涼菜是現代宴席中不可缺少的一類菜品，大多原料是熟料切配，製作工藝歷史悠久，主要特點整齊美觀、色澤豔麗、爽口不膩，在餐桌上，涼菜通常在最前面上桌，有著開胃的作用。中國地大物博，各地的經典涼菜菜品也是數不勝數，這裡就來看看八大菜系的經典涼菜。
夫妻肺片（川菜）四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創製，以牛雜為主料進行滷製，然後切片，配以辣椒油、辣椒麵、醬油等製作而成，成品麻辣鮮香、色澤美觀，是享譽中外的名菜。
主料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、頭皮、舌）
輔料：老滷水、油炸花生米、芝麻面、醬油、辣椒油、花椒麵、八角、味精、花椒、肉桂、鹽、白酒
1、將牛肉和牛雜清洗乾淨切好放入鍋內，加入清水（沒過牛肉即可），用大火燒沸，期間要時常撇去浮沫，待到肉變色呈現白紅色，倒出湯水。
2、倒入老滷水，放入用花椒、肉桂、半角包成的香料包，加入白酒，鹽，在加入適量清水，大火燒30分鐘左右，然後轉成小火燉90分鐘左右，撈出晾涼備用。
3、用碗取適量滷水，加入味精、醬油、花椒麵、辣椒油調成汁。
4、把晾涼的牛肉牛雜切成大小均勻的片，倒入滷汁，攪拌均勻，吃的時候裝盤撒上花生末和芝麻面即可。
水晶肘子（魯菜）魯菜中比較經典的家常菜，成菜鮮香美味、營養豐富，含量大量蛋白質和膠原蛋白，有美容，強體增肥的作用。
主料：豬肘
輔料：蔥、蒜、耗油、老滷、雞精、辣椒油、八角、姜、蒜、花椒、料酒、生抽、鹽、排骨醬
1、起鍋加適量冷水，肘子處理乾淨下鍋，加入花椒、八角煮二十分鐘左右。
2、取出晾涼，將骨頭去掉，加入鹽、生抽、料酒、排骨醬、抓勻，醃製一個晚上。
3、起鍋鍋內加水，倒入老滷，加入蔥姜蒜，把提前醃製好的肘子放入鍋，煮到軟爛，撈出晾涼，然後用線纏起來定型。
4、高壓鍋上氣候加入鹽，放入肘子煮1個小時左右。
5、撈出晾涼用保鮮膜裹緊放入冰箱冷藏幾個小時，然後取出切片擺盤。
6、取小碗放入生抽、耗油、雞精、蒜、適量水攪拌均勻，倒在切好的肘子上，淋一點辣椒油，撒上蔥花即可。
白斬雞（粵菜）白斬雞是粵菜中的名菜，始於清代的民間酒店，因為做的時候是白煮而成，食用的時候隨吃隨斬，所以叫做白斬雞，用料一般是清遠市的三黃雞，成品美觀、皮黃柔白、肥嫩鮮美，深受廣大食客的喜愛。
主料：清遠雞
輔料：蔥、姜、鹽
1、將雞處理好，蔥姜一部分切片，另一部分切末備用
2、起鍋放入適量水燒開，轉小火，單手拎著雞在熱水中泡一下，然後泡冷水，反覆幾次，每次泡只要幾秒鐘就可以了。
3、起鍋加適量水，可以沒過雞就可以了，待水開後放入雞，放入蔥姜。
4、等到水沸騰了就直接關火，然後蓋上蓋子，讓雞在鍋裡燜30分鐘左右。
5、取出雞放入冷水中浸泡10分鐘左右，然後切好擺盤。
6、取一個小碗，加入蔥薑末和鹽，燒適量油倒在上面爆香，然後倒入一點煮雞時用的湯，這樣一碗蘸料就做好了，這樣比較保留了雞的原汁原味，當然也可以加香油、醋、白糖和味精等調料，看個人喜好。
豬耳凍（蘇菜）豬耳凍是蘇菜代表菜品之一，把去毛的豬耳加入調料，經過長時間熬製，然後冷卻，吃的時候切好即可食用，成菜口感輕彈，味道鮮美，是一道老少皆宜的美味。
主料：豬耳朵
輔料：八角、茴香、料酒、花椒粒、醬油、蔥姜蒜
1、豬耳朵去毛洗乾淨，放到開水鍋裡煮幾分鐘，然後晾涼切成絲或者丁
2、取高壓鍋，放入切好的豬耳朵，放入豬耳朵兩倍量的水，加入料酒，大料包，鹽、蔥姜、中火煮2分鐘，取出大料和姜。
3、取一個有蓋的容器，周圍抹點油，把煮好的凍倒進去自然冷卻即可成凍，吃的時候切好裝盤即可。
紹興醉雞（浙菜）紹興醉雞是浙江紹興傳統的地方名菜，是很好的營養補品，有滋養肝腎、補益氣血的功效。
主料：雞腿
輔料：高湯、冰塊、紹興酒、鹽、糖
1、雞腿洗乾淨去掉骨頭，把去骨後的雞腿翻轉，雞皮在內，用紹興酒和鹽攪拌均勻醃製25分鐘左右。
2、再將醃製好的雞腿翻轉，雞皮在外，卷上錫紙。
3、起鍋放入水燒開（水一定要沒過雞肉卷），放入雞肉卷，轉小火煮20分鐘左右，然後關火燜5分鐘。
4、準備一盆冰水，將煮好的雞腿放在冰水中冷卻，期間要不斷加入冰塊，直到雞腿完全冷卻。
5、用一個有蓋的碗加入高湯和紹興酒，加入鹽、糖，攪拌均勻，去掉雞腿上的錫紙，放入調好的醬汁
6、加上蓋子放入冰箱冰一天，吃的時候取出切片，可以淋上一點醬汁，香油和蔥花。
閩生果（閩菜）閩生果是福建省著名的特色小吃，又稱閩式花生米，口感香甜酥脆。
主料：花生米
輔料：豬油、白糖、五香粉、味精、鹽、生油
1、起鍋燒開水，把花生米放進去浸泡15分鐘左右，去除紅皮，瀝乾水分
2、起鍋燒熱，放入生油，燒至5成熱，放入花生米，炸制5分鐘左右，撈出冷卻。
3、吃的時候，加入豬油、白糖、五香粉、鹽、味精攪拌均勻即可。
麻辣藕片（湘菜）一道以蓮藕為主要食材製作的小吃，可以冷熱兩吃，冷藏後拿出食用口感更加好。
主料：蓮藕
輔料：幹紅辣椒、花椒、八角、醋、醬油、白糖、鹽、熟白芝麻
1、蓮藕去皮洗乾淨切片，放入清水中浸泡，清水中要加入少許醋，幹紅辣椒切小段備用。
2、熱鍋放油，待油熱後放入薑末，放入辣椒段、八角小火爆香
3、倒入藕片翻炒片刻，加入鹽、白糖、醬油、醋翻炒片刻，加入少許清水翻炒到熟為止
4、加入白芝麻淋少許香油即可出鍋裝盤，可以直接吃，也可以放入冰箱冷藏再吃，口感更加好。
香椿拌雞絲（徽菜）香椿拌雞絲是一道主料為雞胸肉加以香椿、香油、鹽調味製作成的涼菜，成菜香嫩鹹香，有很高的藥用價值。
主料：雞胸肉
輔料：香椿、雞蛋清、花生油、香油、鹽、味精、白砂糖、料酒、澱粉
1、將雞胸肉切成長短大小均勻的絲放入碗內，計入料酒、水澱粉、蛋清攪拌均勻。
2、起鍋燒開水，放入雞絲劃開，撈出瀝乾水分
3、香椿用冷水浸泡，切成大小均勻的段
4、把香椿和雞絲放入碗內，加入花生油、鹽、味精、白糖、香油攪拌均勻即可。
八大菜系的涼菜還有非常多，其他菜系的涼菜也很多，作為中國菜重要的組成部分，涼菜成為了現在熱門的菜類，那麼你喜歡哪些涼菜呢。
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