「每天 50 萬份深夜下單外賣」
據說，在某購物網站下單螺螄粉
要等大概40天才能發貨
讓無數吃貨輾轉難眠
（圖源：soogif.com）
螺螄粉本粉
可能現在還無法相信
在這次疫情中
它和口罩君肩並肩
成了抗疫「硬通貨」
異軍突起的
食「臭」界最紅炸子雞
究竟是如何用它那股神奇的力量
虜獲了大眾的胃？
「捏著鼻子吃粉是我這輩子做過最神奇的事，又臭又好吃欲罷不能！」
「煮完螺螄粉，整個屋子都是一股不可描述的腐爛酸臭味。」
這大概是很多人第一次嘗試螺螄粉時的感覺：臭，酸臭，像shi一樣的臭，但又欲拒還休。
一兩粉，一盤筍，一碟花生，幾棵青菜，這大概就是一碗標準螺螄粉的全部內容了，看似尋常的材料，怎麼就能炮製出如此特別的「芬芳」之味？
一碗正宗螺螄粉的誕生，要經過螺螄熬湯、陳米制粉和配料三個複雜的製作環節，而這些步驟產生的鮮味，還在可控範圍之內。
所有正宗的螺獅粉，都少不了平平無奇的發臭小天才——酸筍！
它一來，神奇的味道就增加了。
其實它的製作過程不複雜，在6月左右採摘春筍，剝去外殼、切好，放進密閉的陶罐裡面，加入山泉水，醃製十多天就可以吃了。
（圖源：紀錄片《舌尖上的中國》）
泡泡釀釀又三年，一晃就成了百年「老水」，想想，是不是就覺得有內味了。
酸筍平平無奇，怎麼就成了「螺獅粉」臭味的精華呢？
根據對發酵後酸筍的風味物質研究，酸筍當中含量較高的戊醛、檸檬醛等物質，使其散發出淡淡的腐臭味，而這些刺激性氣味大部分就是螺螄粉臭味的來源[1]。
當然，螺螄熬成的湯本身也帶有一些特殊的臭味。
大夏天，很多人容易沒胃口，口感清爽酸脆的酸筍成為頗受歡迎的開胃小菜。
（「喪心病狂」的網友在線問
來源：知乎）
其實香和臭本來就是一念之間的事。
啥意思？香到極致就是臭，臭到極致就是香。
科學家做過實驗，把shi臭中的吲哚分子用酒精稀釋400～1000倍後，這股味道就變成了茉莉花的香氣[2]。
臭，其實就是一種獨特的風味。有些人熱衷，有的人厭惡罷了。這可能和大腦中的一個「反應」開關有聯繫。
法國裡昂大學研究人員用臭奶酪進行了一項研究，通過fMRI成像技術觀察，那些反感臭奶酪的人在聞到氣味時，大腦中享樂和動機相關的一部分關鍵節點沒有激活，說人話就是「對奶酪沒興趣」。
而不反感臭奶酪的人，身上就沒有這種現象[3]。
聞著「臭」，吃著卻「香」，其實與我們的「嗅覺」方式的不同有關。我們的嗅覺有鼻前嗅覺和鼻後嗅覺的區分。
所謂鼻前嗅覺，是食物氣味從鼻腔進入，然後我們「聞到」氣味的過程；而鼻後嗅覺，是食物氣味從口腔進入，我們「吃或喝到」氣味的過程。
螺螄粉的湯和酸筍的臭味飄散出來，我們的鼻腔聞到了「臭」，這是鼻前嗅覺的體驗[4]。
而當我們張開大嘴巴，不停咀嚼時，酸筍中蛋白質分解後產生的胺基酸以及其他配菜的濃鬱香味，會釋放出來，舌頭會感知到「鮮味」，鼻後嗅覺會覺得「不臭」。
相對來說，鼻後嗅覺過程遠比鼻前嗅覺來的得更強烈！所以，濃鬱的香味一旦佔了上風，我們更容易上癮！
臭也好，香也罷，對於吃貨來說，只要兩天不吃，饞得慌……
那說到底，我們吃的螺螄粉到底能不能充當主食呢？熱量高不高，營養全不全呢？
為了弄明白這個問題，我們斥巨資，買了三款不同廠家的螺螄粉在線測評（吃評）了一番。
（圖源：自己拍的）
（圖源：自己拍的）
（圖源：自己拍的）
三款螺螄粉湯料基本一致，配料包中酸筍、腐竹、花生為三大基本配料，而酸豆角、木耳等配料就看各個商家的不同：
（圖源：自己拍的）
三種品牌的營養成分表數據也大同小異，下面列的是最詳細的某品牌螺螄粉的營養成分數據：
吃下去的熱量
1包螺螄粉，包含幹米粉和調料包：
每100g幹米粉的熱量是351kcal。調料包約200g，熱量是426kcal。所以加起來是777kcal的熱量。
而一碗米飯熱量232kcal[5]。（註：按照4兩蒸米飯核算）
1包螺獅粉的熱量大約可以和3.3碗白米飯抗衡了，熱量還是很高的。朋友，且吃且珍惜！
而且油炸腐竹、油炸花生米，這些配料大多是油炸烹飪，吃得越多，肥胖的風險也就越大。
（來源：soogif）
吃下去的營養
從營養的角度來看，米粉當中所含的蛋白質和維生素，相對我們熟悉的麵條要少很多，85%左右都是碳水化合物[4]。配料中的腐竹，植物蛋白較高，可補充鈣質；酸筍中含豐富的纖維素，能促進腸蠕動。
但是這些營養成分相對較少，遠達不到人體所需。
而且湯料裡面的調料越重，越容易刺激腸胃，引起胃腸道不適。與此同時，它也屬於高鹽，建議不要長期吃（或者可以考慮適當減少辣油包的量）。
3個健康吃法Tips
配料可以不全放，味道淡一點更健康哦；
如果條件允許（沒有條件也儘量創造條件），加入些新鮮食材來儘量達到營養均衡，燙一些綠葉蔬菜、打個荷包蛋、煮點肉類等，補充維生素和蛋白質；
酌情控制好吃的次數，尤其是胃腸道疾病患者應儘量少食用。
好啦，說了這麼多，估計一部分忠實的嗦粉族已經罵罵咧咧地要走了。
總之，螺螄粉再好吃，儘量不要貪杯。希望大家看得開心，嗦得痛快！
審稿專家：宋新|首都醫科大學附屬北京朝陽醫院主管營養師
參考文獻
[1]朱照華(2014). 酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究. (Doctoral dissertation, 廣西大學).
[2]林翔雲.（2013）. 調香術，化學工業出版社
[3]Jean-Pierre, R. , David, M. , Nicolas, T. , Anne-Marie, M. , & Tao, J. . (2016). The neural bases of disgust for cheese: an fmri study. Frontiers in Human Neuroscience, 10.
[4]李婷婷.有些食物問聞著臭吃著香(J).農家參謀，2019,(6):29
[5]楊月欣. (2019). 中國食物成分表,第6版.[M]北京：北京大學醫學出版社.
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編輯：趙亞楠、王鳳靈
排版：李永敏 /運營：鄭敏群
統籌：葉正興