新湖南7月20日整合報導，百年前，米粉餛飩擔子就遍布了古城大街小巷，古早美味生生不息地滋潤著舌尖上的長沙。
據「故事長沙」微信公眾號7月14日發布的消息，長沙粉店面鋪勾欄瓦肆幾千家，風味一脈相承，卻又各具微妙差別。古人說，如果愛，請深愛。吃貨愛到不可自拔，就一家家吃，越吃越覺得浩浩湯湯，越吃越覺得懵懵懂懂。大約歷時二年，吃了幾百家後，忽然奇經八脈震蕩，覺得有必要梳理一下現狀，蔚然民俗通覽，就鬥膽仿《乾嘉詩壇點將錄》選載108家，妄加編排。掛一漏萬，敬請諒解。
依據
清湯：就是那一大鍋豬骨高湯。它的風味，成就長沙粉面的基本味型。店家捨得加底料，清湯自然香濃;再加上各家秘方，口味更加只可意會。本榜遵循「清湯至上」準則，儘量品嘗「光頭粉」，就是什麼碼子都不蓋，以求原味;或者只要最基本的肉絲碼，探尋本真。
蓋碼：長沙米粉標配「油碼」，即百年來市民最追捧的那些煨碼。標配包括肉絲、酸辣、雜醬、醬汁、牛肉、排骨、紅燒肉、冬菇菜心、寒菌燉肉等。煨是少許湯汁小火慢燉，那些汁即所謂原湯。一勺原湯蓋在清湯粉面之上，造就長沙米粉更深邃的鮮美滋味，此為傳統形態。至於炒碼，本錄認為它是加蓋的一道菜，和長沙米粉本身的水準無關，故不作為考評依據。
粉面：無論店家如何宣稱，長沙市面基本已經沒有原始手工粉面，大家都用工廠出來的機制粉，實惠又衛生。只有一兩家真正在現場小作坊做米粉皮的例外。市面上粉面品質有高低，但相差也不遠，相對而言，煮製過程對成品口感影響更關鍵。所以，粉面本身不作為考評依據。不是不想，而是太複雜。
煮鍋：陸文夫先生名作《美食家》說老饕必吃頭湯麵。長沙面和蘇州面很像，也有同樣講究：寬鍋清水沸騰，麵條米粉煮出來才爽韌。長沙更有「頭湯麵二湯粉」的說法，即水開第一把煮麵，第二把煮粉，口感更好。有些店家，煮鍋成了糨糊，還在裡面打撈，簡直不忍直視。
辣椒：傳統湘菜不辣，長沙米粉本身也不辣，但所有米粉店都會配備辣椒。看一家粉店講不講究，幹辣椒優劣是最直觀的標準。老長沙吃粉，只放幹辣椒粉。而剁辣椒，鮮辣才是上品，非自制不可，費心但一定討好。所以，辣椒直接表明店家是否在細節上有所堅持，是不是在乎整體品質。
配菜：長沙米粉自古以來講究「清澈」二字，是傳統湘菜之精華，精華當然不容糟踏。店家費盡心思熬製清湯煨碼，只為每一碗都盡善盡美，搞一堆來歷不明的酸豆角榨菜摻雜上去，暴殄天物，完全破壞原味。當然，除非發現有特別精心製作的免費小菜，錦上添花，那可以加分。
名氣：大家都說好，也許是眾望所歸，也許是集體無意識跟風亂喊。本錄在微博、微信、網頁、論壇、朋友圈各方面收集信息，甄別探訪，力求在長沙美食的傳統文化層面，併兼顧長沙市民的喜聞樂見程度，來儘量客觀公眾地描繪長沙米粉美食地圖。
環境：反正大家都不在乎，人氣又有目共睹，所以本名錄不評價衛生指標。
價格：基本款肉絲碼或酸辣碼，市面5元—7元，牛肉8—10元，其實差不多，市民也不在乎這一元兩元。想吃多點粉面，要求「重挑」，想吃少點，要求「輕挑」。碼子多點少點也是憑手性，所以，價格和分量不作為考評指標。
凡例
1、在粉面不分家，所以本文實際為「長沙粉面點將錄」。
2、營業時間忘了記錄，上午基本都開門，過年基本都放假。
名錄
開福區：0731粉店、矮子、超超、陳記-學宮街、陳記-伍家嶺、春豆皮、春和、粉見面、粉鋪、函砣、和記、和泰、何記、邋遢、老媽、老新河未名、甘記、吉景小區、芳姐、廖氏、隆順長、木易楊、利君、劉記、聾人、三和、順風、巷子、天天、小面堂、新河宿舍、肖胖子、新河路200號、新沙池、文運街未名、五味、西長街未名、香園、興銀、學宮街未名、楊記、燕子、勇記、玉林、原味-八一橋、原味-荷花池
天心區：108粉店、長沙粉面、常記、富陽春、嘉嘉、鴻旺、紅牛、金玲、老擔、黎家坡、民間沙水、胖子、胖姐、肆姐、隨心齋、偉哥、文廟坪拌粉、夏記、馨砣、楊裕興總店、么妹、一佳-仰天湖、裕順和、裕南、周記-華、周記-哲俊
芙蓉區：陳記-小瀛洲、陳家順、春長在、甘長順總店、和順、黃春和、輝記、家和、老當家、馬記、茂坨、牛牛、榮華齋、三人行、無名總店、湘陽春、楊六、原味-朝陽路、原汁原味、周記-芙蓉
雨花區：八成粉、百味、公交、井灣路未名、雙記、解氏、一佳-梓園路、裕和
嶽麓區：彭氏、武奇、喜大姐、學義、益陽、袁記
星沙區：胡一刀、譽鮮齋分布
很顯然，越是舊城區，長沙正宗傳統粉店越密集。開福區老社區保留最多，所以名單收錄最多。大部分店鋪地址網上地圖有，比較難找的文中會列明街區門牌，想吃就動身去找。
1、呼保義宋江——公交
公交新村似乎是長沙米粉人氣冠軍。沒有招牌，市民追捧就是金字招牌。牛肉碼子醇正香軟，據說每天要消耗牛肉百斤，其實每種碼子都很好。清早開業，中午收攤，老闆閒雲野鶴，懶得太操勞。其實每座城市最具名氣的粉麵店家，掌門人都有這種與世無爭的風範。為什麼公交是一百零八將首席頭領?長沙呷粉的老口子應該都曉得「該出手時就出手哇」的那個故事。地址：曙光路公交新村。(圖為：酸辣粉過橋、雪裡蕻肉末粉、雜醬帶迅乾麵)
2、玉麒麟盧俊義——和記
和記老店拆除，搬到馬路對面後，一派新氣象，可謂是重振雄威。如果不是那位舌尖導演被朋友帶來捧個場，一吃激動得不得了然後發微博讚嘆自帶乾糧做個代言人讓和記幸運地中了個彩，這家真正的百年老店可能現在還不被新長沙人所熟知。和記最早只是個米粉擔子，因口味好博得一位北門資本家賞識，這位爺如大名府盧員外一般仗義疏財，資助和記租了間門面，從此這個長沙的米粉世家薪火相傳，直至今日。地址：湘春路。(圖為：肉絲粉、麻辣肉丁炒碼粉、魷魚炒碼粉)
3、智多星吳用——周記(哲俊，近期舊房改造暫時歇業)
縣正街原始老店，最熱鬧是每天半夜，想呷就請主動點，排隊帶吆喝才好到手。味道怎麼樣不需要我來說，可以講是粉絲數量最龐大的一家。從晚上十點擠到早上十點，想想看那是什麼場面。無論什麼排行榜，他家都可以進前三。本來長沙米粉傳統都是清湯打底蓋煨碼連料帶汁的，他家首創加舀一勺煨肉湯汁，史稱「原湯」，加收一元。這一招確實是智多星——有用!周記最有感覺的還是氣氛，隨時可能遇到熟人，如果喜歡長沙妹子或者帶妹子到長沙玩，帶她來周記顯得霸道總裁愛生活;給她打包，更顯得孤獨美食家賽暖男。(圖為：肉絲粉)
4、入雲龍公孫勝——邋遢
邋遢鱉還蠻有味，在微博取名「辣塔」。邋遢就邋遢噻，莊子邋裡邋遢不也要寫《逍遙遊》?瀟湘夜雨莫大先生不修邊幅不也武藝精湛?我印象中，好多年前他們還在北正街的時候，那個門庭若市啊，滿屋子豬油香味，依稀門口有「長春粉店」幾個字，大家不叫正名，都叫他家邋遢粉。雪裡蕻醬汁碼子是招牌，清湯帶油渣香，幾十年就是那咂味。泹韭菜也幾好呷，下酒，要用幹辣椒拌才好。邋遢冇得招牌也懶得掛招牌，只有門牌湘春路355號，別無分店，神龍見首不見尾。(圖為：雪裡蕻醬汁粉)
5、大刀關勝——百味
滿街百味，五一新村這家才是正牌的，現在註冊為「劉百味」。還記得十幾年前坡子街的百味不?當年的人氣王，生意好得不得了。印象中百味率先用芹菜末末做碗，口味清新，一改百年來單純蔥花提香的傳統套路，深刻詮釋了長沙米粉追求的清澈醇淨。後來銷聲匿跡了幾年，再另闢現在新址，大刀闊斧，重操偉業。湯還是那麼透鮮，碼子還是那麼韻味，就是最簡單的肉絲碼子，酥而不爛、彈而不韌，都幾好呷。地址：五一新村C-1棟劉百味。(圖為：肉絲粉)
6、豹子頭林衝——五味
湘菜泰鬥王墨泉還住在附近的時候，經常早上有事冇事走到這裡呷碗粉，這是老闆親口講的。幾年前，中山亭青少年宮西門對面有家五味，味道濃厚，名聲鵲起，後來突然關門了，而這家老五味一直都在。「豬油自己煎、辣椒自己剁」這句粉店常用標語，五味是原創。更加滄海橫流的是，滿街幾百家「原味粉店」，這家五味老闆幾哥們才是長沙「原味粉店」的創始人，當年開在紅牆巷，卻被一把火燒掉了。星星之火可以燎原，後來「原味」遍地開花，草蛇灰線，伏脈千裡，唯八十萬禁軍總教頭馬首是瞻也。地址：文星橋巷。(圖為：排骨粉)
7、霹靂火秦明——矮子
矮子好多死忠粉，不辭勞累，好遠八遠跑起來搞碗粉，心滿意足抹嘴巴才走。1978年12月中共十一屆三中全會後，非公有制經濟開始得到恢復和發展。那時起，長沙米粉老師傅重出江湖，開出一個個深受市民歡迎的小店子。矮子屬於那一批興起的，幾十年的手藝，幾十年的講究，幾十年的執著，味道不言而喻。老闆據說脾氣大，霹靂手段挑粉，菩薩心腸傳家，門徒滿天下，時不時店子一關旅遊看徒弟去。矮子只有湘春路這一家店。(圖為：牛肉麵、肉絲拌粉、蔥煎蛋)
8、雙鞭呼延灼——原味(八一橋)
地圖一搜索，原味粉店出來兩百家，互相之間沒有關係，大家都喜歡原味兩個字而已。原味是傳統湘菜的追求，也是長沙米粉的最高境界。什麼叫原味?一言以蔽之，曰味無邪，不搞七裡八裡的名堂，傳統套路抱元守一。聽說老闆本來跑摩的，想做點安穩生意，就向原味粉店討教手藝。後自盤門面，細心創業，以誠待客，大受社會各界歡迎。開到第三年就買了幾套房，湧湧其利，灼灼其華。(圖為：肉絲粉、豬腳粉)
9、小李廣花榮——陳記(小瀛洲)
《水滸》說花榮：「生得一雙俊目，齒白唇紅，眉飛入鬢」。這格局，活生生就是戲臺人物。別看小瀛洲現在破破爛爛，民國時可是長沙最燈紅酒綠的娛樂中心，有全城最大的戲園子與最高檔的茶館。1937年梅蘭芳來小瀛洲長沙大戲院連演10天，場場爆滿，引得萬人空巷。陳記在這裡開了幾十年，堅持老長沙最地道的口味，有很多長沙呷粉專家鍾愛這裡。如圖所示煨碼種類有：冬菇、肉絲、雜醬、酸辣、牛肉、豬腳、排骨、紅燒肉。位置：小瀛洲菜市場。(圖為：光頭粉、排骨粉)
10、小旋風柴進——楊裕興總店
柴進乃皇親貴胄，手握宋太祖所賜「丹書鐵劵」，身世顯赫。楊裕興是湖南麵館的龍頭老大，國企首要。門口高懸「中華老字號」、「長沙麵條歷史文化遺產繼承人」。長者和前輩尤其鍾愛這裡百年傳承的純正味道，而中青年喜歡江湖口味就來得少些。近來旋風一樣開加盟店，一帶一路，良莠不齊，很是熱鬧。地址：三王街。(圖為：雜醬面、肉絲麵、三鮮炒粉)
11、撲天雕李應——無名總店
大約是十幾年前，無名粉店還是一個稀爛的小店的時候，就享譽長沙城了。好像是當年湖南臺的明星們解放西酒吧街歡愉夜遊之後聚嘯的公共食堂。本來無名就開了好多年，粉好不怕巷子深。時勢造英雄，自有發達機緣，後來小店變大店，大店變一堆加盟連鎖店，統觀之，還是總店值得信賴。撲天雕李大官人不僅是英雄好漢，還是一方莊主，有實力有底蘊，性格耿直，卻吃個小虧。陳年往事，老長沙都知道的吧。地址：東慶街。(圖為：雜醬粉過橋、肉絲粉)
12、美髯公朱仝——輝記
先不說米粉，看這店家認真場面，一派勿以善小而不為的景象。設計非常有心，謙稱「星城粉少」，但再看看這泥巴裝飾的老式灶臺，追尋古早的套路，點點滴滴都表明堅持傳統路線。輝記忠實擁躉不少，口碑遠近通達。老闆相貌威武，鬍鬚凜然，虎背熊腰，頗有鄆城縣公安局特警大隊長朱仝的風採。地址：蘇家巷。(圖為：肉絲粉)
13、花和尚魯智深——裕和
看圖說話，這老闆這店，像不像魯提轄?好一口大鍋，好一股大無畏的豪情，味道就擺在這裡。師傅每一碗粉都下得表情凝重，手揮目送，虎行猿搏，好像要倒拔垂楊柳。該店開了七年，剛剛啟用註冊商標「易裕和」。味正、碼重。店主姓易，少年就入闈甘長順學徒，又師從楊裕興掌門人，再受教於傳說中的「一家粉店」護法前輩。又遊學四方，歷時二十年，練就一身名門正派本領。地址：友誼路。(圖為：肉絲粉)
14、行者武松——原味(柴記)
話說首家原味粉館在紅牆巷生意火起來，還真惹了一把火把店燒了。創店小夥伴們一合計，但行好事，各奔前程，一個去文星橋開店，新名五味;另一個繼續叫原味，喬遷荷花池口子。時至今日，香飄一年又一年，生意越來越紅火。剛剛換了個招牌，大家開始有品牌意識了，商號特別註明「柴記」。(圖為：牛雜粉、肉絲粉)
15、雙槍將董平——老當家
長沙有人口密集千年的老城，也有風雲變換幾十年的小區。朝陽新村是四十年前長沙造城開發出來的居民點，當之無愧後文革時代長沙市井文化的代表。這裡發生的故事，足以寫出幾本打動心靈的長篇小說。世事滄桑，物是人非，只有這碗老當家的米粉，一往從容，見證了青春流逝，等待著新機盎然。老當家幾十年屹立不倒，還碩果僅存，真像董平，千軍萬馬中橫衝直撞來去自如。地址：朝陽路。(圖為：雜醬粉過橋、雜醬粉加煎蛋)
16、沒羽箭張清——解氏
「小揚春」名氣不小，搬了幾個地方，剛落成新家，一錘定音「解氏」。調鼎香濃澄洌，獨門武藝了得，店內有字為證，龍飛鳳舞頗具逼格。不同於那些東拉西扯的套話，寫的都是故事。說配方學自於乾隆皇帝最喜歡的「潵湯」，更有遠古來歷，即八百歲彭祖獻給堯帝的雉羹。還特提到一個有趣的組字對聯，比較深奧，特解讀如下圖。話說做箭要雉羽，就是野雞毛，野雞都去煮羹了，導致箭沒羽，張清就扔石頭解決，連打十五將。地址：雨花亭路口西北角。(圖為：肉絲麵)
17、青面獸楊志——楊記
嚴格來說，這人氣小店才兩張桌子，卻一點不妨礙一上午賣出五百碗，還持續十幾年。街坊鄰居、販夫走卒，絡繹不絕。去年裝修了，好像多了一層，但是大家就是喜歡外面小板凳。這倒說明一個問題，凡是客人願意窩在門外小板凳吃麵的，那一定是好吃到不可自拔。這裡自古就是三教九流聚散之地，在這裡揚名立萬，得有多強競爭力?味道好是關鍵。水滸英雄誰武藝強?不好說，反正楊志是武舉，國家隊的。地址：藩城堤口子。(圖為：肉絲粉)
18、金槍手徐寧——甘長順總店
現在到底誰是總店說不清楚，反正2014年只有一家掛著總店牌牌。民國時代，甘長順麵館就享譽天下，拜湘菜宗師譚延闓青睞，贈無情對「雞絲火——鴉片煙」，一時傳為美談。雞絲火是甘長順獨特的碼子，現在已經失傳了。老譚那會是國民政府主席，甘長順這種被動宣傳，只有慶豐包子有這待遇吧?甘長順是國營品牌，徐寧也是國家幹部，傳家之寶「雁翎圈金甲」和鎮店之寶「雞絲火油碼」一樣，只能停留在想像裡了。甘長順雞蛋面才是長沙制面標準，其實廣州竹升面技法一樣，只是放鴨蛋而已。地址：韶山路文藝路口。(圖為：雜醬面過橋、麻辣肉絲炒碼面)
19、急先鋒索超——陳家順
也是搞碗粉要靠擠要靠搶，在火星那塊，陳家順名聲響徹雲天，簡直就要陳家洛了。招牌獵獵幾個大字，門口要是有副對聯可好?地振高崗千古味，門朝大海萬年蒸。陳家順以蒸碼出招，招招利索，似開路急先鋒。長沙別的地方，好像還真沒以蒸碼掛帥的，所以，如果是難得去一次，就要個雙碼吧，感受不一樣的風情。地址：紫薇路。(圖為：臘八豆蒸肉、醬椒雞丁雙碼粉)
20、神行太保戴宗——夏記
在微博上面，夏記如雷貫耳，可以說時勢造英雄。尤其是肉丸子粉，倍受追捧。夏記每天人擠人，大清早都擠。食客以非長沙土著居多，把那些配菜作死地放，真不知這些人大老遠跑過來，吃一堆酸豆角幹嘛。還不如家裡自己燉個雞湯，放一堆榨菜酸菜，那不更加愜意?夏記有點與眾不同，酸辣碼子免費吃。請問老闆意欲何為?難道是看不慣大家糟蹋你的作品，索性搞點高級酸菜敬客，自己壓驚?(圖為：別個呷的不曉得么子一大堆粉、雜醬帶迅乾麵、肉丸粉。)
探店、撰文|郭江
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編輯|馬桶