來源：金融內參
文|黃曉軍
來源|新商業要參[ID:xinshangye2016]
封面圖|Pixabay
快餐質量哪家好，出門找找麥當勞。
近日，美國網友一條視頻在微博引發了超過2億人的閱讀。該視頻展示了一位美國奶奶保存的麥當勞漢堡包與薯條。
這份套餐購於1996年，包裝上印有當年納斯卡車賽的廣告，24年來保存在櫥櫃的鞋盒裡，沒有長黴也沒有腐爛。
緊接著，環保組織又發布一份報告稱，在麥當勞、漢堡王及Wendy's等主要快餐店的食品包裝中，發現有毒物質PFAS。該物質與癌症、肝損傷、甲狀腺疾病和發育問題緊密相關。
儘管麥當勞中國對此進行了回應，但始終擋不住人們對快餐的再一次審視。
漢堡王食材過期只是冰山一角
2020年的快餐大討論，估計要從推遲的央視315晚會說起。
7月16日，遲到的315晚會報導，在漢堡王南昌紅谷灘天虹店，工作人員在製作漢堡時偷工減料，少放西紅柿及芝士片等食材。
偷工減料倒可以容忍，最可惡的是他們還銷售過期食材。
按照要求，漢堡王門店熟食會存儲在不同顏色的柜子裡，一旦顯示紅燈便表示該產品不再新鮮，需要廢棄。但是，該店的工作人員會人為將紅燈按成綠燈，且多次將不新鮮食材重新售賣。
同樣是在這家門店，員工甚至會人為篡改麵包的外包裝產品標籤，以至於將過期麵包再度售賣。
315晚會報導還表示，偷工減料、售賣過期食材等情況不只是漢堡王單家門店所為。
在南昌市其他漢堡王餐廳，如漢堡王銅鑼灣店、漢堡王王府井店等，也存在將過期麵包、雞腿排的生產標籤進行篡改，繼續售賣的現象。
8月25日，針對漢堡王使用過期食品原料加工食品，和偷工減料損害消費者權益等問題，南昌市市場監管局發布通報，對6家門店罰款91萬，相關負責人罰款281萬。
在315晚會「殺雞儆猴」的威勢之下，想必其他的快餐店都會「有則改之，無則加勉」。但誰想到，在知乎、百度貼吧等社區裡，依舊有人提問：
在連鎖快餐店吃到了臭的肉後開始嘔吐，怎麼和店長要求賠償？
臭的肉、餿的飯，在各種社區論壇中，我們幾乎每天都能看到網友的吐槽。
在號稱「中國西式快餐特許加盟第一品牌」的某連鎖門店實習之後，化名做李德生的網友就表示，真的吃到嘴裡有臭味、餿味的還是很少，但內部操作確實存在問題。
以漢堡為例，如果做好的漢堡放在展示臺時間太長，麵包就會變幹。這樣的話，整個漢堡就需要做廢棄處理。
但由於漢堡中的肉成本較高，店員基本會將肉留下來，然後換一個新麵包。
在這些連鎖快餐門店中，米、油等原材料基本都是品牌貨，源頭上是可以追溯的。只是有時候也會遇到晚上賣不完的情況，他們不會將其廢棄，而是冷藏在冰箱裡第二天繼續賣。
這樣的套路並非單個門店使用，李德生認為只要做漢堡的商家都會這麼幹。
對於，吃到嘴的肉會臭，可能在更多的中式餐飲門店遇到的機率會更大。
早在2008年，中國新聞網就曾爆料了部分餐飲店的潛規則。
▍首先是滷水1年換一次。
「滷水一般都不會換，在那一年多，只換過一次。」據小陳透露，一桶滷水原材料要300元左右，因為材料比較貴，所以一般很少更換。
▍其次是採購，過期火腿1斤3毛。
市場上火腿1元/根，而過期的火腿0.3元/斤；泡麵一包0.5元，而購買過期的僅需2.5元/箱。
「最少一次採購，過期泡麵買了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消費完這些過期食品需要一個月；生意好，半個月就要重新採購了。」
▍最後是臭肉用爆炒和糖醋掩蓋味道。
「夏天，白切雞很容易變質，7天左右就會散發異味。這個時候，廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋。變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁；臭肉，一般會先拿去衝水，然後泡醋，最後煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉……」
但直到而今，部分中式餐飲門店從業者依舊錶示，用料酒、辣椒等重口味掩蓋臭味，都是司空見慣。
12年後，一切都還在繼續。
啤酒配的炸雞可能14天換一次油
對於過期、臭肉的評論，很多人還在表示，這玩意放到嘴巴裡感覺不對勁時，還能吐出來。有些東西就算你吃到肚子裡了，也不一定知道它有問題。
在2019年315晚會之前，宣稱為本土最大的西式快餐企業的華萊士就曾被曝光。
當時，記者通過網絡招聘來到華萊士徐坊客運站店聘，在沒有健康證的情況下，成為了華萊士的一名員工。
為應對「315晚會」，這家店還專門制定了20條315問答的標準答案。
由於操作不熟練，記者不小心將雞翅掉落地上，店長卻直接將雞翅撿進了保酥櫃。而當沒有客人點餐時，店長更是讓後廚將這個雞翅回鍋再炸，然後擺到了保酥櫃裡繼續賣。
這種二次油炸繼續售賣的情況，不只是雞翅。當時的報導顯示，當天沒有賣完的薯條、漢堡甚至包菜，也被後廚進行回收，並且表示第二天要繼續賣。
其中，常溫下保質期僅為7天的漢堡胚，原本 2月22日已經過期，但這批漢堡胚直到3月2日下午才被消費者買完。
更令人震驚的問題，還是出在油身上。
當時華萊士統一炸油為三天一廢棄，或變色就廢油。但記者在店內發現，2月27號更換的油一直到3月2號早上都沒有更換，而且油的顏色早已明顯變黑。
當天下午2點半，後廚對發黑的炸油進行更換，並將廢油裝進一個白色塑料桶內。據稱，這些有還能另作它用，會有公司以六七十塊錢一桶進行上門收購。
這一事件，李德生給出了同樣的答案。他所在的快餐品牌連鎖店中，測試紙都是擺設，一般一個星期換一次油。
他還開玩笑稱，每次店裡換新油時，他都會暗示自己的朋友，可以來買炸雞了。
華萊士的食品安全問題在2019年315晚會之後也並沒有得到很好的改觀。網上關於華萊士食品安全的負面評價，依舊層出不窮。
其實這樣的問題，早已縈繞整個快餐行業10年之久。
2009年《生命時報》就有報導顯示，我國臺灣省臺北縣對快餐業炸油檢驗發現，許多快餐店同一批油會持續高溫油炸，4-7天不會更換新油，一些快餐店一鍋油甚至連續用上14天。
依舊是10年之期，從14天縮減到5天、7天。這樣的改觀，我們是應該鼓掌還是嘆息？
更何況，難有人拍著胸脯保證，而今完全沒有了14天換一次油的商家。
上海一位餐飲供應鏈服務商老周還表示，包括快餐店在內的不少餐飲門店，還會採購臨期油進行菜品烹飪。
老周之前是做菜油等大宗買賣，比如購買通過「渝新歐」國際鐵路運到重慶保稅區的大豆油，將其銷售到上海及其周邊城市；再購買通過航運到上海的橄欖油，銷售到成渝鎬等地。
後來，他發現一些非連鎖品牌的普通終端餐飲門店對於臨期油的需求量很大。畢竟，一桶10Kg的臨期油，普通消費者不可能幾天用完，而餐飲店可能一天就能用完，價格還低。
但由於這些對於採購數量的把控不力，「很多油過期數日都未能開封使用，也是有可能的」。
油的問題，成了快餐在內所有餐飲商家的大問題。
房東成了背鍋俠快餐店去哪裡找利潤
商業是逐利的。每當談到他們為什麼會這樣做時，大多的回答就是：生存。
一個炸雞店老闆就曾表示，炸雞排的利潤基本保持在50%左右，但很大一部分都讓房東賺走了。
在隔壁打麻將的房東可謂「鍋從天上來」。難道快餐店長為了把房租賺回來，不得已將3天就該換的油延用了14天？將發臭的雞肉繼續油炸？
在高企的固定成本面前，效率才是商業的本質。
肯德基麥當勞等國際品牌的利潤，很大情況下是提升了採購效率，比如採購質量把控標準化、採購價格的最大化穩定。
1970年代，麥當勞想推出他們精心設計的王牌產品——麥樂雞。為了保證價格長期穩定，他們必須以一個固定的價格長期訂購雞肉。
這是很難辦到的，畢竟活禽的銷售價格每天都在變化，年度價格變化起伏尤為明顯。
為此，麥當勞甚至玩起了期貨交易，將穀物期貨和豆粕期貨的組合購買。畢竟，作為雞飼料的穀物和豆粕，一旦遇到雞肉價格上漲，他們的價格也會上漲。
在大規模採購中，這樣期貨模式的風險對衝成為諸多連鎖品牌的選擇，這一度控制到了整個品牌的經營成本。
但企業經營不只是控制成本，更多是要增加營收。這就要涉及門店經營的PPFC方程：
Sales（營業額）=P（Population，人口數量）×P（Penetration，滲透率）×F（Frequency，消費頻次）×C（Average Check，人均消費額）
▍人口數量和人均消費額都在於選址，這是線下門店流量原則的基礎。
肯德基就通過計分法選址，實現了近乎100%的成功率。比如選定一個商圈時，這裡有大型商城且營業額1000萬元算一分，5000萬元算5分，有一條公交線路加1分，有一條地鐵線路加2分，通過分值進行累計，得到比較精準的預估結果。
▍滲透率在於營銷。
來來往往的人流中，有多少會進入你的門店消費？有人可能是因為你門頭裝飾不錯，有人可能是聞到了門店裡的香味，也有人可能是聽到了店裡某一首歌……
在人流之中，抓住消費者任何一個感官的品牌印象，就會大大提升滲透率。
連鎖品牌會在電視、網絡、電梯、戶外等多個場景鋪墊品牌場景，但獨立快餐經營者往往沒有足夠的資金去運營這一切。
▍消費頻次在於產品。
吃到臭的炸雞腿後，你的消費者可能永遠不會來第二次了。作為獨立經營者，在沒有品牌加注滲透率的情況下，依靠產品提升消費頻次，是有效的補足點。
其實在日常的經營中，員工培訓、客流預判分析、消費者引導等各個方面都能挖出效率，降低成本。雷軍就曾表示：效率存在於每一個細節中，從產品的研發到運營、到生產製造、到營銷，再到售後服務，只要用心，每一個環節都可能提升效率。
同樣的價格，挖效率做出的產品與打折扣的產品，消費者完全可以用人民幣投票。
2010年，與小米一起成立的手機公司有很多，但和他一樣持續生長，並走向全球TOP3的，只有小米一家。
快餐行業同樣可以學學小米。