我的家鄉在天津，舊時又稱天津衛。它曾是中國北方最大的開放城市和工商業城市。新中國自主研製的第一輛自行車、第一塊國產手錶都出自這裡。
但在民間，這座城市最終被人記住的卻是相聲和早點。「衛嘴子」形象地描繪出天津人的兩大特點：能說和會吃。尤其是「吃」。在天津人心中，虧錢、虧本兒不能虧了嘴，一天的希望都寄托在一頓好吃的上。坊間早就有「借錢吃海貨，不算不會過」的說法。
「早點」代表了一個城市的味覺記憶，每天醒來的「第一口」最重要。天津的早晨，是伴隨著熱氣騰騰的煎餅攤兒開始的。
煎餅皮兒必須是綠豆面、得加雞蛋和蔥花、只能配餜子或餜箅兒……這種誕生於小推車上的早點，幾乎耗盡了天津人所有的較真。
2018年，天津市餐飲行業協會「煎餅餜子分會」成立，制定了詳細的製作方法和標準。 「吃套煎餅餜子在別處不是個事，但在天津卻是件大事。」協會會長宋冠鳴稱。
大年初一，崔根榮的煎餅餜子還在營業，一早就有食客排隊購買。 新京報記者 王翀鵬程 攝
小火慢工
「煎餅界的高級工程師」
1月25日，大年初一，在天津紅橋區芥園道，一大早老崔照常出攤兒了。過年期間，仍有不少食客買煎餅餜子。有的攤一套，吃著往家走；也有買兩三套的，小跑著往回趕。
「多擱點辣子。」三十多歲的王明（化名），是煎餅餜子的忠實愛好者，一周得吃三、四次。「得嘞，一辣解百膩。」老崔動作熟練，不慌不忙。
老崔名叫崔根榮，今年50歲，是煎餅餜子個體經營戶，有些食客愛稱呼他「根兒老闆」。他個子不高，一米七左右，身形壯實，皮膚黝黑，額頭上兩道明顯的皺紋組成一個「丁」字，笑起來露出一口不太整齊的牙齒，長相有七分像電視劇《蝸居》裡海藻的老闆陳寺福。
老崔的一天是從早上四點開始的。
泡了一夜的綠豆個個碧綠飽滿，塞進小石磨裡磨成黏糊糊的豆糊，拌上小米麵等三、四種面，倒上五香料泡的水，滿屋都是豆子的清香味兒。
調味兒的面醬需要炸制，鮮紅的腐乳加調味料蒸熟，有了這幾樣東西，煎餅餜子的味道已經成了一半。放好推車，點火、熱鍋。煎餅餜子攤兒一冒熱氣，天津人的一天就開始了。
很快有食客上門。
「嘛的？」「餜箅兒的。」大爺彎著腰，腦袋歪著湊到餐車的窗口裡，拉開提到脖子下面的拉鏈，從黑色羽絨服的內兜裡掏出兩個雞蛋，「倆雞蛋的。」
一勺麵糊倒在熱好的鐺上，手腕用力一扭，竹耙子從中間向外旋轉，麵糊成了標準的圓形。這套功夫，老崔練了三十幾年。
磕上倆雞蛋，扔一把蔥花，竹耙子再轉一圈，看著蛋液包裹著蔥花，牢牢附著在煎餅上。老崔的話匣子打開了。
「起得夠早吶您，給誰買早點吶？今兒天兒夠冷，您那蛐蛐還養著吶？嘛？有證書呢？」來買煎餅餜子的人，大多是住在附近的居民。只要買過一次，下次再去，老崔準能找著聊天的話題。
攤煎餅的火候很重要，講究小火慢煲，才能達到金黃酥脆的效果。給煎餅翻面的工夫，老崔開始念叨自己家的事兒：他媳婦去考駕照了，學了一年多，才輪到考科目四；他在附近一家早點鋪裡租了個窗口，今年春節不能休息了，「咱在那兒，相當於是煎餅界的高級工程師。」有熟客和他開玩笑，要白吃不給錢。他也絕不讓玩笑掉地上：「我這錢袋子您也提溜走。」
煎餅兩麵攤熟，整齊地碼上餜子或餜箅兒，像疊被子一樣把兩邊往中間對摺，薄薄地刷上一層面醬、一層腐乳，兩滴香油墊底，裝袋。全部過程只需要兩分多鐘。
剛出鍋的煎餅餜子口感豐富，柔軟又富有韌性的外皮包裹著酥脆的餜子，咬一口，吐出一口熱氣。有天津人形容這種感覺：你這吃著，地上有錢都不撿。
三代傳承
老方子和老味道不能變
今年是老崔賣煎餅餜子的第33個年頭。他17歲跟著母親學手藝，見證了天津煎餅餜子的變遷和發展。
解放前，老崔的姥爺就是做煎餅餜子生意的，傳到他這裡，已經是第三代了。「早期的煎餅餜子製作方法並不複雜，不加雞蛋，叫『素煎餅』。現在還有人來買『素的』，一聽準是天津衛的老人兒。」老崔說。
他曾聽母親講過，以前的煎餅餜子並不是現做現賣。手搖小石磨將綠豆磨成漿，摻上蝦皮磨成的粉和五香粉拌勻。開火，中間鼓肚兒的鏊子像一口倒扣的鍋，在煤球爐子上燒得滾燙。一勺麵糊倒下去，熱氣迅速升騰，竹耙子將麵糊攤開，轉出一張薄厚均勻的薄餅。
攤好的煎餅裝在小白盤裡，洋布棉被蓋著。有人來買，還要點火熱鍋，鍋裡倒上香油，小火煲成兩面金黃的脆皮，刷上一層辣椒糊，再撒上一把蔥花，齊活兒。
老崔家至今還留著姥爺傳下來的石磨。石磨不大，表面粗糙，石頭的縫隙裡還殘存著豆糊流過的痕跡。
早年間天津街頭賣煎餅餜子的小販。 受訪者供圖
改革開放後，允許個體戶經商，老崔的母親繼承了煎餅攤兒，一直幹到66歲退休。靠著這個小小的攤位，老崔一家的生活才得以改善。「我哥哥和我結婚的錢都是攤出來的。」
那時候的煎餅餜子已經是現賣現做，麵皮也主要以綠豆面為主，省去了大多數人無法接受的蝦皮和生蔥。加雞蛋也開始變得越來越普遍。
每個天津人都有自己喜歡的早點攤兒。雖然地段、攤位不同，但對於煎餅餜子的評判標準卻出奇的一致。麵皮兒不能發黏，黏了黏牙；就像郭德綱在相聲裡說的，「吃在嘴裡直黏上牙膛，得拿火筷子往下捅。」 也不能太幹，否則噎得慌；不能吃出雞蛋的腥味兒，刷在麵皮兒上的面醬不能太鹹也不能太淡，麵皮兒裡只能加餜子或餜箅兒。
「吃的就是這口老味道。」聊天過程中，老崔不斷提到「正宗」、「老味道」。他說，接手攤位後，他又做了改良，在綠豆面裡加了另外幾種面，還增加了幾味五香料。「但不管怎麼變，老方子和老味道不能變。」
有外地口音的食客來買煎餅餜子，老崔趕緊問：「果子還是餜箅兒？」好像生怕他們說出火腿、辣條。對待煎餅餜子的配料，老崔保持著絕對的「潔癖」，哪怕只是多一片裡脊、多一根火腿、多一塊鹹菜，「那都不是煎餅餜子。網上恁麼說的？叫邪教！」
崔根榮的母親以前也是煎餅餜子個體戶，當年的證件和紅章。 新京報記者 王翀鵬程 攝
從嚴治餅
煎餅界的三大要求八項規範
「天津的特色雖多，但似乎都拿不出手。唯獨能在煎餅餜子上找到絕對的自信。」 煎餅餜子分會會長宋冠鳴說。
但近幾年，香腸兒版、生菜版、辣條版的煎餅餜子橫空出世，只有食客想不到的，沒有商家不敢加的，一張煎餅恨不得裝下滿漢全席。有些攤位還推出巧克力、香草等創新口味。
創新型煎餅餜子異軍突起，老味道的權威受到了挑戰。為了保持天津煎餅餜子「血統」的純正，2018年3月，天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會正式成立。之後，分會又公開了會歌，在「滋啦一聲國際範兒」的歌聲中，三大要求八項規範正式出臺。
「要用綠豆或者小米為原材料製作成的麵糊，煎餅的直徑在38cm至45cm之間……..」嚴苛標準堪比製造機器零件。「『從嚴治餅』不為別的，就是為了保證這口老味道。」
宋冠鳴說，協會正式成立前，他就組織了天津煎餅餜子百強品牌評選活動。他跑遍了天津百分之八、九十的攤位，吃遍了大街小巷的煎餅餜子，統計出380個參賽商家。經過三個月的網上投票，選出了一百個攤位。
「有人不服，來找我。我問了他家店鋪的名字，說『你們家皮兒味精擱的有點多，是不是？』他就不說話了。」
平時把「將就」、「湊合」掛在嘴邊的天津人，遇到煎餅餜子突然就不將就了。老崔家的食客張阿姨去年跟著女兒定居上海，吃過了那邊的煎餅餜子之後，整天嚷嚷著回家。「甭說吃，拿到手裡一聞味兒就不對。」她跟老崔比劃著。
「可不麼，根兒在咱這兒呢。」 老崔呵呵笑著，在左邊的鐺上畫了個圓圓的圈。
宋冠鳴算了一筆帳，粗略統計，目前天津大約有400個煎餅餜子攤位，按照每個攤位每天賣100套煎餅，每套賣6元錢的價格計算，一年下來，這些不起眼的攤位就能創造8000多萬的價值。「煎餅餜子擱別處根本不算個事兒，但在天津就是大事。」
去年，老崔的女兒大學畢業，老崔動了心思，要把她培養成接班人。過年期間，她也要來早點攤幫忙，負責收錢、裝袋。
「我弄盆面擱家裡，讓她沒事就練。」老崔告訴食客們。女兒手慢，麵皮兒沒法攤成圓形。但老崔還是很快給予了肯定，「基因決定你就是攤煎餅的料，有天賦！」
同題問答
新京報：用一個詞總結2019年？
崔根榮：收穫。今年我在隔壁早點鋪也開了個窗口，生意算是有一大進步。
新京報：新的一年有什麼願望和規劃？
崔根榮：把我的手藝傳承下去
新京報：你最關心的社會問題是什麼？希望怎麼改變？
崔根榮：原來外地人到天津都要品嘗「三絕」——「狗不理包子」、「十八街麻花」和「耳朵眼炸糕」。現在還要嘗嘗煎餅餜子，這算得上是天津「第四絕」。希望煎餅餜子從業者都能堅守老手藝、老味道，不要砸了咱們自己的招牌，讓人家一吃就直咧嘴。
新京報記者 王翀鵬程
編輯 胡杰
校對 郭利