文/丁小穗（weibo@穗穗_bean）
我們對這樣的場景應該很熟悉——晚餐時分，裝潢考究的西餐廳裡流溢著優雅的輕音樂，身著筆挺制服的侍者彬彬有禮地傾身詢問：「先生，您的牛排要幾分熟？」
有趣的是，相似的場景在每天早晨也會依樣上演——從美國到歐洲，從家庭小旅館到街角咖啡廳，繫著圍裙的大媽或是嚼著口香糖的服務員漫不經心地問：「你的雞蛋要幾分熟？」
雞蛋熟度對照表
見慣了批量售賣的白煮蛋茶葉蛋、簡單粗暴的煎雞蛋炒雞蛋的中國人，大概很難理解西方人對於一隻雞蛋的執著。水煮蛋要像牛排一樣區分熟度，煎雞蛋也有煎一面（sunny side up）和煎兩面（over easy）的區別。歐美國家對雞蛋的熱情遠超我們想像，無論是慵懶隨意的早午餐，還是正襟危坐的晚宴上，雞蛋都可以是大放異彩的主角。而其中最樸素卻又最講究的吃法，就是用蛋杯（Egg Cup）吃水煮蛋。
蛋杯的雛形據說在史前時代就已出現，最早的圖像見於公元3年的土耳其鑲嵌畫，其小巧的杯狀弧度正好可以豎立放置一個雞蛋。蛋杯起初多為木質，從17世紀開始，銀質和瓷質的精美蛋杯日漸風行，還配上專用的象牙小勺。無聊的歐洲貴族們研究出一套一絲不苟的食用方法：雞蛋煮到溏心的程度，趁溫熱上桌，食客一手握蛋杯，另一手持餐刀橫劈蛋頭，去掉頂蓋後撒上調料，再用小勺挖著吃。相傳路易十五僅一刀便可精準地劈掉頂蓋，引得人們紛紛效仿，蛋杯的銷量也隨之大增。當時的蛋杯還有各種尺寸，用來放雞蛋、鵝蛋、火雞蛋甚至天鵝蛋。
Wedgewood的雙頭蛋杯，大頭用來放帶殼雞蛋，小頭用來放去殼的水煮蛋。
蛋杯盛放的水煮蛋常以鹽和胡椒調味，但口感畢竟有些單調。後來，人們將烤吐司切條，蘸著半熟的蛋黃液食用。金黃焦脆的吐司條「卟」一聲戳破蛋白，濃稠柔滑的蛋黃溢出來浸潤吐司，這樣甜美又罪惡的口感實在太過誘人，以至於水煮蛋和烤吐司條（Egg and Soldiers）成為了英式早餐中屹立不倒的經典搭配。與此相應，商家也開始生產成套的蛋杯和吐司切條器，其中最萌的是一種「士兵」套裝，將吐司切成士兵形狀，配上穿制服戴軍帽的小蛋杯，是許多小孩的早餐至愛。
說到早餐，不得不提的另一經典菜式就是班尼迪克蛋（Eggs Benedict）。很多人都以為這是英式早餐，但它實際上發源於美國，其食譜看上去簡直是美式精神的完美詮釋：略烤的英式馬芬，煎得香脆的加拿大培根，細膩微酸的荷蘭醬，當然還有內裡軟嫩的半熟水煮蛋。但細究起來，這個食譜充滿了名不符實的幽默感。首先，英式馬芬（English Muffin）並非源於英國，在這是在北美常見的一種早餐麵包，其名稱主要用以與蛋糕類的「美式馬芬」（American Muffin）相區別。而加拿大培根（Canadian-Style Bacon）也是美國人專用的名稱，指的是從豬腰部切下來的細長肉片，脂肪較少，這種培根在英國倒是很流行，不過被稱為「鹹肉片」（Rashers）。荷蘭醬（Hollandaise sauce）實際上是法式醬汁的一種，不過它跟荷蘭倒還是有些淵源，據說是由荷蘭國王訪問法國時帶來的一種醬汁變化而來的。
班尼迪克蛋的起源簡直如推理小說一般撲朔迷離，甚至還引起過不少紛爭。其中敘述最詳細（但不一定是最真實）的故事來源於1942年《紐約客》上的一篇採訪，主人公Lemuel Benedict是華爾街著名股票經紀人，他聲稱在1894年的某個早晨，他因宿醉晃入華爾道夫酒店（Waldorf Hotel），想吃點早餐來緩解頭痛。他點了「黃油烤吐司、水波蛋、脆煎培根配荷蘭醬」，廚師Oscar Tschirky注意到這個奇特的組合，試驗之後大為讚賞，把其中的吐司改為英式馬芬，培根改為火腿，將其加入了菜單。另一本雜誌《Bon Appétit》也曾刊登過類似的故事，只不過主角換成了LeGrand Benedict夫婦，而地點則是紐約的德爾莫尼克酒店（Hotel Delmonico）。班尼迪克蛋的發明至今仍是未解之謎，但嚴謹的食物史學家認為這並不是一道偶然間被創造出來的的菜式，而是經過多年的演變發展而來的。早在1839年，一本名為《肯塔基主婦》（Kentucky Housewife）的食譜中就有類似的菜式：以黃油烤吐司和火腿片墊底，放上一個水煮蛋，撒上鹽和胡椒，再淋上融化的黃油食用。Oscar Tschirky自己在1896年出版的食譜中也介紹了班尼迪克蛋的做法，但他名之為「費城蛋」（Philadelphia Eggs），並沒有提到班尼迪克在其中做的貢獻。
班尼迪克蛋看似隨意家常，但做法其實十分考究。英式馬芬不能用餐刀切開，而應用叉子從中間劃開，凹凸不平的表面受熱不均，在烤制後才能形成焦脆與柔軟並存的口感。荷蘭醬要依靠慢沸的水產生的蒸氣來均勻加熱，並小心地加入溫熱黃油迅速攪打，營造絲綢般的柔順質地。培根或火腿不能太薄，否則一煎就會變得幹硬難嚼，但也不能太厚，以至於搶了其他食材的味道。而水煮蛋的火候最難控制，要求蛋白已經凝固，而蛋黃才剛剛變稠。一切食材都要迅速組裝完畢，上桌時還熱氣騰騰，蛋黃一戳破就可以汨汨流出，伴著荷蘭醬滲入疏鬆多孔的馬芬。這樣精心製作的班尼迪克蛋，吃起來簡直如一個完美自足的小小天堂。
蛋黃隨著荷蘭醬緩緩流動，是班尼迪克蛋最誘人的瞬間。
水煮蛋的誘人之處往往在於流心的蛋黃，那質地讓人想起融化的黃油，爆漿的芝士，滴落的糖漿，以及一切高熱量的罪惡美味。相比之下，全熟的蛋黃就顯得無趣多了，如果你看過那些小孩被雞蛋噎死的新聞，大概更能理解乾巴巴的蛋黃是多麼反人類的存在。不過，雞蛋還有一種經典吃法，就是以全熟的水煮蛋為基礎的。把煮硬的雞蛋切半，挖出蛋黃，加入醬汁、調料壓成泥，再擠回蛋白中，就成了高大上的餐前小吃「魔鬼蛋」（Deviled Eggs）。Deviled是指用重口味香料如辣椒、芥末等調味的菜餚，之所以用這個單詞，是因為舌尖火辣辣的感覺讓人聯想到烈焰熊熊的地獄和魔鬼（Devil）。
若論歷史悠久，魔鬼蛋並不比蛋杯遜色多少。雖然Deviled Eggs這一名稱在18世紀末才見諸記載，但把蛋黃取出來和香料攪一攪再塞回去的做法，早在13世紀的西班牙便已出現，而往整隻水煮蛋上撒香料的吃法，更是可以上溯至古羅馬。早期的魔鬼蛋長得有點像蛋杯，也是把雞蛋豎立放置，橫切開一頭，小心挖出蛋黃進行調味。顯然，這樣挖蛋黃是需要一定技巧的。1908年的食譜中出現了把雞蛋沿長軸切半的方法，取出蛋黃，加黃油、醬汁調味後塞回蛋白，再把兩半蛋白合成一個完整的雞蛋。雖然簡化了取蛋黃的步驟，但成品外形只是一個光禿禿的白煮蛋，而且蛋黃醬必然會有剩餘。後來，人們開始將蛋白平放，用裱花嘴來擠蛋黃，並加上各種花哨的裝飾，就成為了我們現在看到的魔鬼蛋。
相對於蛋杯和班尼迪克蛋，魔鬼蛋確實簡易得多。基礎的魔鬼蛋一般用蛋黃醬、第戎芥末醬來攪拌蛋黃，賦予它柔和順滑的口感，再用鹽、胡椒和辣椒來調味。不過，這並不是一成不變的教條，你想得到的一切東西都可以和蛋黃一起塞進那個小小的蛋白坑裡。肉類有培根、火腿、蝦仁，醬汁類有酸奶油、千島醬、鱷梨醬、青醬、香醋、咖喱醬，還有各種小塊芝士，切碎的蔬菜，都可以為魔鬼蛋帶來千變萬化的風味。作為最常見的餐前小食，以及復活節的保留項目，人們對於它的外形要求甚至超過了口味。起初，有些人會用甜菜汁浸泡蛋白，將其染成淡淡的紫紅色。後來，食用色素席捲雞蛋界，各色魔鬼蛋成為節日宴席的常客。聖誕節的魔鬼蛋常用紅、綠色素，復活節則多用嫩嫩的粉色、藍色和綠色，甚至還有美國獨立日魔鬼蛋，以紅、白、藍三色組成，與美國國旗的顏色遙相呼應。染了蛋白還不夠，我見過最喪心病狂的做法，是將蛋黃染成詭異的鮮綠色——大概連生它的母雞也認不出這是個雞蛋了吧。
美國獨立日魔鬼蛋，作者聲稱這是她12歲兒子最愛的食物——中國大概沒有家長膽敢讓自己孩子吃下這麼豐富的色素。
魔鬼蛋雖然是典型的家常快手菜，但由於其外形和口味的可塑性超強，如果講究起來，逼格也可以高到破表。用鵝肝醬、魚子醬調味都是小意思，用生魚片、龍蝦肉進行裝飾也毫無壓力，然而最為土豪的，莫過於這款「松露魔鬼蛋」。用義大利白松露油、法國黑松露鹽為蛋黃調味，擠出精細的花紋，再薄薄切一片黑松露，點綴一朵纖弱的食用金箔，就可以盛在精美的瓷盤中上桌。生於美國大農場的一枚普通雞蛋，竟可以端坐於高檔餐廳的燈光之下，在眾多頂級食材的環繞中顧盼生輝，這大概是一個水煮蛋所能想像到的最完美的蛋生。
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