以下照片是法國與日本的最新真正不含防腐劑和改良劑的麵包
胖達人事情讓麵包背後的一面走向了大眾，其實這個秘密在行業內已經是盡人皆知，而且還繼續存在著，
其實我們可以回顧一下胖達人事件：胖人麵包自2010年開幕以來，以天然酵母之名掀起一場臺灣的麵包革命，3年開21家店，席捲整個烘焙業，它的成功始源於使用天然酵母發酵，不含防腐劑和改良劑。如果按照它所說的來講，不得不佩服這家公司的技術實力，因為在日本能達到天然酵母發酵，與不含防腐劑和改良劑，也是一些修行達十幾年以上的麵包師開的個人店才能達到，如果規模超過二家以上，天然酵母發酵已經跟不上了麵包的製作，在日本大型烘焙連鎖店，也只有神戸屋敢說自己沒有含防腐劑和改良劑，法國關於法棒之類的，在法律上是禁止使用添加劑的，
在國內如果您買一袋超市裡的麵包，翻過來上邊寫著很多原料，例如乳化劑，安定劑，改良劑，等等，在食品法規中這些可以使用，但是在量上有嚴格的規定，以上都是合乎中國的法律，但是否等於無危害，這個大家自己有了解嗎，在日本上課的時候，有專門關於食品添加劑的專業課，老師有強調過儘可能的少加，而我的法國老師特別強調，說麵包原汁原味才可以，在日本、德國麵包店工作的時候，也沒怎麼用過這些，其實麵包的發展最後是回歸傳統，法國和日本這幾年就開始流行傳統制定方法，這些是無需添加什麼的。
大型連鎖店只要嚴格按照國標要求，也應該沒有太大問題。
其實現在最讓人無奈的是，客人只喜歡吃有奶香、水果香的麵包，講一個最簡單的問題，在麵包裡有一個種材料，在做軟包時經常使用，但它分兩種，天然發酵的動物性奶油比較貴，植物奶油又稱酥油、乳瑪琳，比較便宜，加上酥油穩定高，沒有季節產量的問題，而且室溫下不會融解，不用擔心儲存配送溫度的問題，奶香味都來自偉大的添加劑，所以一般使用酥油，在法國基本上是使動物性奶油，關於好壞問題大家自行判斷吧，
對麵包專業的人說的終極目標是開一家自己的店，在日本和法國無論連鎖店再怎麼強大也不能掩蓋個人手工作烘焙店的光茫，就如同我法國師傅史地芬所說：麵包是一個有生命的東西，我們需要用自己的雙手去感受它，讓它成長，也讓自己成長，這也許就是麵包吸引我的魅力所在吧，麵包需要的是簡單的材料和用心去做的實力，而且這種實力需要十年以上修業了，麵包的本質是健康，也是我們所追求的，也是未來所發展的，希望麵包走向材料與技術的更高的層次，這也是法國和日本在走的路，也是我們末來的路。
烘焙技術解答團 王子
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