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- 廣東生滾粥 -
簡單中見華麗的平民粥
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廣東粥的著名代表有廣式生滾粥和潮汕砂鍋粥。廣式生滾粥裡,家常便粥便是皮蛋瘦肉粥、魚片粥、牛肉粥、豬肉粥和滑雞粥等,這幾種是在尋常市民家也能煮的一手好粥。而富有傳奇色彩的雜會代表——艇仔粥和狀元及第粥,則是粥檔考究功夫的代表作。生滾粥講究的是粥滑軟綿、芳香鮮味,所以必須是現場滾制,保證鮮味和滾燙的口感。
在廣東的很多城市,一天的忙碌就從一碗溫暖的生滾粥開始。如果你行走在廣州的老城區,如西關荔枝灣一帶或海珠同福路附近,在清晨的粥粉麵店,會看到爐火猛開、白煙嫋嫋,開放式的廚房裡一個個小鍋在煮著生滾粥,還有拉腸的爐子在忙碌地拉進拉出。一碗碗熱氣騰騰的生滾粥是廣州人早餐首選之一,外加一碟油條,就是一頓「醒神」的早餐。食量大的,還會點上一碟拉腸,用粥的清甜中和腸粉的鹹味。伍湛記是吃廣式粥的必去之處,以「生滾」粥著名,製作精良,鮮味可口,粥底以瑤柱、腐竹、豬骨等原料熬製,味道鮮美。伍湛記的及第粥已經有40多年的歷史了,這裡的粥類出品一直深受街坊愛戴,每逢早上和午市時間,便擠滿了排隊買粥的人。不可錯過的還有德昌樓的招牌小吃鹹煎餅,金香酥脆,陣陣南乳和芝麻味。強記雞粥也是另一個選擇,以雞粥為招牌粥,肌肉彈牙滑口,粥味香濃,市區有多家連鎖店。
- 重慶小面 -
只可意會不能言傳的山城秘方
重慶小面 © MacDX1, CC BY-NC-ND 2.0 http://dwz.date/denG麻辣小面早年間是「專供」勞工階層的,小碗精細的擔擔麵實在不划算。對江湖兒女來說,一海碗麻辣麵下去,飽腹又好味,久而久之,就成為了一種情懷和口味。儘管它的佐料和湯底被開發得早就跳脫了「窮人早餐」的定義,但本質上,重慶小面還是一碗幾片藤藤菜墊底,麻辣汁調味,加上煮好的鹼水面的一碗素麵,唯一的葷香是湯底的那一勺豬油。
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一千個人眼裡有一千個哈姆雷特;一萬個重慶人眼裡有一萬碗小面。因為實在太難給小面下個定義了,甚至,它也沒有各戶必須遵守的規範,放什麼青菜得看季節,辣度麻度、幹拌還是寬湯完全看個人喜好。它只存在於重慶,和這座火辣的城市一樣瀟灑、不羈和隨意。
儘管已經成了連鎖店,胖妹的各色重慶風味面在重慶人口裡仍能得到廣泛認可,兩路口的這家總店天天人滿,味道也是一如既往地濃麻鮮香。如果住在解放碑附近,花市豌雜麵(青年路77號萬豪酒店對面)的豌豆雜醬面是不二之選。吃小面實在不需要專門跑到哪一家店去,也不用參考網上的50強名單,問一下酒店員工或者計程車司機,一公裡內絕對有他們每天來一碗的「心頭好」。
- 蘇州頭湯麵 -
第一碗分外香
頭湯麵,老蘇州都愛那一口。頭湯,不是第一碗高湯,而是第一鍋用來煮麵的清水。誰趕得最早,誰就能搶到當天麵館下的第一碗(批)麵條。早晨四五點鐘,麵館裡的大師傅就吊好了湯,做好了澆頭,六點多鐘,趕早吃頭湯麵的客人便推門而入。仿佛在寺院上到了頭香,頭湯麵一點上,嘴巴很刁的食客們才能安心坐穩。「哎!來哉……紅兩鮮末兩兩碗,輕面重澆,免青寬湯。硬面一穿頭,澆頭過橋。」雖然蘇州話軟糯無比,但這樣的響堂聽來仍是抑揚頓挫,肚子裡的饞蟲哪裡還藏得住。面一上,三五分鐘內全部「宣光」(吃完)的才是老手。再聽周邊,啜吸之聲不絕於耳,這樣的節奏可真是暢美無比。
藏在美食路段的邊緣,據說是目前蘇州人眼中最好吃的麵館,秘密全在一碗湯。但是看看此地師傅用來吊湯頭的原料和家什,就讓人不由自主地咽口水了。面質爽滑勁道有彈性,加上醇香肉排澆頭,就是一碗招牌面。若是現炒澆頭,就更美了。在它之前,無數老蘇州們都奔赴城西的胥城大廈(三香路333號),他家奧灶面從崑山原版引進配方,頭湯麵自然夠贊。
- 南翔小籠包 -
輕啜湯慢品鮮
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湯汁喝完,便要一口將小籠包放入口中,才能體會到它的皮薄肉嫩,個頭雖小肉餡卻大。若是有心隔著玻璃窗看看小籠包的誕生,就能知道肉餡分量足足比麵皮還大上一倍,沒有經年苦練,還真是難以包出這樣完美的小籠包。
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初嘗小籠包,不妨筷勺並進,將小籠包放在勺子裡慢慢享用。吃小籠包就得這樣小心翼翼,全神貫注,一任性就不行。別忘了配上小碟薑絲加鎮江醋,稍稍解膩,回味無窮。
雖然小籠包源自南翔,但位於老城隍廟的這家老店佔盡了天時地利人和。底層熱氣蒸騰的外賣處一貫是長龍,更上一層樓就更精貴一層。但有一代代老師傅坐鎮,味道始終如一。城隍廟和古猗園的小籠包固然是老字號,民間卻也有不少高手。願意吃精細高端的可以找鼎泰豐,想吃老味道的可以去王家沙,源自河南路街邊小鋪的佳家湯包也在上海擁有不少粉絲。
- 煎餅餜子 -
衛嘴子的早間樂
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每個人的鄉愁大抵總免不了牽扯著一道菜、一種味道,對於天津人來說,早點攤上的煎餅餜子或許就是牽絆最深的味道。所謂「餜子」,原本是指一切油炸麵食,在這裡卻是專指「棒槌餜子」,也就是油條。天津煎餅餜子與山東的煎餅卷大蔥、雜糧煎餅都不一樣。2014-11-15 13.19.03 © sstrieu, CC BY-ND 2.0 http://dwz.date/dgtG和任何一個城市的早點攤一樣,只要有足夠的時間與耐心,你大可以起早去尋訪街巷裡的「老字號」。這家被譽為「天津最好吃的煎餅餜子」,早上人很多,好在楊姐手腳麻利。菜單羅列清晰,若是拿不定主意,就問問一起排隊的本地人。想嘗試大餅卷圈就去榮真齋小吃(西湖道南豐裡16號樓底),清爽乾淨的清真小店需要你趕早去,晚了隨時可能沽清,肉食動物不妨考慮一下鴨絲卷。
- 過早 -
街頭快熱鮮
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「過早了冒」是武漢人早餐相互問候的話語,等於英文中的Good morning!足見武漢人對早餐的看重。在武漢,幾乎沒人在家裡吃早餐,人人都在街頭過早。為何叫過早?一說是因為早餐內容之熱鬧豐盛形同過年,故稱過早。二說因為用餐時間大多很短,從製作到下肚全都很「唰啦」(迅速),三下五除二,匆匆而過。由圖蟲提供
熱乾麵是武漢的招牌過早——最出名也具特色。鹼制的熟面拌麻油提前備好,製作時用笊籬盛著放入開水中燙幾下,撈起淋幹放入碗中,加鹽、胡椒、味精、蝦米、辣蘿蔔碎丁、醃菜、蔥花、蒜水……最重要的是芝麻醬。上好的芝麻一粒就足以齒頰留香,無數芝麻製成的油醬當真香得吞下舌頭。豆皮 © EnigmaHuang, CC BY-SA 2.0 http://dwz.date/dgyU
豆皮是武漢早點的另一傳奇,以老通城的最為有名。老通城的豆皮,蔡林記的熱乾麵,四季美的湯包,五芳齋的湯圓,適當地無論老幼都能說得出的幾家老字號,這個名單還可以不斷加長。由圖蟲提供
但每個武漢人都有自己心目中的過早聖地,它可能是自家巷子口一個黑黢黢的攤位,出售著面窩、酥餃、油餅、油條,也可能賣著喜坨、糯米雞、糖油粑粑和糯米包油條……由圖蟲提供
多虧了有關部門集中力量辦大事,散步在武漢三鎮街頭巷尾的各式早餐得以在一條小巷上雲集。戶部巷是武漢有資歷的美食一條街,這裡吃的多吃貨更多,非節假日也是熙熙攘攘。你可以在這條短巷裡什麼叫超高性價比——5元吃飽,10元管好。
- 羊肉泡饃 -
感受「饃」力
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羊肉泡饃這一根植於陝西人基因裡的美食,已有超過千年的歷史。店家用優質羊肉或牛肉、牛(羊)骨,配以花椒、大料、草果、桂皮等調料,混入將坨坨膜掰成拇指大小的碎塊,整合出一碗優質羊肉泡饃。
Yáng Ròu Pào Mó (羊肉泡饃) © Charles Haynes, CC BY-SA 2.0 http://dwz.date/dg29吃饃的時候把辣子醬鋪在上面,最好從一邊「蠶食」,以保持鮮味,當地人認為這樣可以保持熱氣之不散。泡饃中的辣醬糖蒜都是講究之物,辣醬並非西北常見的油潑辣子,而是紅辣椒、鹽與高度白酒一起醃製而成,酒麴清香與辣味的結合,讓葷味十足的泡饃清爽起來。配上糖蒜,更是風味十足。
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泡饃的吃法有四種,分別叫作單走、幹拔、口湯和水圍城,湯水量依次遞增。單走是羊肉湯和饃分別上桌,將饃掰入湯中吃,最後再喝一碗湯的吃法。其餘三種都是需要將饃放入湯總煮製的,湯最少的叫幹拔,也叫炒饃。
在西安回坊,有許多泡饃店,老孫家、同盛祥是比較出名的老字號。當然還有很多不太出名的小店,同樣美味。在西羊市街的老安家「陝西第一碗」是眾多本地人的選擇,尤其是他家的小炒饃廣受讚譽。此外湘子門的小炒饃,也是回坊之外的有名店鋪。
- 粉 面 飯 -
貴陽人的主食三寶
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說起早餐,隨便抓個貴陽人問問,他多半會說:「粉一定要酸粉,面一定是腸旺,糯米飯是必須的!」腸旺面算是貴陽人的心頭好,不但好吃,而且諧音「常旺」,十足好意頭。細論起來,腸是肥腸,洗淨加料燉煮,越肥越香;旺是血旺,豬血切片,滾水裡一汆,又嫩又滑,夾在筷子上顫顫巍巍就是不斷;面是黃澄澄的手工鴨蛋或雞蛋面,吃口爽脆不粘牙。
至於酸粉,又是一款貴陽人的鄉愁味道。恰如北京的豆汁兒,不是本地人便難解其中味。要說人見人愛還得數牛、羊肉粉。在貴陽吃羊肉粉必言花溪。軟爛入味的紅燒牛肉、嚼勁剛好的切片牛肉、再加一隻滷蛋、幾片爽口泡菜酸蓮白、原汁糖水,熱熱鬧鬧擠滿一碗,這才算是正宗花溪牛肉粉。
貴陽蔡家街路口,近中山東路
貴陽曾選出「十大牛肉粉、腸旺面」,按圖索驥是個好辦法。這一家店面不大,趕上飯點兒隊卻排得長,也賣米粉,哨(臊)子更是花樣不少,想一網打盡的話,不妨來碗軟哨雞腸旺面,足足半碗的哨(臊)子澆頭絕對讓人驚喜。從20世紀70年代開店至今的花溪飛碗牛肉粉(花闊路集貿市場內)和對門的花溪王記牛肉粉打了不少年的擂臺,哪家更勝一籌眾說紛紜,實在難以抉擇的話,就選排隊長的那家吧。
- 胡辣湯 -
中原人的早餐哲學
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河南人對湯的重視,從早上就開始了。在河南的每一個城鎮,甚至大一點的村莊,每天早餐都能看到熱氣騰騰熬胡辣湯的大鍋。靠胡辣湯拼生活的男女用一柄長勺不停地在湯鍋裡攪拌,辛香就施施然飄到大街上和空氣中。
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這碗濃湯,由燉肉、胡椒、花椒等加入不知道有幾種的中草藥慢慢熬製,湯汁的粘稠感能完美地包裹那些湯料,又不至於太粘稠而導致難以分辨。有流行就有派別,胡辣湯在河南,也有兩個非常耀眼的派別。一是周口市西華縣逍遙鎮,二是漯河市舞陽縣北舞渡鎮。逍遙鎮和北舞渡這麼江湖的名字,竟也刀光劍影地比拼過。
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以前,逍遙鎮的胡辣湯,青澀大鋁鍋盛湯,放牛肉片,中藥味和辣味都很濃;北舞渡的湯則用黃色大銅鍋盛湯,湯味綿潤,放羊肉塊。然而競爭至今,早已你中有我,我中有你,羊肉或牛肉,早不是什麼事了。
無論是鄭州、開封還是洛陽,胡辣湯都是早餐的第一選項,所以只要你早起就一定能吃到。逍遙鎮和北舞渡鎮的派別也是任君選擇。雖然出現了188元的豪華版胡辣湯,不過,絕大多數胡辣湯的價格還是在5元以內。
- 刀削麵 -
返璞歸真的麵食藝術
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大同人的早餐從一碗刀削麵開始,山西的麵食盛名也隨著一家家打著刀削麵招牌的飯館,遠播海內。以這種做法看似最為簡單、原始的麵條作為山西面的代表,實在是最為回歸本質的;山西人如此直白地享受麵食之美,並將其傳承、發揚開來,也正其是自信所在。
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大部分刀削麵館都會將煮鍋擺在食客看得見的位置,於是觀賞師傅削麵就成了吃麵前的熱身,如今有些師傅更將麵團頂在頭頂、雙手交替刀削,專為食客助興。撈起煮熟的面片,澆上滷子,一碗刀削麵就做成了。
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品種繁多的滷子是刀削麵調味的關鍵所在,蕃茄醬、炸醬、炒肉等比較常見。其實每一種炒菜都可以澆到面上,只要你喜歡。記得加上幾滴山西老陳醋哦。
太原小店區體育路7號
獨特的山西建築風格、仿古的裝飾和家具,所見的每一件東西都可能已有百年歷史,於此吃麵,會有身為晉商的錯覺。每道菜都很精緻,有含刀削麵、剔尖、刀拔面、拉麵的四大麵食套,也有含夾心面、餄餄、貓耳朵、抿面的粗糧套面。更喜歡自己去發現的話,其實刀削麵在山西可謂「漫山遍野」,許多無名攤點各有特色,味道眾說紛紜,或許你可以在其中找到你最愛的那一碗。
看到這裡
你是否獲得了早起的動力
作為一個吃貨
怎麼能錯過如此豐盛的早餐呢