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《中國川菜》雜誌社總編輯 中式烹飪特一級廚師汪世容安徽衛視講座傳統川菜
四川傳統川菜典型菜式系列一（2018年1月刊中部）
文圖編輯/汪世容
菜名：清湯魚圓
烹製方法：煮
味型：鹹鮮味
主料：淨魚肉150克，特製清湯1500克。
輔料：雞蛋3個，凍化豬油75克，豌豆尖適量。
調料：鹽4克，料酒25克，胡椒粉2克，味精2克，水澱粉15克，薑汁適量。
加工切配：
1、魚肉去皮去筋，去細刺，捶成魚茸；
2、豌豆苞尖摘去老葉。
烹製程序：
1、將魚茸用適量清水解散，加料酒、薑汁、蛋清、肥膘肉茸、水澱粉、鹽、味精、胡椒粉一起攪拌成魚糝；
2、鍋內放入清湯煮沸，端離火口，將魚糝用手擠出做成直徑2釐米的魚圓入鍋，用小火浸煮熟透撈出；
3、鍋內清湯燒開，去掉浮沫，入魚圓略煮後裝入有豌豆尖的大湯碗內即成。
成菜特點：湯清明亮略帶淺茶色，魚圓色白細嫩，鹹鮮味美。
注意事項：掌握魚糝的製作方法，不幹不稀，利於成型，魚圓成型後，採用浸煮方法為好，切不可沸水急煮，（魚糝是川菜精加工的半成品，原料用途廣泛，可製作五福魚圓，炸熘魚圓等，如主料用雞則為雞糝，成品就叫「清湯雞圓」等）。
菜名：脆皮鮮魚
烹製方法：炸、掛汁
味型：糖醋味
主料：鮮活鯉魚（或草魚一尾），重約750克。
輔料：大蔥50克，泡辣椒兩根，香菜10克，水澱粉400克。
調料，姜10克，蒜10克，白糖75克，鹽4克，醬油20克，醋5克，香油2克，料酒5克。
加工切配：
1、將魚剖腹去鰓洗淨，用刀將魚身兩面各剡5-6刀，刀深至魚刺為度，距離相等，且與魚成90度平行狀；
2、蔥白切絲，泡辣椒去蒂去籽切細絲，香菜洗淨，再用部分蔥切蔥花，姜蒜切米。
烹製程序：
1、魚用料酒和鹽醃碼，然後用水澱粉在魚身粘裹均勻，放入7成熱的油鍋中急炸，定型撈出，再放入6成油溫油鍋中炸至皮酥色黃時撈出，放入大條盤內；
2、碗內放白糖鹽、醬油、水澱粉、二湯兌成糖醋滋汁，鍋內放油少許，把蔥、蒜米、蔥花倒入略炒，立即烹入兌好的糖醋滋汁，收成濃二流芡狀，淋於盤中魚身上，再將蔥絲、泡辣椒絲撒在魚身上，周圍放上香菜即可。
成菜特點：色澤棕黃，外酥裡嫩，糖醋味濃。
注意事項：魚挑選肥一點的，掌握正確的剡魚方法，刀數正確對稱，水澱粉宜幹不易稀，以均勻的粘裹住魚身為度，視醋色澤深淺添加醬油以免色深，水澱粉的汁幹稀要適度以粘裹魚身後不脫不跨為度，按此法可做家常脆皮魚，五柳脆皮魚。
菜名：龍眼甜燒白
烹製方法：蒸
味型：甜香味
主料：豬連皮五花肉一方，（約750克）
輔料：糯米200克，蜜櫻桃24顆，洗沙250克，糖汁適度，化豬油25克。
調料：白糖150克，紅糖50克。
加工切配：
1、豬肉刮洗乾淨，煮透至剛熟，撈出，擦乾表皮水分，趁熱抹上糖汁，稍冷後切成長約12釐米、厚0.2釐米、寬4釐米的片共24片；
2、糯米洗淨，泡脹，入籠蒸熟，倒入紅糖、化豬油拌勻。
烹調程序：
1、將洗沙（或蓮蓉餡），拌入適量白糖，將肉片鋪開，一端放上適量的洗沙，再將肉片捲成圓筒狀，在有皮的一端放一粒櫻桃，照此方法，共做24個；
2、擺入蒸碗內皮朝下，放適量的紅糖，再將拌好的糯米，放入碗內的肉上入籠蒸熟，翻入大圓盤內，周圍撒上白糖即可。
成菜特點：成型美觀，形如龍眼，軟糯香甜，肥而不膩。
注意事項：豬肉不可煮，以防脫皮，切時厚薄一致，訂碗時糯米要裝成凹型，如掛冰糖汁則稱為「水晶龍眼甜燒白」，如撒上胭脂白糖色澤更美。
菜名：八寶釀梨
烹製方法：蒸
味型：香甜味
主料：金川雪梨4個，（淨重約750克）。
輔料：蜜餞四種，蓮米50克，百合15克，苡仁10克，糯米50克，明礬2克。
調料：冰糖250克，白糖50克。
加工切配：
1、將梨削皮兒，在蒂部約1.5釐米處切開做「蓋子」，去掉梨核，將梨掏成容器裝，放入明礬水中浸泡；
2、糯米蒸斷生後，透過涼水待用；
3、百合、苡仁和去皮掏心的蓮米入籠蒸軟取出，連同蜜餞一道切成綠豆大小的粒。
烹製程序：
1、梨用清水衝洗後，裝入用糯米、蓮米、苡仁、百合、蜜餞、白糖拌好的餡，蓋上梨蓋，上籠，蒸軟後取出；
2、去掉梨蒂不用，翻入圓盤中，梨臍上放上一顆蜜櫻桃，淋上用冰糖水熬成的水晶糖汁，即可入席。
成菜特點：色澤美觀，甜潤軟，成型不爛。
注意事項：梨要大小均勻，挖核後內壁要厚薄均勻，切忌挖穿挖爛，釀的原料不宜過多，以防蒸時爆裂，梨要蒸，但不能蒸塌蒸爛，梨臍內的皮一定要挖去後才能安放櫻桃，採用此法，還可還可做「釀蘋果」等甜菜。
菜名：水晶八寶飯
烹製方法：蒸
味型：香甜味
主料：糯米200克，瓜片20克，橘餅20克，紅棗20克，蓮米20克，苡仁25克，百合20克，蜜櫻桃50克，桂圓肉25克。
輔料：化豬油150克
調料，白糖200克
加工切配：
糯米洗淨泡脹蒸熟，蓮米去皮捅心，與百合、苡仁一起上籠蒸熟，瓜片（蜜餞的一種又名冬瓜糖）等各料，均切成1釐米大小的丁顆。
烹調程序：
1、將一部分蜜櫻桃放碗底定型，再放入用各料及白糖化豬油一起拌勻的糯米，定碗上籠蒸至糯，取出翻盤中；
2、淋上用用清水和冰糖熬成的水晶糖汁即成。
成菜特點：色澤清亮，甜香糯。
注意事項：糯米要蒸熟過心才能拌糖，裝碗時不要壓得太緊，蒸碗內壁要抹上化豬油以便翻盤。
註：此菜傳統是用豬網油墊底，再加配料上蒸籠蒸熟。
菜名：肝膏湯
烹製方法：蒸
味型：鹹鮮味
主料，豬肝150克，特製清湯1000克。
輔料：雞蛋1個，紗布約30釐米見方。
調料：鹽5克，胡椒粉3克，姜25克，蔥25克，料酒25克，味精3克。
切工加工：
豬肝用刀背捶成肝茸泥，姜（拍破）。
烹製程序：
1、豬肝茸泥用適量清水稀釋，放入姜、料酒、胡椒粉碼味避腥，用紗布過濾，去掉殘渣，再加入雞蛋鹽味精和清湯，攪勻後，倒入抹有豬油的碗內，上籠蒸熟透，取出；
2、用竹籤，沿碗邊劃透，然後將肝膏傾斜倒入盛有清湯的湯碗內上席。
成菜特點：湯清味美，肝膏細膩，成型不爛，富於營養。
注意事項：豬肝選用黃沙細豬肝為佳，避腥原料要加夠，蒸時封口或加蓋，以保持成型不爛，此菜尤其受老幼喜愛，如加入竹蓀，名稱為「竹蓀肝膏湯」，加入鴿蛋，名稱為「鴿蛋肝膏湯」，加入口蘑，名稱又稱為「口蘑肝膏湯」，以此類推，此菜為傳統老式川菜之中的經典菜式，與「仔雞豆花」、「開水白菜」齊名。
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