我像想念一碗美味的雲吞麵那樣想念你

我像想念一碗美味的雲吞麵那樣想念你。

為了心中那最美好的滋味，

我寧願得不到，也不願將就，

隨便吃一碗不夠水平的雲吞麵。 

--張小嫻 《擁抱》

香港人對雲吞麵有著特殊的情感。

對雲吞麵的愛，以及對好吃的雲吞麵的執念。

讓雲吞麵在香港歷經數年，經久不衰，聲名遠播。

 

據傳,雲吞麵在同治年間，由湖南傳入香港。

當時，一位湖南人在廣州雙門底，

開設了一間麵館專營麵食，其中就有雲吞麵。

「雲吞」即是「餛飩」的粵語發音。

當時的人見到雲吞麵中的雲吞，

像盛放的芙蓉花。

所以雲吞麵又叫芙蓉面，

小的雲吞麵，叫做細蓉。

 

▲上世紀五十年代，雲吞麵在香港風靡。

七十年代，

雲吞麵店是香港數量最多的食店之一，

香港人平均每星期，都會吃一次。

▲難怪雲吞麵在花樣年華裡，成為張曼玉和梁朝偉的感情紐帶。

如今，

雲吞麵也是香港美食中不可缺少的一部分。

許多香港的明星對雲吞麵都情有獨鍾，

周潤發、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良...

等等眾多明星都愛雲吞麵。

譚詠麟與李克勤在接受採訪時，

曾異口同聲的表示，

「左麟右李」就好比一碗雲吞麵，

那麼不分彼此和平易近人。

 

 

不要小看一碗雲吞麵，

其中蘊藏著多年來傳承的智慧。

如果你不知道裡面潛藏的奧秘，

很難解開好吃的密碼。

好吃的雲吞麵有三大條件

面要爽口彈牙

湯要晶瑩金黃

雲吞要皮薄餡鮮香

好吃的雲吞，有它的黃金比例。

【雲吞皮】

高筋粉

鴨 蛋

鹼 水

▲用竹槓多次壓打形成薄皮，切成三寸半大小正方形的雲吞皮。

【雲吞餡】

豬肉（七成瘦肉，三成肥肉）

鮮 蝦

雞蛋（口感更滑，香味更濃）

大地魚粉 

【秘訣①】

豬肉切粒，這樣肉餡菜有嚼勁

【秘訣②】

大地魚乾放入滾油裡炸出油份，

再磨成粉加入餡料，增加鮮香。

廣東人把爽口的鹼水面比作銀絲，

一碗雲吞麵中，

最考功夫的就是這爽口彈牙的麵條。

【第一步】

將中筋面與高筋面混合，

這是麵條彈牙的秘密。

 

【第二步】

加入鴨蛋揉搓

（鴨蛋的黏性比雞蛋高，容易令麵團起筋。）

 

【第三步】

用茅竹壓面30分鐘。

（這樣壓出的面比機器壓的更韌性、爽口。）

 

【第四步】

機器反覆壓出0.4毫米厚麵皮，

切成麵條，分份。

【秘訣】

將面放入雪櫃三個月，面會變成金黃色，

煮出來透明，沒有鹼味。

好的湯底能將雲吞麵味道發揮到極致。

【湯底】

大地魚皮、魚骨\蝦米\豬骨\羅漢果\雞架

【秘訣】

文武火反覆煮12小時，金黃的湯就好了。

 

豉油|薑黃|雲吞|麵條|湯底

一碗美味的雲吞麵就完成了。

END

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