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接上篇未談完的築地。
每年1月5日是築地市場頭貨頭市的喜慶日子。天還沒亮時，貨場上就到處可見插著松、竹、梅和朝日小旗的頭貨，接著，供貨商和中間商的管理層開始發表講話，接著就是每年一度的慶祝儀式，再下來就是頭拍。
上述這些既定步驟結束後，各種頭貨就會被搬運車隊運往各個批發店鋪,可以聯想一下魚貫而入的場景。
在同樣插滿小旗子的店鋪，人氣壽司店老闆往往會帶著年輕學徒或二代、三代前來問候，拜託新的一年裡遇到萬一缺貨時多多關照，批發店老闆則會回敬印有店鋪屋號的賀年手巾，其實也是拜託壽司店多多光顧自家的水產。
昔日魚河岸的築地市場已經搬到了更大面積的豐洲市場，估計明年頭貨頭市還會繼續，只是估計不會有築地那麼熱鬧。有時候，空間小才意味著熱鬧，空間大，外加各種搬家不適應，未必會好玩。
進入正題，來聊聊被「壽司之神」小野二郎稱為「壽司之王」的金槍魚。
「江戶前料理」的壽司師傅小野二郎，更喜歡選取日本近海的藍鰭金槍魚，他也會到築地市場，但築地市場除了他要的那種，還有其他種類的金槍魚。小野二郎有他的採購記錄，築地市場則有另一本生意經。
「壽司之王」在築地
雖說日本近海藍鰭金槍魚被日本壽司店青睞，是上世紀60年代後的事情，但築地市場和金槍魚還是有著更早的緣分。
大概中國鴉片戰爭前，即日本天寶年間（1830年-1844年），江戶近海即開始大量捕獲金槍魚，但它只是被作為「下等魚」來售賣，數量更多的應該還是黃鰭金槍魚。
當時與日本橋魚河岸相鄰的馬喰町露天壽司店「惠比壽」首先使用了這種魚，儘管高級壽司店仍表示不感冒，但它卻已被平民的露天壽司店所接受。
在過去，「江戶前」海域有秋刀魚的日子裡，必然會有覓食的金槍魚進入東京灣，這到了現代也不例外。2012年5月14日，築地市場就送來過一條東京灣捕獲的金槍魚，而那天的確有大量秋刀魚群來到了東京灣入口的九裡濱，而那條金槍魚，隨著資源的匱乏，已然成了稀罕物，只是目前尚無從考證它屬於哪類金槍魚。
築地市場上生食用的金槍魚有四種，除了日本近海藍鰭金槍魚，還有大眼金槍魚，南方藍鰭金槍魚和黃鰭金槍魚，一年四季，築地市場的金槍魚種類都在有規律地切換：
1月份自然不用說，有著頭貨頭市這個月份的熱點，就是津輕海峽的日本近海藍鰭金槍魚，但此時，日本近海藍鰭金槍魚已洄遊到了壹岐附近的日本海，那裡才是主產地，而大眼金槍魚則多來自紀州勝浦。同時，紀州勝浦和油津一帶，還能撈到品相特別好的黃鰭金槍魚。
2月、3月，來自紀州的日本近海藍鰭金槍魚零星到貨，這時候海上惡劣天氣多，漁獲不多，貨場冷清。
黃鰭金槍魚
進入4月後，日本近海藍鰭金槍魚進入新舊交替時期而貨量不足，這時從澳大利亞和紐西蘭而來的南方藍鰭金槍魚黑開始到貨。
5月、6月，由於是金槍魚最為瘦弱的時節，就連小野二郎也會範愁。這時候黃鰭金槍魚頻繁到貨，來自境港卷網捕撈的日本近海藍鰭金槍魚也會出現，但好貨應該來自南半球，即澳大利亞和紐西蘭附近的金槍魚。
7月、8月，波士頓的大西洋藍鰭金槍魚和津輕海峽的太平洋藍鰭金槍魚開始露臉，但脂肪還不夠肥美。
南方藍鰭金槍魚
等到了9月、10月，波士頓產藍鰭金槍魚和日本近海金槍魚味道開始轉好，但波士頓的美味只能持續到10月，而日本近海藍鰭金槍魚的肉質則仍處於上升期。
進入11月、12月的冬季，是日本近海藍鰭金槍魚的最好時節，這時候，四國一帶定置網捕撈的黃鰭金槍魚，三陸地區東部海面捕獲的大眼金槍魚都不錯，好品相的金槍魚在築地市場增多，由於年尾訂單眾多，這也是築地金槍魚店的黃金季節。
1.5萬日元10釐米的專用切塊刀
包括金槍魚在內的築地市場競拍，每天都有激烈的好戲上演，它是供貨商與中間商的交易，競拍也是高級壽司店採購主料的主要形式。
在競拍過程中，比較有趣的是金槍魚買手的手勢，它被稱為比機器還快的「手刀」。
築地市場競拍形式是先編號，再根據編號進行競拍。
具體而言，先是供貨商的主持人站上競拍臺脫毛行禮，接著，主持人朗聲念出編號，僅僅數秒內便要競出價格。對應的買手則是沉默的，價格全部由屈伸手指來示意。
築地市場的「手刀」
屈伸手指並不是手勢交流，而是如同出刀般把手向前刺出，其實是蠻緊張的氛圍。曾經築地市場嘗試過機器競拍，但發現沒有手刀速度快，於是就又放棄了機器競拍。
在金槍魚拍賣前，中間商就已經去貨場看過了貨品，一條金槍魚上百萬日元甚至更加昂貴，有好眼力非常重要，而看貨的重點即在於，一，種類；二，產地；三，捕獲方法；四，魚腹和魚尾狀態。
即便看過了貨，也拍到了手，但在金槍魚刀切下去之前，競買到的金槍魚品質究竟如何，還是個未知數。
切金槍魚的刀於是就登場了。切除金槍魚部位不同，用的刀也不同，其中最長的一把，則是金槍魚專用切塊刀，即金槍魚上、中、下三塊就是由那把刀分開的。
金槍魚體型巨大，專用切塊刀也就呈細長狀，其中刀刃長度就會超過1米，不僅鋒利無比，同時它又有韌性，這樣才能切開金槍魚身時，留下乾淨利落的刀口。
這種金槍魚切塊刀，一般要找專業打刃物師定製。最出名的打刃物師則出自福井縣武生市越前，價格自然也不一般，也就是每10釐米刀刃15000日元吧，如果刀好用，個人是覺得是值這個價格的。
種類不同，風味不同
築地市場不同種類的金槍魚，處理方法也不同，自然風味就出現了差別。
比如大眼金槍魚，它是築地市場主要的冷凍金槍魚，它得益於超低溫冷凍技術，以至於出水後，在漁船上就會及時除去內臟等，接著最大程度保鮮冷凍。
這種冷凍金槍魚就是在圖片上看到的白色的金槍魚，那是魚身上覆蓋的一層冰膜，它用切塊刀是切不開的，而只能使用電動鋸解體。切成四塊10分鐘，最終徹底解體則需要20分鐘。
大眼金槍魚其實是很多壽司店喜歡選用的種類，原因在於它的色澤，紅身為華美的鮮紅色，肥肉部分分層明顯，它也比日本近海藍鰭金槍魚數量多，也更容易買到，但口味，除了嚴寒時期和近海藍鰭有得一拼，多數時間略輸一籌。
築地市場上還有一些養殖金槍魚在賣。養殖的多為價格昂貴的日本近海藍鰭金槍魚和南方藍鰭金槍魚。日本大規模養殖金槍魚也是2010年前後的事情。
養殖與野生的相比，養殖的肥肉較多，但很適合與壽司飯搭配，因此也有眾多擁躉。在因氣候惡劣，野生藍鰭少的時候，養殖藍鰭有時候也可能拍到很好的價格。
目前公認風味最好的，自然仍是日本近海藍鰭金槍魚。這個此前已談過幾篇，就不再詳述，它最大的問題在於資源嚴重不足，真正天然野生的漁獲，只佔金槍魚漁獲的2%左右。其實是很可憐的一種金槍魚。
南方藍鰭金槍魚肉質和日本近海產的相似，不同的就是它在南半球生長。最初它多被製成罐頭，直至上世紀60年代，有日本人摸索出了用南方藍鰭金槍魚做生食的合適方法，那個日本人就是築地市場金槍魚競拍主錘平原秀男。
小型南方藍鰭金槍魚在築地市場有個外號叫「小印度」，原因在於早期在印度洋也有捕撈場所。
黃鰭金槍魚是築地市場最為冷淡的一種金槍魚，供貨商也會將上等的黃鰭拿到名古屋那邊的市場去交易，它的顏色會略淡，口味清爽，味道自然不會如藍鰭那般豐富，但嚴冬季節，它的風味也仍是有人喜歡的。
參考資料：福地享子著，呂靈芝譯，《壽司手帖——築地市場漁獲全書》，新星出版社，2017年12月。
小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉著，小松正之監修，張雅梅譯，《巨匠的技與心》，湖南文藝出版社，2016年8月。
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