烘焙圈子:維也納麵包Vienna Bread的身事故事 ~~ 無限風味與造型, 升級你的麵包思維!

斜陽低垂，天色漸黑，黃昏中的城市燈火通明，近處鋼琴聲舒緩地流淌，麵包屋飄散出維也納麵包剛出爐時的香氣，像一雙溫暖的手，撫慰人們一天的疲勞，牽著人們走進溫暖的麵包屋，在麵包的世界裡沉醉…… --- 烘焙圈子

維也納麵包也稱丹麥麵包，又稱起酥起層麵包，口感酥軟、層次分明、奶香味濃、麵包質地鬆軟。

維也納麵包的加工工藝複雜，經過攪拌和發酵之後，將經過幾個小時低溫發酵的麵團滾壓成薄的面片，再進入摺疊工序，使包入麵團中的油脂經過摺疊產生很多層次。

這種麵包的發源地是維也納，這裡面還有一段精彩的故事。

又得回到五百年前的陳事。1683年7月，奧斯曼帝國17萬軍隊先圍困、後攻打維也納，史稱「土耳其的擴張，發動對歐洲的進犯」。維也納城13萬羅馬帝國的守城軍和城內5000市民和奴隸被困2個月，到9月已經糧盡水缺。9月12日，由波蘭國王統帥的大軍團趕到，第二天就擊敗了土耳其軍隊。這段歷史後來被義大利、波蘭和土耳其各自拍過電影，他拍一部高大上，我就拍一部偉光正，把維也納黑一頓。

不必當真，歷史電影多數都有點神棍感覺。傳說維也納戰役勝利時，維也納麵包糕點店的師傅神氣地做了一種像土耳其旗幟上那個彎月形狀的牛油包，讓奧地利人民每天早上咬一口洩憤。

1770年奧地利公主瑪麗·安東尼奈特嫁到法國，既然成了路易十六皇后，她順便也帶入娘家人的「新月」牛油早餐包，之後法國麵包師就做「新月Croissant」在法國當早點賣，我們現在吃的這個牛油「可頌」，就是那個「新月Croissant」。

當年維也納麵包店的師傅們全是早起之人，等於值夜更的哨兵，夜襲維也納的敵人都被麵包師傅們最早發現，拉響全城警報，於是現在歐洲特別在法國，糕點的名字都被籠統稱做「維也納」，今天去麵包店開口要個「維也納」，店員就介紹滿託盤的各種奶油麵包糕。

可見維也納死頂、堅守歐洲門戶是事實，起碼法國人就沒有忘記，現在還沿用各種每天都見得到、吃入口的糕點、奶啡做紀念。

先來分享四種超簡單的維也納麵包整形方法~

維也納麵包屬於營養成份較高、成本較貴的高級麵包，製作工藝複雜，經過攪拌和發酵之後，將經過3h以上低溫發酵的麵團滾壓成厚約3cm的面片，再進入摺疊工序，使包入麵團中的油脂經過該工序產生很多層次，麵皮和油脂互相隔離不混淆。

 隨著時代的變遷，各國各地對麵包口感的要求也越來越多元化，維也納既丹麥麵包不僅僅只有丹麥牛角麵包一種了，像丹麥手撕包、以丹麥麵團延伸出來的調理類麵包等，都成為麵包店的招牌美食。

【維也納麵包基本製作方法】

製作維也納麵包，除了材料配方比例有影響品質及口感之外，其次就是整個操作過程的技巧了。維也納麵包因講究層次的美觀 ，因此從麵團的揉面（攪拌）-分割-冷藏-裹由-壓面擀薄--摺疊--最後發酵--烘烤等一連貫的過程中，無不息息相關，每個過程幾乎扮演著重要的角色，因此小編將各個步驟進行重點加以說明吧。

（一）麵團製作 

維也納麵包麵團不宜攪拌或者搓揉太久，因為要經過數次的壓面擀薄過程，所以麵團攪拌或者搓揉以麵筋開始擴展階段即可。若將麵團攪拌或者搓揉過頭，麵包會缺乏脹力，影響焙烤彈性。製作好的麵團理想溫度是18~20℃為適合，夏天可使用冰塊或碎冰更佳，麵團溫度過高發酵亦快，麵筋容易變脆，影響操作過程，所以溫度控制很重要。

（二）麵團分割

揉好的麵團需要放置案板鬆弛15分鐘（一定要加蓋），然後按適合自己的操作分量分割，一般家庭製作，因沒有機器擀壓，沒有大型冰箱冷凍，及操作臺大小等硬體原因，我們最多做1000g的麵團。

（三）麵團冷凍

分割後的麵團先用手壓成1公分左右的厚度長方形，然後套入塑料薄膜，放入-10℃左右的冰箱進行冷凍。如果你家的冰箱只有0℃，那麼你就提前分割麵團，不能鬆弛15分鐘，如果你家冰箱是-20℃，那麼在麵團分割後可再鬆弛15分鐘，然後冷凍。麵團需要冷凍2小時左後，待麵團有相當的硬度後再取出操作（軟硬度可根據自己的操作習慣）。但若將麵團延時操作，可以選擇隔夜操作，晚上製作麵團，隔天下班後再做，但是再操作之前需要將麵團事先放置在+5℃的冷藏冰箱中解凍，待麵團軟硬度合適再做。麵團放在常溫下解凍時，會造成麵團內外硬度不均，使操作困難，品質也不佳。

（四）裹油

將奶油包入麵團中間，稱【裹油】。麵團放置冷凍至硬度適當後，即可取出將奶油包入麵團內，並將麵團四邊接頭捏緊，使麵團平均包住整塊油，這樣才能使麵團和奶油均勻，從而使下面的步驟容易操作。

（五）壓面擀薄

面包裹入油之後或許產生很厚的一塊，此時若直接用擀麵棍擀薄有可能會將麵團中的油脂推擠在一邊，造成不均勻。所以必須先用擀麵棍在麵團表面平均敲打，使麵團延展至適當厚度，再用擀麵棍擀開。麵團擀壓時不能一次擀的太薄，一面造成碎損，最後麵團擀成0.7cm最佳。

（六）摺疊

一般我們家庭製作先將包好油的麵團擀薄至0.7cm,即將其摺疊成3折，然後再放入冷凍鬆弛15分鐘，而後進行壓擀，以相同的手法共計三折三次（即三摺法三次）即告完成。在裹油，壓面擀薄，摺疊的過程中，必須注意麵團與油脂的硬度，兩者必須相同才能達到理想。若其中油脂硬麵團軟，擀壓時容易造成油脂破裂，分布不均。而油脂軟麵團硬，也容易造成擀壓破裂無法得到良好的層次，所以這裡我們一定要了解它的重要性。

（七）成型

麵團經過3摺三次過程完成之後，就可依照我們心目中的樣子的厚度大小來分割造型或者包餡了。一般包餡的丹麥麵包平均厚度大約在0.3~0.4cm為適合。整型發酵後在烤前放餡的丹麥麵包，平均厚度約在0.7~0.8cm，而丹麥吐司麵包的平均厚度在1.0~1.2cm左右。麵團的厚度可依據個人的需要和製作習慣以及創意而定。製作丹麥麵包，若不是在冷氣房中操作整形，每次整形分量不宜過多，否則會因麵團發酵前後不一樣，影響品質以及造型困難。

（八）最後發酵

維也納麵包因內部含有大量的油脂，所以發酵箱的溫度應該低於一般麵包，若溫度過高則使麵團內部的油脂溢出,破壞整個組織機構，所以發酵箱的溫度也是丹麥麵包成功的關鍵。一般維也納麵包的發酵溫度為30℃~32℃，溼度為65%~70%為合適。家庭製作因沒有溼度控制環境，可不短在表面噴水（使用油脂之熔點越低，溫度則越低，反則高）

發酵時間：直接完成的小型維也納麵包，最後發酵時間大約在45~60分鐘，丹麥吐司因體積稍大，回溫較慢，大約在60~90分鐘才能烘烤。但若因經過整型冷凍一夜以上的丹麥麵包，因麵團溫度過低，回溫較慢，若需要烘烤時必須先由冰箱拿出，冷凍轉冷藏存放4~6小時，再轉放常溫，再進行最後發酵為最佳。絕不能將冷凍未退冰的麵團直接放入溫度發酵箱內，進行最後發酵，否則會使丹麥麵包產生內外發酵不一影響品質。

（九）烘烤

小型丹麥麵包，烘烤溫度大約上火200℃ ，下火180℃左右，烘烤時間大約10~15分鐘即可完成。丹麥吐司因體積龐大，烘烤溫度稍低，一般是以上下火為170℃左右，烘烤時間約為30分鐘左右為適合。為了是丹麥麵包烤好表皮自然金黃色光澤，可在整型後先刷一次全蛋液，然後待醒發完畢【烘烤】之前再刷一次，更能增加色澤感，不過全蛋液圖的太多有可能看不到麵包本身應有的層次。

（十）總結

小編給各位烘焙愛好者或者家庭烘焙愛好者碼了自己對丹麥麵包製作後的心得，讓大家大致了解了麵團與油脂溫度的控制是整個丹麥麵包成敗的關鍵，除此之外有其他未探討到的小細節，也有可能影響其丹麥麵的品質，希望大家多多操作，練就自己丹麥麵包的真本領吧！

送三款維也納（丹麥）麵包的配方，僅供大家參考學習！

（私家的小夥伴忽略改良劑）

1.丹麥紅豆吐司    

麵團：

高筋粉1000g，砂糖120g，植脂奶油120g，雞蛋300g，酵母15g，發酵奶油160g，牛奶200g（改良劑5g）

包裹：丹麥油500g

卡士達餡料：卡士達50g，牛奶150g（製作：將卡士達粉和牛奶拌勻即可）

操作工藝：

將乾性材料（麵粉、砂糖、、食鹽、植脂奶油、改良劑、酵母）倒入攪拌機中，攪拌約2分鐘；

加入雞蛋、水、牛奶慢速攪拌3分鐘，後改用快速攪拌至麵筋七成擴展；

加入發酵奶油攪拌均勻，至麵筋八成擴展；

取出，擀成片狀，冷凍至麵團中心溫度2℃左右。

取出麵團後，2000克麵團包500克酥片油。

三折二次後，塗卡士達醬，鋪500克紅豆粒，再三折一次。

最後厚度為1.6釐米。

切割500克分成三條，編成辮子型。裝飾：撒酥粒

溫度：上火180℃  下火200℃  

時間：40分鐘

2.丹麥千層王子

麵團：

高筋粉800g，低筋粉200g，酵母10g，砂糖150g，鹽10g，奶粉30g，雞蛋60g，發酵奶油100g，水500g（改良劑5g）

包裹：酥皮油400g    

操作工藝：

將乾性材料（麵粉、砂糖、、食鹽、改良劑、酵母）倒入攪拌機中，攪拌約2分鐘；

加入雞蛋、水、牛奶慢速攪拌3分鐘，後改用快速攪拌至麵筋七成擴展；

加入發酵奶油攪拌均勻，至麵筋八成擴展；

取出，擀成片狀，冷凍至麵團中心溫度2℃左右

取出麵團後，麵團包400克酥片油。三折三次後繼續鬆弛兩小時。

壓開成型，切成厚度1.5公方，長13CM。寬7CM放入長型模具中，發酵。

待麵包發酵好以後，刷蛋。入爐烘烤

溫度：上火200℃  下火190℃

時間：20分鐘

3.丹麥提子卷

麵團：高筋粉1000g，酵母12g，砂糖180g，鹽10g，奶粉40g，雞蛋80g，發酵奶油100g，牛奶500g（改良劑5g）

包裹：發酵丹麥500g，提子乾500g

產品製作：

1.將乾性材料（麵粉、砂糖、食鹽、改良劑、酵母）倒入攪拌機中，攪拌約2分鐘；

2.加入雞蛋、水、牛奶慢速攪拌3分鐘，後改用快速攪拌至麵筋七成擴展；

3.加入發酵奶油攪拌均勻，至麵筋八成擴展；

4.取出，擀成片狀，冷凍至麵團中心溫度2℃左右

5.包入發酵丹麥油500g，三折兩次後再鬆弛。
6.最後再三折一次後壓開，至4MM厚度，鋪提子乾捲起後切成70克一個。

7.發酵。

8.表面刷雞蛋，烤焙。

溫度：上火210℃ 下火180℃   

時間：18分鐘

【丹麥麵包造型參考】

2017第十四屆中國國際烘焙展4月12-14日

在北京.中國國際展覽中心舉辦，

觀眾微信平臺預登記已經開始了！

「烘焙圈子（bakery_)」微信交流群：（一）行業分類  1、烘焙圈子（原輔料與食品群）2、烘焙圈子（設備與餅店用品群）3、烘焙圈子（包裝與裝飾群）4、烘焙圈子（餅房與烘焙愛號者群）5、烘焙圈子（中國烘焙師與廠店群）（二）地區群：1、京津冀環渤海烘焙圈子  2、北上廣烘焙圈（三）綜合群:1、廠商與經銷商群1（滿）2、廠商與餅店群 2 ， 3、烘焙師與廠店群 ， 想加群請加微信號：hbqz2016   添加時請明「公司+姓名」或「烘焙愛好+姓名）