外賣這個越來越變得主要的餐飲形式，正在不斷的改變消費者的行為方式，也在要求我們餐飲商家做出改變，但是是否外賣收入越多就表示這家餐廳經營的越好越健康呢？關於這個問題，我們來看看這個新的觀點，外賣為什麼不能超過餐廳營業額的30%？
文丨無飯
外賣早已火熱，先知先覺的餐飲人掙到了第一桶金，反應慢的人現在才考慮進入，流量紅利已經被瓜分得七七八八了。
於是感慨「外賣難，給平臺打工不掙錢；難外賣，趕不上同行打折快」。
這個時候，不吹不黑不水，一起來看看外賣的前世今生，也許會有一些啟發。
為了節省大家的時間，提前擺明7個觀點：
1、外賣是個大趨勢，只可順收、不可逆取。 保證堂食的質量、順應顧客需求做品質外賣，控制外賣收入佔比在30%以內，否則離死不遠了。
2、不是所有品類都適合做外賣。 快餐小吃目前最適合，適合夜宵、下午茶的產品會有較大增長，多數正餐非連鎖品牌主業都還沒做好，掉頭去專注做外賣是自取其辱，得不償失。
3、專注做外賣的餐飲品牌，苦海無邊、回頭是岸； 執意不回頭也不是不行，請繼續滑屏，認真思考第4條。
4、外賣不只是美團、餓了麼、百度外賣等一級入口，還有閃送、到家美食會、給力呼等次級打包外送模式。
5、外賣的本質不是餐飲服務，是零售、是食品工業。內在講究規模化生產和品控，外在靠包裝和營銷，運營核心理念是薄利多銷，贏利點在渠道布局。
6、所以，外賣未來最大的競爭對手是便利店。
7、所以，餐飲人，把這頓飯做好，不要害怕也不要有病亂投醫，外賣顛覆不了你的餐廳。
要點已經說完了，有時間往下看的朋友，我們先來聊聊兩個關於外賣的話題。
第三產業的全面網際網路化是過去10年中國社會的最大福音，通過重構社會分工、提升了社會整體運行效率。也使餐飲行業在成本結構、運營效率方面發生了不可逆轉的變化。
發源於魏晉時期的「食盒」外帶、到近現代去餐廳「打包」帶回家、再到肯德基和宅急送結合推出的電話訂餐業務，終於在網際網路提速和智慧型手機普及的雙重影響下，迎來了全新的「外賣時代」。
外賣從西式快餐開始是有道理的：它的菜單夠簡單。
萬涓成水，終究匯流成河。外賣的存在就是為了吃飯的效率，它的前世是餐飲的附屬，就像餐廳的外賣窗口總是在正門旁邊的邊門、或者在大廳的一角、或者甚至是背後的廚房門口，到今天呢？
我們看到越來越多的餐廳，在大廳的主通道或者靠牆擺上長長的貨架，一份一份已經打包好的外賣靜靜地等在那裡，狂奔而至的騎手匆忙檢查完單號、拎起、裝箱、揚長而去……
從餐飲的附屬，到餐飲的延伸，外賣成為餐飲人的左膀右臂。
可這左膀右臂有時也讓人很痛苦，它好像不太好使喚。
在網上甚囂塵上的「外賣騎手工資超高」的唾沫星子裡，我們卻分明看到餐飲商家五顏六色的心情在飛。
顧客吃飯的效率是提升了，商家的日子卻越過越緊。
尤其是在外賣平臺發展進入穩定期，進駐商家超過245萬，年收入逾1300億的時候，跑馬圈地時的補貼大戰還會有嗎？
不僅不會有，費率還有上調的可能，一二線城市已經到22%了，議價能力強的品牌可以談到15%、甚至12%，新店、新品牌，想都不要想。
資本壓力下，外賣平臺的日子似乎也不好過。
外賣平臺發展初期的流量紅利也已經被瓜分得所剩無幾了，各個品類的頭部3～5個品牌基本佔去了60%左右甚至80%的訂單量，剩下的湯湯水水，你能吃得飽嗎？
先不說吃不吃得飽的問題，能不能吃得上也是讓人頭疼的事情。
準入門檻的提高讓你不得不投入更多成本在後廚和前廳（只做外賣的門店幾乎已經不可能再上線了）、滿減打折等活動力度不夠的話搜索排名根本進不了前三屏，靠外賣活下去，近乎痴人說夢。
吃相狼狽還吃不飽，這就是外賣小商家的現狀。
理念再「新鮮」、「健康」，也抵不過平臺的抽成和價格競爭。
說的這麼悲觀，乾脆「壯士斷腕」算了，還這麼苦逼的做圖什麼呢？
圖的是：最大化滿足顧客需求。
因為你的顧客中總有一部分人確實是為了就餐方便，或者就是想在家宅著，哪怕是周末、有時間也不願意出門找吃的（美團外賣周末訂單量佔比超過3成），這是他的選擇自由。
從這個意義上講，不僅要做外賣，還要好好的做。有5條可借鑑的思路：
1、研發專門利於外賣配送的產品，提升顧客體驗、贏得二次定價權。
比如，低熱量、易保持形狀的產品；現有產品你敢在外賣平臺玩虛假優惠，顧客就敢再也不下單，甚至不來你家吃飯。
2、使用保溫包裝或可以二次加熱的包裝。
比如，烤鴨餐盒底部放置加水即可加熱的「加熱包」。
3、重新設計包裝材料，使其視覺上更具品牌識別意義、質感上更能誘發拍照分享的社交欲望。
比如，啟用外賣品牌作為餐飲副牌、設計更大膽討喜的文案、掃碼優惠方式引導顧客在你的會員管理系統中註冊留存。
4、用淘寶C店店主的思路做外賣。
主動打電話問顧客的詳細要求，做回訪時派發優惠簡訊。
5、美。
多花一點錢，找好的攝影師、設計師，產品、包裝、餐廳環境，重新拍好看的照片素材。
順勢而為，圍繞顧客體驗去做，不要對「顧客忠誠度」心存幻想，他們沒有義務忠誠於你。
新店上線不要生推、做促銷廣告帶來的客流更沒有忠誠度。你做外賣的唯一目的是：方便那些已經喜歡上了你的顧客。
在線點單不搜索你，問題不是出在線上，而是你的餐廳線下經營出了問題。
回歸餐廳，解決好店裡的問題，這才是根本。只要門店經營正常化了，你會發現外賣的生意差不了，這時反而要警惕，一個非常關鍵的數據要放在心上：外賣收入佔比。
這個數字在10%～20%之間是健康的，如果超過30%了，要警覺：是不是門店生意下滑很嚴重？如果不是，那就意味著你已經被動地「外賣化」了。
被外賣化也不怕，有它一套合理的打法。
為什麼一定要控制在30%？因為超過這個線，就意味著你的成本結構已經發生變化了。
這個時候，如果門店生意沒下滑，你需要擴大門店接待能力（增加餐桌張數或提高翻臺率）；如果生意下滑了，你「被外賣化」了，你的門店接待能力就被浪費了（前廳成本浪費）。
這件事如果無法逆轉，你就只好接受，把門店被浪費的接待能力、轉化成在線外賣接待能力，提高外賣效率。
說起來很複雜，其實就是類似於把桌子換成擺外賣訂單的架子——有沒有聯想到便利店的貨架？
所以我在前面的觀點中說：外賣未來的競爭對手是便利店，這是後話了。
想加入餐飲微信群的朋友請加主編微信：2432584414，備註：加群，我們需要「麒麟才子」的你，更需要有播音興趣的你，歡迎原創投稿，歡迎大家在文章後面留言把自己的想法分享出來。