廣東人的食譜譜系之豐富，是網友把玩多年而不爛的梗之一，打孩提時就聽過的：「帶翅膀除了飛機,四條腿除了板凳，其它廣東人都敢吃」，如今「廣東人吃福建人」還常常能能高居熱搜話題首位。廣東人對食材的博愛，在當下自然是食不厭精的求新與出奇，早期更可能是環境所迫，與嶺南地區蠻夷風俗不無關係。
唐元和十四年，韓愈因諫迎佛骨事貶任潮州刺史，出身河陽官宦之家的韓愈，以五十二歲之高齡，正月十四日從長安啟程，一路奔波南下。三月二十五日抵潮州，行程約70天。他對於蛇蟲異獸出沒的南蠻充滿了恐懼：「下此三千裡，有州始名潮。惡溪瘴毒聚，雷電常洶洶 。鱷魚大於船，牙眼怖殺儂。州南數十裡，有海無乾坤。颶風有時做，掀簸真差事。」
在交通閉塞、保鮮技術低下的古代，餐飲基本是就地取材，中原謫客來到嶺南飲食的差異之大可想而知，除了蘇軾那樣動手能力強，能把豬肉豆腐玩出花的異類，更多人是歷經了一場味蕾的噩夢。隋唐五代，中原人吃些什麼呢？
主食是「餅」，《通鑑》：唐昭宗天復二年十二月，與李茂貞議與朱全忠和，曰：「在內諸王及公主、妃嬪，一日食粥，一日食湯餅，今亦竭矣。」《注》曰：「湯餅者，磑麥為麫，以麫作餅，投之沸湯煮之，黃庭堅所謂煮餅深注湯是也。
肉，是不常吃的。《舊五代史·劉贊傳》：父玭，每肉食，別置蔬食以飯贊。謂之曰：「肉食，君之祿也。爾欲食肉，當苦心文藝，自可致之，吾祿不可分也。」士大夫家吃肉，還要感恩發憤，平民可想而知。唐太宗時，一度禁止御史吃家畜肉，但吃雞可以。
魚蝦海鮮，儘管有「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥」這樣的名句為之背書，但不少士大夫仍然把它們視為像蛇蟲一樣不堪入口的物事。《舊五代史·齊藏珍傳》：周世宗問以揚州事。對曰：「揚州地實卑溼，食物例多腥腐。臣去歲在彼，人有以鮮魚饋臣者，視其盤中，虯屈一如蛇虺之狀。假使鸛雀有知，亦應不食，豈況於人哉？」
韓愈到了潮州（一說廣州），設了豐盛的海鮮宴答謝一位從桂林過來的特殊客人元十八。元十八名元集虛，字克己，與白居易、柳宗元都有交情。當時他奉桂管觀察史裴行立之命，一路為韓愈送書信藥物，這是一份沉甸甸的人情。餐後，韓愈寫了一首詩《初南食貽元十八協律》來記敘這痛苦一餐。
鱟實如惠文，骨眼相負行。
蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。
蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。
其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。
調以鹹與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發越，咀吞面汗騂。
惟蛇舊所識，實憚口眼獰。
開籠聽其去，鬱屈尚不平。
賣爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報，幸無嫌怨並。
聊歌以記之，又以告同行。
我們來數一數海鮮大餐的菜品：鱟、蠔、蒲魚、蛤蟆和章魚，還有幾十種韓愈不認識的。在今天的潮汕酒樓，這樣的一頓所費不菲。鱟，一種古老的藍血海洋生物，4億年來保持著最原始的樣貌，據說雌鱟常負雄鱟而行，漁民一抓抓兩隻。我在酒樓看過有賣的，雌鱟單價要四五百，比雄鱟貴四五倍，在廣西、福建、廣東省都是屬於省級的重點保護野生動物，近年來數量下降得很厲害。蠔，不用多說，碳烤生蠔。蒲魚，亦稱魔鬼魚，長得像外星人，體型可以非常大，魚身扁平，肉不多但肉質嫩滑。宜炆煮或直接燒烤，韓愈說它「尾如蛇」，描述是很準確的。蛤，韓愈吐槽：明明就是蝦蟆，還要起個名字叫蛤。章舉，章魚，《嶺表錄異》：章舉，形如烏賊，以姜醋食。馬甲柱，江珧柱，《閩中海錯疏》：「江珧殼色如淡菜，上銳下平，大者長尺許。肉白而韌，柱圓而脆。沙蛤之美在舌，江珧之美在柱。」
蒲魚
這些菜品對於韓愈來說應該是第一次吃，所以才說「初南食」。一開始他的心態還是蠻好的：「我來御魑魅，自宜味南烹。」入鄉隨俗嘛，總要試一試。「調以鹹與酸，芼以椒與橙。」配料還是很講究的，顧及了去腥。「腥臊始發越，咀吞面汗騂。」但是實在吃得難受，面紅耳赤，滿頭大汗，最後看到蛇，終於忍不住吐了。蛇是他酒席上的「舊相識」，看著實在太醜，把它放走。韓愈對蛇吐了個槽：放你走你還不滿意？賣你又不是我的責任，放走難道不是人情？我也不希望你銜明珠來報答我，不要怨恨我就很好了。其實，韓愈一路南下的詩寫得悽悽切切，這首卻流露出詼諧輕鬆的心態，是終於走到地頭鬆一口氣了？還是終於認命了？
臺灣唐史學家賴瑞和在《杜甫的五城》中提到這一段：「詩一開頭就描述這個盛宴上所吃的潮州海產：鱟、骨眼、蠔、蒲魚、蛤和章魚。但韓愈本人好像並不欣賞這些東西。」這兒有兩個小錯誤：把骨眼誤認為一種海鮮，其實是鱟背上的骨刺；同時漏了馬甲柱。
漸漸，韓愈開始能接受吃蛤蟆了，他寫了一首詩給被貶到柳州的柳宗元《答柳柳州食蝦蟆》。這個時候應該是夏天，因為潮州的蛤蟆開始叫了，「無理取鬧」，吵得他睡覺不得安生。他告訴柳宗元，自己現在也能吃點蛤蟆了，「餘初不下喉，近亦能稍稍。」
一千多年過去，南北飲食的差異，直到今日仍然不可小視。我到西安去，拿著個碗興衝衝去「打飯」，在各種油餅饅頭前一臉懵逼；一個北方朋友憤憤地對我說：「你們的雞腿竟然是甜的！」他說的是滷水雞腿。賴瑞和回憶在火車上遇到一位西安交警學院的英語教授，對廣府的生滾粥充滿怨念：
廣州人竟然把魚啊、肉啊、豬肝啊，統統往稀飯裡頭擱！好腥！我受不了。我們早上喝稀飯，就是為了嘗嘗那米的清香味。現在他們把魚啊、肉啊，都往裡頭擱，完全破壞了那種米香！」
物流和食品保鮮技術如此發達的今日，不同地域的人們口味上的差異仍然無法被抹平，大概也永遠無法被抹平。我藉一碗滾燙鮮甜的白貝雞粥，度過這微涼的春夜，並想到了這些與吃食有關的往事。