粉哥導讀：感官品質是影響消費者選購產品的重要因素之一，因為良好氣味會使人們在感官上得到愉悅，如果奶粉中含有異味，或氣味不佳，就會使人們降低對其的喜愛程度。而嬰幼兒配方奶粉的風味，往往是不盡相同的，尤其是不同品牌之間，有的奶味十足、有的香甜濃鬱、有的稍有腥味、有的自帶羶味......對於每一款奶粉而言，幾乎都有各自獨特的風味。
今天我們就從五個維度去了解奶粉的風味——「奶味、甜味、腥味、羶味、香味」從哪兒來？為何味道差別那麼大？
奶 味
嬰幼兒配方奶粉是以牛或羊奶為基礎原料加工製成，而新鮮牛乳有較淡的奶香氣味，已經確定的成分有：丙酮、乙醛、油酸、游離脂肪酸、有揮發性的二甲硫等。嬰幼兒配方奶粉的奶香味主要來源於乳汁中蛋白質、乳脂肪、乳糖，這三種成分的物理特性及加工過程中的一系列反應產生的風味物質，形成了奶粉特有的奶香味。
一般來說，嬰幼兒配方奶粉中，奶基原料沒有經過脫脂處理的奶香更濃；蛋白質與乳糖含量更高的奶香更濃；添加了無水奶油、稀奶油等天然乳脂，也可加強奶粉的風味。
另外，因為牛乳中奶香味大部分來自於乳脂肪，但是乳脂肪的脂肪酸比例滿足不了寶寶對不飽和脂肪酸的需求，所以嬰幼兒配方奶粉往往會將奶基原料的部分脂肪移除，再加入富含不飽和脂肪酸的各種類型植物油，這樣加工處理後的奶粉自然就損失掉部分天然奶香了。
甜 味
國家規定嬰兒配方食品（1段奶粉）中不得使用果糖，只有經過預糊化後的澱粉才可以加入到嬰兒配方食品中，首選碳水化合物應為乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。並且，目前1段奶粉中乳糖含量有明確規定：乳糖含量應該佔碳水化合物的90%以上。因此1段嬰兒配方奶粉的甜味一般偏淡，因為乳糖的甜度很低，如果甜味偏重，那可以查看一下這款奶粉的配料表是否添加了蔗糖、玉米糖漿固體等。
而目前執行的國標沒有強制規定2、3段奶粉的碳水化合物來源，因此部分奶粉品牌會使用果糖、蔗糖等替代乳糖，諸多原因夾雜之下，就會讓一些奶粉味道偏甜。
腥 味
嬰幼兒配方奶粉是以牛或羊奶為基礎原料加工製成，而生乳中的重要香氣成分二甲硫是高於閾值則會產生牛糞味，也就是大家通常所說的「腥味」、「羶味」，除此之外，三角內酯類也與鮮奶中的腥臭味有關。並且，乳汁都是由生物的腺體分泌的，體質的不同以及飲食結構的不同都會影響腥味的輕重。例如當用生豆、豆科植物飼餵奶牛時，常常會使生鮮奶具有豆腥味。
同時，因為牛奶中蛋白質的乳清蛋白含量較少（佔20%），而目前國家標準規定了1段奶粉中乳清蛋白含量應≥60%，2、3段並未做強制要求，所以大部分嬰幼兒配方奶粉在加工過程中會增加乳清蛋白的比例，乳清蛋白有著比較重的腥羶味，這也就進一步增加了腥味來源。
另外，母乳中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例為1∶1，而牛乳中的比例為1∶8，所以嬰幼兒配方奶粉會添加各種類型的植物油調整不飽和脂肪酸比例。有些植物油如大豆油就有較強的豆腥味。並且由於溫度、接觸空氣、光線照射等原因，油脂發生氧化，也會產生腥味。
除此之外，奶粉中添加DHA/ARA原料大多提煉自深海藻類，而海藻類產品有一定的腥味，並且DHA分子中富含不飽和雙鍵，在生產應用過程中易氧化降解出現腥味。不過相對於乳清蛋白來說，DHA的腥味相對較低，並且目前在添加進奶粉的DHA多會使用微膠囊包埋工藝掩蓋氣味。
羶 味
不同乳羶味差異與中短鏈游離脂肪肪酸含量有很大相關性，因為中短鏈脂肪酸較易揮發，對不同乳風味貢獻最大。除丁酸外，羊乳的中短鏈脂肪酸含量顯著高於牛乳，而牛乳的長鏈脂肪酸含量顯著高於羊乳。
所以一般來說，羊乳的羶味更嚴重，如下圖所示：羊奶中的2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸、辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基辛酸、壬酸、4-甲基戊酸、癸酸、2-乙基癸酸的含量明顯高於牛奶，是羊奶中的主要羶味成分。
（圖片來源於文獻2）
當然，很多奶粉品牌從奶源飼養、冷鏈運輸、脫羶工藝等方面都在不斷完善與升級，就是為了減少嬰幼兒配方奶粉中的羊羶味，所以也不必太過擔心。並且與長鏈脂肪酸相比，中鏈脂肪酸更易吸收，而且吸收速度快，在體內可以被快速氧化供能～
另外，乳中脂肪酸經過氧化還原等反應生產醛、酮、酯等物質也會對乳羶味做貢獻。
除此之外，擠奶過程中周圍環境的氣味以及飼養飼料也會影響乳羶味。研究表明山羊飼料中添加特定比例植物油會改變山羊乳中脂肪酸含量，進而影響山羊乳風味。
最後再提醒大家一句，如果家中儲存有羊奶粉的，宜選擇陰涼、避光處儲存羊奶粉，從而延緩其羶味的變化。
香 味
通常生乳的氣味物質主要是由適量的二甲硫、醇類、酚類、醛類、酮類、酯類、酸類、烷烴類、低級脂肪酸及其他揮發性物質共同組成；其中，二甲硫是生乳中的重要香氣成分。這些成分差異主要與牧場所處地區、牛的品種和健康狀態、飼養方式、口糧組成、季節等因素有關。例如原料乳中苦澀且有青草的味道 ，可能是飼餵了大量的青綠豆、豆苗、豆秸或春季的嫩草。
（圖片來源於文獻1）
除上述幾大類化合物外，乳製品的香氣成分中還包括香蘭素、乙基香蘭素、食用香精等化合物。例如《嬰幼兒配方食品和穀類食品中香料使用規定》中指明：凡適用範圍涵蓋0至6個月嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香料，較大嬰兒和幼兒配方食品中可以使用香蘭素、乙基香蘭素和香莢蘭豆浸膏，最大使用量分別為5mg／100ml、5mg／100ml和按照生產需要適量使用。所以有的奶粉可能在2、3段加香蘭素、乙基香蘭素、食用香精和香莢蘭豆浸膏等來增加香味，還可以改善牛、羊奶的腥、羶味。
總 結
不同的奶粉風味各異，有時不同批次的奶粉也可能味道有差異，因為影響奶粉風味變化的因素沒辦法100%可控：不同的草料、不同的品類、不同的季節、不同牧場環境、加工條件等等會對奶源風味造成影響；加工生產過程中會存在營養配比與調整的情況，例如添加乳清蛋白、乳糖、蔗糖、植物油、香蘭素等成分都會帶來相應風味的變化；包括裝罐的奶粉若是運儲儲存不當，也會或多或少造成奶粉中的營養成分變化，影響味道......
總之，一般情況下一款奶粉往往具備多種風味組合。但是對於家長和寶寶來說，一款甜味適中、無腥味、無異味的產品更適合寶寶的口感，只要不是出現酸臭味、哈喇味等明顯的刺鼻異味、就不用過於擔心質量問題。
參考文獻：
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