萬億小吃快餐賽道裡，包子品類風頭最勁。
近期交表上市的華東地區包子品牌「巴比饅頭」，人們耳熟能詳的狗不理，北京的慶豐包子鋪，都憑藉各自優勢在區域內打出了品牌知名度。
但是目前來看，包子品類中還沒有一個全國性品牌。是缺口也是機會，在西南區域有一個有發展近90年的包子品牌——九園包子。疫情期間逆勢增長，持續穩步擴張近200家門店，並實現年營收1.1億元。
是什麼在背後支撐和推動九園包子快速布局？
總第2541期
餐飲老闆內參 糖粉 | 文
小吃快餐持續火爆 抓住風口就抓住了機會
小吃快餐多以單店、夫妻店為主，卻是餐飲業最大、最複雜的品類，遍布全國各地，門店已經超百萬。
據《中國餐飲報告2020》顯示，2019年，小吃快餐賽道裡最大的細分品類是快餐簡餐，能夠滿足顧客「吃飽」的剛性需求，佔比32.5%；其次是米粉、麵條、包子等主食，以連鎖品牌模式布局，僅佔比20.6%。
今年疫情給整個餐飲業帶來嚴重衝擊，上半年幾乎都處於停業、虧損、關店的景象。但在疫情過後，小吃快餐出現迅速復甦。
據美團大數據顯示，今年1-8月，小吃品類訂單量恢復至去年同期的83.0%，交易額恢復至去年同期的97.8%；小吃外賣訂單量恢復至去年同期的106.1%，交易額恢復至去年同期的116.9%。
九園包子則早早入局小吃快餐品類，在包子主食的基礎上，引入重慶名小吃。不僅帶動門店銷量和客流增加，又把重慶小吃帶入更大的市場。
產品結構的創新，助力九園包子營運狀況的快速恢復，今年8月份營收環比7月份增加30%，同比去年同期恢復110%。
大品牌入局 資本青睞
隨著時代變遷，80、90後人群日漸龐大，小吃快餐類作為這一群體日常生活的習慣性消費，被資本廣為追捧。
海底撈開了麵館，今年又推出新品牌「飯飯林」和「秦小賢」，分別經營快餐蓋飯和米線；西貝也在快餐市場做了多次嘗試，先後推出西貝燕麥麵、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋，以及今年備受關注但未開業的弓長張。
資本方面，網際網路大拿騰訊入股了和府撈麵，入局餐飲行業。各大品牌和資本都對這塊大蛋糕虎視眈眈，足以顯示小吃快餐品類的紅海市場巨大，競爭也異常激烈。
作為擁有重慶老字號、中華名小吃、重慶市非物質文化遺產等眾多榮譽的九園包子，2016年重慶首批老字號混改轉型後搶佔先機，通過優化產品結構進入小吃快餐市場，並得到了資本助力。
九園包子有著堅實的「粉絲基礎」，其創始人是孫中山旗下俞畢威部的參謀長蘇澤九，1931年花費2000大洋，在重慶的「華爾街」小什字，開辦了一家叫「九園」的食肆，徐志摩、郭沫若等知名人士是其常客。
其混改後以小吃快餐品牌連鎖化運營，2018年至今已獲得漢能資本等在內的近億元投資。其中包含目前市值千億的電商平臺拼多多的投資方高榕資本，也有曾連續跟投四輪摩拜的熊貓資本，其創始人李論曾表示，九園包子的商業模型符合熊貓資本對新型消費連鎖的偏好。
截至目前，九園包子門店數量在180家左右，預計今年年底可完成200家店的布局。九園包子負責人表示，將致力於將九園品牌打造繼重慶火鍋、重慶小面後的第三張重慶美食名片。
主食擴充 加入小吃 讓口味不再單一
傳統包子店營業時間短、消費場景單一，高峰期集中在早餐時間；此外，消費者需求更多元，口味更複合。
為打破這壁壘，迎合消費者需求，九園包子在標準化經營管理之下，以百年口碑名包爆點引流，增加特色地域小吃，既滿足顧客正餐剛需，又多維度地滿足了顧客需求。
九園包子以非遺技藝醬肉包為人熟知，90年的品牌和口碑得以積澱。通過對包點口味不斷深挖，甜鹹葷素數十多種口味的包子，輔以粥品豆漿等搭配，滿足了現代消費者多元口味和營養需求。
同時，藉助地理優勢，將重慶人熟悉又近乎消失在街頭巷尾的重慶特色小吃，如油茶、糯米糰、豆腐腦等整合重現，既豐富了SKU、凸顯品牌地域特色，同時又拉近顧客的心理認知。
相對於包子，小吃快餐在經營時段上更寬泛，無疑是一種盈利能力的補充。
為了保障全時段高頻運轉，九園引入了剛需營養米飯系列，重慶特色面線系列，對正餐時段進行充能,目前門店SKU已超40種。
據了解，九園經過多年的經驗積累，已形成無廚師化及標準化的經營模式。從廚房操作、點餐收銀和督導運營等多個維度輸出SOC，提高管理效率和保證穩定的出品品質。
對標便利店開店模式 增強門店存活度
小吃快餐市場需求大，消費頻率高，產品易標準、模式易複製的優勢，加上有策略、成規模、有布局的擴張方式，促使九園在今年疫情期間，順利開出200多家店。
九園門店體量小，並不適合單體作戰，所以在門店布局時採用了羅森、711等便利店的開店策略。新目標市場需要有3家及以上店數的開店需求才嘗試進入。
通過集中刷存在感，有助於消費者快速打造品牌認知，形成強品牌效應；同時也能降低當地加盟商的原物料運輸成本，進而提升門店存活度。
當然，九園包子因其品牌力，營運模式及產品結構優勢，在門店選址方面具有多樣化選擇，除了常見商務辦公地段、高流量精緻商圈、社區式臨街店鋪，在旅遊景區、交通樞紐類特殊物業也有一定優勢。
樹立品牌加速開店 不如拼供應鏈
目前，九園包子的市場集中在重慶，客單價人均在16元，單店日訂單平均有300-500單，早中晚三餐佔比為3：4：3。
其門店一般以30㎡左右的小店為主，相比大面積門店，房租壓力小；操作動作高度標準化拆解，所打造的無廚師化，提高門店運轉效率，有效降低店內人工成本，毛利高於同品類品牌。
高度標準化和小吃快餐的高頻消費場景，促使九園包子進行供應鏈優化，進一步提升門店盈利空間保障門店的存活率。
據了解，九園包子預計在2021年完成新廠房建設，從工藝和原料上節約成本。通過大宗貿易源頭整合方式，減少中間商，節省中間環節的成本，將供應鏈成本下調15%左右。
總結
能夠在疫情期間逆勢增長，新開200家店，除了資本助力，九園包子通過不斷摸索經營模式和自身定位，腳踏實地完成每一家門店開業，又通過便利店式的開店策略，對門店的迅速布局和成功開業做出保證。
而產品結構優化、供應鏈能力的打造等，為持續提升消費者體驗、提高運營效率、樹立品牌形象而前行。
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