菜品提供/北京泰悅一品（車公莊遠通維景店）
策劃、採訪/姜凡
製作/焦亮
攝影/張洋
最寒時節恰逢新年將至，宴席之上免不了山珍海味輪番登場，雖營養成分高，身體卻未必適應。擅長新粵菜、融合菜的北京泰悅一品主打精緻中國菜,在喜迎新年之季，佳餚亮點不少，既兼顧營養和味道，也契合喜慶主題。
餐廳行政總廚焦亮師傅的菜品創新和研發以自然健康為準則，擅長將食材本身的特性通過各種元素搭配、多種烹飪技法發揮出來，講究傳承的同時又結合國內外不同地域的特色推陳出新。
比如金湯花膠醉仙雞，結合了御膳滋補金湯的做法，又借鑑了打邊爐的呈現形式，食客圍坐在沸騰的暖鍋旁，頗有團圓氣氛。古法香茅焗江鰻一改烤制的方法採用了焗的方式，佐以東南亞常用的香茅來調味，別有一番異域風味。
原料
淨黃油老雞1隻，花膠，淨鮮鮑魚，火腿片，螺片，馬蹄塊，鮮蟲草花，時令蔬菜、菌類，金湯，純淨水。
製法
將黃油老雞斬件，衝水去血汙，入真空袋中，低溫慢煮至熟，放入雞湯中，加馬蹄塊煲熟，裝入鍋中，搭配泡好的花膠、鮮鮑魚、火腿片、螺片、時令蔬菜與菌類一同上桌，點綴鮮蟲草花，食用時燒開涮食即可。
製作關鍵
熬製湯底的原料一定要足，宜選用乾貨，鮮味會更濃鬱；食用時可在湯中加少許陳年花雕酒，滋味更加醇香綿長。
點評
此菜的金湯具有原料足、火候足、滋味足的特點，並採用廣式打邊爐的火鍋形式，濃湯鮮而不膩，食材豐富又有營養。上桌後涮食各種食材，還有香菜末、香蔥末、十年陳花雕酒、小米椒圈、炸蒜蓉等6種小料，既能涮物也能喝湯，料真又足，美哉妙哉。
大廚小貼士
金湯的製法：將3年以上的淨黃油老雞與珧柱、赤肉、火腿、小花膠肚一同入鍋中，加純淨水煲6小時～8小時至湯汁醇厚、色澤金黃，過濾即可。
原料
長江鰻魚1條，幹香茅，薄荷，小青檸，紅心火龍果球，自製焗烤汁。
製法
將鰻魚宰殺治淨，去骨取肉，衝水去血汙；
焗爐上下火調至200℃，放入鰻魚，兩面刷勻自製焗烤汁，雙面各焗15分鐘，其間雙面再刷2遍醬汁，取出，放入墊有幹香茅的盤中，點綴薄荷、小青檸、紅心火龍果球即可。
點評
不同於傳統的日式蒲燒河鰻的製法，此菜選用肉厚的長江鰻魚，以複合味道的醬汁進行焗制，鰻魚表皮酥香，肉質細膩鮮嫩，濃鬱的醬香中又透著一絲檸檬的清香。
大廚小貼士
焗烤汁的配方：香茅汁，日本淡口醬油，味醂。
原料
帶皮鹿肉，彩椒件，香蔥段，紅蔥頭，沙姜，蒜子，朗姆酒，生啫醬汁。
製法
將帶皮鹿肉煮熟，改刀成塊；
砂鍋燒熱入底油，煸香紅蔥頭、沙姜、蒜子，入鹿肉塊，加生啫醬汁翻炒均勻，加蓋焗15分鐘，上桌前放入彩椒件、香蔥段，上桌時，沿邊淋入朗姆酒，由現場工作人員點火即可。
點評
以廣東生啫方法烹製鹿肉，不僅醬香濃鬱，也更好地保持了肉質的彈性。沙姜獨特的香氣和辛辣味可刺激食慾。點火的景象有著新年紅紅火火的寓意。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2019年1月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
點擊上圖即可進入微店訂閱新刊
微信又㕛叒叕改版了，很多朋友說不好找到我們的公眾號。按下方提示，給我們加顆小星星，就不會錯過精彩推送啦，比心
編輯|貓頭鷹小姐
點擊連結，查看更多專題菜譜
▼▼▼
排骨 | 牛肉 | 羊肉
雞肉1 | 雞肉2 | 雞湯
小龍蝦 | 紅燒肉 | 素湯
醋餚
……
一鍵下單新刊
▼▼▼
《中國烹飪》
中國極具影響力的餐飲雜誌，
創刊於1980年，
發行遍及海內外。
微信號:ChineseCuisine1980
商務合作：010-63044739
投稿郵箱：zgpr1980@163.com
【戳這裡，有驚喜！】