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——將川菜做到每客3000美元的成都大廚趙楊
導讀：
記憶中的趙楊一直就是那樣的霸氣和執著，認識他還得提起30多年前的往事，1984年的5月當時的共青團四川省委在全川號召熱血青年支援西藏20年大慶以及西藏拉薩飯店籌備工作，調動當年國營企業以及在餐飲行業各類選拔中優勝獲獎的四川省餐飲烹飪工作者，當年我也有幸成為全川750名優勝選拔之後正式調動的27名志願者之一，並且在成都陝西街的蓉城飯店實習期間認識趙楊師兄，記憶中的趙楊總是我們師兄弟之中的核心中的核心，不論是烹飪技術的切磋以及烹飪理論的探討他總是在人群中高我們一籌，這也得益於趙楊總是在行業裡優異的待人接物的好人緣上，看看趙楊大師事廚簡歷就足以說明一切79—81年在「錦江賓館」學習川菜烹飪，81—83年在四川烹飪專科學院7班學習。83—88年四川省國賓館「金牛賓館」工作。88年東渡日本。是知名川菜泰鬥蘇樹生大師早年的學生以及追隨者之一，現為日本東京「四川料理趙楊」餐廳的餐飲品牌創始人。在日本各種國際烹調比賽中取得各種最高獎項，日本各大媒體，美食雜誌，電視臺等等經常應邀其出演烹飪美食節目，更是全日本與慄原小卷長期同臺主播電視美食專欄的主持人，慄原小卷曾經這樣對朋友們說過這樣一段話；趙楊師傅的川菜烹飪是我見過的中國料理中最棒的，能夠把川菜做到3000美金一客的中國大師趙楊是第一個我認識的最優秀的中國人。對於慄原小卷拍攝的諸多電影中，中國觀眾最熟悉的莫過於《望鄉》了。她在影片中扮演一個女記者，研究海外賣身的日本妓女問題，意外地與當年被迫在南洋賣身的阿崎婆相遇。慄原小卷說：「我讀了劇本和小說原作後，覺得非常震撼，被深深地感動了。雖然我沒有真正接觸過像阿崎婆這樣不幸的女子，但作為一名女性，我完全能夠體會她們內心的痛苦。而作者對於戰爭的思考，也讓我覺得，決不能再讓戰爭發生了。」這一角色，使慄原小卷獲得了坎城電影節的最佳女主角獎。而在生活之中最讓她興奮不已的還是能夠與全日本的米其林餐廳同為最具人氣和品質的餐廳之一的中國川菜料理大師趙楊同為電視主持人，這也是我通過與日本官方媒體和烹飪界友人的溝通後，而把中國川菜全球行的首站放在日本東京的原因之一。
美食無國界川菜行天下
菜品圖片：成都八方廣告公司
文字編輯：水晶言
指導點評：趙 楊
夏季開胃的經典美味隨配合菜
日本最牛頂級川菜烹飪大師趙楊《中國川菜》雜誌2015年8月刊雜誌封面人物
涼菜 如意三拼
味型：鹹鮮、五香、鹹麻三味
主料：核桃仁100克、鴨舌100克、燻魚100克。
調料：食鹽、五香料、麻油等。
製作：
香椿苗拌核桃仁：
1、香椿苗200克、核桃8個、枸杞10粒；
2、香椿苗去根洗淨、核桃去殼後用溫水將核桃仁浸泡後剝去核桃仁外皮；
3、將香椿苗、核桃仁、鹽和香油拌勻；
4、放上浸泡好的枸杞攪拌均勻，裝盤即可。
醬香滷鴨舌：
1、大蔥洗淨切成段,老薑切片,大蒜拍破去皮,鴨舌用流動水搓洗乾淨；
2、鍋裡燒水把洗淨的鴨舌沸水焯水,撈出瀝乾；
3、鍋中重新注入適量的水,大火燒開後,放入洗淨的鴨舌焯一分鐘後撈出瀝水備用；
4、將瀝水後的鴨舌放入碗中,加入生抽和料酒、白糖、鹽、蔥、姜、蒜、五香粉拌勻後放冰箱冷藏醃製5個小時；
5、炒鍋倒入少許油,油熱後放入蔥姜蒜爆香；
6、放入醃製過的鴨舌，加入桂皮、小茴香、草果、八角等多種香料製成料包一同滷煮，同時加入冰糖、老抽、紅酒15ML,再加足量清水沒過鴨舌表面,大火燒開後轉小火燜煮20分鐘即可出鍋，淋上麻油即可。
藤椒燻魚：
1、首先把魚 切成5毫米厚的薄片，放在通風處控幹水分備用；
2、再坐鍋中把花椒焙微黃色。姜切片，蔥切段，備用；
3、然後 再放入醬油，蔥段，薑片，白糖，大料小火熬開，熬成為燻魚汁盛入碗中，再放入少許的高度白酒，魚汁熬好了待用；
4、用煎鍋把切好的鮁魚片，煎到兩面金黃色，再把煎好的鮁魚片，放入燻魚汁中醃製10分鐘取出即可。
點評：
三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子裡，這種拼盤一般選用直徑２４釐米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，要製作好涼菜的拼盤，首先便要練好製作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹製方法。涼菜並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、醃、滷、燻、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹製出來的冷吃菜餚。只有做好了這些涼菜菜餚，才能夠為製作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。
涼菜 舌尖上的味道
味型：怪味
主料：豬舌500克。
輔料：香蔥30克。
調料：川鹽5克、複製紅醬油3克、紅油30克、花椒麵8克、麻醬10克、白糖10克、醋8克、熟芝麻15克、香油4克。
製作：
1、芝麻用清水洗淨，放入燒熱的淨鍋內翻炒出香味，出鍋放入碗中成熟芝麻；
2、豬舌洗滌整理乾淨，放入盆中，加入料酒、精鹽、胡椒、花椒、八角、香葉拌勻，醃漬15分鐘，再用沸水略焯，撈入冷水中浸泡片刻去舌苔老皮。
3、淨鍋置火上，加入白滷水燒至微沸，放入豬舌燒沸，再轉小火滷煮至豬舌熟嫰，撈出，抹上香油，改刀切成薄片，碼放在盤中。
4、川鹽5克、複製紅醬油3克、紅油30克、花椒麵8克、麻醬10克、白糖10克、醋8克、熟芝麻15克、香油4克放入碗中調勻成怪味味汁，淋在豬舌上，撒上熟芝麻即成。
點評：
怪味味型因集眾味於一體，各味平衡而又十分濃鬱，故以「怪」字褒其味妙。怪味味型多用於冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調製而成，也可加進姜米、蒜米、蔥花，從而形成了鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須留意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜餚的傑作。鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。
涼菜 雙味蜇頭
味型：椒麻、酸辣味
主料：海蜇頭500克。
輔料：煮五香花生100克。
調料：香菜末20克、香蔥末20克、紅椒圈5克、山西老陳醋30克、鮮醬油5克、白糖15克、鹽1克、胡椒粉2克、香油10克。
製作：
1、把海蜇頭用開水汆燙3-5秒鐘，撈出用涼水過涼；
2、然後用刀片成大片，把片好的海蜇片放入料理盆中撒少許胡椒粉和白糖；
3、取一份量滴入幾滴鮮醬油提味，倒入老陳醋和少許香油拌勻；
4、在盤中鋪上一層黃瓜絲，上面放上拌好的海蜇頭，澆上少許調料汁；
5、上面撒上香菜末和香蔥末，再撒少許紅椒圈點綴；
6、另取一份量調味為椒麻口味裝盤即可。
點評：
此菜由椒麻、酸辣味型相搭配，味型複合多元我先說明椒麻味在此菜中的應用；
1、椒麻是川菜獨佔的風味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調製而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用於冷菜，尤適宜於夏天。調製時須選用優質花椒，方能體現風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一起。椒麻海蜇片是將海蜇肉汆水後切成片作為主料，併兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的鹹香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，鹹鮮適口。
2、酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、白糖這些解辣的佐料往調和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。酸辣味型的菜餚以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉、酸辣蟄頭等也是酸辣味的。醇酸微辣，鹹鮮味味濃。
成菜特點：顏色美觀、醋香濃鬱、酸中微甜、鮮美爽口。
溫馨提示：
1、買回的海蜇頭有些很鹹，要反覆清洗兩遍，然後再用清水浸泡半天，期間換兩三次清水撤掉鹹味兒，之後再開始製作；
2、在燙海蜇頭時，先把海蜇頭撕成合適大小的塊，塊適當大一些均勻一些為好，這樣燙出的海蜇頭不會縮水太多，之後把水燒沸，放入海蜇只需三五秒便要撈出，切不可燙的過久，否則就會縮水從而影響口感；
3、海蜇頭燙好過涼後，用刀片成一寸大小的片兒即可。
涼菜 魚籽青筍
味型：芥末味
主料：青筍絲300克
輔料：魚籽20克
調料：芥末適量、醬油2茶匙、料酒2茶匙、糖1茶匙、肉湯2湯匙、蛋黃醬4湯匙、芝麻1.5湯匙、辣椒油適量。
製作：
1、肉湯放冰箱中冷藏30分鐘；
2、青筍切絲，加2茶匙鹽拌勻，醃製10分鐘；
3、將醃製的青筍裝入潔淨布袋內，紮緊布袋口用重物壓住4小時脫水處理；
4、取出肉湯，再加入料汁拌勻；
5、將處理好的青筍絲裝入圓柱形碼鬥內壓實；
6、調和料汁放大碗中拌勻；
7、將壓實的青筍絲置入盤內，頂部碼放魚籽；
8、加蛋黃醬、芝麻和辣椒油拌勻的調味汁加入盤內即可。
點評：
芥末味型鹹鮮酸香，芥末衝辣是芥末味型的特點，夏秋季冷菜較為常用，以川鹽、醋、醬油、芥末、白糖、香油調製而成，調製時，先將芥末用湯汁調散，密閉於盛器中，勿使洩氣，放覆蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品光彩。芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態，可製成芥末鴨掌、芥末肚絲等多種菜餚。鹹鮮酸香，芥末衝辣。
涼菜 豆乾香脆
味型：麻辣味
主料：黃豆100克。
輔料：雞蛋兩枚、幹澱粉20克。
調料：糖10克、鹽5克、紅油辣椒10克、辣椒油10克、花椒5克、小蔥花10克。
製作：
1、準備好所需原料。
2、黃豆提前泡好，放入豆漿機磨成豆漿。
3、雞蛋打散，將1:1的豆漿加入到雞蛋中，再加入一點點鹽和適量的糖攪勻。
4、在保鮮盒上墊上保鮮膜。
5、用細網篩將豆漿雞蛋液過濾到保鮮盒中。
6、再蓋上一層保鮮膜，在上面扎幾個小孔。
7、放入蒸鍋，中火蒸15-20分鐘左右。
8、蒸好脫模放涼。
9、切小塊，裹上一層幹澱粉。
10、鍋中燒熱油，油溫燒至5成熱時下入蛋豆腐，炸至金黃即可。
點評：
辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型。麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的涼菜麻辣雞塊到熱菜運用中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。這款豆乾香脆實際上有點像日本豆腐，雞蛋和豆漿兩種香味相互交融，炸出來外表金黃焦脆，裡面又香又嫩，特別適合中國人的口味。
涼菜 剁椒蟶子皇
味型：泡椒味
主料：蟶子300克。
調料：蒜頭10克、小米辣泡椒20克、魚露4克、青檸檬4片、九層塔（羅勒）10克、香茅5克、白砂糖8克、生抽4克。
做法：
1、蟶子中間剪開，洗乾淨，把肉剝下來，然後用玉米澱粉抓勻；
2、辣椒，蒜頭，香茅，九層塔切碎，檸檬榨汁，放入碗裡，放點白砂糖，生抽；
3、鍋中水燒開，放入一部分殼燙熟，然後鋪在盤底裝飾，水滾，再把蟶子肉放進去快速燙10秒瀝乾；
4、大火熱鍋，油燒熱，放入泡辣椒茸，蒜頭，香茅爆香，加魚露，倒入調料汁關火，轉入調味碗內，加入汆水後的蟶子拌勻，撒九層塔拌一下裝盤即可。
點評：
泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。 泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜罈、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放進特製的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。
涼菜 窖香牛肉
味型：五香味
主料：牛腱子肉300克。
輔料：嫩芹菜芯30克，生菜40克。
牛腱子肉醃料：洋蔥20克，胡蘿蔔20克，二金條青紅椒各10克，香菜10克，蒜5克，姜5克，孜然20克，十三香25克，鹽10克，白糖2克，料酒5克，辣妹子辣椒醬50克，八角2克，桂皮2克，草果2克，白蔻2克，香葉1克，小茴1克，絞細的郫縣豆瓣10克。醃料製作：
鍋入色拉油20克，放入郫縣豆瓣醬炒幹水汽，放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香起鍋放涼，放入洋蔥等蔬菜小料和辣妹子辣椒醬拌勻，調入鹽、白糖、料酒拌勻即成醃料。
製作：
1、將牛腱子肉改刀成條，加入牛腱子肉醃料攪拌均勻，裝入罐內密封，放到陰涼處窖存一個星期；
2、將川式紅滷水燒沸後，放入發酵好的牛肉條，在熱滷水中滷製30分鐘，再浸泡1小時，撈出切片放入小罐內，撒去皮熟芝麻；
3、將青菜芯和生菜洗淨擺在盤的一邊，同小罐一同上桌，上桌後由服務員將小罐中的牛肉倒入盤中即可。
點評：
所謂「五香」，乃是以數種香料燒煮食品的傳統說法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據菜餚需要酌情選用，遠不止五種。 五香味型的特點是濃香鹹鮮，以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可醃漬食品、烹製或滷製各種冷、熱菜餚，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜餚在鹹鮮中更添幾分香濃美味。濃香鹹鮮，自然辛香。此菜特點牛肉細嫩、五香味濃鬱，將生菜裹入芹菜芯和牛肉一同食用，別具一番風味。
熱菜 如意腐鮑
味型：鹹鮮味
主料：鮑魚250克、如意腐皮肉卷250克
輔料：鮮牛肝菌250克
調料：蔥油20克、鹽6克、白糖3克、料酒8克、海米粉10克、胡椒粉2克、高湯200克
製作：
1、活鮑魚撬開，去內臟，用小毛刷將底足邊緣刷乾淨；
2、鍋放水、花椒、蔥姜、料酒燒開，鮑魚燙30秒撈出；
3、雞脯肉茸加入少許蛋清、胡椒粉、鹽、料酒、蔥姜水製作雞肉泥；
4、鮮牛肝菌洗淨改刀成片狀，汆水；
5、取豆腐皮改刀成2*8公分條狀，將雞肉泥由外之內對裹成如意形狀，如意中部粘上蛋清液碼放蒸碗內，再將汆水後的牛肝菌片碼入碗底定型後上蒸籠旺火蒸熟；
6、炒鍋上火入蔥油、薑片、蒜片爆香，加入蒸製如意肉卷的汁水、高湯少許，調入調味料，入鮑魚略燒30秒入味，勾二流芡淋入香油、雞油少許；
7、將如意肉卷扣入盤中，泌盡湯汁，取開蒸碗，將鮑魚碼放盤中四周，淋入湯汁即可。
點評：
此菜式為鹹鮮味型鹹鮮清香的特點使鹹鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、菌湯、海米粉調製而成，因不同菜餚的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調製。調製時，須留意把握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。
如意腐鮑以鮮鮑、如意肉卷、鮮牛肝菌等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，又如：上湯時蔬、五彩雲霄等都是鹹鮮清香的口味表現。
此菜式本味鮮美，清新爽口，鹹鮮清香。
熱菜 香酥乳鴿
味型：煙香味
主料：乳鴿兩隻（約500克）
輔料：鵪鶉滷蛋8枚、鮮薄荷葉20克、粉絲自製油炸雀巢一隻。
調料：胡椒2克、海米粉1克、白糖2克、鹽5克、花椒麵1克、生薑片20克料酒10克、香油10克。
製作：
1、用胡椒、海米粉、白糖、鹽、花椒麵、生薑片、料酒醃製乳鴿一小時；
2、在開水鍋中氽制，去除血水，氽至斷生，撈出晾乾；
3、用100克調和油炒30克冰糖，炒至棕褐色，加入骨頭湯，加乳鴿，再加10克、八角、白蔻10克、薏仁米5克、香葉10克、桂皮10克、山奈15克、生薑20克、花椒粒10克，煮熟撈出；
4、乳鴿下3成熱油炸，至水分幹，撈出瀝乾油；
5、另取潔淨無水炒鍋一隻鍋底放茶葉30克，放竹篦子一隻，再放上炸制後的乳鴿，蓋上鍋蓋上小火，待有煙霧出關火燜10分鐘；
5、將粉絲溫水泡軟入帶孔狀碼鬥定型，入5成油溫鍋內炸制定型趁熱取出；
6、將雀巢內放入熱滷鵪鶉蛋，點綴上薄荷葉，盤內對稱兩側放煙燻油炸乳鴿即可。
點評：
煙香味型主要用於燻制以肉類為原料的菜餚，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為燻制材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成鹹鮮醇濃，香味獨特的風味特徵。煙香味型廣泛用於冷、熱菜式，應根據不同菜餚風味的需要，選用不同的調味料和燻制材料。
如此方法可以烹製如：豆腐乾、臘肉、樟茶鴨，均以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料燻製成品，再配以精製的時蔬以及各類配合食材烹製而成，氣味芳香，鮮美可口，為川菜宴席包桌首選的香酥類「二菜」使用。特點菸香突出，氣味芳香，鮮美可口。
熱菜 宮保龍蝦仔
味型：煳辣荔枝味
主料：小龍蝦350克。
輔料：各色時令鮮果100克、粉絲自製雀巢一大兩小、法香10克。
調料：色拉油1500克(約耗80克)、幹辣椒25克、花椒3克、薑片10克、蔥段50克、蒜片10克、熟腰果50克、精鹽5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鮮湯30克、溼澱粉10克。
做法：
1、活小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿後洗淨，去頭留尾，抽去沙腸，洗淨。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入薑片5克、蔥段25克、精鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘；
3、幹辣椒去蒂，去籽，切成節；
4、取一隻碗，加入白糖、醋、鮮湯、溼澱粉，對成荔枝味汁；
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出；
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段；
7、炒鍋內入25克煳辣油，置於火上，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片及蔥段炒出香味，下入滑油炸過的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果起鍋裝盤即可。
點評：
此菜由煳辣、荔枝複合味覺而成，糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點，其辣香，因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。
傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒進雞丁裡，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生發出很多以宮保為名的菜餚，如宮保豆腐等。
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成，多用於熱菜。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑑戒粵菜的做法，在酸甜鹹鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。
此菜成菜味覺反應為酸甜鹹鮮，味似荔枝，酸甜適口，香辣鹹鮮，回味略甜。
熱菜 小米青菜南美參
味型：鹹鮮味
主料：水發南美參片150克
輔料：小米100克、熟紅腰豆10克、熟黑米5克、時令蔬菜粒20克
調料：鹽10克、海米粉15克、胡椒粉1克、姜蔥汁30克、白糖5克、雞油10克。
製作：
1、水發南美參切斧輪片，用高湯煲味（切勿加鹽）；
2、小米放入鍋中，直接加入清水，不用清洗更營養；
3、開火，大火燒開，小火熬製半小時；
4、熬好的小米粥粘糯金黃一層米油浮在表面，加入海參熬5分鐘關火；
5、加入熟紅腰豆10克、熟黑米5克、調入鹽6克、海米粉10克、胡椒粉1克、姜蔥汁30克、白糖5克；
6、最後調入時令鮮蔬菜粒，將海參整理至小米粥面，熟紅腰豆居中點綴，淋少許雞油即可。
點評：
鹹鮮清香的特點使鹹鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調製而成，因不同菜餚的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調製。調製時，須留意把握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。
小米青菜南美參以海參、幹蝦仁（經過烘焙後磨成海米粉做鮮味劑調味使用從而取消對人體有危害的雞粉、味精等國內使用的增味添加劑）、小米、黑米、紅腰豆、時令鮮蔬菜粒等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，鹹鮮清香。
熱菜 金桔煎西冷
味型：果香黑椒鹹甜複合味
主料：西冷牛排（又叫沙朗牛排，口感韌度強）150克。
輔料：鮮百合40克、金桔丁100克、洋蔥頭2個、青椒片20克。
調料：鹽10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、紅酒15克，黃油10克。
做法
1、將西冷牛排切丁加鹽、海米粉、黑胡椒、紅酒碎醃30分鐘；
2、平底鍋下黃油，五成熱時下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度；
3、加入鮮百合40克，金桔丁60克，洋蔥頭2個、青椒片20克等輔料後調味，盤內旁邊放椰殼、洋蔥頭點綴裝盤即可。
點評：
鹹甜味型的特點是鹹甜並重，兼有鮮香，多用於熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成。因不同菜餚的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油、紅酒。調製時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。
用此烹飪方法亦可以烹製金桔櫻桃肉（因色似櫻桃而得名），是在傳統的鹹甜口味菜品基礎上選用不同食材的結果，但在烹飪過程中牛排的異味較大，因甜味壓不住牛肉的腥氣，故須用鹽來起到去腥、增鮮、增甜的作用，黑胡椒碎與金桔的特殊辛香會在此菜的味覺與嗅覺反應上得到較好的體現。成菜味覺反應為鹹甜並重，兼有鮮香牛肉新鮮滑嫩，金桔口味極佳，回味無窮。
熱菜 特色鍋巴紅燒肉
味型：香糟味
主料：五花肉400克。
輔料：鍋巴150克、青筍、紅蘿蔔（吉慶型）香菇各100克。
調料：醪糟汁50克、紅曲米30克、鹽5克、海米粉4克、冰糖色10克、紅油10克、老抽5克、料酒4克、色拉油500克（耗30克）蔥花2克。
製作：
1、帶皮五花肉切成2釐米見方的丁，沸水中過一下漂淨血汙；
2、鍋放油燒至六成熱，下五花肉小火炸1分鐘撈出瀝油，青筍、紅蘿蔔（吉慶型）香菇放沸水鍋內汆熟後撈出。
3、鍋內放入約45克蔥油，中火燒至四成熱，加老抽、五花肉、冰糖色翻炒至上色，加入清水700克、醪糟汁、紅曲米、鹽、味精、料酒，小火燒50分鐘，放入熟青筍、紅蘿蔔（吉慶型）香菇，大火收原汁、淋紅油，澆到肉上起鍋入大湯碗內；
4、另取潔淨炒鍋入油6成油溫炸鍋巴呈金黃色撈出入盤；
5、快速走菜上桌後淋入鍋巴上即可。
點評：
香糟味型的特點是醇香鹹鮮而回甜，廣泛用於熱菜，也用於冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油
調製而成，因不同菜餚的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調製時，要突出香糟汁或醪
糟汁味的醇香。
此菜式沿用鍋巴肉片的烹飪技法基礎上形成的，其代表菜餚如香糟肉，是將肉片炸制後，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有鹹鮮與醇香，並略帶回甜。
成菜味覺特點鹹鮮與醇香，並略帶回甜，肉糯軟香甜，酒香味濃。
熱菜 蒜香雪花牛肉粒
味型：鹹鮮蒜香味
主料：雪花牛肉300克。
輔料：大蒜60克、蒜苗頭50克。
調料：鹽2克、糖4克、料酒6克、黑胡椒碎6克、老抽3克、蠔油3克、香油3克。
製作：
1、將雪花牛肉切成粒放入蘇打水中浸泡20分鐘；
2、將雪花牛肉控出水分放入盆內放入（嫩肉粉、精鹽、海米粉、牛肉粉、老抽、蠔油、香油、雞蛋清、清水和勻將水充分打進肉裡、再放入少量玉米澱粉。一斤肉打四兩水即可）醃製一小時左右、放入冷藏櫃裡保存；
3、將醃製好的雪花牛肉入油滑熟；
4、將鍋入底油倒入大蒜炒制金黃倒入蒜苗頭、牛肉粒、炒勻、微打玻璃芡裝盤即可。
點評：
蒜香味型的熱菜是由涼菜蒜泥味型的菜餚基礎上演繹而來，在涼菜味覺中尤以蒜泥、紅醬油、香油、白糖、紅油調製而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中去生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜香進味，主要用於涼菜中，而在熱菜之中的調味應用主要來源於蒜苗回鍋肉的改良食材使用。
做這類菜餚，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。
另外，做蒜香類熱菜，一由定要現做現吃，放久之後，不僅會失去鮮香，還會使蒜產生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜餚，都不能過夜。
熱菜 菠蘿八寶飯
味型：鹹甜味
主料：糯米500克。
輔料：白芸豆20克、紅腰豆20克、無皮綠豆20克、無皮花生20克、青紅提子適量、香蕉5根、椰絲適量、桂圓適量、菠蘿半個。
調料：鹽6克、白糖40克。
製作：
1、把白芸豆和紅腰豆用水泡發，然後把白芸豆的皮要剝掉，不然皮太硬，口感不好；
2、無皮花生、鷹嘴豆也要泡發，同時糯米放在另外一個盆裡，要泡10小時；
3、把無皮綠豆、花生、白芸豆、紅腰豆、鷹嘴豆，放到壓力煲裡，用少量水燜熟；
4、蜜棗去核斬碎，青紅提子和桂圓洗淨，然後和泡好的糯米及蒸熟的各種豆子拌勻；
5、再加入切碎的香蕉、椰絲、菠蘿丁一起攪拌均勻；
6、中火蒸2個小時取出；
7、取掏空的菠蘿半隻加入蒸好的八寶飯上籠蒸30分鐘即可。
點評：
鹹甜味型的特點是鹹甜並重，兼有鮮香，多用於熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成。因不同菜餚的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調製時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹，此菜在烹飪時以果甜味為主，不加入任何別的調味，在鹽與白糖的作用下，突出菠蘿的果香和風味。同時，在製作時一定要用多網眼的蒸籠來蒸八寶飯；，並且蒸籠周圍不要填滿，在中間和四周留出空隙，方便蒸汽上來。
湯 野菌燉雞
味型：鹹鮮味
主料：老母雞半隻。
輔料：松茸菌100克、淮山40克、紅棗30克、枸杞10克。
調料：鹽10克。
製作：
1、將松茸菌洗淨用溫水泡發；
2、加上半隻老母雞切件；
3、還有適量的淮山、紅棗、枸杞子一起入鍋，加水燒開後文火慢慢燉2小時加鹽調味即可。
點評：
鹹鮮清香的特點使鹹鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調製而成，因不同菜餚的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調製。調製時，須留意把握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭，此坐湯菜式主要突出原汁原味不加姜蔥等原料，煲湯過程之中不加鹽，待湯品煲制完成後略微加入鹽調味即可，嚴禁使用味精等添加劑調味。
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