美國飲食歷史研究濫觴於20世紀80年代, 幾十年間發展勢頭頗為迅猛, 湧現出大量的優秀成果和作品。1980年代以前的零星作品多以單純追溯飲食本身的歷史發展與記錄飲食民俗為主要研究內容, 此後的研究具有更為廣闊的視野和維度, 引入了社會和文化等新鮮視角, 探討的議題主要有:飲食與社會變遷、飲食的文化意義和功能、飲食與生態環境和人類健康的關係, 飲食中的政治問題以及飲食文化潮流等多個方面。飲食歷史的興起拓寬了歷史研究的內容, 標誌著新史學的發展和進步。
20世紀下半葉美國興起了一場飲食領域的革命, (1) 這場飲食變革引發了政府和民眾對飲食的空前關注, 也激發了美國學界對飲食的研究熱情。同時, 受新史學思潮尤其是法國年鑑派第三代的影響, 歷史學家開始重視整個社會各個層面的歷史, 人們的日常生活如衣食住行等方面也被納入史學研究範疇。在這種社會文化背景下, 美國學界湧現出一大批飲食領域優秀的學術著作, 取得了引人矚目的學術成就。經過了數十年的發展, 飲食研究在美國已經逐漸成為一個獨立的研究領域, 其中不乏一些優秀的歷史學著作。
最早在飲食領域開展學術研究的是人類學家, 他們對食物獲取、生產和消費過程中的儀式、風俗、象徵和行為進行解析, 試圖探究食物的社會和文化意義。 (2) 美國作為一個地大物博的移民國家, 飲食文化極富特色:不但區域特色明顯, 且自殖民地時代起便不斷融合不同族裔的飲食文化傳統。雖然不同時期的烹飪書籍、報紙雜誌記錄了美國的飲食風俗文化, 但是直到20世紀80年代前, 關於美國飲食歷史的學術著作仍鳳毛麟角, 只有如理察·卡名 (Richard Cummings) 的《美國和它的食物:美國飲食習慣歷史》及威佛利·魯特 (Waverly Root) 與理察·若其蒙特 (Richard De Rochemont) 合著的《食在美國:一部歷史》等零星幾部著作問世。 (3) 多重原因導致飲食研究方面著作的匱乏:首先, 在基督教教義中, 貪食乃七宗罪之一, 人們對食物的過多關注常常和縱慾、貪圖享樂聯繫在一起。清教文化倡導樸素、禁慾的價值觀, 由於清教早期在美國的巨大影響, 美國人對食物方面的關注和談論有所忌諱, 這就導致飲食方面的記載和相關數據不足。此外, 舊史學落於政治史、軍事史的窠臼, 偏重對宏大政治事件和精英階層的研究, 忽略對細微的日常生活和大眾文化的探索, 這些都導致在1980年之前美國飲食研究領域鮮有史學著作問世。
20世紀80年代起, 關於飲食的學術研究蓬勃興起:致力於飲食研究的專業學會陸續出現, 如「食物與社會研究學會」 (Association for the Study of Food and Society) 、「美國民俗學會飲食研究分部」 (The Foodways Section of the American Folklore Society) 、南加州飲食歷史學家協會 (Culinary Historians of Southern California) 、紐約飲食歷史學家協會 (Culinary Historians of New York) 等;食物研究的雜誌層出不窮, 著名的有《食物、文化與社會》 (Food, Culture and Society) 、《食物與飲食》 (Food and Foodways) 以及《美食:食物與文化雜誌》 (Gastronomica:The Journal of Food and Culture) 等, 其中飲食歷史類的論文數量可觀;一些高校開始興建食物研究的學科, 如波士頓大學、紐約大學、印第安納大學、加利福尼亞大學戴維斯分校等都將飲食研究納入其教學和人才培養計劃, 以飲食歷史為題的博士論文數量也不斷增加。在2008年度美國研究協會會議的一個分會場裡, 整整一天裡每一場討論都是關於食物研究的。 (1) 出版了一批美國飲食方面的歷史學著作, 不光出自專業的歷史學工作者之手, 亦有人類學家、社會學家和食物作家參與。
本文擬對20世紀80年代以來美國飲食歷史研究出現的社會歷史背景進行分析, 對研究內容進行梳理歸納, 同時展望該領域的拓展空間和前景。由於飲食研究這一大領域有著跨學科的特質, 故筆者不過分拘泥於學科限制, 對歷史相近學科出現的重要的作品也做了簡要回顧。
美國飲食歷史研究的蓬勃發展與20世紀六七十年代美國飲食運動的興起有著密不可分的關係。這場引人注目的飲食運動因反對食品行業的工業化而生, 推動了人們食物選擇的多樣化發展、倡導食物健康和安全, 還致力於改善飲食不公平的現象, 在一定程度上對美國的食物生產和消費體系進行了革新。
20世紀美國食品生產行業出現了嚴重的工業化和機械化現象, 導致了諸多問題:首先, 大規模生產線製造出的味道單調、化學添加劑含量高、營養價值低的食品佔領了美國的食品市場, 這些食品不但摧殘著美國大眾的味蕾, 也影響著美國人的健康, 引發了民眾對飲食健康和安全的擔憂以及對食物多樣化的渴望;其次, 農業的工業化種植需要大量化肥、農藥和殺蟲劑來支撐, 這對生態環境造成了極大的破壞;與其他行業一樣, 食品行業的工業化需要大量資本的集中, 這就造成了大企業控制整個產業而小型企業處於競爭劣勢的局面, 這種壟斷和控制引發了公眾的不滿情緒;由大供應商負責食物的統一供應切斷了食物生產者和消費者的直接聯繫, 消費者不再清楚自己的口中之物源自何處以及它的生產過程。此外, 第二次世界大戰後美國社會經濟的騰飛使民眾對飲食有了更高追求, 這也為飲食運動的興起提供了物質基礎。
在這種背景下, 注重飲食美味性和多樣性、安全與健康, 以及食物生產的環境影響的各個社會群體奮起反抗, 它們號召抵制加工過的、大規模生產的食品, 反抗大企業對美國飲食體系的操控, 倡導人們選擇「由本地小農場供應的新鮮的、產自當地的、通常是有機的食物」。 (3) 追求味蕾解放和食物多元化的美食運動首先出現。代表性的領袖人物有愛麗絲·沃特斯 (Alice Waters) , 茱莉亞·切爾德 (Julia Child) 和沃夫岡·帕克 (Wolfgang Park) 等幾位名廚以及如詹姆斯·比爾德 (James Beard) 和克來格·克萊伯恩 (Craig Claiborne) 等著名食物作家。他們通過經營特色餐館、出版烹飪書籍以及撰寫飲食專欄或是登上電視節目等途徑將新穎的美食介紹給美國大眾。 (1) 在他們的努力下, 美國大眾對美食的興趣和重視度大大提高, 同時人們也開始意識到高卡路裡、低營養的工業化食物對人類健康的危害, 於是一部分人開始尋求主流食物體系的替代。一場以追求食物健康和安全為宗旨的運動迅速展開:供應本地產的、新鮮農產品的農夫市場受到熱捧;有機食品炙手可熱;素食主義在這一時期再度流行。然而, 這些「替代型」 (alternative) 飲食方式往往成本昂貴, 只有生活較為富裕的中產階級及以上階層能夠承受, 社會底層階級仍面臨著飲食不公平的現象。針對這一問題, 部分少數族裔和貧困社區組織發起了致力於飲食公平的運動, 他們試圖通過興建可持續的社區農業等途徑來改變食物生產和消費中的不公平問題。 (2) 這場飲食運動至今仍在繼續, 參與者仍在為爭取食物主權和食物公平而奮鬥。 (3) 該運動不但有著較為深刻的經濟、社會和文化影響, 也促使學界將目光投向這一以往被忽視的領域, 為美國飲食研究的興起提供了外部條件。學者們開始從美國飲食的歷史發展、文化和社會意義以及飲食體系存在的問題等方面進行反思和探究。
同時, 這一時期的西方史學新思潮對飲食歷史研究有著重要影響, 在很大程度上促成了美國飲食歷史的興起。20世紀下半葉新史學在西方逐漸成為史學主流, 新史學試圖擺脫「政治史」和「精英人物史」的限囿, 倡導對歷史進行多層次、多方面的綜合考察。新史學的問題意識、思想理論和研究方法深刻地影響了飲食歷史研究:60年代出現於西方的新社會史主張對社會進行微觀層面的研究, 倡導「自下而上」而非傳統的「自上而下」的研究範式, 注重研究普通民眾在歷史上的作用, 關注社會底層人群的日常經歷。飲食便是普通民眾日常生活的一個重要方面, 於是進入了社會史的研究範疇。七八十年代新文化史的興起對飲食歷史的發展有著更為直接的推動作用。新文化史注重考察歷史中的文化因素, 嘗試用文化觀念來解釋社會歷史發展。與服裝、居所一樣, 飲食作為人類文化的一種物質表現形式, 引起學者的關注。著名的新文化史學家彼得·伯克 (Peter Burke) 指出, 飲食作為一種重要的物質文化常常被作為新文化史研究的對象。 (4) 飲食文化的形成過程、意義和作用是新文化史學者關注的重點問題。新社會史和新文化史的蓬勃發展使歷史學界的研究內容和方法發生轉向。與傳統史學注重政治、軍事等「宏大事件」的書寫不同, 新社會史和新文化史都是從微觀層面考察普通大眾的生活經歷。它們將注意力從英雄人物、精英領袖轉移到平常百姓, 從宏觀的大事件轉移到微觀的、平凡瑣碎的文化產物和現象上, 對之前被學界忽視的日常生活的各個方面如飲食、服裝、音樂、運動等給予關注。飲食, 這一與人類生命、生活息息相關的文化方面, 自然吸引了學者較多的注意。應當指出的是, 在差不多同時期, 西方其他國家的學術界也對飲食領域呈現出極大的研究興趣和學術熱情, 美國對本國飲食歷史的研究正是在這種飲食研究的潮流下展開的。
美國飲食歷史研究在興起之初就受到新史學的影響, 隨著它的逐漸發展, 受新史學的影響也越來越強烈。新史學倡導跨學科的合作與交流, 主張借鑑相鄰學科的理論和方法。因此, 飲食歷史研究大多有強烈的跨學科研究意識, 常借鑑人類學、民俗學和社會學等學科的研究手段和方法。由於該研究領域跨學科的研究意識, 其涉及的內容紛繁多樣, 故筆者在這裡按照不同的論題對其予以歸納總結。從研究領域來講, 出現的成果以社會史和文化史的作品為主, 主要涵蓋了以下幾個議題:
第一、對飲食概況的描述和飲食歷史的記錄。飲食一直以來屬於人類學和民俗學的研究範疇, 故飲食歷史研究一開始便從人類學和民俗學汲取靈感, 多運用民族志的研究方法, 以記述和描寫為主。出現了一批介紹美國飲食歷史概況, 記錄美國民眾飲食習慣和傳統的著作。最早出現的飲食歷史作品多屬這一研究範疇, 如理察·胡可 (Richard Hooker) 的《美國的吃與喝:一部歷史》。 (1) 該著作按照時間順序記錄了從殖民時代到20世紀80年代間美國民眾的飲食習慣, 運用了大量的原始資料如烹飪書籍、遊記等。相似的著作還有希爾德·李 (Hilde Lee) 的《美利堅的味道:美國飲食史》, 該書以州為單位介紹了美國的飲食傳統。 (2) 發展到後期, 學界對美國飲食生活和歷史的描述和記錄更加精細化, 一部分作品分時間段記錄了美國的飲食生活, 桑德拉·奧利 (Sandra Oliver) 在《美國殖民地時期和建國初期的食物》中記錄了1567至1825年間歐洲人在新大陸的飲食生活, 如食材的獲取和烹調、區域飲食習慣的形成以及食物營養等問題, 除了介紹歐洲各族裔帶到美國的食物和飲食風俗, 也關注了印第安人和黑人奴隸對美國飲食發展的貢獻。 (3) 同類的著作還有蘇珊·威廉士 (Susan Williams) 的《美國的食物:19世紀20年代到90年代》等。 (4) 特魯迪·伊頓 (Trudy Eden) 從思想層面入手, 利用飲食和健康方面的文本、日記和小說等史料展現了早期英國殖民者的飲食信仰、態度和實踐。 (5) 還有一些著作把美國飲食按照族裔、區域和性別等不同範疇加以分別描述和介紹, 如格林伍德出版社推出的《美國的飲食文化》系列叢書分卷介紹了美國不同族裔和區域飲食的歷史和文化傳統; (6) 蘿拉·夏皮羅 (Laura Shapiro) 記述了19世紀末20世紀初生活在美國東北部的中產階級白人女性的飲食文化。 (7) 這些研究追溯了美國飲食歷史的發展, 概略性地勾勒了飲食文化的大致圖景, 有豐富的史料支撐, 然而大多並無一個明確的主題。此外, 飲食的發展和變化依賴於特定的社會背景, 僅僅靠描述和記錄還遠遠不夠, 還應將飲食發展置於具體的政治、經濟、社會背景下進行細緻分析。
第二, 飲食與美國社會變遷及社會潮流。伴隨著西方史學新浪潮下社會史的發展, 學界逐漸把社會作為一個有機的整體來看待, 史學家注重其考察對象與整個社會歷史的關係, 常常把宏觀的社會變遷與人民大眾的日常生活聯繫起來做出整體性的分析。於是, 一部分學者將飲食與社會大環境的變遷相聯繫, 探究美國飲食變化的政治、社會和經濟等層面的原因, 這彌補了早期研究對飲食發展的單純記錄和描述而忽視對具體社會語境分析的缺陷。此類著述不單單記錄美國飲食的發展和變化, 還通過飲食的變化展示社會大環境的歷史變遷。沃倫·貝拉斯科 (Warren Belasco) 對社會和文化因素在塑造食物生產和國民飲食上的作用進行了詳細的闡釋。貝拉斯科將20世紀下半葉的飲食變革與社會運動相聯繫, 闡述了20世紀六七十年代的反文化運動如何引發民眾對其日常飲食進行反思並對現有的食物生產體系產生質疑, 進而促成這一時期飲食領域的一系列運動和變革, 他指出食物被反文化主義者用來表達自己的政治訴求。 (8) 哈維·利文斯坦 (Harvey Levenstein) 的兩部力作《餐桌上的演化:美國飲食的轉變》和《富足的悖論:一部關於現代美國飲食的社會歷史》從社會歷史的角度分別探討了1880至1930年間以及1930到1992年間美國國民飲食的變革, 分析了變革背後複雜的社會、經濟以及科技等原因, 並探討了不同利益群體如政府、科學家、食品生產商等在美國人飲食結構變革上所起的作用。由於兩部作品涵蓋的時間面很廣, 對具體問題的分析顯得不夠細緻。 (9) 安德魯·史密斯 (Andrew Smith) 和詹妮弗·瓦拉赫 (Jennifer Wallach) 也對不同時期美國飲食體系和飲食生活形成的社會歷史原因進行了考察。 (1) 工業化和全球化的洪流對飲食的影響尤為巨大, 學術界對此也作出回應。貝拉斯科介紹了在食品行業工業化的浪潮下少數族裔快餐的興起。 (2) 西敏司探索了現代化進程對美國人飲食的影響, 提出經濟全球化塑造著人們的飲食選擇, 並對現代人的消費模式顯露出憂慮。 (3) 以上這些作品將飲食發展置入宏觀的社會大背景中考量, 分析飲食變化的社會因素, 也通過飲食反映社會的變遷。
然而, 飲食的發展不只受社會因素的影響, 還能反過來引發社會的變化。現代食物的生產和消費會對社會產生巨大影響。新聞工作者埃利克·施勞瑟 (Eric Schlosser) 注意到了這一問題, 在他的暢銷書《快餐的國度:美國飲食的黑暗面》中, 他不但考察了美國快餐工業的發展和現狀, 還揭示出快餐工業對社會的巨大影響, 如改變美國的土地景觀、經濟結構、勞動力分配和流行文化, 加劇貧富差距和肥胖等問題。 (4) 把飲食看作社會變化的動因, 為此方面研究增加了新的維度。
第三, 飲食的文化意義和功能。新文化史注重對文化深層意義的闡釋和文化在人類社會發展中作用的分析, 這在飲食歷史研究中有明顯的體現。作為物質文化的一種形式, 飲食的文化意義和對社會現實的塑造作用得到剖析。此方面學界關注最多的便是飲食與身份認同的問題, 這與當時的社會現實有著一定的關係。20世紀六七十年代出現的一系列社會運動如民權運動、族裔復興運動、女權運動以及反文化運動促使學者們將目光投向過去被忽視的社會群體, 種族、性別和階級等分析範疇越來越廣泛地被學者們使用, 不同社會群體的身份認同問題一度成為學術熱點。這一問題也進入了飲食研究者的視野, 他們從飲食角度探索集體身份認同, 並把食物看作是族裔、區域、性別和階級等身份認同的一個重要標誌。較早探討飲食與身份的研究出自人類學家之手。琳達·布朗 (Linda Brown) 和凱伊·米塞爾 (Kay Mussell) 編著的論文集《美國族裔和地區的飲食方式:群體身份的表現》從人類學視角介紹了數個族裔和地區內部的飲食實踐和習慣, 闡述了人們如何藉助食物來表達其社會群體的集體身份。 (5) 受到人類學的啟示, 歷史學家也將目光投向這一議題, 他們更加強調身份的流動性和建構性。海西亞·第那爾 (Hasia R.Diner) 探討了1880到1920年間三個來到美國的移民群體的飲食經歷, 第那爾把早期歐洲移民對食物的渴求看作他們移居美國的原因, 揭示了食物在塑造族群身份認同上的重要作用。她認為食物的豐竭在很大程度影響著移民身份的建構, 新大陸豐富的食物資源有助於移民重建新的民族身份。 (6) 一些學者將性別、種族和階級等分析維度相結合來探討身份認同的多重維度。賽琪·威廉士-福森 (Psyche A.Williams-Forson) 將性別與種族維度相結合, 基於口述資料和烹飪書籍探討了雞肉對非裔美國女性文化身份的意義, 她指出黑人女性通過烹飪來塑造自我身份。 (7) 同樣基於烹飪書籍, 雪莉·英尼斯 (Sherrie Inness) 從性別、階級和種族等多個維度對不同社會群體的身份認同問題進行探討。 (1) 站在更為宏觀的視角上看, 一個民族的飲食對於民族意識的喚起和民族想像的構建也有著重要的文化意義和作用。詹姆斯·麥克威廉士 (James E.Mc Williams) 探討了殖民地時期人們獲取食材的途徑和方式, 指出這時期美國「自給自足」「自由」的食物生產和消費體系影響了美國人政治觀念、文化精神以及民族意識的形成。 (2) 辛迪·奧特 (Cindy Ott) 的《南瓜:一種象徵美國的食物之有趣歷史》探討了南瓜這一食材在建構美國民族文化記憶、保存民族文化傳統上起到的重要作用。 (3)
第四, 飲食中的政治。受這時期一系列反抗強權的社會運動和思潮的影響, 學界對現代美國飲食體系中的權力關係給予關注, 他們一般從政府、食品生產商和消費者的關係入手, 對飲食體系展開批判並就現實問題提出解決方法。學者多藉助社會學的概念和方法, 對飲食中的政治問題展開研究。最具盛名的便是瑪麗恩·內斯特爾 (Marion Nestle) 的《食品政治:影響我們健康的食品行業》。該書探討了食品行業裡的權力鬥爭對人們飲食健康的影響。內斯特爾指出大的食品生產商為了自身的利益以各種方式影響政府決策、媒體宣傳、營養學界的建議和消費者的選擇, 對大眾的健康產生了不利的影響, 內斯特爾認為美國大眾飲食健康問題是一個政治問題。 (4) 蘿拉·西姆斯 (Laura S.Sims) 討論了政府關於飲食健康和食物脂肪的政策制定, 指出食物的供給要經歷複雜的政治過程。通過食物脂肪這一切入點, 西姆斯探討了政府的食物援助計劃、農業政策和飲食改革對民眾脂肪攝入和飲食選擇的影響。 (5) 比爾·溫德斯 (Bill Winders) 探討了自羅斯福新政至21世紀初的80多年裡政治和經濟因素對美國農業政策的制定和實施的影響。 (6) 夏洛特·比爾特科夫 (Charlotte Biltekoff) 分析了美國歷史上的飲食改革和營養教育運動中關於飲食建議的話語, 指出飲食改革者所給出的「如何正確飲食」的建議不僅旨在提高大眾的營養和健康, 還有意識形態和政治上的意圖。 (7)
現代飲食體系中盤根錯節複雜的權力關係使不同社會群體在食物生產和消費上都處於不平等的地位:一些弱勢群體如少數族裔、中下層階級在食物生產和消費中處於不利地位。朱莉·格思曼 (Julie Guthman) 探討了肥胖和健康問題, 指出雖然「替代型」的飲食方式有利於解決肥胖問題, 卻使得飲食中階級和種族不平等的問題更加凸顯。 (8) 羅伯特·戈特利布 (Robert Gottlieb) 和阿努帕瑪·喬西 (Anupama Joshi) 回顧了美國歷史上飲食不公平的問題並敘述了人們在改變當前飲食體系上所作的一系列努力, 如農夫市場和社區農業的興建以及學校飲食的改革等。 (9) 論文集《培育食物公平:種族、階級和可持續性》也探討了美國飲食體系中存在的種族和階級等級秩序的問題, 並且針對這些問題提出了解決一些措施和途徑。 (10) 加勒特·布羅德 (Garrett Broad) 新近出版的《不只公平食物》重點研究了食物公平組織在改變不公平飲食體系上的實踐, 探討了由這些組織實施的以社區為單位的飲食工程在改善主流飲食體系上的可能性和種種局限。 (11) 此類研究有著較強的現實意義和實用價值, 對美國食物體系的改革做出了學術上的探索。
第五、飲食與生態環境的關係。隨著20世紀六七十年代環境主義運動和環境史學如火如荼的開展, 學界對飲食中的環境問題展開探討, 食物的生產和消費與生態環境之間的相互影響得到關注。首先, 工業化的食物生產方式對自然環境和人類健康的消極影響受到指控, 將這一問題帶入大眾視野的是幾位暢銷書作者。約翰·羅賓斯 (John Robbins) 談論了人類飲食選擇對社會和生態環境的深遠影響。他質疑了大多數美國人以肉食為主的飲食結構, 指出這一飲食結構的種種弊端:肉類的大規模生產造成動物在工業化農場裡惡劣的生存條件;肉類食品中的各種化學添加劑增加了人類疾病發生率等, 會引發各種生態危機。 (1) 食物作家麥可·波倫 (Michael Pollan) 的轟動一時的暢銷書《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》關注了類似的問題, 該書通過作者對美國食物生產體系的切身調查, 闡述了現代科技的發展給人們飲食帶來的選擇困境。波倫揭示了大規模食品工業化生產的生態後果, 如生產過程造成的浪費和汙染, 工業化飼養方式對動物的傷害以及這種生產方式下產出的飲食對人類健康的影響。 (2) 這些作品充斥著強烈的對現代食物生產體系的批判。
環境史學家也對食物, 尤其是食物的農業生產, 與自然環境的關係給予了特別關注。著名環境史學家唐納德·沃斯特 (Donald Worster) 提出「環境史始於肚囊」, 他在《地球的變遷:論史學研究的農業生態視角》一文中指出食物是聯繫人類與自然世界最基本的紐帶, 對食物生產方式的研究在理解人與自然世界的聯繫上具有重要意義。沃斯特將農業生態視角引入環境史, 提出要重視農業對自然世界、對土地、土壤影響的歷史。 (3) 與作家相比, 歷史學家對人類飲食生產和消費的研究更為細緻、客觀且公允, 闡釋了人類世界對自然世界的重新塑造即有消極影響, 也有積極意義。亞瑟·麥克沃伊 (Arthur F.Mc Evoy) 贏得美國環境史學協會獎的《漁民的問題》探討了19到20世紀加利福尼亞州捕魚業的生態歷史, 他追溯了人類在不同時代對漁類這種自然資源的管理手段和方式, 特別強調了文化價值觀念、傳統和法律在人與自然的互動中的重要作用, 談及了美國人如何利用法律以持續的、具有創造性的方式管理漁業來防止資源枯竭。 (4) 帕特麗夏·科林蒂絲特 (Patricia Klindienst) 、朱迪思·卡尼 (Judith Carney) 和陳素貞 (Sucheng Chan) 等探討了美國少數族裔的農業生產活動對美國土地景觀和生態環境的影響。 (5)
然而多數環境史學家過於注重食物生產, 而忽視對食物消費的研究。針對這一問題, 道格拉斯·沙文 (Douglas Cazaux Sackman) 和約翰·索拉瑞 (John Soluri) 做出回應。道格拉斯·沙文在追溯南加州橘子產業的發展以及其對土地景觀的影響時, 也關注消費文化和市場在其中所起的作用。 (6) 約翰·索拉瑞將美國國內市場對香蕉的消費與中美洲的香蕉種植聯繫起來, 討論了國內的消費需求對中美洲香蕉種植地在生物多樣性等方面的環境影響, 在跨國的語境下探討飲食的生產和消費的生態影響。 (7) 肯德拉·史密斯-霍華德 (Kendra Smith-Howard) 等人就某一種食材書寫環境歷史, 這種寫法逐漸成為了新的學術熱潮。 (1)
第六, 飲食文化的發展和新潮流。一些作品關注了美國飲食文化本身的發展。美國的飲食文化由多個族裔的飲食文化構成, 它的發展與各族裔飲食的貢獻是分不開的, 各族裔食物在美國的發展以及與主流社會的交融得到了學界的極大關注:唐娜·蓋伯西亞 (Donna Gabaccia) 和喬爾·登克爾 (Joel Denker) 考察了少數族裔食物在美國主流市場的發展以及對美國人飲食習慣的影響, 揭示了美國人對多族裔食物的消費而形成的多元化的飲食文化生活。 (2) 一部分著作專門考察了某一種族裔飲食在美國的出現和發展。古斯塔沃·阿雷拉諾 (Gustavo Arellano) 追溯了墨西哥食物在美國的發展歷史, 包括如何進入美國市場、流行文化以及日常生活, 還探索了其在美備受歡迎的原因。 (3) 安德魯·科伊 (Andrew Coe) 、陳勇 (Yong Chen) 和劉海銘 (Haiming Liu) 等人專門探討了中餐在美國的發展以及對美國社會的文化影響。 (4)
此外, 學界也探討了美國從歷史到現今的飲食文化潮流。西爾維亞·洛夫格倫 (Sylvia Lovegren) 和雪莉·利伯曼 (Sherri Liberman) 按年代回顧了20世紀不同時期美國的飲食潮流和風尚, 記錄了美國飲食歷史上的大事件和各個時期出現代表性的食物。 (5) 大衛·凱普 (David Kamp) 和萊思麗·布倫納 (Leslie Brenner) 介紹了20世紀下半葉美國飲食革命的興起和發展。布倫納提出美國「國菜」在這一時期出現。 (6) 黛娜·古德伊爾 (Dana Goodyear) 把目光投向20世紀末21世紀的先鋒飲食文化, 展示了美國當代飲食中噁心、奇怪卻也非常有趣的一面。 (7)
在幾十年的發展中, 美國飲食歷史研究取得了可觀的成績:探討的議題越來越細緻化、問題意識越來越強, 同時對現實的關懷也越發濃厚, 逐漸成為美國飲食研究大領域中一個重要的方面。同時, 它也拓寬了歷史研究的領域和範圍, 對探索美國社會的歷史發展提供了全新的視野。它的興起和發展在很大程度上受到新史學的影響, 新社會史和新文化史的研究疆域和興趣直接決定著飲食歷史研究的研究內容和視野:社會史所關注的重要社會潮流如工業化、全球化與飲食的關係是飲食研究者探討的重點;受到新文化史影響, 學者也談論飲食的文化意義, 對身份認同、想像、記憶和風尚等議題給予很多關注。而飲食歷史研究本身又構成了新社會史和新文化史研究的重要內容。飲食歷史研究具有強烈的跨學科意識, 前期受到文化人類學和民俗學的影響較大, 而到了後期, 更多地從社會學汲取靈感, 關注飲食方面的社會現實問題, 透露出強烈的現實關懷。新史學所主張的回應社會現實的特點在後期的飲食歷史著作中得以彰顯。從研究方法上講, 實現了從前期偏重記述到後期倚重分析的過渡。這一新興領域的發展和成熟標誌著美國新史學的不斷進步和影響力的不斷深入。在新史學的推動下, 歷史學的研究內容不斷擴展, 與其他學科的交流越來越頻繁, 對現實問題的關照越來越多。飲食研究興起的一個重要原因是飲食運動的開展, 它的蓬勃發展又推動了飲食運動的前行, 並在一定程度上對國民飲食體系的變革有著借鑑和指導意義。飲食歷史研究者的努力取得了豐碩的成果, 豐富了人們對飲食研究的認識, 開拓了這一新興領域的學術疆土。但是, 這一領域還處於發展階段, 仍未成為顯學, 從研究內容到研究方法上仍存在諸多不足, 還有一些空間需要進一步拓展和探索:
第一, 研究內容上存在薄弱環節, 有待新突破。雖然自1980年以來該領域的研究課題大大增加, 但一些課題仍需進一步的討論, 同時還應不斷提出前人未曾提出的新問題。目前的著作大多集中在社會史和文化史領域, 對其他領域的探索相對較少或淺嘗輒止。其實, 關於飲食這一命題在環境史和經濟史領域都大有文章可做。雖然有一些著作關注了人類飲食與生態環境間的相互影響, 但是在數量和深度上都還有所欠缺。以往的環境史研究大多只重視食物的生產, 很少將食物的生產和消費相結合來探討食物產業鏈的環境影響。人類的飲食消費需求影響著農業生產, 從而對自然環境和土地景觀的塑造產生影響;同時, 自然物質條件如土壤、水文等在很大程度上影響著農業生產, 從而間接對人類飲食有著限制和塑造作用, 食物的生產和消費與自然環境存在著相互影響的關係。將食物的農業生產和消費聯繫起來能夠打破城市研究和鄉村研究之間的壁壘———城市居民在飲食層面的偏好和消費行為會影響農業生產, 從而對鄉村的農業土地景觀產生影響, 幫助我們認識鄉村的生產活動、土地變遷與城市消費生活之間千絲萬縷的聯繫。環境歷史為飲食歷史研究提供了全新的視角, 更多的關於食物的研究將在環境史領域出現。 (1) 學界對食物生產和消費的經濟影響探討得較少, 尤其是工業化食物生產和消費對社會經濟的影響值得學界的進一步研究。另外, 飲食與消費市場、食物貿易等方面也需要經濟史學家的更多關注。在社會史—飲食歷史這一傳統的研究領域也仍有新的課題可以探索:食物的生產和流通需要勞動力, 對飲食行業勞工史的書寫有待加強, 如勞工關係、勞動條件等方面, 尤其是針對過往遭到忽視的人群如黑人奴隸、非法移民需要更多的研究和探索。人類飲食的發展在很大程度上受到科技因素的影響, 但是探究食物科學技術史的著作數量甚微, 尤其是在營養科學和生物技術方面, 飲食歷史學家應該向農業史和醫療史等領域學習, 從科技層面對飲食的發展歷史進行剖析。從研究時段上看, 大多數研究集中於19世紀晚期和20世紀, 而對早期的如殖民時代的飲食歷史仍需進行進一步的探索。
第二, 需要研究理論和方法的創新。隨著飲食歷史研究的日臻成熟, 呼喚理論和方法層面上的研究的出現。飲食歷史著述雖多, 卻未能形成自己的理論研究體系。與人類學相比, 歷史學幾乎沒有飲食方面的理論性著作出版。如何摸索到適當的理論框架來對飲食歷史研究進行闡釋, 後結構主義等哲學理論是否能夠為此領域提供理論架構是一個懸而未決的問題。雖然有著強烈的跨學科的意識, 飲食歷史研究仍然受到學科限制, 學科間的互動力度還需加強。若能繼續打破學科壁壘, 借鑑不同學科的概念、理論和方法, 推動研究方法的革新, 將會有更多更好的作品出現, 如歷史學者可以採取人類學的田野調查、參與觀察的方法, 對美國不同族群的日常飲食實踐和飲食習俗進行更好的觀察和了解;可以運用口述史的方法來探索飲食在個人層面上的意義和作用, 運用心理史的方法可以發揮歷史想像力來考察人與食物的情感聯繫。又如, 關於飲食的社會史、經濟史研究可以藉助社會學、經濟學計量的研究方法來分析美國食物生產和消費中的社會關係以及其經濟影響, 除了定性分析外, 也運用定量分析的手段, 這樣有助於對國民飲食情況形成理性的認識, 運用計量分析方法可以為研究提供準確嚴密的論據。總而言之, 研究方法在未來會越來越多元化。飲食歷史研究如何借鑑其相鄰學科的理論和方法而不消解史學研究的特性是一個值得思考的問題。
第三, 飲食歷史研究難逃新史學的痼疾, 也出現了內容碎片化的問題。其研究成果分布在諸多不同的研究方面, 研究對象間缺乏廣泛聯繫, 這就增加了對該領域研究成果綜合整理的難度, 導致此領域研究缺少整體和全局觀念, 中觀和微觀的著述過多, 鮮見宏觀的、有廣泛影響力的著作出現。雖然安德魯·史密斯 (Andrew Smith) 和約翰·馬裡安尼 (John Mariani) 等人以百科全書的方式力圖涵蓋美國飲食生活和飲食歷史發展的各個方面, 旨在全面展示美國飲食風貌, (1) 勞特利奇出版社新近推出的《勞特利奇美國食物歷史》也對美國飲食歷史研究的主要議題進行回顧, 並介紹了飲食研究的最新成果和進展。 (2) 然而, 這幾部作品也未能展示各研究議題間的聯繫, 且一個宏觀的能對每個細小的專題成果進行整合的解釋框架依然闕如。同時, 鮮有綜合性的著述系統地論述和總結飲食研究領域的內容和方法。這不利於歷史學家們對研究現狀和宏觀發展方向的把握。未來希望有更多的總結和綜述類文章出現, 對飲食歷史研究做出整體綜合的分析。
第四, 發揮研究的現實指導意義。這些研究中的一部分對於當前美國飲食體系的改革很有參考價值和實用意義。針對美國飲食工業化存在的諸多問題, 尤其是食品工業操控美國民眾飲食, 造成食物安全、健康和公平的憂患, 學者們提出了一些解決的建議和方法。如何將研究成果運用到現實中, 推動這些建議參與國家食品政策的制定、推動飲食體系的改良, 使其發揮現實指導意義, 是學者應該思索的一個重要問題, 也需要學界與外界的合作。同時, 美國學界在飲食領域的理論和方法上的貢獻也能為其他國家的實踐提供借鑑和啟示。在全球工業化的時代裡, 不單發達國家, 發展中國家也經歷著飲食行業的工業化和機械化, 甚至面臨著更為嚴重的飲食安全和健康問題。如何走出飲食研究的國別限制, 將美國飲食安全和飲食公平的研究成果傳播至境外, 也是一個重要議題。
在今後的美國飲食歷史研究中, 社會史和文化史無疑還是主流, 學者們還會繼續關注飲食與身份認同, 飲食與社會潮流等傳統議題, 而環境史和經濟史領域未來也將有更多的著作出現, 飲食環境史和飲食經濟史是未來會逐步興起的領域。作為與人類生命息息相關、日常生活中一個不可或缺的方面, 飲食方面的研究得到人文研究者越來越多的關注, 更多的著作也將在此領域出現。對美國飲食的研究, 可以從一個新的角度展示美國社會發展的歷史進程和社會文化潮流, 挖掘被忽視和淹沒的人類經驗。研究美國飲食歷史的最終目的是為了更好地理解美國歷史的發展脈絡, 對以往忽視的問題給予關注。所謂「見微知著」便是如此, 從如食物般平凡、不起眼的日常文化存在著手, 既能從微觀層面分析細小的文化現象, 展示那些未曾被人知曉的歷史細節, 又能夠反映出宏大深刻的社會、文化、政治和經濟等重要問題。在過去的幾十年裡, 西方世界, 尤其是美國的飲食研究風起雲湧, 而國內美國歷史學界對於此方面的關注較少, 鮮有此方面的學術作品問世。通過此文, 筆者祈盼此方面研究將在未來得到國內歷史學界同仁更多的關注。
中國有著悠久的飲食文化傳統, 近年來, 食物安全和食物健康成為社會關注的熱點問題。參考美國的研究成果對本國飲食研究的開展大有裨益, 國內人類學家近年來對此方面已經有一定關注, (3) 歷史學家未來在這一方面也將會有更多更優秀的成果出現。 (4)
1 關於20世紀五六十年代美國興起的飲食革命, 參見David Kamp, The United States of Arugula:The Sun-dried, Cold-pressed, Dark-roasted, Extra Virgin Story of The American Food Revolution, New York:Broadway Books, 2006;Leslie Brenner, American Appetite:The Coming of Age of a National Cuisine, New York:Harper Collins, 2000.
2 在現代西方, 人類學家克勞德·列維-施特勞斯 (Claude Levi-Strauss) 、瑪麗·道格拉斯 (Mary Douglas) 和西敏司 (Sidney W.Mintz) 在飲食領域做出的成就最為矚目。關於人類學在飲食研究領域所取得的成就, 參見Sidney W.Mintz and Christine M.Du Bois, 「The Anthropology of Food and Eating, 」Annual Review of Anthropology, Vol.31 (2002) , pp.99-119;彭兆榮:《飲食人類學》, 北京大學出版社2013年版。
3 Richard Cummings, The American and His Food:A History of Food Habits in the United States, Chicago:The University of Chicago Press, 1940;Waverley Root and Richard Rochemont, Eating in America, New York:William Morrow and Company, Inc., 1976.這兩部著作主要介紹了美國的飲食歷史發展概況以及美國人飲食習慣和傳統的形成。
4 Douglas Cazaux Sackman, 「Food, 」in Douglas Cazaux Sackman, ed., A Companion to American Environmental History, Malden, M.A.:Wiley-Blackwell, 2010, p.531.
5 Warren Belasco, Appetite for Change:How the Counterculture Took on the Food Industry, Ithaca:Cornell University Press, 1993.
6 Alison Hope Alkon and Julian Agyeman, eds., Cultivating Food Justice:Race, Class, and Sustainability, Cambridge, M.A.:MIT Press, 2011, p.2.
7 David Kamp, The United States of Arugula.
8 Robert Gottlieb and lAnupama Joshi, Food Justice, Cambridge, M.A.:MIT Press, 2013.
9 Jessica Clendenning, Wolfram H.Dressler and Carol Richards, 「Food Justice or Food Sovereignty?Understanding the Rise of Urban Food Movements in the USA, 」Agriculture and Human Values, Vol.33 (2016) , pp.165-177.
10 Peter Burke, What is Cultural History, 2nd ed., Cambridge, UK:Polity, 2008, p.68.
11 Richard James Hooker, Food and Drink in America:A History, New York:The Bobbs-Merrill Company, 1981.
12 Hilde Gabriel Lee, Taste of the States:A Food History of America, Charlottesville VA:Howell Press, 1992.
13 Sandra Oliver, Food in Colonial and Federal America, Westport, Connecticut and London:Greenwood Press, 2005.
14 Susan Williams, Food in the United States, 1820s-1890, Westport, Connecticut and London:Greenwood Press, 2006.
15 Trudy Eden, The Early American Table:Food and Society in the New World, De Kalb, Illinois:Northern Illinois University Press, 2010.
16 William Frank Mitchell, African American Food Culture, 2009;Jane E.Dusselier, Asian American Food Culture, 2015;Zilkia Janer, Latino Food Culture, 2008;Jonathan Deutsch and Rachel D.Saks, Jewish American Food Culture, 2008;Lucy M.Long, Regional American Food Culture, 2009.
17 Laura Shapiro, Perfection Salad:Women and Cooking at the Turn of the Century, New York:Farrar, Straus, and Giroux, 1986.
18 Warren Belasco, Appetite for Change:How the Counterculture Took on the Food Industry.
19 Harvey Levenstein, Revolution at the Table:The Transformation of the American Diet, Berkeley and Los Angeles:University of California Press, 2003;Paradox of Plenty:A Social History of Eating in Modern America, rev.ed., Berkeley and Los Angeles:University of California Press, 2003.
20 Andrew Smith, Eating History:Thirty Turning Points in the Making of American Cuisine, New York:Columbia University Press, 2009;Jennifer Wallach, How America Eats:A Social History of U.S.Food and Culture, Lanham, Maryland:Rowman and Littlefield Publishers, 2013.
21 Warren Belasco, 「Ethnic Fast Foods:The Corporate Melting Pot, 」Food and Foodways, Vol.2 (1987) , pp.1-30.
22 Sidney Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom:Excursions into Eating, Power, and the Past, Boston, Massachusetts:Beacon Press, 1996.
23 Eric Schlosser, Fast Food Nation:The Dark Side of the All-American Meal, New York:Harper Perennial, 2001.
24 Linda Brown and Kay Mussell, eds., Ethnic and Regional Foodways in the United States:The Performance of Group Identity, Knoxville, TN:The University of Tennessee Press, 1984.
25 Hasia R.Diner, Hungering for America:Italian, Irish, and Jewish Foodways in the Age of Migration, Cambridge:Harvard University Press, 2003.
26 Psyche A.Williams-Forson, Building Houses Out of Chicken Legs:Black Women, Food, and Power, Chapel Hill:University of North Carolina Press, 2006.同樣探討食物與少數族裔婦女身份認同的著作還有:Meredith E.Abarca, Voices in the Kitchen:Views of Food and the World from Working-Class Mexican and Mexican American Women, College Station:Texas A&M University Press, 2006;Robert Ji-Song Ku, Martin F.Manalansan IV, and Anita Mannur, eds., Eating Asian America:A Food Studies Reader, New York:New York University Press, 2013.
27 Sherrie Inness, Secret Ingredients:Race, Gender, and Class at the Dinner Table, New York:Palgrave Macmillan, 2006.
28 James E.McW illiams, A Revolution in Eating:How the Quest for Food Shaped America, New York:Columbia University Press, 2005.
29 Cindy Ott, Pumpkin:the Curious History of an American Icon, Seattle, Washington:University of Washington Press, 2012.
30 Marion Nestle, Food Politics:How the Food Industry Influences Nutrition and Health, Berkeley and Los Angeles:University of California Press, 2002.
31 Laura S.Sims, Politics of Fat:Food and Nutrition Policy in America, New York and London:Routledge, 1998.
32 Bill Winders, The Politics of Food Supply:U.S.Agricultural Policy in the World Economy, New Haven, Conn.:Yale University Press, 2009.
33 Charlotte Biltekoff, Eating right in America:the Cultural Politics of Food and Health, Durham, NC:Duke University Press, 2013.
34 Julie Guthman, Weighing In:Obesity, Food Justice, and the Limits of Capitalism, Berkeley:University of California Press, 2011.
35 Robert Gottlieb andAnupama Joshi, Food Justice, Cambridge, MA:MIT Press, 2013.
36 Alison Hope Alkon and Julian Agyeman, eds., Cultivating Food Justice:Race, Class, and Sustainability, Cambridge, M.A.:MIT Press, 2011.
37 Garrett Broad, More Than Just Food:Food Justice and Community Change, Oakland, California:University of California Press, 2016.
38 John Robbins, Diet for a New America:How Your Food Choices Affect Your Health, Happiness, and the Future of Life on Earth, Tiburon, Calif.:HJ Kramer, 1987.
39 Michael Pollan, The Omnivore’s Dilemma:A Natural History of Four Meals, New York:Penguin Press, 2006.
40 Donald Worster, 「Transformations of the Earth:Toward an Agroecological Perspective in History, 」The Journal of American History, Vol.76, no.4 (Mar., 1990) , pp.1087-1106.
41 Arthur F.McE voy, The Fishermans Problem:Ecology and Law in the California Fisheries, 1850-1980.New York:Cambridge University Press, 1986.
42 Patricia Klindienst, The Earth Knows My Name:Food, Culture, and Sustainability in the Gardens of Ethnic Americans, Boston, Massachusetts:Beacon Press, 2006;Judith Carney, Black Rice:The African Origins of Rice Cultivation in the Americas, Cambridge, M.A.:Harvard University Press, 2001;Sucheng Chan, This Bitter Sweet Soil:The Chinese in California Agriculture 1860-1910, Berkeley and Los Angeles:University of California Press, 1986.
43 Douglas Cazaux Sackman, Orange Empire:California and the Fruits of Eden, Berkeley:University of California Press, 2005.
44 John Soluri, Banana Cultures:Agriculture, Consumption, and Environmental Change in Honduras and the United States, Austin, T.X.:University of Texas Press, 2005.
45 Kendra Smith-Howard, Pure and Modern Milk:An Environmental History since 1900, Oxford:Oxford University Press, 2013.
46 Donna R.Gabaccia, We Are What We Eat:Ethnic Food and the Making of Americans, Cambridge:Harvard University Press, 1998;Joel Denker, The World on a Plate:A Tour through the History of America’s Ethnic Cuisine, Lincoln:University of Nebraska Press, 2003.
47 Gustavo Arellano, Taco USA:How Mexican Food Conquered America, New York:Scribner, 2012.
48 Andrew Coe, Chop Suey:A Cultural History of Chinese Food in the United States, New York:Oxford University Press, 2009;Yong Chen, Chop Suey, USA:the Story of Chinese Food in America, New York:Columbia University Press, 2014;Haiming Liu, From Canton Restaurant to Panda Express:A History of Chinese Food in the United States, New Brunswick, New Jersey:Rutgers University Press, 2015.
49 Sylvia Lovegren, Fashionable Food:Seven Decades of Food Fads, Chicago:University of Chicago Press, 2005;Sherri Liberman, ed., American Food by the Decades, Santa Barbara, Calif.:Greenwood, 2011.
50 Kamp, The United States of Arugula;Brenner, American Appetite.
51 Dana Goodyear, Anything that Moves:Renegade Chefs, Fearless Eaters, and the Making of a New American Food Culture, New York:Penguin, 2013.
52 關於環境歷史領域對飲食這一命題的研究現狀, 參見Douglas Cazaux Sackman, 「Food, 」in Douglas Cazaux Sackman, ed., ACompanion to American Environmental History.
53 Andrew Smith, The Oxford Encyclopedia to American Food and Drink, New York:Oxford University Press, 2004;Andrew Smith, Food and Drink in American History:A「Full Course」Encyclopedia, Santa Barbara, California:ABC-CLIO, 2013;John Mariani, Encyclopedia of American Food and Drink, rev.ed., New York:Bloomsbury USA, 2013.
54 Jennifer Jensen Wallachand Michael D.Wise, eds., The Routledge History of American Foodways, Oxford:Routledge, 2016.
55 參見陳運飄、孫簫韻:《中國飲食人類學初論》, 《廣西民族研究》2005年第3期;彭兆榮:《飲食人類學》等。
56 國內在中國飲食歷史研究方面已經有一定數量的著作, 但是大多數未能擺脫人類學和民俗學的影響, 停留在對飲食文化傳統和習慣的書寫, 關注的是飲食本身, 並未像美國學界一樣從社會、生態、經濟等多個角度對其進行探究, 參見姚偉鈞、羅秋雨:《二十一世紀中國飲食文化史研究的新進展》, 《浙江學刊》2015年第1期。