酵素在養生界流行了幾年，現在仍然大火。它既能解決現代人很多慢性疾病，又能保護地球環境。一時間，酵素走上「神壇」。
這幾年，我也總會碰到有顧客向我詢問，酵素是不是真的那麼神奇，要不要自己也做點或買點來吃。我身邊也不乏親友是酵素的擁護者。
然而，前段時間，群裡有同學轉發了一條視頻，有人現身說法，長期喝酵素，結果差點雙目失明。
視頻一出，引起軒然大波。酵素到底是「保健聖品」，還是「害人毒藥」？今天我們就來扒一扒。
什麼是酵素
酵素有兩種定義，
1、酶的別稱。
醫學上，酵素就是酶，是生物體內對新陳代謝反應起催化作用的一系列物質。有些生化反應，正常情況下反應速度非常慢，無法滿足機體的需求，在酶的催化作用下，反應速度加快，才能維持機體的正常運轉。不同反應需要不同的酶，我們身體裡就存在了無數的、各種各樣的酶。
比如，我們吃進來的肉，裡面含有豐富的蛋白質，但蛋白質的分子結構非常大，人體的消化道無法吸收，必須把它們分解成小分子。在胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、氨基肽酶、羧基肽酶等各種酶的作用下，把蛋白質分解成了最小單位——胺基酸，或分子較小的小肽，這樣才能被身體吸收。沒有這些蛋白酶，我們吃肉就沒有營養價值。
以前，我們國內的教科書，也把這些物質稱為「酵素」，後來改成了「酶」。
2、食物發酵後的產物
被奉為養生神器的酵素，和醫學上講的酶並不是一回事。
我國工業和信息化部發布的輕工行業標準《酵素產品分類導則》將酵素定義為，以動物、植物、菌類等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的產品。
簡單的說，就是用水果、蔬菜或食用菌等，加入糖或蜂蜜，經過發酵後得到的製品。這當中除了含有「酶」，還含有水果、蔬菜、食用菌原本的營養成分和天然活性成分。
酵素與泡菜差不多？
看看酵素的製作方法，是不是覺得似曾相識？
把水果蔬菜放到可以密封的容器裡，加入糖，封好蓋子，等它發酵。這不就是做泡菜麼，只是把鹽換成了糖。
可是，泡菜總被攻擊成沒有營養的食物，甚至被列為易致癌的食物，怎麼酵素就成了養生界的大咖了呢？是糖比鹽高級麼？也不是吧，糖被攻擊得也很慘啊。那酵素到底高級在哪裡呢？
高級在「營銷」上了。酵素最先從日本傳到臺灣，又從臺灣傳到大陸，在國人自信心不足的年代，外來的東西總會被認為很高級。再加上，宣傳中稱，酵素具有減肥、調理腸胃、調節慢性病、抗各種不良的細胞等等作用，輕而易舉就能吸引一大群擁躉。
但從營養學的角度分析，酵素和泡菜的本質差不多，都是採用一定的方法讓食物發酵，食物發酵後會產生一些新的成分，這些成分有一部分對身體是有益的。而使食物發酵的微生物，也有一部分是對腸道有益的，和我們喝的酸奶、益生菌相似，比如乳酸菌。
所以，酵素並不是什麼神秘的、新鮮的、高科技的產品。
而且，製作酵素方法不當，還會帶來很多健康風險呢。
自製酵素的健康風險
做酵素不只跟做泡菜像，和做葡萄酒更像呢，鋪一層葡萄，再鋪一層糖，一層又一層，密封好，等待發酵，幾個月後就有葡萄酒喝了。和做酵素的方法如出一轍。
關於自製葡萄酒的風險，我曾經寫過一篇文章詳細介紹。葡萄酒和酵素的材料和製作方法幾乎一樣，它們的風險也是一樣的。
水果中的果糖、葡萄糖在發酵過程中，會生成乙醇，也就是酒精，所以，食用酵素喝起來常常也會有點酒味。但如果選擇食材時把關不嚴，混進了一些腐爛變質的果粒或菜葉；或盛裝的容器清洗不夠乾淨，殘留了一些細菌；又或者製作過程中製作者的雙手不夠潔淨，任何一個環節的不注意，都會混進一些雜菌，在發酵過程中，果糖不能完全轉化成乙醇，可能會生成一些甲醇或其它雜醇，這些醇類對身體是有害的，尤其是甲醇。
少量的甲醇，會產生醉酒樣的症狀，有點頭暈、臉有點紅、心跳有點快，所以，輕微甲醇中毒很容易被忽視，以為是喝多了，不勝酒力。
隨著攝入量的增加，還會出現噁心、嘔吐、頭痛、視線模糊等症狀，嚴重的可致失明，因為甲醇在體內的代謝，產生甲醛和甲酸，會經過血液流動，蓄積在眼睛，破壞視神經細胞，腦神經也會受到破壞，這種損害是永久性的。
甲酸蓄積越來越多，還會引起腎臟損傷，導致腎衰竭。嚴重的，可導致呼吸中樞麻痺，最終死亡。
視頻中的人說長期喝酵素導致雙眼視力嚴重下降，差點失明，就跟甲醇有關。
蔬菜中的硝酸鹽，本身無毒無害，但在發酵過程中會轉變成亞硝酸鹽，一般在發酵第7、8天左右，亞硝酸鹽的含量會達到峰值，如果此時食用，有可能會導致亞硝酸鹽的急性中毒，出現噁心、嘔吐、頭暈、頭痛、胸悶、氣短、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發紺等。嚴重者可致死。
亞硝酸鹽在胃酸作用下，可轉變為亞硝胺，這傢伙更可怕，是致癌物。所以，沒發生急性中毒，也未必是好事，可能後果更嚴重。
很多人都認為，自己做的食物更放心、更安全。這個因果關係是不成立的，放心安全的前提不是誰做，而是怎麼做。如果自己動手，但食材選擇不當、製作環境衛生不好、容器消毒不到位，自己做的也未必更安全。難道忘了黑龍江一家9口吃自製的酸湯子中毒而全軍覆沒的新聞了嗎？
酵素到底有沒有好處？
那是不是就代表酵素毫無營養作用？當然不是，我也從未否定泡菜的營養價值呀。食物本身並無好壞，只有對於人適不適合。
1、原材料的營養首先，酵素製作的材料是常見的果蔬，這些食物都具有各種不同的營養成分，製作成的酵素中也包含了這些原有的營養成分。
2、助消化其次，在發酵過程中，在微生物的作用下，有些大分子的營養成分被分解成了小分子，更利於消化吸收，這是非常值得肯定的好處。中醫上認為，凡是發酵製品，都具有消食化積的作用，原因之一就在於此。
有人說，酵素不治什麼病，它只是把水分子變小。水分子的結構很簡單，就是H2O，還能怎麼小呢？真正變小的是酵素原材料中所含的一些大分子的營養素，如蛋白質、碳水化合物等。
3、益腸道第三，發酵是在微生物的作用下進行的，那麼發酵的製品，往往也會含有微生物，這些微生物，很多都是對人體腸道有益的，比如乳酸菌、酵母菌等。有的人腸道不好，不就是吃什麼益生菌麼。所謂益生菌，就是對腸道健康有益的細菌，製作泡菜、葡萄酒、酸奶、酵素時的主力菌，基本上都屬於有益菌。所以，當腸胃不太好時，適當吃些發酵食品，可能對腸道會有些好處。
中國人用了幾千年的「酵素」
中國人深諳發酵之道，幾千年前就有各種食物發酵的方法，從酒到醋，從食物到藥物，這些發酵製品，一直都圍繞在我們身邊。
豆豉豆豉是中國人做菜常用的調料，但或許很多人都不知道豆豉是怎麼來的。
最早的豆豉是用黑豆發酵而成，現在用黃豆、黑豆的都有。用毛黴、麴黴或細菌蛋白質酶將大豆中的蛋白質分解，達到一定程度時，再加入鹽、酒等醃製，並乾燥，抑制酶的活力，延緩發酵的進程，就得到了豆豉。
平常做菜用的豆豉比較鹹，因為加了不少鹽，如果製作過程中不加鹽，得到的豆豉稱為「淡豆豉」，淡豆豉是一味很有名的中藥，有解表發汗的作用，感冒發燒時，蔥豉湯是很多中醫媽媽們的首選。入藥用的豆豉，必須是用黑豆製作的。
豆豉的製作歷史可以追溯到秦漢時期，甚至更早，後來又傳到海外，日本人曾經稱豆豉為「納豉」，現在日本很流行的納豆，也是從豆豉發展來的。製作方法與豆豉類似，都是將大豆發酵而成，只是發酵所用的微生物不同，納豆一般採用的是枯草桿菌發酵。
六神曲曲劑是中藥中非常重要的組成部分，最早的曲指的是「酒麴」，用於釀酒，後來又加入其它一些中藥製成各種不同類型、不同作用的曲劑。這些曲類中藥，可以直接服用，又可以作為原材料生產其它中藥。
曲劑是發酵製品，它的主要作用基本都跟脾胃有關，醒脾開胃、消食化積、化痰導滯。其中，六神曲是應用最廣泛，大家最熟悉的一種。
《本草綱目》中記載了六神曲的製造法和命名的由來。
「五月五日，或六月六日，或三伏日，用白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末、杏仁泥各三升，蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龍、朱雀、玄武、勾陳、螣蛇六神，用汁和面、豆、杏仁作餅，麻葉或楮葉包罯，如造醬黃法，待生黃衣，曬收之。」
傳說，六月六日或三伏天，是白虎、青龍、朱雀、玄武、勾陳、螣蛇這六大神仙下凡的日子，六神聚首，此時製作的神曲效果不凡。所以，取名「六神曲」。
傳說只是傳說，但六神曲的作用效果卻是經過歷代醫家檢驗的。將麵粉、赤小豆、杏仁、青蒿、蒼耳、野蓼六種材料發酵製成的六神曲，有健脾和胃、消食化積的作用，常用於飲食停滯、消化不良、脘腹脹滿、食欲不振等。
六神曲中的青蒿、蒼耳、野蓼，還兼有疏風散熱的作用，小孩經常出現食積發熱，六神曲就是特別好的選擇。
六神曲常用的製品主要為麩炒神曲和焦神曲，麩炒神曲更偏向於醒脾和胃，而焦神曲消食化積的作用更強。
應對小孩食積非常有名的「焦三仙」，其中一「仙」就是焦神曲。用於消食化積的中成藥——大山楂丸，成分也是山楂、麥芽和神曲，但大山楂丸用的是炒神曲，消食化積的作用不如焦三仙，但醒脾開胃的作用更好。焦三仙味道不那麼怡人，家裡常備大山楂丸也是好的，大人小孩都能用。
結語
酵素原本並沒有錯誤，出錯的是有人製作方法、食用方法不當，而導致一些健康危害。
酵素也不是什麼神仙保健品，它和泡菜、酸奶、豆豉等類似，發酵製品都有消食化積、助消化、益腸道的作用，當作普通食物對待即可。
酵素要不要吃？如果有興趣又有閒，少量做些也未嘗不可，但要注意製作方法，避免引起健康風險。
至於高價購買酵素產品，不差錢的可隨意，普通百姓，不如把一日三餐吃好更有意義。