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中華飲食文化源遠流長，在悠久的歷史長河裡，先輩們總結了幾十種不同的烹飪技法，例如：煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉等正是這些不同的烹飪技法才形成了以八大菜係為首的中華美食王國。今天就給大家分享一種日常生活中最常見的烹飪方式之一「燜」，幾乎每個做飯的人都會使用，但是你真的了解嗎？
烹飪技法「燜」
將原料加工處理一下，放入鍋中加適量的湯水和調料蓋緊鍋蓋燒開後，改用微火進行較長時間的加熱、煮熟後在常溫下繼續燜放一定的時間，食材待原料酥軟入味的烹飪技法總稱。按預製加熱方法分：滷燜、原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜等。
「燜」的分類
原燜：將加工整理好的原料用沸水焯燙或煮製後放入鍋中。加入調料和足量的湯水以沒過原料開蓋緊鍋蓋，在密封條件下，用中小火較長時間加熱燜制，使原料酥爛入味，；留少量味汁而成菜的技法。特點：原燜收汁是攏住香味，保持鮮味的重要內容。
適合原燜的食材一般是畜禽肉類和富含油脂的魚類很少用蔬菜。
原燜舉例：紹酒燜肉
將豬五花肉用小火燎糊後，放入冷水裡浸軟，刮去焦皮，洗淨，切成5釐米見方的塊；將砂鍋洗淨，鍋底鋪上蔥結、薑片、把肉塊皮朝上整齊地排列在上面，再加入紹酒、醬油、白糖，用旺火燒開。加蓋砂鍋蓋後，置在微火上燜3小時左右，原鍋上桌即成。
油燜：將加工好的原料，經過油炸，排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤，然後放入鍋中，加調味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用旺火燒開，再改轉用中小火燜，邊燜邊加一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。
適合油燜的食材一般是蔬菜，海鮮，茄子，尖椒等。
油燜舉例：油燜大蝦。
將蝦洗乾淨，剪去蝦須，倒入碗中，加入料酒略微醃製；姜蔥洗乾淨，姜切成片，蔥切成段；取一個小碗，倒入醬油、醋、清水和澱粉，調勻成醬汁；熱油鍋，將醃製好的大蝦雙面都煎成紅色、出蝦油後，撈出；將蔥和姜放入煎蝦的油鍋中爆香；倒入步驟3中的醬汁。然後將煎好的大蝦放入鍋中，蓋上鍋蓋用小火燜2分鐘；然後換成中火收汁，收剩下一點點汁即可盛盤；
紅燜：將加工好的原料經焯水或過油後，放入鍋中加調味品 主要以紅色調味品為主（醬油，糖色，老抽，甜麵醬，大紅色素等）加適量鮮，蓋上蓋，旺火燒沸轉中火燜，直至原料酥爛成菜。特點：色澤紅潤，酥爛軟嫩，香味濃醇。
適合紅燜的食材一般是雞，鴨，豬，羊，狗，牛等畜禽野味肉類。
紅燜舉例：紅燜雞塊
將雞處理乾淨後剁成2釐米見方的塊洗淨，用醬油10克拌勻；勺內放油燒至熱，放入雞塊炸至呈火紅色倒出控油後，擺在碗內加醬油、白糖、料酒、雞湯、大料、蔥、姜上屜蒸爛後，去掉蔥姜、大料；勺內放油燒熱，放入玉蘭片、蘑菇煸炒後，加雞湯放入雞塊、浸泡花椒的水用中火燒開，再加味精，用溼澱粉勾芡，淋明油出勺即成。
黃燜：同紅燜相似，只是在顏色上與紅燜淺一些成金黃色。
黃燜舉例：黃燜雞塊
將雞切成3cm見方的大塊後洗淨瀝乾，蔥姜分別切成段；把壓力快鍋燒熱，倒入油，大火加熱至5成熱，放入桂皮，八角，香葉，蔥姜段，煸出香味，倒入雞塊翻炒至變色；倒入清水沒過雞塊，大火煮開，撇去浮沫，加生抽，老抽，糖和黃酒，蓋上蓋子，加壓，上氣後中火燜4分鐘；關火後放氣，待氣全部放完，打開蓋子，用大火燒3分鐘將湯汁略微收黏稠即可。
醬燜：同油燜，紅燜，黃燜，方法相同，只是在放主配料前，將各種醬（豆瓣醬、金黃醬等醬）進行炒酥炒香後再燜至酥爛的技法。
醬燜舉例：醬燜鯉魚
將鯉魚刮鱗、去鰓，除內臟，洗淨，在魚身剞斜「十字花刀」，抹勻黃豆醬，入油鍋煎成兩面金黃，倒入漏勺；豬五花肉，胡蘿蔔均切成小片；炒鍋燒熱，加適量底油，蔥段、姜塊熗鍋，下肉片，胡蘿蔔片煸炒，烹紹酒、醋、醬油、白糖、精鹽，添湯燒開，下煎好的鯉魚，移小火燜至湯汁稠濃時，揀蔥、姜，加味精，用水澱粉勾芡，淋花椒油即可。
燜的操作要領
1.加蓋密封時，中途不可再加湯和調味料，湯汁必需要一次性加足，原料成熟後才能開蓋，成品菜餚講究原汁原味。
2.菜餚燜制過程中為了防止巴鍋、燒糊，可以在燜制前，在鍋底碼上一層蔥姜或是竹箅子。
3.改刀時質地較老而有韌性的動物性原料，其刀口多為大塊（長3.5－4釐米、寬2.5－3釐米、厚1.5－2釐米）、厚片（片厚0.3釐米以上），或是粗一點的條（4.5釐米長、1-1.5釐米見方）等形狀。
4.火候講究大火燒開，再改用中小火長時間加熱至成熟，湯汁可用芡汁處理，也可以用自來芡，含膠質較多的動物性原料可用文火將汁收濃。選料多以家禽、家畜為主，燜制的菜餚裝盤時可清炒適量綠葉蔬菜做墊底，以增加視覺效果和營養成分。常選的有豌豆苗、小油菜、小白菜、芥蘭、芥菜、油麥菜等。這樣既增加了菜餚的清香味，也可減少菜餚的油膩感，提高菜餚的品質。