做廚師出身，但即便在連鎖店工作過，也未必能開好連鎖店。經過這麼多年打磨，對做單店和做連鎖的感受是：開一家店就像是一根線拉一隻風箏，好掌控；開連鎖店則像是玩提線木偶，要操縱好每一根線才能使得木偶按自己的意志行動。
瞄準「四小」我們不「貪」
現在很多知名餐飲品牌都去商場拼殺了，反而捨棄了一些大社區的集中地點，其實這樣的地點優勢明顯：有足夠好的鋪面、足夠大的停車場、足夠穩定的社區客源，價格又便宜。大家都捨棄的，往往是個契機，因而這些地方就是「大飯堂」的最佳選址地點。跟所選地腳相配套，大飯堂的定位也非常明確，那就是「四小」：小生日、小聚會、小白領、小家庭，就做這些人的生意，我們不「貪」。
在從個體戶(單店)到連鎖店運作的過程中，徐江輝摸索出了一套「逢洞必補」的管理體系。
聚人氣必殺技——創造最佳性價比
高性價比，是湯豪仕在競爭激烈的上海灘站穩腳跟並低調迅猛擴張的「必殺技」。
高性價比菜品佔1/3。
菜單上的菜品分「賣座的」和「賣錢的」兩種，而高性價比的薄利菜就屬於前者，例如店裡的招牌「本幫三鮮湯」，小飯店一般是用自來水製作，但「大飯堂」則選火腿吊制的濃湯兌入老母雞吊制的清湯，用來煲制肉皮、方火腿、燻魚、雞蛋糕、鹹雞等等，此菜售價69元，毛利不到50%。靠這類薄利菜品，餐廳把客人吸引進門，再靠別的「賣錢菜」來賺錢。
菜譜上沒有「時價」字眼。
像白灼基圍蝦和毛蟹炒年糕這樣的菜，原料的價格會根據季節變化產生較大的波動，所以很多店都標上「時價」，給自己留下上調售價的餘地。但大飯堂不這麼做，標了多少錢就賣多少錢，貼錢也在所不惜，就為了不讓客人感覺店方是在「誑他」，否則他們心裡沒底，自然不願輕易嘗試。例如過年時，一隻蟹的成本漲至八十幾元，一份毛蟹炒年糕才賣69元，因此每隻蟹都要貼十幾塊錢。
日曆優惠冊，熱售兩萬本。
這本優惠手冊設計成了日曆的形式，有的月份可使用「50元現金券」，有的月份是「全單9.5折」、「全單9折」，還有的月份「消費滿99元，+1元可換購價值29元積分卡一張」。這本冊子每年3月份之前賣完，全年均可消費，定價9元，兩萬本在年初就已銷售一空。
免費贈品也有統一標準：
大飯堂午市有四種免費甜品：銀耳羹、小米粥、南瓜露、西米露，自開業以來一直堅持贈送，水果也保持充足供應。這部分贈送的甜品和水果的成本核到單店每月約1萬元。甜品一旦取完，必須馬上補足，一旦被公司監察人員發現「斷檔」，該店管理人員將被扣罰。除了不能斷檔，贈品的品質也一定要保證，徐江輝堅持「越是贈送的東西品質越要好，否則不如不送」。因此贈品也有詳盡統一的出品標準：西瓜片不能太薄，厚度為1釐米，低於此厚度，責任人將被罰款;甜品類不可太稀，不可兌水太多，例如南瓜露的標準兌制比例為：鮮南瓜20斤加工出淨南瓜泥10斤，加入純淨水3斤、白糖1斤熬開，每市約需備3-4桶;銀耳羹的標準兌制比例為：發好的銀耳2.5斤、木瓜丁8兩、冰糖1.6斤、清水15斤，每市需備2桶。
擺脫大廚綁架 跳出團購陷阱
一個「綁架」是技術方面，手中掌握了核心技術的大廚，其去留往往關乎一家單店的命運，無形中成為這家店的控制者，自從我們將所有菜品的製作流程、醬汁醃汁的配方等掌握在自己手中，並成立了半成品加工廠，這個瓶頸便得以輕鬆逾越。
另一個「綁架」是營銷方面。2012年以前，我們公司也陷入了團購的「誤區」，從2013年起，我們放棄跟團購網站的合作，啟動了一個「內循環」戰略。大飯堂每家店的輻射範圍為方圓3-7公裡，客戶群相對固定且足夠充裕，不需要依託團購來吸引客人;另外，團購的折扣太低，根本不賺錢，而不賺錢怎麼養活房租和人員呢?與其把錢讓團購網站賺了，不如把這錢放在客人身上。比如我們的免費水果和甜品，既是營銷點，又可以緩衝一下上菜速度;又比如現在很受歡迎的「+1元」活動，這個靈感來自肯德基，菜金點滿99元，再加1元即可獲贈用10元成本做出的、售價30元的菜品。雖然這一系列活動做下來，付出的成本跟做團購相當，但不會被網站綁架，客人還得到了真正的實惠。
考核機制是連坐的——一榮俱榮、一損俱損
在「湯豪仕」光速發展的過程中，同樣遇到了很多企業做大後的困擾，而對於企業中最活躍的因素——人的管理，最為複雜。
餐飲總監陳義富全面負責後廚的出品及人員管理，在績效考核、人員晉升方面，他發明了一套獨家體系，兼顧團隊與個人的發展，二者相互制約、互為因果。這套考核的具體辦法是：所有分店人員按工種分類，每三個月進行一次技能考核，並憑藉考核結果來確定晉級、加薪的人選。考核總成績分為兩大部分，其中「日常表現分」的權重佔60%，技能(考核時的實際操作)分數的權重佔40%。
主管多少分，你就多少分
個人日常表現分如何打?每月給每個人打表現分，會不會太繁瑣?陳義富規定，個人日常分=領班考核分。公司給每位部門主管制定了詳細的考核細則，根據這個細則，主管每人每月都有個考核分數，將連續三個月的考核分數累計，然後總分除以3，這就是該主管的月平均分數，也就是他所管理的檔口每個員工的個人日常分數。
按照考核表細則，當月的滿分為100分，如果爐灶主管在考核前的三個月得分分別為90分、70分、80分，那麼其月平均分即為：(90+70+80)÷3=80分。主管的分數就等同本部門員工的分數，因此細則雖然是為主管制定的，部門內部卻人人關心，主管有考慮不周的地方，只要有人發現，立即會主動「補位」，從而形成部門內部的強大的向心力，發揮出團體的力量。
這項措施實施後，一舉多得：一是解決管理90後員工的難題。陳義富說，「現在的小工多數『要面子、愛攀比』，沒人做任人塑形的橡皮泥了，都是『皮球』，拍一下彈老高。」既然他們愛比，那就光明正大地給他們提供攀比的舞臺，讓同崗位、同等級的員工去比，「同一天進來的，我能比你差?」這樣一來，新人們天天琢磨著比武的事兒，就沒心思七想八想了。二是解決了以往廚房「人治」管理模式中出現的矛盾，由「人治」向「法治」完美轉型。在實行這一考核辦法之前，單店的廚師長說誰加薪，誰就能加，被挑中的人就很可能成為攻擊的靶子、無法服眾：是不是他更會拍馬屁?是不是他跟廚師長有貓膩?是不是誰跟廚師長好誰就能加薪?考核成績全部公開後，能者提，庸者停，質疑聲少了。三是解決了培訓問題。連鎖店多了，逐店培訓讓管理層疲於奔命，而在技能考核的同時，就可以對製作中出現的問題集中分析、操作關鍵詳加講解，被動灌輸和主動吸收，哪個更有效一目了然。
問：這種制度還有更深層次的目的嗎?
答：目的1：給你上升的平臺，但也要發揮你的主觀能動性，不是單單靠錢來刺激。目的2：之所以這樣計算權重，是因為「湯豪仕」現有員工1500餘人，公司提倡的是團隊精神而不是個人主義，那些只注重個人表現、不注重團隊建設的人，在這樣的考核中沒什麼優勢可言。
菜品不能唯新是舉
連鎖店在選擇菜品時，首先要考慮的問題是：是否有複製性?不同的廚師操作時會不會有較大差異?出菜速度如何?例如湯豪仕湯館剛開業時，單店菜品中有道「繽紛糖葫蘆」，將各色水果切成塊、穿成串、掛上糖漿，插在冰盤內上桌，利潤極高、賣相震撼、搶人眼球，但連鎖店多了，這類菜品的弊端開始逐漸顯露：費人工、耗時長、新手操作容易「跑偏」——糖不是熬稀了就是熬稠了，不是粘牙就是發黑，因此就要在更新菜譜時淘汰掉。
菜品結構是錯位的——一切為了容易複製
大飯堂的菜譜上共有200道菜，其菜品結構大有玄機。陳義富介紹道，「我們的菜品結構是錯位的」。作為一個餐飲總監，設計一個品牌的菜品結構，必須要比設計一款創新菜更具「戰略」眼光。
精簡燒菜。傳統海派紅燒菜在菜譜上寥寥無幾，只保留了非常典型的幾道，如紅燒肉、毛蟹燒年糕、紅燒魚頭等。這是因為此類菜品耗時較長，約在20-30分鐘之間，如保留過多無法保證上菜速度。
燜煮類耗時較長但可提前預製的菜品佔到了全部菜品的8%。這部分菜品的篩選原則是：方便提前預製且越煲越香，現在選定的菜品，都是5-10份放到一起燜煮會比單份燒制更加好吃的菜，最典型的例子是肉汁燜蘿蔔、馬橋香乾筒骨煲。這些菜品是提前燒好後保溫存放，即點即上，請一位阿姨即可操作，每桌點上一道這種「炆篤菜」，炒鍋師傅身上的壓力就分流掉了一部分。按照出菜時間，這十道「小火炆篤」的菜品至少可以省掉兩條「炒鍋線」，按照炒鍋3500元、打荷2500元、切配2000元的工資標準，兩條線需付出16000元的人工成本，而請一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可節省13000元。
加工廠配送的預製類半成品佔40%。例如「螺螄魚頭」，魚頭是提前炸好的，到店後現燒制，既節省了出菜時間，又不會影響口味;比如「三十年代燻魚」，改刀後在加工廠醃好，現點現炸現浸汁(汁水也是加工廠按比例熬好後按份分裝、配送到門店的);比如「黑醋汁極品牛舌」，在加工廠批量滷好後配送到門店，點菜後改刀、現炸，再快速裹上配送來的自熬黑醋汁。
以上三部分加起來，就佔到了菜譜的一半，剩下一半是不能提前準備的，如醬油蝦、素菜、湯羹、小海鮮類。
飲料&甜品品種堪比小型甜品店
除了菜品，大飯堂的菜譜還有個亮點，那就是自製飲料與甜品多達三十餘款，而且款款親民價——香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特飲11元一杯……這在一個老上海菜為主打的餐廳並不多見。這種設計有三個目的：一是讓客人加深對大飯堂「高性價比」的印象，用一罐可樂的價錢，就能喝到高大上的自製純天然飲料——要是進甜品店或時尚餐廳，這些飲品可是動輒二三十元起價呢!二是增加了酒水品種，不要讓人一翻菜單就是可樂、雪碧，沒什麼個性;三是為了應對客人進家常餐廳習慣「自帶酒水」的局面，以較低的價錢吸引大家來點飲料，保證一部分酒水銷售的毛利，這是因為飲料的利潤是相當高的：自製飲料除了需配一名服務員負責榨汁，並無更多成本，因此即便售價遠遠低於人們的心理預期，毛利仍能高達70%!
雖然售價低，但大飯堂的飲料品質絕不打折，堪比星級餐廳：專門設立一個部門來製作果汁和甜品，砧板、純淨水隨時抽查，所有品種都不加任何添加劑……
廚房是新式的——打造高效出品流程
菜品結構的設定不同於普通餐廳，那麼廚房設備和出品流程就必須與之相匹配，現在的廚房是按照5-6個爐灶來設置的，按照一道菜6-7分鐘計算，炒菜師傅在固定時間段內能炒出的菜品有個極限，因此，將出菜流程中繁瑣的環節挑出來加以簡化，就是陳義富的任務。「湯豪仕」正在打造一家新式廚房——簡化流程、改良設備，在不影響出品的情況下節省人力，目前，這種新概念廚房已在大飯堂蘇州店初見成效：同樣一本菜譜，同樣大的營業面積，每天營業額四萬;生意這麼火爆，服務員也不必催菜，4-5個炒鍋應付裕如——這都是新廚房的功勞。
用快餐店設備做慢餐
「大飯堂」的廚房中，用了很多快餐店的設備，最常見的是電炸爐，這種爐子有大火、中火、小火、保溫四檔，極易操作，對個人的技術水平要求沒那麼高，一個打荷工就能取代燒菜師傅負責「開心土豆」等炸貨;其次是涮麻辣燙的電燙鍋，安裝在兩個打荷臺中間，一個小工或阿姨就站在炒鍋師傅旁邊，白灼類菜品的蔬菜燙制、燙煮麵條、加熱豉油皇這幾道工序，他們完全可以代勞;再次是將煲仔爐全部換成電磁爐，除了節能環保、溫度可控，還有另一個重要原因，用煲仔爐煨制的菜品，底下一直加火、湯麵一直沸騰，菜品極易燒乾，而且湯汁蒸發後，口味會變鹹變重，原料也容易變形，換用電磁爐後完全解決了這個問題——菜品酥而不爛、形狀完好，例如蘿蔔燉牛腩，如果一直明火保持翻滾，燉出的蘿蔔是酥爛的，而用微波爐保持80℃恆溫，原料口味好、而且無需再回熱。因此現在菜譜上那8%的燜煮菜全部改用電磁爐製作。(by職業餐飲網)
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