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拜訪京都「食工房ひろさき」前，
毒師心裡多少還有些懷疑：
心想高曉松這哥們每天這麼噴，
味蕾會不會多少有些問題，
把一家尋常的一星懷石料理捧這麼高。
拜訪完「食工房ひろさき」後，
毒師心服口服：
主廚廣崎榮二先生以三十多載雄渾功力，
一夜僅侍六席，每一道菜都極為精彩。
食工房ひろさき
這是一家沒出門就想再來，到京都必訪的餐廳！
餐廳位於京都中京區竹屋町，這裡似乎是片自帶名學區的住宅密集地，店鋪臨小街但很安靜。食工房中的後綴「ひろさき」即是老闆兼主廚廣崎榮二的姓氏「Hirosaki」，傳統套路。從分類上來說，它可以被歸為懷石/會席料理，也可以歸為京都料理，又或者割烹小館，不必太在意。
進場後，一位精瘦幹練的六旬（目測）老人正在板前忙碌，一見毒師攜夫人進來，也沒核對預約情況就招呼入座，很有親切感，這就是初見廣崎榮二先生了。食工房ひろさき沒有菜單，不設午市，目前僅有人均15000日元的套餐，皆由主廚廣崎桑安排並製作，有一位助手幫工但不參與烹飪。
是日似乎是中國客人包場，全店僅有的六張吧檯席位裡除了毒師二人，還有江蘇蘇州一家三口以及一位在日華人女士，氣氛融洽極了。託他們的福，還蹭了一些翻譯，在此表示感謝。話說蘇州的大壕真是多啊.當中男士腕上一枚Breguet寶璣玫瑰金Tradition，鼻梁上一副「泰八郎謹制」，手邊擱了一臺Leica Q.額.哎，跑題了跑題了.
毒師點了一合清酒，廣崎桑遞上1.8L的酒瓶展示，是為一種本地純米吟釀，隨即助手送上酒杯一枚（通常是呈上一堆杯子供客人選擇）。毒師對日式酒具與燒制沒什麼研究，看著紋路很厲害的樣子，懂的朋友可以留言說說。酒香而微辛，很適合配餐。
「最近店裡多了很多中國人吧？」「是啊，我也不知道為什麼。」老闆笑道。
「不好吃就要啪啪啪地打矮大緊的球狀臉咯。」毒師心想。
片刻，廣崎桑遞上小杯一對。
「請用， green onion」。
1、九條蔥湯&油豆腐
會席料理開場一般不是餐前薄酒嗎？
食工房這廂是小小一杯湯，有意思。
看似簡單的一盞餐前湯，毒師一入口就被震住了。高湯包裹中的青蔥散發著絲絲甜味，在微量胡椒的提領下更顯鮮香，吸飽湯汁與蔥香的油豆腐細條也很美味！
這是一個典型的「京都式」開場白，所用九條蔥是「京野菜」中的表率，油豆腐則是在京都擁有大社的「稻禾大神」使者——狐狸的最愛，再加上日式高湯加持，簡單的食材和簡潔的菜式中，傳遞出平和而堅實的力量。嘖嘖嘖，完美的亮相，今夜有福了！
遞上這份湯後的廣崎桑雖在案板前埋頭準備下一道菜，「無暇」顧及食客的表情，但此刻心情一定是得意的吧！畢竟觀察每一位食客的表情和細節是板前割烹主廚的基本功，一顰一笑都會納入眼底，隨即作出調整。
2、海膽茶碗蒸&賀茂茄子
廣崎榮二先生在京都老牌料理名店櫻川（評分和菊乃井差不多）做了三十多年的料理長，加上創業「食工房」這幾年，前後積累了四十多年的供應商人脈，無論是當地錦市場還是食材產地皆有自家渠道。因此雖然身在關西，拿到上等好貨不成問題。先付茶碗蒸中的北海道蝦夷馬糞海膽新鮮度極高，加上與紫蘇花的搭配，佔盡了色香味，紫蘇花的淡香更加襯出海膽的鮮甜。
蛋液下還夾帶著一方賀茂茄子，這也是「京野菜」中的名物，吸附了湯汁的茄子香軟可口。碗底藏片茄子這套路似乎很多日本主廚都喜歡。
3、碳烤扇貝&牙鮃刺身
色彩斑斕的先付後緊接一道向付，扇貝和牙鮃都是冬季時鮮，兩種潔白的食材與蘿蔔泥等置於青綠盛器中很是好看，一瓣切片茗荷抹上點睛的紅，廣崎桑也是色彩搭配的高手啊。
好魚生一兩片足矣，貝柱略微碳烤去水增香，輕淋酸橘汁後蘸藻鹽少許，一口引出大海的鮮甜；嚼片茗荷重置味蕾，冬季的野生牙鮃雪白肥美，稍蘸蘿蔔泥與加了少量出汁的醬油，脂香清雅而口感豐腴。此刻再喝上一口清酒，夫欲何求！
4、甘鯛&大根煮
前三道菜一過，毒師已覺得值回票價，之後就是穩賺不賠的買賣了。不過廣崎桑導演的好戲才剛開場，會席料理中的大先鋒「椀物」呈上。掀起蓋子，一股清香侵入鼻中，木碗中是若干菌菇懷抱中的甘鯛（方頭魚）和大根（蘿蔔）。
湯麵不見油星，功力爐火純青可見一斑。端起淺嘗一口，平和的鮮香充滿口腔。昆布與鰹魚花的出汁中包含了椎茸等菌菇，包含了魚段和蘿蔔，在一小片半乾桔皮的牽引下，融為一個整體，層次豐富又完美和諧。毒師一連喝下三口，根本停不下來，這般椀物必須要唱讚歌了！
高湯浸潤中的甘鯛嫩且香糯，蘿蔔塊入口居然如同布丁般化為鮮泥消逝，雖然沒用昂貴的食材，但是在廣崎桑的調和下卻做出了「醍醐味」，難怪矮大緊會「吃丟了」，毒師也真真地吃丟了...隨即犯下錯誤...
強行科普1：您的好友甘鯛（方頭魚）已經上線...
5、鱚魚壽司&炙烤烏魚子
在過去很長很長時間裡，毒師還沒有發生過忘記上菜後拍照的情況。今天，在食工房ひろさき的連續大招衝擊下，這事兒居然發生了...何等失態...
下圖的左側本來是一枚顏值頗高的鱚魚壽司，潔白半透明的魚生和米飯間墊了一片新鮮的木の芽（花椒樹嫩芽），非常漂亮。因為一路吃得開心，加上與現場另外一桌朋友交談甚歡，一不留神木有拍照就把壽司吞了下去，吃完才想起缺了點什麼...囧~~~
然而，壽司的飯糰部分是全場唯一缺憾，飯粒間偏緊實，不像專職壽司師傅捏出來的飯粒間含有大量空氣，入口時能瞬間散開，和魚生脂肪融為一體衝擊舌尖。廣崎桑的壽司米飯入口需要嚼動才能散開，不過木の芽輕挑下的鱚魚調味很贊，有柔和芳香。
強行科普2：上面網上A來的圖中間綠草即為花椒樹嫩芽——木の芽，高檔香料，感恩圖源
微瑕無礙白壁之美，這道菜的剩餘部分仍然堪稱上乘。伊勢的生蠔雖不及北海道聞名，但小小一枚卻肉厚軟滑；用一粒微苦的銀杏重置味蕾後品嘗的炙烤烏魚子堪稱全場最佳調味：鹹香濃鬱的烏魚子背疊一片時令荸薺。荸薺切片以水分卸去烏魚子鹽度，又以甘甜拔高其鹹香，再用脆爽提升其口感，簡簡單單的食材組合，交織出二重「醍醐味」，食之真乃幸事也。
強行科普3：常規烏魚子是和洋蔥、蘿蔔切片同食的，也是增添風味
6、松葉蟹甲羅盛
廣崎桑的菜品大軍所到之處，摧枯拉朽，毒師眼見快要招架不住。此時敵陣中一員主將拍馬而至，來勢洶洶！救命啊，要跪下唱徵服了！
將軍！名物：松葉蟹甲羅盛參上。一整隻松葉蟹的蟹肉剝出後置於其背甲內，簡潔、粗暴、有效！食工房的ひろさき桑喲，難道這就是你的割烹奧義？何等強力！深不見底。
先嘗大塊蟹子，微小顆粒團嚼之居然有「嘎吱」脆響，爆出新鮮海水味道；接下來的蟹腿肉與蟹身、蟹黃可以任性大筷品嘗，鮮甜、鮮香一波波反覆衝擊著味蕾，在場每位食客都笑開了花。這樣的甲羅盛，麻煩再來100份！而且每天都要！毒師在內心呼喊。
松葉蟹蘸汁的構成是薑蓉及土佐酢，聞之清亮，品之鮮香。此外煮蟹也是門技術活，投鹽要不偏不倚，放能引出蟹肉自身甘甜，廣崎桑做得精妙。
強行科普4：將蟹肉置於背甲內加清酒炙烤的做法稱為甲羅燒，亦是名物
7、鱈魚白子燒、煎鴨胸&烤馬鮫魚
大將過後眾人已繳械投降，對食工房心悅誠服，不大的空間讚賞聲此起彼伏。廣崎桑在六位中國食客的感嘆聲中微微一笑，開始穿起了魚塊。哇，還能擼串？看著肉量這麼大必是馬鮫魚無疑了！同時，他還端出一盤白花花的褶皺物，哦呵呵，鱈魚白子！今天這是要上天啊。
強餚參上！鱈魚白子單吃一塊外殼香脆，內芯軟滑如同奶油，這季節獨有的食材一入口就能感到人生的美好。要是褪去夏衣的太宰治想到有這般鱈魚白子吃，應該會想再多撐過一個冬天吧。另一塊白子與邊上的煎野鴨胸配著吃，肥美無腥的鴨肉香中帶著「芝士」入口，這種交織的口感讓人沉醉。一旁大塊馬鮫魚鹽烤，噴香撲鼻，撥之如瓣狀分離，吃下已得半飽。
8、涼拌菠菜&金針菇嫩尖
強餚過後，硬菜終告段落，接下來是御飯前的兩道時蔬。先是菠菜氽水除草酸，與金針菇嫩尖涼拌後在鬥笠碗中呈上，頗是清爽好吃。這樣的菠菜在國內一些高檔餐廳也能吃到，有「菜是菜味」的本身清香。
9、海老芋、聖護院大根&豆皮
這一道菜毒師又「吃丟」出了洋相，輕微油炸後的芋頭外殼焦香，肉質嫩滑，食之如同魚塊，經旁人提醒才發覺乃是「京野菜」當家之一海老芋本尊，囧~~~另一位「京野菜」當家乃是聖護院大根（蘿蔔），去皮去筋完美，入口清爽利落，聚鮮而瞬散。上方覆蓋的浸潤過高湯的豆腐皮也相當好吃。Oishi！
10、御飯：新瀉米&山椒、銀魚
會席料理中的御飯乃是重頭戲，和其他家不同，食工房的御飯環節只有一品，配小銀魚和新鮮山椒，外加淺漬小菜。助理端上大飯缽，廣崎桑為每人盛上一碗，撒上小銀魚和山椒。和煮山椒小魚乾是京都特產的下飯神器，幾乎家家都有用到。
食工房用的新鮮山椒香而不衝，與鹹鮮小銀魚搭配真是美味極了，毒師還專門去挑山椒來吃。米飯的品類和烹煮是同類裡的中上水準，飯香和分明的彈牙感皆到位，水分略多一點點。次日在「山玄茶」享用知名的米飯N吃時，輪到第四吃配小魚山椒煮時，水分控制得正好。
11、甜柿&葡萄
大功告成，在確定客人不需要添飯後，廣崎桑將葡萄擺上案臺，同時開始削起柿子皮，上水果了。我們則開始提問：「中國客人多會造成困擾嗎？」
「哪裡哪裡，生意多了總是好事嘛！」老闆回答。
「菜單會每天更新嗎？」
「略微調整，大體按旬季來做」。
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因為「吃丟了」，毒師把傳說中的椰子洗潔精一事忘得精光。
最讓毒師稱奇的是，全套菜單共十一道，近二十樣菜式，蒸、煮、切、炸、烤等所有工序都由廣崎榮二先生一人完成，且銜接毫無延誤疏漏。整晚每一道菜的構成、食材、調味、搭配都近乎完美，也許沒有極品金槍魚，也許沒有上等和牛，但今天廣崎桑抓住了食材的決定性瞬間，使之以最合適的形式呈上，讓其散發出熠熠光輝，讓食客沉浸在無窮的樂趣中。
甜柿和無核葡萄的甜美無澀為全餐畫上圓滿句號。
日本料理的美有很多種，食工房ひろさき用最簡潔的白描線條，以貫穿始終的時令精選食材和「京野菜」為筆墨，繪出一幅充分展現日本料理「旬」之魅力、「地方」之魅力的畫卷，真好。
吃完「水物」，在和我們的談笑中，廣崎榮二先生擦拭完刀具，收拾乾淨案板，一切回歸齊整。從資料圖中毒師也看到，食工房的同款菜式每年都有精進調整，這也許就是「生涯仕事」吧！不到兩小時的體驗真是莫大享受。
買單後，大家與廣崎榮二先生合影留念，老主廚還爭著為客人遞上外套。「Where is ur jacket？」「這就是啊...」毒師指了指已經穿上的運動衫。「喔.卡哇伊，Adidas！」
在歡笑聲中，主賓相互道別。
上圖：當天毒師的外套，這次去京都穿得太隨意了些，土著還是略勢利的。
米其林一星餐廳「食工房ひろさき」目前的Tabelog評分僅有3.5，淹沒在京都茫茫餐廳群裡，日本前1000都排不進。若非有高曉松節目側面推廣，想必毒師也很難有機會了解到。從個人體驗來說，毒師認為它比若干名氣更大、價格更貴、菜式更多的名店好吃，在一幹保守而重儀式感的懷石會席中算是一股清流（除了未在等若干頂尖餐廳，1.5~2線京都懷石總體偏平淡，過兩期說說）。
此外，通常二三星懷石/會席的開銷為人均2.5~3萬日元（此處皆以最貴套餐來算），一星名店也在1.8~2萬左右，然而食工房的餐價僅為1萬5千日元（似乎此前有過2萬套餐），性價比極高，菜式略少但貴在精。如果你來京都，毒師強烈建議要來「食工房ひろさき」，欣賞下廣崎桑的好手藝！
上圖為食工房的小包廂，能坐4~5人，但日常似乎不開放。
於是餘有嘆焉：
回望天朝，如此資深主廚甘於挺身一線工作的還有幾人？諸位所在的偌大城市，普通食客能夠接觸並報出名字來的主廚又有幾人？去高檔餐廳就是去欣賞廚師的手藝，我們的主廚時代真正到來後，應該會吃得更開心吧。
另：
回來下飛機不到一小時毒師就呼吸道感染了.
這蛋疼的空氣品質。
毒師評分：
食工房ひろさき丨會席料理丨京都丨￥￥￥
口味：4.5分
氛圍：4.2分
獨家福利醒目！！
在公眾號內回覆：食工房
即可獲得食工房ひろさき&廣崎榮二先生名片，上有預定電話喔！僅六個座位且不翻桌，講真...我感覺你們再不行動就肯定訂不上了。
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