《中國豫菜》
日前開拍的30集大型文獻紀錄片《中國豫菜》，是國內第一部講述中國豫菜歷史文化發展軌跡的大型文獻紀錄片，也是全國餐飲行業首部由文化部批准的以探尋中原飲食文化為主題的文獻紀錄片。
《中國豫菜》由河南省文化廳、河南省商務廳支持，河南省圖書館、全國文化信息資源共享工程河南省分中心、河南省餐飲與飯店行業協會聯合製作，河南商報社社長孟磊任媒體顧問，河南商報「味道河南」欄目參與撰稿。
中國人祭拜天地、祖宗，為何要供奉吃食？中國人的所有時令節日，為什麼都要拿吃來說事兒？老子為什麼說治大國若烹小鮮？古人開飯館，為什麼要用湯來調味？
今日之蓋澆飯，早在周代就有，且為「周八珍」之一；今人只知日式生魚片，卻不知早在漢之前，中國人的生魚片蘸料就有了春天要食蔥姜醬，夏天要食白梅蒜醬，秋天要食芥子汁（芥末汁），冬天要食橘蒜醬之分；今人所食包子、果子，均演變了近千年才逐漸形成、成熟，並在北宋時期，有了統一的名稱，不同的是，北宋時期的包子僅指素包子，其名的由來還要拜那位弄權誤國的蔡京大人所賜。
古人用吃跟天地、鬼神溝通，用吃來制定中國的禮儀規範、社會體系，並從吃的感悟中入世、悟道，所以，吃，茲事體大，從來都不是一件小事；吃，事關政治民生、百姓社稷，故尊禮，故有道德存之，「夫禮之初，始諸飲食」。因此，孫中山曾感悟：「唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。」
膾炙人口的成語是怎麼來的？中國第一次正式的宴會——夏朝的「鈞臺之享」，地點就在如今的河南禹州市境內。這場王的盛宴是一個什麼樣的排場，座位是怎麼劃分的，食物是怎麼擺放的，都有哪些美食？
伊尹是輔佐商湯代夏的功臣，他說了哪些話成了中國烹飪的理論基礎？
《史記》所載商紂王「以酒為池、懸肉為林、使男女裸、相逐其間為長夜之飲」之事發生在哪裡？酒池肉林到底是荒淫奢靡的代表還是中國餐飲史上、世界餐飲史上有文字記載的最早的宮廷野宴、夜宴？
炒菜從什麼時候開始普及的？為什麼豫菜發展至北宋達到鼎盛？從《東京夢華錄》中可以找到哪些流傳至今的美食？
《中國豫菜》將在史志文獻的基礎上，以講故事的方式回溯、解讀中華飲食的根源以及中原飲食文化的昌盛歷史。屆時，觀眾將會從鈞臺之享、酒肉池林、伊尹之論、周代八珍、問鼎中原、魚羊為鮮、醉飽而散、宴會排場、四司六局、汴京夜市、品茗鬥茶、膾炙人口、大羹和羹、雞毛成阜、太學饅頭、花糕員外、山珍海錯、大牌廚娘等有考古、文獻支撐的故事和碎片化的畫面中見證這些歷史記錄。
而正是這些「料兒」，使得《中國豫菜》一開拍，就受到社會各方關注。本期，劇透《中國豫菜》攝製組部分拍攝內容，以饗讀者。（河南商報首席記者 馬紅麗）
鏡頭前，中國烹飪大師李志順（左一）展示「臨水斫膾」技藝
在中國烹飪大師李志順的刀下，一條生鯉片刻間被切得薄如蟬翼、如蝴蝶般紛紛飄落於餐盤中；跟這道生鯉魚片搭配的蘸料除了芥末醬、蔥姜蒜醬等，還有用八種配料製成的古老蘸醬：齏醬。上周，《中國豫菜》攝製組在鄭州滎陽黃河邊拍攝「烹魚之妙·臨水斫膾（zhuó kuài）」時，吸引不少粉絲圍觀、嘗鮮。（河南商報首席記者 馬紅麗）
「臨水斫膾」曾是中國飲食史上頗為流行的風雅魚生吃法。
中國自漢代，池塘養魚開始普及、興盛，在河南出土的漢墓隨葬品中就有不少魚塘模型。至北宋時期，首都東京（今開封）出現了「臨水斫膾」之類可供垂釣的遊樂場所，《東京夢華錄》中所記載的「御園金明池」就是其中之一。
「御園金明池」用今天的通俗語言解釋，相當於皇家的練兵場、水軍訓練場。每年的三月初一，「御園金明池」向社會開放，園內不僅有諸多藝人，還有許多垂釣之士，他們得魚後便高價賣給遊客。「臨水斫膾，以鑑芳樽」，類似於今天鄭州黃河邊的「水上樂園」。不同的是，咱們今天在「水上樂園」吃的是現釣現燒的熟魚，而東京當時「水上樂園」提供的是現吃現做的生魚片，美其名曰「旋切魚膾」，被遊客視為「一時之佳味」。
《中國豫菜》之「烹魚之妙」一章就是從「臨水斫膾」開拍的。
「『臨水』好理解，『斫膾』是什麼美食？」《中國豫菜》攝製組發出「烹魚之妙」粉絲徵集令後，接到N多粉絲諮詢、報名，26歲的女吃貨小唐帶著這樣的疑問跟著《中國豫菜》攝製組出發了。
湖邊，灰鶴、白鷺成行；岸上，蘆葦枝枝搖浪花。此地，便是《中國豫菜》位於滎陽的拍攝基地、農業部水產健康養殖示範場——鄭州邦眾水產養殖專業合作社漁場。
被眼前世外桃源般的景象所吸引，一下車，粉絲就忙著拍照、發微信。不過，還沒等到點讚，各位小夥伴便被攝製組安排跟著漁場工作人員用網下水撈魚去了，小唐也是撈魚一分子。事後，她發了這樣一條微信：「平生第一次被當做壯勞力下水撈魚，話說這活兒真心不好幹啊（淚流滿面的微信表情）！」
不僅小唐撈魚不專業，自願下水撈魚的粉絲都不專業，這可苦了幾位專業打漁手，原本十幾分鐘就可以幹完的活兒，在眾粉絲的「幫助」下延長了20多分鐘。
還好，最終，魚被撈上來了。
撈上來的是黃河谷大鯉魚，在陽光下，通體透亮，體形偏瘦長；臉面顏色較淺，嘴唇、魚鰭、魚尾部顏色發紅，有點「淚眼問花花不語，亂紅飛過鞦韆去」之妙，煞是好看。接下來，這條魚將會進入指定情境：斫膾。
斫膾，簡單的解釋就是把宰殺後的鮮魚切成生魚片。
看似簡單，但要在規定的時間內把整條魚剔肉脫骨，並把生魚片切得薄如蟬翼般好看，是一個幾近失傳的技術活兒。也正因此，在魚膾流行的中國古代，「斫膾」一度成為殷實家庭、社會酒樓招待賓客的表演項目。進食前，請專業斫膾師傅在賓客面前表演刀藝，「運肘風生」、「左右揮雙刀」，有時，表演者還使用掛有小鈴鐺的刀具——鸞刀，倍添音響效果。
本次，擔當《中國豫菜》斫膾情境主角的是 「國寶級」大師、原釣魚臺國賓館首任總廚師長候瑞軒高足，中國烹飪大師，非物質文化遺產「廚師之鄉」長垣烹飪技藝傳承人李志順。
去鱗、破膛、去腥線，然後剔骨、片刀，談笑風生間，那切得極薄的生魚片便如蟬翼、蝴蝶般紛紛飄落於盤中，恰如北宋大文豪蘇東坡筆下描繪的斫膾場景：「運肘風生看斫鱠（同「膾」），隨刀雪落驚飛縷」。
整個過程，不足10分鐘。
令粉絲們驚奇的不只斫膾表演。
當蒜醬、蔥姜醬、醬油、姜醋、齏醬、芥末（兩種）、香油等八種蘸料，搭配著紫蘇葉、白蘿蔔絲與生魚片同時出現在餐桌上時，粉絲們的話題更多了：「吃生魚片不是配芥末醬就可以了嗎？」「難道這是生魚片蘸料最新流行趨勢嗎？」「齏醬的味道好鮮香，但是之前沒聽說過，用的都是什麼配料啊？」 「吃生魚片為什麼要搭配白蘿蔔和紫蘇葉？」
《中國豫菜》文化顧問、總撰稿張海林介紹，吃生魚片必要配辛味。生魚片調料裡的辛味，來自生薑、芥末。生薑、芥末都有溫胃散寒、止痛止嘔、消食化積等作用。生薑，在先秦被稱為「和之美者」，不僅能去除異味，還能激發出魚肉的鮮美，所以，在烹製魚肉時，一般離不開姜；芥末是土生土長的中國原料，辛辣芳香，走竄開竅。在外能讓人涕淚交流，在內能溫暖腸胃、發動氣機，以便消化生冷，吃生魚生肉時，是必不可少的蘸醬原料。
齏醬，則是由韭菜末、薑末、蔥末、蒜末、醋、醬油、芝麻醬及甜麵醬配製而成的，是一種有上千年歷史的中國傳統魚生蘸料。蔥姜蒜芥末以及齏醬，都是中國古人隨著時令節氣以及物質條件不斷變化研發的、不同的生魚片蘸料品種。
那麼，吃生魚片為什麼還要搭配白蘿蔔和紫蘇葉呢？李志順介紹，紫蘇葉辛溫芳香，善於解魚蟹的毒；白蘿蔔清脆辛辣，也能消食化積。一頓生魚片有這幾味中藥相佐，才算是中正平和、美味健康。這是中國人的生活智慧。
「春天吃生魚片要用蔥姜等製成的醬汁，夏天是白梅蒜醬汁，秋天則用芥子汁（芥末汁），冬天蘸的則是橘蒜醬汁，這些都是古人隨著時令節氣以及物質條件不斷變化而研發的不同的生魚片蘸料品種。好吧，『漲姿漲』並膜拜。」隨車隊回家的路上，小唐發了這樣一條微信。
想不想領略大唐的官場宴席範兒？想不想嘗嘗被列入國家非物質文化遺產名錄的洛陽水席？今天報名，明天就可以跟隨《中國豫菜》攝製組轉戰洛陽，且看且嘗鮮。
下周，《中國豫菜》將在鄭州拍攝「鄭州燴麵」，歡迎粉絲們猛戳猛報名！ 報名電話：18939575596
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