＂菜系」的概念是20世紀70年代最早州現，80年代逐漸流行的。通常有「四大菜系」、「八大菜系」、「十大菜系」之說。菜系是指因地理、氣候、習俗、特產的不同形成的不同地方風味。每一菜系的形成，都有它產生的不同生態背景、人文背景和區域背景。當然，菜系形成的關鍵，是一定歷史條件下社會經濟的發展程度。中國各大菜系的形成，從萌芽到花繁果碩，已有千年以上的歷史。我國菜系最初劃分為四大菜系，「四大菜系」一般指山東、淮揚、廣東和四川菜，為使「淮揚」和其他3個省區看上去「平衡」一些，後來多以江蘇菜表示。
「八大菜系」是上述菜系加上浙江、安徽飛湖南、福建菜，當然也有不同的說法。因為「四大菜系」和「八大菜系」卻不包括在中國影響很大的北京菜和上海菜，似乎有些說不過去，於是有人提出加上這兩個成為「十大菜系」，而且劃分菜系的種類仍有繼續增加的趨勢。應該看到，菜系的劃分，在一定程度上促進了中同地域烹飪特色的發展使人們認識到各地烹飪文化的魅力。但仔細研究起來，菜系的說法也有一定的問題，以「十大菜系」為例，在中國的華北、東北、華東、中南、西南和西北六個大的區域中，華北有1個，中南有2個，西南有1個，而華東除江西外其餘均在其中，竟達6個之多，東北、西北竟一個也沒有。這顯然是不符合中國飲食文化的歷史和現狀的。
菜系的約定俗成規則不能有系統或系列的誤解，它只是烹飪地域特性的一種表述方式，或者說，就是地域性的飲食風味流派。例如：香港地區的中餐就是港式的粵菜。因此，如果要給菜系下個定義的話，就是烹飪文化的地域特徵，它既不受行政區劃的束縛，也不是與行政區劃毫無關係。它是以某一地域的歷史文化為背景，受當地物產、氣候和飲食人文習俗的影響自然形成的具有地域特色的菜點風格。