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從廚之路，
每天有 老朋友 陪伴，真好！
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3月26日，2019年「亞洲50最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）於澳門永利皇宮宴會廳揭曉。中國大陸有二家餐廳入選，福和慧排名第29比去年上升了一位，其實，這不是福和慧 餐廳第一次獲得這樣的國際獎項，他可是拿獎拿到手軟啊！
對於一個做素食的餐廳能頻繁獲得國際大獎，我相信這位大廚一定 不（hen)簡(Li)單(hai),那麼大家是不是都想了解一下呢？
TOny Lu盧懌明
福系列餐廳行政總廚、
杭州西子湖四季酒店顧問主廚、
北京四季酒店顧問主廚、
上海文華東方酒店顧問主廚。
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▶用心「烹飪」自己
Tony16歲進入廚房，21歲就引領一幫老師傅成為廚房老大；24歲下海賣水產成為供應商，但是別人賣海產只是單純的賣，Tony卻還會教顧客怎麼烹飪自己的產品，這在當時的市場上是絕無僅有的現象，可即使這樣Tony還是深感無力，畢竟隔行如隔山。
於是，25歲時又去西餐廚房做學徒，在那裡，Tony學會了最重要的事情，對待工作一定要有嚴謹的態度，而這一點影響Tony至今；而在26歲時Tony又重返中餐廚房。現如今，他已成為北京四季酒店、杭州西子湖四季酒店、上海文華東方酒店、上海福系列餐廳等多家著名中餐廳行政主廚及顧問主廚。
儘管在他人眼中，Tony早已屬於成功人士，行內精英，但是他卻沒有絲毫傲慢，對人則是禮待有加，不僅用心烹飪各式菜餚，也在用心「烹飪」自己。
▶既遵循市場，又要保留本心
為了保持對行業的敏感度，盧懌明把大量不工作的時間都花費在試吃上。「不工作的時候還在吃飯，要了解這個行業的潮流。一天最高紀錄吃了6頓，包括街頭小吃。做這行，吃飯已經不是享受的過程，大多是抱著觀摩的心態去吃，腦子不停地轉。看菜單，是從職業的角度去看。即使放假，還是改不掉這個毛病，看食物、看環境、看擺盤。」
除了對美食有著專業的眼光和嚴苛的要求，他還會從一個商人的角度十分精準地去看待餐廳的經營和管理，「你開餐廳不是開給自己玩的，要遵循市場規則。」
即使這樣，Tony所在的餐廳卻並沒有濃厚的商業氣息，「福1015」、「福1039」講究的是家宴的感覺，而福和慧卻是素食，但與傳統素齋不同，福和慧提倡的是素食新概念，即健康素。他們希望人們經過一天的忙碌生活後，能在這裡感受到由內而外的清靜，食物自然也是樸素的。
「我們希望人們可以有各種各樣的原因來吃素，不能提到吃素，就認為是乏味的、難以下咽的」。當然，Tony也承認，如果將素食與宗教聯繫在一起，那麼客源將會大大減少。但是在遵循市場規則，最大限度的招攬食客的同時，Tony也並沒有忘記開設福和慧的本心，絕對不會製作仿葷菜，「齋口要齋心」。
別看現在的福和慧廣受追捧，開業前也曾遇到各種的困難和挑戰，除了食材的限制外，餐廳員工的招聘也是極為不易的，為了最大限度的尊重食客，餐廳是不允許出現任何動物製品的，這也就意味著員工在工作時間內是沒有任何動物製品可以食用的，令人意外的是，福和慧百分之九十八的員工並不是素食主義者。
▶會做葷菜的廚師更能做好素食
嗯，Tony也不是一個素食主義者，他除了福和慧，其它的餐廳都會做葷菜，可能有人會質疑，做葷菜的廚師做出來的素菜真的會好吃嗎？但是，正因為Tony會做葷菜，他創作的素食才更美味。法餐、粵菜、本幫菜、淮揚菜等等都是有它們自己獨特的烹飪方法的，Tony會利用自己所擅長的各類烹飪方法去研製素食菜品，「烹飪都是相通的，但是創作的過程卻是天馬行空的。」
▶食評人（粉絲）眼中的福和慧餐廳，值得米其林素食餐廳二星
對於這樣一家素食餐廳頻繁獲得國際大獎，我相信一定會吸引不少食評人的關注，那麼福和慧在食客眼中又是怎麼樣一家餐廳呢？他的菜品，食客又是怎麼樣評價的呢？下面就是一位美食達人對福和慧餐廳用餐的體驗和總結，（內容來源公眾號： Shuman食素小札）
『福和慧的這套套膳使用了來自世界各地不同類型的食材，融合了本幫菜粵菜法餐日餐的做法和審美，從菜單設計，出品到服務生的侍菜都有不俗水準，最終呈現出有差異度但彼此和諧的美妙結果。我覺得它完全值得米其林素食餐廳二星』
附 食評人對福和慧餐廳用餐的真實體驗和感受：
第一道：
三個開胃菜。
三個當中，印象深刻的是花椰菜，圖中綠色的紙狀物質是脫水的花椰菜片。
我之前在一些生食餐廳吃過類似技法的片，但之前吃的口感是軟軟的類似果丹皮，但福和慧的是脆的。這要求廚師精準掌握厚度，烘乾的時間和溫度。
第二道：
「三品」，傳統的中式素食，但能吃出來乾淨純粹的感覺，而不是很多餐廳的油膩和敷衍。
第三道：
滷菇茶呈現的方式很有意思，看圖片感受一下，用玻璃杯盛湯。味道非常棒，用了恰到好處的中藥材，喝下去暖暖的很舒服。
此道之後越來越有意思了。
第四道：
芋蓉角，非常耗工的菜，中間的餡是芋頭丁再加上另一種丁（依稀記得是蘋果丁，但不確定，當時被茶吸引了注意力），兩種丁一個糯一個清脆多汁，假如全是芋頭吃起來肯定膩。
第五道：
蒸豆腐配桃膠，看起來晶瑩剔透，吃起來更覺精彩。
有三個點：
1. 豆腐的質地和味道，豆味濃鬱，沒腥味，味道上感覺是濃縮了5塊豆腐的精華，但質地卻跟嫩豆腐差不多，極度絲滑柔順。我和Miya吃完第一口，不約而同抬起頭來看著對方，「這豆腐不錯！」；
2. 桃膠，咱們在家裡通常拿桃膠來煮甜品，煮出來質地是軟乎乎滑溜溜的，但福和慧的桃膠味道是鹹的質地是彈牙的，我猜廚師應該重塑了桃膠的結構再加了少量寒天之類的凝固劑；
3.桃膠跟豆腐用特製的醬汁串聯起來，交相輝映，真是妙不可言！
第七道：
是竹蓀湯，看起來簡簡單單，但背後的用心可不少。
1.竹蓀選用了沒完全開傘的鮮竹蓀（服務員姑娘介紹「竹蓀蛋」，但實際上應該是竹蓀蛋和成熟竹蓀中間的階段），結果是肉質更厚更有彈性；
（大約是這個狀態的竹蓀，圖片來自網絡）
2. 湯的味道鮮美又單純，濃度掌握得剛好，不是水水的，也不是厚重的稠稠的。
要是非要挑毛病，這道菜唯一的缺點是其中青菜的一片葉子上有一個很小的蟲洞。
不過完全理解，福和慧這樣受歡迎&高水準的後廚每天工作壓力不是我們能想像的，出現一個迷你小失誤再正常不過。
第八道：
澳洲黑松露配北海道米飯，它與蒸豆腐配桃膠並列我心中的第一，吃第一口我忍不住微笑，吃第二口簡直要感動哭。
這道菜上菜的方式讓人從頭到尾有一種儀式感，在這兒不劇透，味道也不描述，放張圖片，有興趣的去試試。
至此，套餐中的鹹味菜餚上完了，服務員走過來問我們要不要點一份隱藏菜單，我們點了，具體是啥在這兒也不劇透，挺好玩兒的。
🍨接下來是甜點🍨
甜點有七樣：豌豆苗雪芭配蘋果湯，黑芝麻冰淇淋，白芝麻奶凍，枸杞糕，松露巧克力，櫻桃，核桃酥。
（豌豆苗配蘋果湯，這時蘋果湯還沒淋上去）
其中豌豆苗雪芭最出乎意料，黑芝麻冰淇淋的造型最有禪意，核桃酥最質樸溫暖，沒有不美味的東西。
（黑芝麻冰淇淋）
（核桃酥）
（枸杞糕）
但整體來說，我覺得福和慧甜品與鹹味料理比起來稍遜一籌，他們完全可以做得更好。
（松露巧克力）
還有一個小細節，甜品中一隻櫻桃的梗從頂端往下有點發黑了，櫻桃果本身味道沒問題，但發黑髮棕的梗表示它過了最新鮮的時刻。這樣的櫻桃當然可以入菜，但福和慧把整個櫻桃帶梗擺上桌的做法可以再商榷一下。
🍶現在來說說配茶（tea pairing）🍶
第一道是洛神花玫瑰泡沫飲。第二道是來自臺北的白毫烏龍茶（又名東方美人茶）。
第三道是沉香煮水，第四道是冰滴黃茶。除了第一個有點弱之外，第二個開始漸入佳境，沉香水和冰滴黃茶讓人印象深刻。
（沉香煮水）
具體滋味我不描述，總之讚嘆福和慧的創意和巧思，茶和菜配得非常好。
我覺得以茶配菜是很值得中國廚師們研發的方向，西方人喜歡酒來配菜，高級餐廳裡都有專門的配酒師（sommelier）。
對咱們中國人來說茶和飯是更適宜/雅致的餐飲方式。現在國際上對中國茶和菜餚的興趣越來越大，咱們理應借勢把中國的茶&飯文化傳播到世界。
（冰滴黃茶）
食客用餐感受：
福和慧是我目前試過的全球最佳素食餐廳，我很不情願這麼說，但是它比我之前實習的紐約米其林一星素食餐廳NIX出色，我覺得它完全值得二星。
本文素材來源：大廚去哪 及 食素小札
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