頭伏餃子二伏面！今兒個就是二伏了！這碗兒面咱北京人是一定要吃的！
大雨剛走沒幾天，北京這天兒說話就熱起來，不少北京人這天都吃麵條兒。您還別小瞧這一碗麵，看似省事兒，其實從吃法、調料、菜碼、和面上無一不講究，樣樣都有學問。
咱就單說這澆頭，就種類繁多。過去，老北京人吃麵條最講究兩樣：一是講究麵碼兒要樣多併合時令；二是講究麵條的澆頭要好。今兒個小編就跟大家聊聊老北京的18種澆頭。
北京的夏天悶熱，沒有食慾，不想在廚房中揮汗如雨煎炒烹炸，此時最簡單的莫過於來一碗爽口的芝麻醬涼麵，麻醬香加上筋道的麵條，豐富的面碼，一定會讓人食慾大振，暑意消去大半！
說起芝麻醬涼麵，回憶中除了勁道爽滑清涼的麵條，濃鬱香醇的芝麻醬，酸酸麻麻的三合油，最最深的是小時候胡同裡面的一個場景：炎炎夏日，夕陽西下，微風漸起，在小院兒的棗樹下碼好小桌兒，擺好馬扎兒，桌上放好了調料，以及一個盛滿了涼水裡面放著手擀麵的大盆兒。家人都圍坐在小桌周邊晚飯，我一般都是光著棒子，穿著小短褲，趿拉板兒，坐在馬扎兒上，手裡捧著一大碗芝麻醬涼麵吃的唏哩呼嚕。
茄子肉丁面，不僅鹹香適口，關鍵是熱著吃，涼著吃都很好吃。一碗吃完，特別滿足。
茄子肉丁面，這個澆頭屬於半葷半素的感覺，當然您要是自己家裡做，葷素的比例隨您自己掂排，不過小編比較饞，喜歡五分肉，五分茄子！
雞蛋西紅柿面是北京百姓飯桌上僅次於炸醬麵的麵食。所需原料皆是日常可見、且容易尋得的食材。做法簡單，味道鮮美，適合各類人群，方便並且營養。說到西紅柿與雞蛋的搭配也是絕了，可以是道菜，可以是碗湯，當然愛吃麵的北京人自然會讓它成為一碗滷，一碗看著就食慾大增的西紅柿雞蛋打滷面！
西紅柿雞蛋面，可鹹可甜，完全由您自己掌握，雖說咱北京人更偏愛鹹口兒，可是絲毫不妨礙西紅柿雞蛋面的酸甜味道。簡單易做，還營養豐富，怎麼也得吃兩碗啊！
說起這黃花木耳打滷面，那可是充分體現了咱北京人吃麵條的講究！而且負責任的告訴您，過去北京辦宴席上的麵條，必須是打滷面。講究得是東北的木耳，口外的蘑菇，上好的五花肉切薄片，配上幹黃花，最後再甩上一個雞蛋花，願意漿糊點您就勾個芡。
煮好了麵條，挑在碗裡一澆這滷，嘿！就倆字「地道」！順便說一句，這只是低配，高檔一點的還要有雞胸，鴨胸，玉蘭片等等配料！
北京人吃麵條可以講究到一碗炸醬配七、八種面碼，也能簡單到倒上醬油一拌就能吃的順溜、奔放。說到麵條，勾起了對往事的回味，想起了當年窮苦日子裡的「醬油花椒汆面」。這樣一碗麵，在七十年代只需一毛來錢便可吃上。普通醬油、花椒、手擀麵、黃瓜絲即可。
「醬油花椒汆面」黑中透亮、椒香濃厚，再伴以清香的黃瓜絲，就更有一番滋味。直到現在，每每都忘不了這碗面。過去雖然窮，但吃的也真開心。
炸醬中的肉用肥瘦肉，要分別切丁，鐵鍋裡放油，熱了後把肥肉丁放進去煸炒，把油耗出來一部分，再放入瘦肉丁和切碎的蔥、姜、蒜煸炒幾分鐘後放些料酒，最後把黃醬倒入。之後要用勺不斷攪以免糊鍋，這接下來的時間就是工夫了。
所謂炸，即，把黃醬裡的水氣炒得蒸發掉，再把含在黃醬裡的油炒出來。最後炸好的醬呈黑紅髮亮色，盛到碗裡，稀稠幾成膏狀，醬香撲鼻，醬邊汪油。
說起炸醬麵，那可是北京人的當家飯!素炸醬講究的是：小碗幹炸醬配，小把兒抻面，外加八樣面碼，還有老醋、辣椒油。
這裡面要有：黃瓜絲、小蘿蔔絲、香椿末、水蘿蔔絲、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴兒、焯熟的白菜絲、外加又甜又脆的衛青兒蘿蔔條兒。
所謂爛肉麵，即用豬肉的碎塊兒做麵條的「澆頭」。俗話說：「管他驢或馬，吃飽了爛肉麵再打鑔」。「打鑔」即指談天說地、瞎聊、侃大山、閒聊之類。
爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，爛肉不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，因此，價錢非常便宜，常是窮人解饞的「首選」。而今北京，專營麵條的店鋪多了去了，麵條種類數不勝數，但「爛肉麵」這檔吃食卻已無蹤影……
說到羊肉汆兒面，首先是清真貴教的吃食，但是絕對不妨礙大教人民對它的喜愛。嫩嫩的羊肉切薄片兒，加之大蔥做汆兒，剛出鍋那一瞬間，絕對讓您的哈喇子流出來！
北京的羊肉汆兒面大致可以分為老北京漢民做法和清真做法。漢族比較常用的方法是先把羊肉切成薄片，用醬油、香油等餵入味兒，鍋底坐油，先熗蔥花炒白菜絲，然後趁熱在鍋中加水，水開以後把麵條放進去煮，等麵條快熟的 時候把餵透味道的羊肉片倒進鍋裡筷子撥散，羊肉片一變顏色再撒上胡椒麵就可以撈出來吃了。
雞絲拌麵是一道非常適合夏季吃的美食，主要將一塊兒雞胸肉配上蔥、姜、蒜放在鍋裡煮10分鐘，關火後再燜10分鐘，之後將煮好的雞肉撈出放在案板上，用擀麵杖輕輕敲打，讓肉的組織鬆散，撕成雞絲。再將醬油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味調成味汁，與黃瓜絲、雞絲攪拌均勻，這雞絲澆頭就算做成了。
三合油製法簡單，用油炸花椒成花椒油，倒入醬油，再放入些香油，也可少烹點醋，就成了「三合油」，其味香美，鹹中不膩，用來澆面最佳。
此物貧富人家均食之澆頭，可稱為「雅俗共賞」之食品。配製三合油，也有講究。醬油最好用「真醬油」。用香油把花椒炸出香味兒來再烹真醬油，才能成為真正的三合油。「真醬油」就是從伏醬缸裡曬出的汁液，撇出來，放到瓶裡，用它來做菜餚、醬菜，那才是真正的醬油味呢！雖然食材簡單，但只要您吃著順口兒，就是合適。
用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒、熱面吃，其味難聞但吃起來特美，這也是老北京的一種吃食。麵碼兒很講究，有青豆嘴兒、掐菜、白菜絲兒、菠菜段兒菜。
用臭豆腐當澆頭，一定得是趁熱的鍋挑面，熱騰騰的麵條才能充分激發臭豆腐裡那隱藏的暗香。盛上一碗這樣的麵條，嘿！您就忒兒嘍去吧，管保您吃一碗想二碗。
北京人家中醃鹹菜的湯汁，就是老鹹湯兒。它也是一種好調料，尤其用它來澆面吃之，味兒更妙，除鹹味外，還有一種說不清的美味。再配上應時的麵碼兒，其味妙不可言。
老鹹湯兒，在過去家家戶戶醃鹹菜的年代，到了夏天將鹹菜湯蒯出來，煮開後澆在麵條上。你說是山珍海味嗎？真不是！但是那滋味現在估計吃不到了，懷念！
燒羊肉湯：此物為北京特產之一，乃是燒羊肉的湯汁。京城各賣羊肉者均有之，但以京中月盛齋產的最為有名。此物雖不值什麼錢，但其味道甚美，若用它來澆入面中，更妙。其特點：湯肥、料正，味兒好，若再加上些香菜當碼兒，再加些辣椒油，那真是味道好極了。
花椒油主要是夏天麵食的「澆頭」。做法也簡單，切點蔥花放到碗裡，再放入三小勺白糖倒入少量醋備用，在鍋裡放少許油，放入適量花椒，等花椒粒變黑倒入醬油，然後迅速把醬油倒入之前準備好的碗裡，這樣花椒油就完成了。
窮三樣：又稱窮人笑，指的是用芝麻醬、韮菜花、辣椒糊澆面。解放前，貧家遇有婚喪喜事常吃這種飲食，門前鬧是打鼓、打鈸和吹鎖吶，俗話叫前鬧或門吹兒，故名窮人樂。
說了這么半天還是繞不過炸醬麵去，不過小編這次說的是小蝦米炸醬，不是一般的肉丁醬哦！將新鮮的河蝦用油烹至焦酥再倒入黃醬炸制，多放蔥多放姜。味道絕對和肉丁的不一樣，如果沒有合適的小河蝦，蝦皮也是不錯的選擇，充滿海味的炸醬另有一番滋味！
過去北京的胡同，院落中香椿樹很多，這種純天然不花錢的澆頭深受百姓喜愛，尤其是春天正值香椿旺季，家家戶戶總要多吃幾碗地道的香椿面。
咱北京人愛吃麵這一點，那可是祖輩兒傳下來的，尤其是到了這夏近天，吃麵條是必須的。北京人吃麵條的這些澆頭照樣能把您的大饞蟲勾出來！
您看見沒有，在吃麵這件事上咱北京人可繁可簡，可鹹可甜，包容百味而又富於變化，想了半天只能用「講究」這兩個字來形容！
今天咱先聊到這兒，小編去弄碗面吃！