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《中國川菜》雜誌2018年2月刊欄目預告：
四川傳統川菜典型菜式系列（二）
圖文/汪世容
菜名：幹燒巖鯉
烹製方法：幹燒
味型：鹹鮮味
主料：巖鯉一尾（約重300克）
輔料：豬肥瘦肉100克，芽菜20克，蔥白50克，泡辣椒2根，香油10克。
調料：鹽5克，醬油15克，白糖15克，姜米10克，料酒20克，味精5克，胡椒麵5克。
加工切配：
1、巖鯉，破腹去內臟、去鰓後洗淨，在魚身上兩面淺斜劃數刀；
2、肥瘦肉剁細，蔥白切成6釐米的段，芽菜洗淨剁細。
烹調程序：
1、鍋中油燒至8成熱時，放入巖鯉，將魚身兩面煎黃撈出；
2、鍋中放入肉末，爤炒至酥香時放姜米、泡辣椒段、蔥白段，加入鮮湯、鹽、醬油、料酒、胡椒粉、芽菜末、白糖調味，再放入煎好的巖鯉，燒開後轉小火慢燒，至魚熟汁幹亮油時，淋香油，盛入條盤內即成。
成菜特點：色澤金黃亮油，魚肉細嫩鮮美，鹹鮮香濃，回味略甜。
注意事項：成菜後見油不見汁，切忌用芡，燒魚時注意掌握火候的應用。
註：此菜，又名幹燒紹子魚，如無巖鯉可改用草魚、鯽魚等，魚可用油炸。
菜名：豆瓣鯽魚
烹製方法：燒
味型：魚香味
主料：鯽魚三尾，（約重500克）
輔料：肉湯500克
調料：郫縣豆瓣40克，姜米10克，蒜米10克，蔥花50克，醬油10克，醋5克，白糖10克，料酒15克，水豆粉15克。
加工切配：
1、鯽魚，破腹去內臟、去鰓後洗淨，在魚身上兩面淺斜劃數刀；
2、郫縣豆瓣剁細，姜、蒜切粒待用。
烹調程序：
1、鍋中油燒至8成熱時，放入魚油炸進皮，即撈出；
2、鍋內留油100克，放入剁細的豆瓣，略炒至吐紅油時，下姜、蒜米及部分蔥花，後放肉湯、醬油、料酒、白糖，以及油炸過的鯽魚，轉小火慢燒至魚熟，捻魚入盤；
3、勾水澱粉，放味精、蔥花，汁濃稠時起鍋將魚汁淋魚身上即成。
成菜特點：色澤紅亮，肉質細嫩，豆瓣味濃，略帶甜酸。
注意事項：小火慢燒，油汁適量，芡不宜厚。
註：此菜系傳統豆瓣魚演變而來，傳統中不用糖、醋，或少用糖、醋。如果無鯽魚可用其他的魚類替代即可，中餐分餐制時（可每人每位）。
菜名：泡菜鯽魚
烹製方法：燒
味型：酸鹹味
主料：鯽魚三尾（約重500克）
輔料：泡菜75克，泡紅辣椒25克。
調料：醬油15克，醪糟汁25克，胡椒麵3克，姜米10克，蒜米5克，蔥花15克，水澱粉15克，芹菜花5克。加工切配：
1、鯽魚洗淨後，在魚身兩面各劃三刀；
2、泡青菜，用梗部切細絲，泡辣椒切魚眼型。
烹調程序：
1、鍋中油燒至7成熱時，放魚入鍋油炸進皮撈出；
2、鍋中留油100克，下泡辣椒、姜、蒜米炒香，參鮮湯，放醬油、醪糟汁及胡椒粉，加入鯽魚燒開後轉小火慢燒，三分鐘後將魚翻面；
3、再放入泡青菜絲、芹菜、待鯽魚入味熟透時，捻魚入盤，勾芡，加蔥花香油起鍋，淋於魚身上即成。
成菜特點：色澤棕黃，亮汁亮油，魚肉細嫩。
注意事項：用此味，以突出泡菜的酸鹹味為標準，以老泡菜為好，如酸味不足可酌情加醋，勾芡宜薄，色澤不能過深。
註：此菜系四川農村風味菜，突出四川泡菜的特色，如果鯽魚可採用其它魚類，即可。
菜名：生爆鹽煎肉
烹製方法：爆炒
味型：家常味
主料：豬腿尖肉250克
輔料：蒜苗75克
調料：郫縣豆瓣20克，豆豉5克，鹽1克，白糖2克。
加工切配：
1、去皮豬肉切成5釐米長3釐米寬的薄片；
2、蒜苗切節，郫縣豆瓣剁細。
烹調程序：
1、鍋置旺火上，鍋中油至7成熱時，放入肉片爆炒，待水汽燒乾時加鹽、豆瓣、豆豉、白糖同炒；
2、炒至油紅時加蒜苗起鍋成菜。
成菜特點：色澤紅亮，味鮮而香，辣味適中，肉質酥軟可口。
注意事項：用料必須肥瘦並用，肉片必須炒幹水氣，蒜苗炒至斷生即可。
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