【馳縱記】芋仔燜鴨(少油版,附柱侯醬做法)

2021-02-07 實用鬆弛懶散指南

最近很喜歡這一首帶著濃鬱南方篤定氣息的小歌，特別是前面的鋼琴前奏，隨意卻不凌亂，配這道菜映景

沒有想到，在陳氏夫婦的《一次搞懂客家菜》和江獻珠大師的典籍《南粵家鄉菜》中，都有這樣一道「芋仔燜鴨」。名字一樣，做法相似，配料卻有所不同。陳氏夫婦的方子中用了柱侯醬、陳皮這樣用來給鴨子去腥增香的利器，加上蠔油，滋味的濃鬱自不必說。偏巧在陳氏夫婦的另一本著作《巧手精工順德菜》中，還附有陳家秘方「精製柱侯醬」，於是一不做二不休，在用了市售柱侯醬後，我又用了陳氏夫婦的方子自製了柱侯醬再做了一遍。此外，幾次試驗後，我發現僅靠鴨子本身的油脂已經足以支撐這道菜的用油，且不再額外添加油脂、最後收汁前撇除浮油對口感並無可以感覺出來的差異。故，今天這一版，可以稱作「少油版」。但是，所有的榮光，都屬於原作者陳氏夫婦。做鴨之時，偏巧老王路過廚房，感嘆「好香啊」。在撇油之際，我也禁不住為這個「香」而饞涎欲滴，但又怎麼也無法用語言描述出這個「香」的內涵。於是，我叫來了援兵小王和老王，請他們一「聞」究竟——最後，還是小王的答案更接近我心中所想——「這個就是臺灣滷肉飯的香氣啊！」

製作方法（原方出自陳繼臨、方曉嵐夫婦所著《一次搞懂客家菜》之「芋仔燜鴨」，略有改動）——

1. 取鴨腿三隻，洗淨後用廚房紙巾拭乾水分，正反兩面刷上一層老抽，略晾乾

2. 等待期間，準備好配料：取陳皮一角，也就是一整塊三瓣陳皮中的一瓣，用水泡軟後，用到刮去陳皮裡層的白瓤，切成細絲；取幹蔥4隻，剝去老皮後切成絲（我這裡用了紅洋蔥替代）；蒜瓣3枚，壓成蒜蓉；另切4片生薑，待用

3. 取不粘超過一隻，開中火，空燒10秒後，將鴨腿的鴨皮朝下放入鍋內

4. 約1分鐘後，翻面。此時，鴨皮本身的油脂已經滲出，正好可以用來煎瘦肉的這一面，煎至兩面焦黃，即可盛出

5. 利用鍋內餘油，保持中火，將薑片爆香

6. 然後將洋蔥絲、陳皮絲和蒜蓉放入一同爆香

7. 加入30毫升柱侯醬繼續一同煸炒

8. 加入老抽、紹酒、蠔油各15毫升、冰糖5毫升

9. 再加入250毫升水以及250毫升雞湯，開大火讓其沸騰

10. 放入鴨腿，待重新沸騰後，加蓋用小火燜一個半小時（我用的是電磁爐400瓦火力），當中翻面一次

11. 等待期間，洗淨6隻芋艿，蒸鍋大火煮開後，放入蒸15分鐘後取出。晾涼後剝去皮待用

12. 一個半小時後，關火，取出鴨腿，鍋內放入芋艿。略晾涼壓腿後，斬成大塊

13. 再把斬好的鴨塊放回鍋內，為了更入味，我喜歡關火後浸兩個小時，再開收汁

14. 收汁前，用勺子將浮油撇淨。然後開中火煮15分鐘，收幹汁水即可。為了防止芋艿粘底，用不粘鍋收汁最方便

出鍋前撒上香菜，即可

另附：陳家精製柱侯醬的做法，原方取自陳繼臨、方曉嵐夫婦所著《巧手精工順德菜》——

Enjoy! 祝周末愉快！

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我是唧唧歪歪的分割線：

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