從國企辭職,賣婚房開素食餐廳!他孤注一擲,用心經營,三月就讓餐廳盈利~

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「不樹道德標杆，年輕人自己的素食小店。」

「自己開家素食餐廳偷著樂就行了。」

說前一句話時，曲川寧的表情很嚴肅，可說到後一句時，他笑得很溫暖。

2011 年 8 月底，「向日葵爸爸」素食小屋在紅瓦寺街開業。這是成都第一家西餐素食店。這個面積只有六七十平方米的小餐廳，隱藏在一棟商務樓房的過道中，很不容易被發現。

這些年，成都開了很多素食餐廳，同時也關了不少，向日葵爸爸卻一直在那裡。當被問到經營餐廳遇到哪些困難時，老闆曲川寧笑著說：「沒有什麼困難啊，無非就是賺多賺少的問題。」他的語氣中，帶著滿滿的自信。

曲川寧是遼寧人，2005年畢業於四川烹飪高等專科學校酒店管理專業。畢業後，曲川寧在銀河王朝酒店實習了一段時間後，到了成都某國營單位，管理內部消費的西餐廳和咖啡廳。

舒服的工作環境，沒壓力的工作，並沒讓他覺得享受，相反，他對人生感到迷茫和無所適從。

2008年，曲川寧第一次接觸素食，緣於和NGO組織參加救災活動。這是一群熱愛自然的人，所做之事也大多與環保有關，其中就有很多素食者。

曲川寧很好奇，不管是工作還是生活，這些人怎麼就能那麼快樂呢？他的心中充滿了疑問。

△向日葵爸爸素食餐廳

通過這群人，曲川寧對素食有了了解，而開素食餐廳，離不開另外一個人的支持 —他的太太。當時曲太太在做香港嘉道理農場的有機蔬菜項目，讓一些農民種植有機蔬菜，不使用農藥和化肥，土地放荒兩三年後再耕種。

他們小兩口都喜歡有機蔬菜，當太太提議開一家素食餐廳時，他同意了。開餐廳需要投資，他們將婚房賣了，這在當時算是很大膽的舉動。

畢竟素食的受眾有限，人們了解也並不多，成都市場上多數素食餐廳經營都很困難，更何況，曲川寧是第一次做素食。

開一家餐廳，選址、消費人群以及經營方向都很重要。當時成都的素食餐廳多是依託宗教信仰開起來的，以經營川菜為主，裝飾多少與宗教文化相關，經營宣傳也是針對素食群體。

所以，很多人提到吃素時，總會眉頭一皺。曲川寧更希望大家提到吃素時，就像吃中餐、西餐一樣自然。現在，吃素的人越來越多，出發點不再局限於宗教信仰，有的為保護環境，有的為保護動物，有的為了身體健康。

素食要被大家接受，年輕人是最好的客群，他們好奇心強，願意嘗試，於是他將消費人群定位於大學生，餐廳位置定在大學附近。而選擇做西餐素食，一是他曾做過與西餐相關的工作，二是想與川菜素食有所區別，給客人更多體驗和選擇。

餐廳開業前三個月，沒掛店牌，也沒做宣傳，朋友甚至不知他開了店，他只發了一條微博。為何這樣做？曲川寧說，成都許多新開業的素食餐廳，基本上先賠半年，甚至更久，絕大多數經營困難。他需要摸索一段時間，了解大家的反應。

餐廳開業快滿三個月時，曲川寧掛上了店招。

店名取為「向日葵爸爸」，因為向日葵是父親節送給爸爸的花，自己也是位爸爸，爸爸對孩子的愛，就像太陽照著大地，不管發生什麼，溫暖都會在。

同時，他希望餐廳能給客人帶來溫暖和舒適。

△餐廳內景

因此，餐廳的裝修以黃色為基調，簡單、清新而溫暖，牆上的手繪菜品圖出自義大利素食客人之手，而書寫菜名的則是位日本客人。這樣的裝飾為餐廳增添了一抹清新的色彩。

正如曲川寧所料，開業第一個月虧損嚴重。後來漸漸有人發現，這個偏僻的角落還藏著一個清新的小餐廳，而且環境、菜品味道和服務都很好。

於是，第二個月開始，餐廳的收支基本持平，曲川寧沒有再往餐廳裡投錢，經營漸上正軌。

如今，曲川寧不僅為父母買了房子，自己也購置了房和車。做素食的朋友驚訝，曲川寧的店竟然賺了錢。

曲川寧認為這源於自己與多數的素食餐廳老闆不一樣，這些老闆大多是在其他行業賺了錢，因為信仰才涉足餐飲、推廣素食，他們按照自己的想法經營，即使不賺錢也做。

而曲川寧，卻是要開一家餐館來生活。只有賺錢，才能讓自己的餐廳活下來，也才能讓這個行業發展。

曲川寧不是佛教徒，但是為推廣環保和保護動物，他很樂意。在曲川寧看來，許多素食餐廳的經營者有個固定的思維，素食就針對這個群體，營銷出發點也都圍繞這個群體。

一些素食餐廳在四月初八佛誕日做活動，而他卻在4月22日「世界地球日」搞宣傳，希望大家踐行「光碟」行動。不去「煩人」也是向日葵爸爸的特點。有的素食餐廳習慣性地跟客人交流吃素的種種好處，總想告訴別人點什麼。

曲川寧說，這裡只是一家餐廳，他從不刻意和客人聊素食，也不多說吃素有什麼好處，傳遞一個信息，不需要講那麼多，把它放在預設的位置就好了。

曾有開設古琴班的老師請他從營養和環保的角度講述素食課程。曲川寧覺得這些地方適合講，他就去了。而自己的餐廳不一樣，客人吃得舒服，就足夠了。

他說：「不管是素食餐廳，還是葷食餐廳，中餐也好，西餐也罷，開餐廳的人應回到本位上來，做該做的事，東西好吃、服務熱情，才是餐廳最基本的配備。這兩年餐飲市場不景氣，我們也增加了外賣，跟著市場的腳步走就對了。」

曲川寧在經營中發現：餐飲小店更受歡迎。400平方米的店，只坐了三分之一的客人，別人會覺得他們的生意好差；相反，將這三分之一的客人放在一家小店，剛好坐滿，別人會說，這家店生意真好。

因此，曲川寧的店只有六七十平方米，外間五張小桌，包間兩張大桌。餐廳每天的營業額控制在三千元左右，他知道多了就敗了，經營控制在一個度之內，不溫不火的狀態最好。曾經的一個小插曲正好說明了這一點。

某電視臺的美食欄目做了一期他餐廳的報導。那一周，店裡「堆」滿了人，店外排著隊，廚師和服務員手忙腳亂，巴不得客人吃完馬上走，再準備下一桌。很多客人吃完後不滿意，有的在微博上吐槽菜不怎麼樣，服務也沒說的那般好。

他說，節目吸引了許多和原本定位有出入的人來，人多，菜品質量和服務都受到了影響，所以，他只想開一家在可控範圍內的小餐廳，慢慢悠悠地經營。

開餐廳難道不想多賺錢嗎？當然想！只是他覺得自己「懶」一點，更易收穫細小的快樂和幸福。做一個菜，被客人吃完，獲得了誇讚，或是客人在網上為餐廳點了贊，這些讓他感到高興。

向日葵爸爸的菜品，通常不會在別的餐廳出現。在剛開業的兩三個月，曲川寧常去別的餐廳看菜單，如果自己的某道菜出現在其他餐廳，他就把它去掉。

他開發新菜的靈感，一方面來自於國外的西餐雜誌，一方面得益於其他酒店工作的師兄弟們，有需要學習和評鑑的地方，他會請他們幫忙。另外他會把菜做得實惠、親民。

△玉米湯

素食菜品講究營養搭配，客人在一餐飯後，應保證攝入足夠的營養。因此，他做菜除了考慮碳水化合物、脂肪和豆類蛋白的攝入，還要注意補充富含堅果油和維生素的堅果類等。

南洋口味四層飯是他們餐廳頗受歡迎的炒飯，外形美觀，營養豐富。一層素的咖喱雞飯 （豆製品素雞肉），一層素的火腿飯（素火腿丁、黃瓜丁、胡蘿蔔丁），中間夾著番茄和生菜。

僅僅這份炒飯，就包含了豆製品蛋白質、微量元素、維生素等營養成分，而用蘋果蜂蜜調製的日式咖喱，味道柔和不燥火，即使不喜歡咖喱的人也能接受。

曲川寧說：「吃素不會變瘦，至少在我的餐廳不會，因為我們是考量了客人的身體情況來做菜的。」曲川寧在NGO認識的素食朋友常從各地給他寄菜單，他總能從中獲得一些靈感。他們的辣魅鮑菇排、素醬焗意粉、素食法棒三文治和酸奶芒果披薩也是店裡的熱賣菜。

因為店小，很多時候都是他和太太在做。夫妻二人三十來歲，與大學生打交道遊刃有餘，餐廳服務員幾乎每年換新人，他不會聘請有素食餐廳經驗的人。

他認為只有其他類別餐廳的人來，才會帶來新東西。比如廚房的小夥子來自杜拜餐吧，他能教曲川寧做中東菜，提供新思路。

說到菜品的難度與技術，曲川寧說，最簡單的千葉豆腐配番茄莎莎醬，三塊豆腐用油煎一煎，上面放一點莎莎醬，放一點蔬菜就好。

豆製品性寒，而莎莎醬中包含了辣椒汁、洋蔥、香菜、番茄等性熱或性溫的食材，均衡了營養搭配，口感清爽酸辣。

△千葉豆腐配番茄莎莎醬

為什麼要到這兒來吃呢？因為很多人不想做飯，而且到這裡吃飯，就像到麵館吃麵一樣自然。曲川寧不做家裡不能做的菜，也不做除了某位師傅或某家餐廳就做不出來的菜。

因為即使更換了廚師，只要簡單培訓，就能做出一樣的味道。傳統餐飲易受制於廚師，常常在更換廚師後，菜品口味出現問題，甚至導致店都倒閉。

開素食餐廳後，曲川寧對餐飲有了新的感受和認識。如果以現有的方式經營其他的店，也許能賺更多的錢，但他更看重的是做素食較乾淨、食客素質較高、不大聲喧譁、大家能互相尊重等方面。

餐廳牆上掛著些川大學生義賣的畫作，賣畫的錢將捐給「免費午餐」基金會，給山區的兒童提供免費午餐。買畫人也可將買畫的錢捐給「愛之家動物保護協會」或「免費午餐」，抑或孤寡老人。

受到幫助的人，或許不會因為這小小的舉動改變什麼，但幫助別人的人，在這個過程中收穫了快樂。

這也讓他真正理解了那群做環保的人的快樂。

餐廳旁邊是所中學，曾有個高三學生常來這裡吃飯，後來他到上海讀大學，畢業後回到成都，發現向日葵爸爸還在，又常常帶朋友來吃。曲川寧看來，這是件多麼美好的事，而他樂在其中。

曲川寧一直希望一家店能幾代人經營。「家裡幾代人做同一件事，非常有意義。認識很多朋友，不斷做出新菜品，當別人說好吃時，自己也收穫了快樂。」 

對於未來的發展，他說，因為未來的員工多是九零後和零零後，他們有想法，不喜歡聽大道理，所以，他會讓員工投資、參股，大家一起做這家店。

自己佔50%的股份，廚房裡兩個小夥子，外面兩個小姑娘，剩下的50%就由這四人承擔，並由他們經營管理，自己把持經營大方向便好。除了工資，月底還能分紅，這樣他們就願意幹，而且能做得很好。

曲川寧與向日葵爸爸的緣分是因為素食，而與素食的緣分是因為餐飲，他與餐飲的緣分呢？當年受川菜的誘惑，身為外省人的他來到成都學習並從事了餐飲。他笑言，自己是被美食「騙」來的。

文：付麗娟 圖：源網絡

編排：烹烹宇

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