必讀麵包製作中最最常見的問題,解決烘焙新手的困擾!

2021-02-17 萌貨國際烘焙

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很多烘焙新手剛入烘焙坑，在製作麵包或者烘焙時多少會很困惑。比如「麵包怎麼塌了？烤出來為什麼又厚又硬啊？麵包為什麼不上色？什麼酵母發酵效果好？」等等問題。

今天小編為此，諮詢了帥氣的萌貨高級麵包師—小拓老師，為大家整理一份常見問題的對策方案！希望對大家有幫助哦！

使用酵母過期或用量不足；

攪拌過度或搓揉甩打不足；

糖的份量太汰高，導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的使用量不要超過麵粉量的18%；

鹽的量太多，抑制了酵母的的活動力；

溫度過低，酵母喜歡的溫度是28~30℃；

麵團水分太多，太過溼黏。

攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來；

麵包發酵中溫度過高，溼度過大導致發酵不良；

發酵時間過長使得酵母后繼無力。

水量及油脂添加不足；

發酵時間過長，保溼不夠；

攪拌不足，麵團發酵不夠；

整形時手粉用的太多。

爐溫太低，時間烤太長；

油脂或糖的量太少；

麵團發酵過度；

最後發酵沒有完成，麵團發的不夠，麵團保溼不夠。

發酵是讓麵團體積變大，從而更加鬆軟。為什麼麵包會有彈性又有孔洞，就是因為麵粉中的蛋白質結合成麵筋，所以會出現薄膜，再經由酵母菌作用釋放出二氧化碳充滿整個麵團，這樣麵包就會有蓬鬆的孔洞。而酵母菌一定要有足夠的時間作用，所以麵包的發酵至少需要有1個小時的時間。

卷吐司的時候要注意，輕輕捲起，千萬不要緊壓，讓麵團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的麵團底部就比較發不起來。而且第二次發酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫溼度，這樣都可以讓發酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發的不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。

第一次攪拌時，將原配方中60 %～85 %的麵粉和相等於此麵粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母，先行攪拌搓揉到均勻，然後發酵1.5~2小時就是中種麵團。

第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵團一起攪拌到撐得起薄膜的程度，就可以進行中間發30～40分鐘，然後整型，再進行最後發酵。

【舉例】原始配方：高筋麵粉300g，雞蛋1個（約50g ），速發乾酵母3/4t，橄欖油30g，細砂糖20g，鹽1/5t，冷開水150cc；換成中種法製作：中種法主麵團，將原始配方麵粉乘以0.7，酵母乘以0.75，水量為麵粉重量乘以0.7再乘以0.63），高筋麵粉200g，速發乾酵母1/2t ，冷開水130cc。以上材料攪拌到均勻，室溫發酵1.5~2小時呈現兩倍大，然後再加上原始配方剩下的其他材料攪拌：高筋麵粉50g，雞蛋1個（約50g），橄欖油30g，細砂糖20g，鹽1/5t，清水15cc，所有材料攪拌到撐得起薄膜的程度，就可以進行中間發酵30—40分鐘，然後整型再進行最後發酵就可以。

整型時麵團會回縮，代表鬆弛的時間不夠。可以蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息5~10分鐘，應該就會比較好操作。鬆弛的目的是讓麵團在整型的時候更好操作，如果沒有這個程序，擀開的時候都會比較困難，麵筋張力會讓麵團不開。

　　歐式麵包類會有一個脆殼，就是用蒸氣烤箱在烘烤中來製造水蒸氣，所以在家裡烤的時候，放一杯沸水在烤箱中並同時用噴壺往麵包表面噴灑一些水，這樣多少可以幫助製造水蒸氣，達到皮脆內軟的效果。

加老面的原因是希望麵包組織的彈性更好，麵包會有淡淡的麥香，也可以延緩老化。古早時候沒有乾酵母這麼方便，使用老面其實就是酵種，這跟中種發酵有異曲同工之處。中種法做出來的麵包也有這些好處，可以依自己喜歡的方式來選擇操作的方法。

用高筋麵粉做皮會比較酥脆，低筋麵粉做皮會比較鬆軟。

攪打好的麵團最適合的溫度是28℃左右。因為麵團攪拌過程溫度會升高，天氣很熱的話（30℃‍以上），可以將配方中的液體改為冰水或冰塊，可以調節麵團的溫度。冬天的話就需要將液體回溫甚至要微微‍加溫才比較好。

如果麵團打到超過，會造成麵筋斷裂，反而是反效果。所以在甩打的時候接近薄膜時就要很注‍意麵團的狀況，不時捏一塊麵團測試一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感覺就好了，也不用刻意一‍定要有非常薄的膜。通常做久了，打的時間就會抓的比較準，我都會用定時器計時，時間到就測試一下。寧願沒有到達非常薄膜的程度，也不要超過造成麵筋斷裂。

麵團越打越黏可能是一開始水加太快了，水量如果一開始不要全加，等到攪拌過程中再慢慢加，讓麵粉慢慢吸收水分，就不會出現這樣的狀況。如果一開始就把把水全加了，麵粉還來不及吸收水分，不管後來怎麼加粉都還是又黏又糊，烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差。如果天氣實在太熱，把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些，不過要養成一個習慣，任何配方中的液體部分，都一定先保留一些慢慢加，麵團就不會打到糊狀了。

可以多做，剩下的分裝放冷凍，每一塊約50～100g，要用的時候拿出來退冰就好。主麵團粉量300g約加50～100g的老面。

發酵過頭一時間過長；

沒有刷全蛋液一表面不容易有光澤；

烤溫太低一將烤溫加高1 0度；

時間還不夠一再多烤3～5分鐘；

糖量較少一例如無糖無油的法國麵包就要多烤一些時間。

　　請先看看是不是以上這幾個原因。因為每一個人人的烤箱都會有溫度差，書上的都當成參考，每一次都要記錄。依據自己實際做出來的成品修正，抓出自己烤箱的實際溫度。麵包如果是正常的發酵，基本上要烤到表面完全金黃色才是最佳出爐時間。

準備一把鋒利薄刃的小刀，刀上抹油，每劃一道後都要把刀上沾的麵團清除再抹油才劃線，劃的時候不要猶豫。也可以使用美工刀，使用前及使用後清洗乾淨，並塗抹上一層油脂防鏽。

‍為何‍麵包烤好後放涼沒多久，麵包就縮了、皺皮了？‍‍

烤出來的麵包放涼如果稍微縮一點是正常的，如果縮的很厲害就是內部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內部組織都定形，出爐才不會縮或是皺皮。一般來說，麵包還在膨脹的時候不會上色，所以如果麵包開始上色就表示內部溫度已經開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，那才表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時間為主。

影響麵包成品的因素比較複雜，包括溫度、溼度、麵團黏度等等。任何一個環節若是沒有做好，都有可能影響麵包的柔軟度。同一個配方多試幾次，才容易找到重點。

冬天天氣冷，麵團需要比較多的照顧，酵母的量可以比夏天稍微多加一點（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）。發的時候也需要放在密閉空間，旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度，也可以延長一些發酵的時間，這樣都會讓麵包發的更好。

自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑，所以一定沒有辦法像麵包店的麵包，放個兩三天天都不老化。但是只要確實打出薄膜，而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料，發酵也都發得不錯，自己做應該都會有一定的柔軟度。

一般來說直接法做的會比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。如果麵團中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料，麵包也會比較柔軟保溼。噴一點水放進已經預熱到1 50℃的烤箱中，烘烤個5～6分鐘，麵包就跟剛出爐的一樣好吃了。

如果要做低溫發酵，麵團揉好放盆子中，噴一些水套上塑膠袋密封放冰箱冷藏，放一夜應該都可以發到兩倍大。如果要發更久（超過20小時），就必須用塑膠袋裝然後紮緊（塑膠袋抹一點油才不會黏），不要留太多空隙，這樣麵團就不會發到有酸味。麵團放冰箱可以延緩發酵，但是放進冰箱前一定要在麵團上噴些水，然後套上塑膠袋完全密封，不要使得麵團直接接觸到冰箱。因為冰箱是一個大的脫水機，麵團一旦表面乾燥，發酵就會受影響。從冰箱拿出來後要記得靜置40～60分鐘（時間視氣溫狀況），因為酵母在冰過之後會暫時休眠，讓麵團回復室溫再開始整型。

收口沒有捏緊；

麵團本身是否太幹；

整型的時候不能有太多麵粉沾到麵團；

麵皮周圍沾到內餡的油脂。

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冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35 ~ 40℃），以幫助母發酵的更好;而夏天的時候天氣熱，有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與溼度對做麵包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。

　　先取部分配方中溫液體加少許糖來溶化乾酵母，不要用全部的溫液體來溶化乾酵母，因為必須保留一些液體視狀況慢慢添加（有時候視麵粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液體）。

　　如果將全部的溫液體加入到乾酵母中，再全部倒入麵團，可能會造成太過溼黏;但是若沒有全部加的話，又擔心乾酵母使用量不夠，所以一定要先取部分溫液體來溶化乾酵母。

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