牛排的標籤從來都離不開高大上，它是西餐廳中低位最高的一道主菜，也最考驗廚師烹飪水準，吃牛排的魅力在於經過高溫後隨之而來的美拉德反應，讓人無法抵擋的特殊肉香，以及每一個部位不同口感到帶來的驚喜。如果去餐廳吃牛排，到底應該如何點呢？今天主頁君化身老司機來教你幾招！
From 雙食記 AV
不知道大家有沒有這樣的經歷
小時候去吃家鄉開的第一家西餐廳的時候總是裝作很懂的把餐巾鋪好點一份 「八分熟」 的牛排飯後還要來一份維也納咖啡
嗯 感謝長大之後我吃到了真正好吃的牛排
從此進入了新世界的大門
今天 我們 就幫你把這扇門再推開一點
首先從幼時的迷思——熟度開始說，牛排的熟度，分為 Blue、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well 和 Well Done 六個級別，也就是我們常說的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。
牛排熟度對應的中心溫度
當然我們是不會隨身帶溫度計的啦，平時我們用顏色來判斷熟度就可以了，這也是每次在牛排館我必看的一點，因為就算是有名的牛排館也未免會發生 overcook 的狀況，所以會看熟度是很有必要的！
近生（Blue）：幾乎全紅，只有外面薄薄一層熟邊讓牛排更好掛汁，基本上就是生肉的感覺，非常軟，切開的時候會有大量血，吃著感覺很帶勁兒。
一分熟（Rare）：邊緣熟透，裡面仍然有 3/4 是紅色的，而且中心偏涼，口感柔軟，肉汁豐富。
三分熟（Medium Rare）：邊緣熟度，中間留一半紅色但是溫度是溫熱的，肉質多汁軟嫩，切開沒有非常明顯的血水。
五分熟（Medium）：不吃生肉的人可以嘗試的熟度，中心有 1/4 的粉色，慢慢過渡到邊緣的 brown，口感和顏色一樣富有層次感，外面的厚重感和中心的軟嫩相得益彰。
七分熟（Medium Well）：中心呈淺褐色，肉汁偏少，肉接近全熟所以口感比較厚重。
全熟（Well Done）：幾乎沒有肉汁，所以口感偏幹，雖然牛排館依舊會提供全熟的選擇，但是這會失去牛排的原生味道。
西方人最常點的是三分熟和五分熟的牛排，有些老饕也會選擇一分熟的牛排，不過熟度這件事還是要看個人口味，而且不同牛排適合的熟度也不同，我的建議是大家嘗過各種熟度以後再按照口感選擇自己最喜歡的熟度。
雖然牛身上的部位有好多，不過常見的牛排不過幾種而已。
紐約百年老店 Keens 的牛排菜單
高端連鎖店 Ruth's Chris 的牛排菜單
牛排館通常提供的菜單裡會包含的牛排有：菲力（Filet），西冷（Sirloin），肋眼（Rib-eye），T 骨（T-bone）。
菲力：肉質最嫩的一種，是牛身上運動量最少的一塊，肉質少，因為每隻牛隻有一小塊所以價格偏貴，常常以 8-12oz 的 Filet Mignon 出現在菜單上，推薦三分熟。
西冷：肉質偏嫩，略含油脂和肉筋，口感豐富，比較特別的 New York Sirloin 因為部位稍有不同，通常會油脂更多、口感更厚重些，推薦三至五分熟。
肋眼：也叫肉眼，油脂偏高，好的牛肉會有漂亮的大理石狀油花，肉質有層次感，而且通常以 12-16oz 的分量出現在菜單上，常常也會有超過 20oz 的分量，推薦五分熟。
T 骨：一邊是菲力一邊是西冷，天秤座救星，通常是超過 20oz 的兩人份的分量，而且價格通常比單點菲力和西冷要便宜，推薦三分至五分熟。
分量：
通常來說，一人份的牛排是 8-12oz，有些牛排有 24oz 甚至更大份的，則是給兩人或多人分食的分量。
裝盤：
評價一個牛排館夠不夠專業的一大因素是盤子，為了鎖住牛排的汁水，盛放牛排的盤子應該提前加熱過，包括分食用的小餐盤應該都是溫熱的。
厚度：
我個人最喜歡超過 2 釐米的厚牛排，這樣能夠保證熟度的控制和牛排的層次感。
配酒：
牛排配紅酒是常識了，然而你知道牛排的口感不同，適合搭配的酒也不同嗎？
通常的原理是，牛排的肉質越精瘦，配的酒越輕巧。
常見的牛排中，肥肉含量是菲力 < 西冷 < 肋眼，也就是說，菲力適合最淺的酒，肋眼則適合更厚重的酒。
所以，菲力配 Merlot 或 pinot noir，西冷配 Sangiovese，肋眼配 Petite Sirah 或者 Cabernet Sauvignon 都是不錯的選擇，當然，拿不準主意的朋友直接請 server 推薦就好啦～
說了這麼多，下次再去餐廳知道該怎麼點牛排了嘛。
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