原標題：味覺關山 地域美食的香味連綿流轉
莊浪暖鍋
核桃包子
清燉羊肉
熬蘿蔔燒肉
橫亙於華亭西部的關山山脈，古稱隴山，是從長安沿絲綢之路西行的第一座屏障，自古戰略位置十分重要，是歷代兵家屯兵用武的要塞重地。
關山全長240餘公裡，總面積約160萬畝，南北縱貫甘肅省平涼市的莊浪縣、華亭市、張家川回族自治縣和陝西隴縣、陳倉區境內，成為渭河與涇河的分水嶺。古人說關山「其坂九回，上者七日乃越」，如今一日即可穿越關山全境。那麼在關山一途，我們會找著怎樣特徵的地域美食呢？
在關山，人們通過高山農業的辛勤勞作，培育了豐富的食材，並轉化成為賴以生存的食物，逐步上升到「以食為美」的認識高度，通過各種嘗試，使「美」在食物當中得以表現。
莊浪暖鍋，外形普通裡面豪華
莊浪縣，關山腳下的韓店鄉。
當地朋友說，莊浪人飲食結構以麵食為主，在莊浪，有特色的麵食有幾十種，尤其是一些雜糧吃食，這些年成了外地遊客的新寵。原來這也與莊浪關山一帶盛產莜麥、扁豆、糜、蕎麥、高粱、谷，這些特色「雜糧」有關。
在當地農家樂，嘗到了兩個莊浪的特色菜——莊浪小炒和莜豆面絲撥糊。
「莊浪小炒」實際上就是平涼常見的洋芋麵筋。這種洋芋麵筋的做法就是將洋芋用擦子磨成洋芋糊糊，和少許麵粉，攤成洋芋攤餅，再將餅切成小塊，油鍋裡放入蒜苗、肉片、洋芋麵筋和炒雞蛋，大火翻炒幾下即成。洋芋麵筋由於含有澱粉，做出來呈鉛灰而透亮，仔細聞聞有種洋芋特有的清香。吃在嘴裡，軟而香、柔而爽。而莜豆面絲撥糊端上桌前，這個奇特的名字也讓人絞盡腦汁。哈哈，原來它就是粗糧漿水飯嘛！裡面的大疙瘩洋芋塊又綿又沙，加上清香酸爽的漿水。真是絕配啊！在後堂我們看到，主婦將莜豆面和成稠糊糊，鏟在鐵鏟上，用筷子一疙瘩一疙瘩地撥進鍋內，這又和懶疙瘩的做法類似。
這兩道菜即是主食，又承擔了喝酒時佐餐解膩醒酒的功效，有人興奮地說：「有這兩道硬菜墊底，再來一壇將軍宴酒，我也不怕。」但好客的莊浪人端上來的暖鍋卻是氣勢非凡。這種黑砂暖鍋鄉土氣息撲面而來，它不像那種景泰藍銅火鍋美觀，狀如高腳杯，中間豎個高高的煙囪，那顯然是專門用來放炭火的。
太豐美了！我覺得主人是想把整個鄉村的食材都裝到裡面。
裝暖鍋的素菜有洋芋片、粉條、蘿蔔片、白菜、黑木耳、豆腐等，先炒至斷生後裝入暖鍋內，上面苫一層熟肘子肉、過油的五花肉、手汆丸子，再澆上特製高湯，蓋好鍋蓋，放入炭火，讓食材在暖鍋內慢慢熬煮，越熬越有滋味。
等熬得滋滋有聲香氣四溢時，撒上蔥絲、紅辣椒絲和香菜就可開吃。
不夠吃了，還可隨時汆入各種食材，暖鍋可算得上莊浪人待客最便捷美味的佳餚了。
有人說這體現了「莊浪人實在，實在於做人低調，像莊浪暖鍋一樣，外形普通裡面豪華」。深以為然。
核桃餃子剛剛熟，奇香便從灶房飄逸過來
在華亭市的西華鎮草灘村，吃到了核桃餃子。
核桃是華亭的拳頭產品。華亭是平涼市核桃生產第一大縣。差不多家家戶戶都有幾棵核桃樹，核桃餃子取料方便。村人講，每年秋天，核桃成熟，全家老少一齊上陣收核桃，村子裡像過節一樣，每到這個時候，就離吃上新鮮核桃餃子不遠了。
吃核桃餃子的第一步就是破殼取仁，這需要耐心。
手中的錘子輕輕落下，得掌握好力度，輕了打不開，重了全碎了。揀的時候不能心急，得慢慢來。品質好的打開後核桃仁是完整的，容易取出。接下來，將核桃仁倒入鍋內用文火慢慢焙乾。焙好的核桃仁放在碓窩裡舂碎，吹去核桃上的細皮，再趁熱擀壓成泥狀加鹽，然後與煮熟過涼水後的紅、白蘿蔔、嫩白菜心或豆腐充分攪拌混合，同時佐以蔥薑末、熟清油、五香調料，這樣餡就做好了。然後擀皮包餃煮食。
餃子剛剛熟，一股奇香便從灶房飄逸過來。
夾起一個細細品味，餡中微微有核桃油的清香，核桃仁回味悠長，時令菜蔬生津提神。
一碟蘸汁也大有講究，是在紅油中滴幾滴香醋、一些香油、一些芝麻。吃時看似肉餡，其實無肉也無大油，而又是幾種油類食材一起吃。核桃便是油料，芝麻是香油的原料，紅油是用清油熱潑辣椒而成，清油、香油都是油，卻感覺不到油膩，百思不得其解。
聽悠揚的花兒，品嘗美味「十三花」
來到張家川張棉驛，採擷到這樣的「花兒詞」：「大豌豆地裡種菜籽，想看個金黃的花哩」「豌豆角兒角對角，招了個女婿瞌睡多」「大豌豆開花麥出穗，小豌豆帶下的露水」「割了麥子拔胡麻，手疼著咋辦哩」「洋芋開花結蛋蛋，白豌豆扯得是藤蔓」等等。
「大豌豆」「洋芋」「胡麻花」這些和張家川人日常勞作密切相關的農作物，怎麼一編進花兒的唱詞中，就這樣清新可喜，成了最詩意的意象，讓人迷戀？
張家川有什麼美食，花兒的唱詞來告訴你：「油潑辣子油潑蒜」「蘿蔔菜汆腥湯」「碗簸子饃饃比肉香」「冰湯圓圓細毛尖」，這就是花兒唱家們心目中最好的吃食了。
來看碗簸子饃饃為什麼比肉香。蕎麥不在五穀之列，是不入流的作物。不同於巧克力以其浪漫溫馨誘人的苦，蕎麥的苦卻蘊含著家國萬裡、悽風苦雨的蒼涼。
蕎麥適應性強，生長期短，一般為60餘天，所以歷史上，蕎麥常以備荒作物的面目出現，但現在它製成的食物因其含豐富營養和特殊的健康成分深受推崇，被譽為健康主食品。用蕎麥麵粉蒸成饅頭狀的碗簸子，亦苦亦甜的滋味，絲絲縷縷滲入到人的口腔，卻引得眾人誇讚不已。
而「蘿蔔菜汆腥湯」這道菜顯然來自張家川的「十三花」中的美味。在張棉驛的一家農家樂，聽悠揚的花兒，品嘗美味「十三花」，何等的快意。
「十三花」用傳統的木質方盤端上來的。有清燉羊肉、牛肉丸子、牛排、紅燒牛肉、拌肚絲、雞腿菇炒肉、西蘭花、八寶糯米飯……
的確每一道菜品都是一場味覺的全新體驗，就像我們在旅途中看到的美景一樣，你不去體驗，孰知不同的美色與美味，當美食觸碰味蕾的一刻，恰如關山的美景在眼前展現的興奮。
紅燒肉還有番外篇，熬蘿蔔燒肉臻於完美
從張家川再次穿越關山去往隴縣固關鎮。
關山上古時曾經設立了不少關隘，固關首當其衝。固關鎮住戶的窗欞前幾乎清一色掛著惹眼的紅辣椒。看它肉厚條長，紋理勻稱，色彩紅豔。吃午飯時候在鎮上的小飯店特意點了一盤素炒辣椒，食之果然色鮮味美。老闆娘有些得意：「隴縣的辣椒有個名頭叫『秦椒之王』，這可不是白叫的。」
她還提到了西府菜。在關中地區來說，分為東府菜、西安菜和西府菜。代表城市分別為渭南市、西安市和寶雞市。隴縣的菜餚是西府菜的靈魂。
西府菜十大名菜，隴縣暖鍋名列其中，它扮演的仍然是壓軸戲的角色。但在固關行程匆匆，我們吃到了一味紅燒肉。紅燒肉，我們一般想到的是切成塊，但在隴縣，卻是要五花肉切片的。廚師還有奇思妙想，最後出鍋居然放了一勺香醋，並撒了辣椒麵，醋香中和了油膩，微辣撩撥了味蕾。酸辣的特徵，讓西府這兩個字，深深地滲透到這一份紅燒肉當中。
紅燒肉還有番外篇，一碗熬蘿蔔燒肉讓此行臻於完美。熬，此處念平聲跟我們通常所說的煮菜有些類似，但不同的是，煮菜用清水，熬菜用肉湯。熬蘿蔔會吸收湯的香味，變得軟糯爽口，這也就是熬菜的精妙之處。簡單地爆香蒜苗，加上幾片做好的紅燒肉，蓋在這蘿蔔上，於是一碗高端大氣的菜品就出現了。
文/圖 記者 劉小雷