來源：中央廣播電視總臺中國之聲
國家統計局數據顯示，隨著居民外出就餐增多，餐飲等服務消費明顯復甦。10月份，全國餐飲收入4372億元，同比增長0.8%，增速年內首次轉正。中國飯店協會等發布的《2020年中國餐飲業年度報告》表明，隨著疫情在全國範圍內逐漸得到有效控制，在歷經寒冰期、融冰期之後，餐飲行業正呈現逐步向好態勢。
△疫情期間的餐廳工作間
△《逆風飛揚》：煙火漸旺的舌尖幸福
疫情突襲，上線簡易版菜站
經過一晚上漂水、焯水、去毛等初加工程序，早起冷水下鍋，大火燉半個小時，中小火再慢燉三個多小時，配以四川老黃姜和豆瓣醬等調製而成的秘制醬料，一盤東坡肘子端上客人的餐桌。
△餐廳招牌菜「傳家東坡肘子」
如今，在這家主營川菜的餐飲企業北京亦莊店，東坡肘子每天的銷量在80到100個左右，然而，今年年初新冠肺炎疫情暴發時，這個數字卻幾近為零。
負責亦莊店的區域經理諶愛紅告訴中國之聲記者：從初三開始一下子就下降到幾乎沒有顧客了，那個肘子基本上就沒有銷量了。
中國烹飪協會2月份發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，相比2019年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；營收損失在七成以下的僅為5%。
△餐廳「病毒防控公示欄」
年夜飯退訂、食材囤積、總共四層的門店僅開放一層大廳，每小時消毒一次，客人進店需要登記信息，增加餐桌間距……疫情突襲所帶來的震動，廣泛而具體。「我們要努力活下去。」諶愛紅開始積極尋找自救出路。
諶愛紅：積壓了那麼多食材怎麼辦呢？大年初一看著我們的蔬菜庫，我就在想，客戶也在說買菜難，而我們有那麼多菜，我們隨即就想了一個辦法，在初二的早上就擺了第一版簡易的菜站。
△餐廳工作人員正在布置門店菜站
諶愛紅清楚地記得第一天的菜站擺了三張桌子，售賣辣椒、大白菜還有四川的蓮花白、萵筍等。雖然第一天的收入只有幾百元，卻讓公司看到了轉機。在所有線下門店全面推行菜站的同時，公司又開始嘗試開發線上賣菜渠道。
供應鏈總監、菜站站長高楠：大概用了一天半的時間，大家一起把我們線上的小程序開通了，我們把12種四川蔬菜做成整箱大概有六公斤的「菜籃子」。
外賣、半成品、火鍋料意外走紅
線上菜站小程序從最開始的幾十單，單日銷售量逐漸突破1000單以上。而來自國家的各項利好政策也紛紛馳援「救場」，從稅收、社保等方面為餐飲企業提供援助。國家增值稅減免563萬元，國家對企業的員工社保減免1000多萬元，房租減免575萬元……疫情衝擊之下，這家餐飲企業不僅沒有關門倒閉，反而更有了活下去的底氣。
餐廳北京城市運營中心總經理陳素群：北京市商務局還給我們送來了便民車，讓我們能把產品銷售到各個社區、園區，銀行金融機構也給我們提供了「無還本續貸」的服務，給我們帶來了現金流，我們企業活下來了。
△諶愛紅（左）為餐廳員工進行手部消毒
「賣菜」固然是節源自保的好點子，如何開源才是餐廳能否真正復甦的關鍵。
售賣食材能帶來的利潤遠比售賣菜品要低。在全民做飯的熱潮下，半成品菜餚和方便食品因為簡單易操作，成為疫情期間最受歡迎的品類。
從中央廚房，到門店後廚，幾乎是在轉瞬間就開始忙碌起來。
諶愛紅告訴中國之聲記者：除了賣蔬菜以外，我們有三種產品，第一種就是外賣的熱菜，做好給您打包；還有就是可以一會吃的產品，比如說我們中央廚房配送的半成品；第三種就是可以囤著吃的產品，比如說四川的火鍋料還有調料。把餐飲端的產品和零售端的產品一起結合，一起做社群服務。
△大廚拍攝視頻講解半成品食品加工過程
線上，小程序下單、供應鏈統一配送，線下，門店員工「無接觸外賣」直達，產品克服重重困難送到顧客手中。疫情期間，諶愛紅所在餐飲企業線下所有門店累計服務400多個社群，為5萬多個家庭送去美味，而線上小程序接單量也累計突破2萬多單。
堂食回暖，經理期盼暖春
成績來之不易，作為餐飲人，諶愛紅更懂得「一粥一飯」的珍貴，杜絕浪費，才能「回味無窮」。
諶愛紅：我們響應國家號召，做了菜品劵，六塊錢的光碟券，如果大家有光碟我們就送券，我們員工也會提示顧客適量點餐，如果真的有沒有吃完的，我們會主動告訴顧客我們提供打包服務，給客人打包帶回家。
餐飲行業颳起厲行節約之風，正呈現逐步回暖的趨勢。根據中國飯店協會研究院對餐飲行業Top100企業的調查統計，今年第三季較第二季度的營業額增長44%，恢復到去年同期的97%以上。中國飯店協會研究院副院長張翔接受中國之聲記者採訪時表示：
張翔：消費者的信心確實在逐漸穩步提升，一部分是存量消費需求，另一部分是增量的需求，通過我們的新供給和消費促進活動的拉動，產生了新的需求，對於餐飲的回暖實際上是非常重要的。
△餐廳顧客就餐量增多
如今，亦莊店餐廳前臺預訂電話響個不停，門店堂食幾乎恢復到了往年同期的客流量，每天顧客量都在三千人左右。
△諶愛紅（左）接受記者劉夢雅採訪
一周七天，諶愛紅大多數時間都在店裡忙碌著，最多能抽出半天陪陪剛上小學的孩子。最近，她又開始張羅著為幾個店元旦和春節的團圓飯做前期準備。經歷過寒冬，她越發堅定了對暖春的期盼。
諶愛紅：前段時間應該是說我們如何活下來，那麼現在就是如何活得更好了。你既然做這個事情，就把它做好，不管你選擇做哪個行業。人在精神在嘛！
中國之聲短評
從諶愛紅和同事的身上，我們看到的不僅是「困難」與「堅守」，更有整個中國餐飲行業面對疫情衝擊，重新定位、轉型自救的影子。
從堂食為主到擁抱外賣，從賣菜自救到開拓市場，從吃得放心到吃出健康，從一味追求銷量到重視勤儉節約。快速恢復的中國餐飲業，沒有原路返回，而是危中尋機、借勢而起，與廣大消費者一起，走出一條觀念倒逼革新的高質量發展之路。
好菜不怕晚，舌尖上的中國餐飲，一定會越做越大，越做越香！
總監製丨高巖
策劃丨劉欽
審稿丨吳喆華 曹波
記者丨劉夢雅
播音丨郭鵬 劉夢雅
編輯丨唐澤屹