提起北方城市的街頭早點，煎餅果子是絕對不能放過的。顧名思義，煎餅果子其實就是煎餅加果子的組合裝。但是！這僅僅是非常寬泛的解讀，你知道這玩意兒到底是咋回事麼？
P.S.煎餅果子應當寫作煎餅餜（guǒ）子，餜子是北方方言，即油條，本文遵從慣例也寫作果子。
夾油條的煎餅果子，來一套嗎？ 圖：fyrmw.com
▐ 原教旨主義派：天津煎餅果子
滿大街的煎餅果子和大餅夾一切，小攤上的老豆腐和熱騰騰的鍋巴菜，是天津的早晨。煎餅果子是天津人的日常，清早的小區門口和公交地鐵站旁，保準兒會有排隊的小攤兒。早幾十年，還有小販在天黑後挎著食盒，走街串巷叫賣，給晚睡的人來一套當做夜宵。
據說，煎餅果子和鍋巴菜都是百餘年前從山東傳來的，被天津人改良成今天的樣子。不過，天津煎餅果子和山東煎餅還是大不一樣。
首先，說說煎餅，煎餅是小販攤的那張大薄餅，天津人用綠豆面，有的小販直接把磨拉出來，邊磨綠豆邊做。其次，果子泛指其中的內容物，但實際分為兩種：果子（油條）或餜箅（bì）兒（北京人叫薄脆）。餜箅兒是用薄面片油炸而成，矩形，果子和餜箅兒一定要當天炸的，焦黃香脆。最後，根據需要，小販可以做出幾種，素煎餅（只有餅皮，少見），煎餅果子（加果子或餜箅兒），再加雞蛋的實際要叫雞蛋煎餅果子。
這才是被天津人承認的餜箅兒。 圖：www.dianping.com
天津煎餅果子的標準化流程：平底爐抹油，攤綠豆麵糊，磕雞蛋抹勻翻過來，抹甜麵醬、醬豆腐（腐乳）和辣子，放果子或餜箅兒，撒蔥花，折起來，裝袋提走。
一般來說，一套煎餅果子默認一個果子（餜箅兒）一個蛋，但並非鐵打不變。你還可以選擇倆果子單蛋，倆果子倆蛋等，視自己食量和心情而定，當然價錢也隨之變動。有的小區攤販還延續著最淳樸的定價規則，煎餅果子一套5塊，自帶雞蛋4塊（是的你沒看錯！可以自帶雞蛋！哏兒都人民真是實在得可愛）。
天津綠豆面煎餅果子。圖：blog.163.com
此外，一切加烤腸、生菜、榨菜、肉鬆、海帶絲的都是邪教，在天津人看來，食理難容。天津人吃煎餅果子，嘛也不（搭）配，頂多來一份豆漿。
▐ 傳統始祖派：山東煎餅
據史料，明萬曆年間，山東已經出現了用鏊（ào）子製作現代煎餅的情景。在很多老一輩山東人眼中，煎餅是等同於饅頭的日常主食。
山東煎餅有很多講究，首先原料多樣：小米、玉米、麥子、高粱、地瓜和蕎麥等，其中小米混合黃豆面的是上品，玉米面的是中品，高粱面和地瓜面的是下品；其次，做法不同：有攤煎餅、刮煎餅、滾煎餅等；最後，口味也多樣：有甜煎餅（新磨的糊子）、酸煎餅（發酵的糊子）、糖酥煎餅（加白糖的小米糊子）等。不同的原料和做法，使得煎餅的長相、硬度、味道都不一樣。但是山東煎餅有一個共同的主旨，那就是山東煎餅，像山東人一樣，非常豪爽大氣。
「圓於望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎」的山東煎餅。
圖：news.xinhuanet.com
不管哪種做法，都離不開煎餅鏊子。直徑半米多的鏊子架在火上，把小米麵糊攤勻稍待片刻，輕輕一揭，就是一大張煎餅，摞好，晾涼變軟後疊起來保存，市面上多見疊成長方形或扇形。煎餅本身含水量很少，便於保存和攜帶，是很好的乾糧。不過，這種玉米、小米的煎餅剛出鍋烘乾了水分很脆，受潮後就變得勁道，用撕扯來說都不為過，特別考驗牙齒。
疊的整整齊齊的山東煎餅。圖：fishingbar.net
至於山東煎餅的吃法，最出名的莫過於煎餅卷大蔥了。打開一張煎餅，放大蔥，抹醬，卷好了就開吃，煎餅卷大蔥就著渣豆腐吃，就著小鹹菜吃。（渣豆腐是用豆腐渣和青菜葉燉熟而成，沂蒙地區常見。）
電影《紅日》片段
山東煎餅卷大蔥。圖：tieba.baidu.com
當然，不僅僅是大蔥，山東煎餅其實什麼都能卷，蔬菜禽蛋、肉類海鮮、鹹菜辣醬……想卷什麼就卷什麼，卷什麼都能吃。
給我一個煎餅，我能卷下全世界。圖：nuomi.com
從這種煎餅衍生出一種菜煎餅，是山東滕州的著名小吃，和天津煎餅果子有異曲同工之妙。兩張煎餅中間夾上各種蔬菜，白菜、韭菜、胡蘿蔔絲、土豆絲、粉條、豆腐、雞蛋、火腿腸等自選，在鏊子上再烙熟，疊好切兩半裝袋。香椿雞蛋餡、韭菜雞蛋粉條餡、鮭魚餡……這能把手抓餅之類的小吃甩十裡地！
內餡豐富的菜煎餅。圖：search.10jqka.com.cn
▐ 新時代改良派：北京煎餅果子
20世紀80年代，天津煎餅果子傳到了北京，備受北京人民的喜愛。不同於天津人的原教旨主義情結，北京人對煎餅果子做出了諸多改良，豐富了食材，提升了賣相。加烤腸、加生菜、加榨菜、加海帶絲、加雞柳……甚至還可以加辣條。總之，只有你想不到的，沒有他們不敢加的。至於醬汁和調料，除了甜麵醬、辣醬和醬豆腐，還會出現番茄醬、香菜和芝麻等。
在北京的煎餅主要分成兩大派，北京的天津煎餅和北京的山東煎餅。
改良後的「天津煎餅」。xian.51xiancheng.com
北京的煎餅果子多用白面。相較於天津煎餅果子的綠豆面，白面的口感更細膩，成本更低，吃起來會粘牙，回味有點發酸。純白面有筋性，純綠豆面的筋力不夠，攤出來的煎餅容易破，所以說綠豆面煎餅果子很考驗小販的技巧。
除了在天津煎餅果子基礎上加一切的品種，北京還存在一種山東煎餅的變種，名曰：山東大煎餅。除了製作工具遵循傳統外也是一款顛覆傳統，什麼都敢加的豪華版的煎餅果子，口味選擇多，營養更豐富，吃一套直到中午都不會餓。
山東大煎餅的「瘋狂轉盤」
內容豐富的山東大煎餅。圖：blog.sina.com.cn
總之，不管是煎餅果子還是煎餅，都各自有一批忠實粉絲，但對於博愛的吃貨來說，只要好吃就好，管你是咋做的！而且這種普通美味的平民小吃如今甚至走出國門，徵服了不少外國人的味蕾。
倫敦街頭的改良版煎餅果子。圖：blog.sina.com.cn
所長說
80%的人今天都選擇吃餃子，但是你吃了什麼？
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