「裝」出來的「絕世功夫」
曾經，我一度非常沉迷武俠小說，那是另一番天地，有著世人永不可見的蓋世神功。
比如，十年前紅極一時的「天外飛仙」，人與劍合二為一，劍光如匹練如飛虹，蘊含著隨心所欲的變化；又比如中國梅花樁武功中的「千斤墜」，意、氣、力達成了完美的協調與結合，霸氣十足……我有時會想，這兩種看似風馬牛不相及的功夫，能不能合為一體呢？
後來，我在山西杏花村看到了另一種絕世功夫——位列「國家級非物質文化遺產」的「汾酒釀造技藝」中的人工裝甑。恍然發現，那手臂掄出的張弛、騰挪之間的穩健，不正是「天外飛仙」與「千斤墜」的結合嗎？
裝甑，白酒釀造工藝中的一個重要環節，能夠直接影響白酒的品質。人工裝甑極為常見，但能「裝」成「絕世功夫」的卻只有清香汾酒。
汾酒裝甑運用的是簸箕，是用藤條或去皮的柳條、竹篾編織而成，是一種「血肉之軀」與「自然草木」之間的和諧互動，自有一份溫情在其中。
在我參觀的酒企中，堅持用藤條簸箕裝甑的並不多，多數用的是冷冰的鐵鍁。釀酒師傅解釋說：相較於鐵鍁，簸箕在控制酒醅厚薄、輕重，以及轉角方向上更加靈活。而且，操作起來把式講究多，複雜細膩，動作連貫，一氣呵成，符合中國白酒「傳統生態手工釀造」的要求。
如此說來，對中國傳統工藝的堅守，汾酒嚴謹細緻、深入到位。
汾酒人在裝甑時都會遵循一個口訣，即「輕灑、薄鋪、汽上勻」。據大師傅介紹，裝甑有三種境界：第一種，見汽裝甑，裝甑工跟著「汽」走，在「汽」升起的瞬間，將酒醅撒上去；第二種，見潮裝甑，「汽」在即將升起時，酒醅會呈現潮溼狀態，裝甑工在「汽」還未升起之前，將酒醅撒上去。第三種，「汽」隨「我」行，這裡的「我」是指裝甑工，「汽」會跟著裝甑工灑酒醅的方向「走」。
我極其有幸，恰好「遇見」了人工裝甑的最高境界——「汽」隨「我」行。
拿著簸箕的大師傅，大約四十來歲，身穿淺灰色的工作服。他旁邊是位年輕的小夥子，身著同樣的工作服，手裡拿著鐵鍁。
大師傅穩站甑前，表情莊重，兩眼炯炯有神，轉身將簸箕口對向小夥子，小夥子快速用鐵鍁鏟起酒醅、倒入簸箕。大師傅微微探身，輕揚簸箕，酒醅飛揚出去，在空中曼妙開來。時而，如次第撒開的環狀漁網，時而，如同急流直下的流星細雨，薄薄的、均勻的覆蓋到了甑底。如此，循環往復。
據了解，酒醅撒得越均勻，上升的蒸汽就會越均勻，能夠避免雜質上升，保證流出的酒體純正、細膩。
簸箕在大師傅的手中，就如同劍客的佩劍，已然合二為一。看似招式簡約凝練，卻蘊含「輕、松、勻、薄、準、平」的技藝之法和心性之妙，深淺快慢，千般變化。
當我沉浸其中時，卻又發現，大師傅一直是深彎著腰，腳與甑桶之間的距離保持著非常微妙的距離。即便是在圍著甑桶逶迤前行，腰也是彎著的，距離也是一致的。而且，身形非常穩健，就如同使用了「千斤墜」，將身體穩穩地「矗」在地面上。
裝甑結束後，我從大師傅那裡了解到，腳與甑桶之間的那個微妙距離是五公分，深彎腰能夠保證裝甑效果更好，為了在深彎腰的情況下維持平衡，他們的腳趾會下意識地進行收縮，久而久之，「千斤墜」練成了，腳也變得「畸形」了。
習得「天外飛仙」，需每天揮劍數千；練就「千斤墜」，要長期進行站樁訓練，一日不敢或忘。汾酒人工裝甑，亦是如此。若想熟練掌握裝甑技藝，達成手疾、眼快、身形敏捷、技法熟練、進退自如的境界，至少需要八到十年的不懈磨練。
只有練就如此絕招，才能將酒醅裝得均勻，繼而保證「看花摘酒」階段流出來的汾酒「酒體純正，酒質均勻，細膩幽雅」。
這一絕招練得是否嫻熟，流酒是非常重要的判定標準。
汾酒流酒講究「看花摘酒、掐頭去尾」，「花」是指酒從蒸餾鍋流入酒桶時激起的酒花，剛流出的酒花泡沫較大、清亮透明、持續時間長，之後泡沫會變小變碎。
「看花摘酒」，就是根據酒花的狀態判定斷酒的最佳時機；「掐頭去尾」，則是為了去掉酒中的有害物質，如果裝甑技術高的話，去掉的「酒尾」就少。至於「酒頭」，因其所含有害物質屬於低沸點，在常溫條件下很容易分解揮發，有害物質揮發後的酒頭可以做為調香酒使用。
汾酒手工裝甑，已傳承了上千年，體現了中華祖先生態釀造的智慧，對「工匠精神」有著細如遊絲的苛刻要求和執念攻研，實乃名副其實的「裝甑典範」。