爆炒2分鐘煮1分鐘，對每一道工序都進行規範制定，合理控制，才能最終產出合格產品。
3、分量標準，每個澆頭的份量、每碗面的份量、每份蓋澆飯的份量這都需要進行有效控制，如控制不佳，不僅對顧客體驗造成影響，對食材成本的管理也會造成極大困擾。
我們說中餐一般很難標準化，但我們可以通過以下方法實現主要產品標準化。
使用標準化設備：如德國的多功能蒸烤箱，節省人工，也能實現操作標準化
定製器皿：比如說1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，方便廚師操作，忙的時候廚師不可能，用稱去一個個去稱 。
長期的訓練：如專人專灶這10個澆頭就是2個廚師負責，規定每個現場澆頭的出餐時間標準，重複做，從人工變成機械式變成本能，從而實現標準化。
舉例：宮保雞丁澆頭標準化
1、提煉宮保雞丁可以標準化的原材料漿雞丁、蔥丁、幹辣椒、花生、醬汁
2、分解原材問題雞丁如何克服解凍失水、脫漿？醬汁再次加熱後澱粉是否會變稀？預製蔥丁如何克服氧化
3、實現解決方案漿雞丁需確定解凍時間，防止變質；幹辣椒花生防擠壓防氧化防黴變；醬汁保質期，防擠壓防破袋
4、優化，漿雞丁300g/袋，醬汁500g/袋，蔥丁100g/袋，花生60g/袋，米醋350ml/袋
大道至簡，聚焦品類，減少人為影響，口味標準化 。
第一聚焦油燜蝦，第二聚焦蝦的品質。
我們的每個蝦都是手工雙鏡頭拍背抽蝦線。其實我們這麼做的目的就是希望做得更乾淨，另外讓顧客體驗更好一點。
這點要堅持也不容易，你比如說我們在4月份在付的這個刷蝦人工費就將近30萬，5月份花了80萬。其實說真的我們一年差不多花了500萬在刷蝦處理蝦的人工費上，做品牌最核心的是產品，最容易做的也是產品差異化，但很多人卻不願花錢，花精力去幹這個事情。
產品是一個品牌的基礎，基礎打得牢才能走得遠。
差異化不是無中生有，是結合消費者需求，結合產品價值點去打造的，尋找到了差異化的價值後，要堅持要捨得投入，往往很多老闆越簡單越容易做的事情不願意去做。
松哥：現在每年或者每兩三年，市場上都會出一個新的東西，很多都是一陣風，過去就沒了。其實做餐飲你要思考核心競爭力是什麼？口味？產品？服務？-都不是核心競爭力。因為這種都好模仿。
中國現在幹的火的事情，第二天旁邊立馬出現第二家第三家，他可以做的比你還好，然後你就只能直接打價格戰。所以做餐飲最終還是要回到核心-品牌力。
其實品牌力打造是一個要花很長時間精力堅持去做的事，它是一條很長的路，就是你要不斷地做正確的事情給他加碼。正如種樹一樣，從樹苗到蒼天大樹需要時間。拔苗助長根基不打好，一味追求擴店速度，來的快去的也快。
其實每個階段打造品牌力的重點也不一樣，比如15年做的時候，那個時候是純粹就是做產品，打爆款。那時候因為市場上是屬於窗口期，只要你味道好，你稍微做點營銷就火了，但是到了今天，其實你會發現這個競爭已經變化了，你再單純靠這個作用已經不大，比如說我們當年做這個蝦的話，在市面上油燜大蝦能做出我們的口味的是沒有的，但現在能做出這個口味也不難，怎麼辦？
所以就是還是要做升級，升級其實包含了很多方面。比如空間升級，還包括你的品牌的升級都要做，比如星巴克上海那家店簡直大震撼了，它其實就是把它這個品牌文化又挖了一遍？然後在它所有店全都做旗艦店的簡化版，這個就滿足現在消費升級的需求。現在人過來吃東西，它不是為了吃而吃，而是要有文化、氛圍，價值感的共鳴。
簡單一點，現在這個階段要打造品牌力，除了產品外，你要與的消費者要產生共鳴。你看中國現在這個社會意識形態跟美國不一樣，中國人很焦慮，你看契機來了是吧？喪茶，將喪文化與年輕人的焦慮結合形成情感共鳴 。
品牌力的打造具體包括以下三大要點：
1、標準體系建立：商圈選址體系、人力資源體系、營運管理體系、營銷體系、評估體系
2、團隊搭建與激勵：人事部、財務部、物流部、營運部、培訓部、研發部、營建部、企劃部、拓展部、公共關係部、設備部
3、產品：穩定的貨源、有優勢的價格、強大的研發、持續更新及品質保證
圍繞品牌力打造核心競爭力才是網紅店的根本出路。
松哥：現在房租成本很高，如何高效選址很關鍵，就比如說我們其實也開了一些店，我們就經常會選在一流商圈二流位置，一流街道二流地方，因為一流商圈一流位置太貴了，所以我們就在一流商圈二流三流位置，相比一流位置它可能地方沒那麼的好，怎麼彌補呢，我們可以通過一些營銷方法來彌補位置的缺陷，比如外賣，比如新零售。
選址第一個就是你首先看你的這個消費定價和你的產品，然後看選址的地方有沒有你的這個消費人群，客單價定產品，產品定人群，人群定場景及氛圍，這挺重要的，另外光看人流不行，人流和你定位的消費人群要匹配，比如你要開中檔壽司店，你不能看到華為工廠那人流大就開那，他和你定位的消費群體不匹配就不會形成購買。
一流商圈二三流鋪位，先定客單價，再定產品，然後定客群，根據客群定選址。
松哥：其實現在合夥制很多企業都在做，但是有的做的不成功，有的做得成功，覺得這裡邊的關鍵是在於老闆的格局，這個是最核心的。
另外一個當然它有一個引導過程。比如說我們第一步是怎麼幹的，員工他對你的財務不了解，因為人性就這樣，他肯定是趨利避禍，所以要先給他培訓，幫助他看懂報表。讓他知道這家店的成本在哪？費用在哪裡？經營情況怎麼樣？
第二步在它看懂財務報表後，我現在跟你談一下，比如店長交3萬，3-6個月之內你不承擔虧損， 3萬就相當於合夥的保證金，然後測算一下這家店的盈虧平衡點，評估一下目前狀況，如果這家店正好出於盈虧平衡點，之後合夥後店長帶領員工想辦法賺錢，盈利部分與公司按佔股比例分；如果說虧錢店，店長接收後半年內實現扭虧為盈的賺錢全歸店長，半年後盈利部分再按佔股比例分。
合夥後員工的主人翁意識不需要教育，自己就會有，比如合夥後，原先店裡還有20個人，他主動會說我認為有五個人是多餘的，需要優化。最後他還會拼命去看庫存，成本控制加利潤目標，你說你還需要像以前一樣去為一家店操心嗎？
另外很關鍵的就是職能部門的合夥制。拿品牌部來說吧，沒合夥前，部門8個人服務幾十家店；合夥後，變成4個人服務原先幾十家店，每月少了的4個人工資算4萬與總部對半分，然後總部有增加門店的，由門店付款給品牌部，因為大家都是獨立的盈利中心了，不存在門店對總部了，而是企業對企業，對於增加服務的門店收入依然採取與總部對半分的機制，另外品牌中心可以接其它餐飲的活。最後把原先花錢的部門，變成了賺錢的部門。
這種模式，只要一個部門成本賺錢了，其它部門就會蜂擁而上，形成良性機制。
第三步 我們會在內部放加盟，鼓勵內部員工自己創業，沒錢公司可以無息貸款，當然也可以和公司合作一起投店。
這樣即留住了優秀人才，又穩步擴張了品牌，不需要我們外部找加盟商，而且找來的加盟商對品牌對餐飲不了解，上手慢，存活率低。員工合夥制思考清楚以上三步應該問題就不大了。
合夥制不能一蹴而就，需穩步搭建，並讓員工，部門真正嘗到甜頭，才能良性循環。
有很多餐飲老闆瞧不起網紅店，認為網紅店的紅其實只是營銷上厲害，在採訪完松哥油燜蝦創始人後，讓我們意識到能成功做得久的網紅店，不是一蹴而就，不是找人排隊就成網紅店，需要紮實打好基礎，內功外功都要強，才能走的穩，走的遠。
原創聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)專欄作者顧亮原創，轉載請註明來源www.canyinj.com，違者將依法追究責任！
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