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四川傳統川菜典型菜式系列十八款2018年中國川菜雜誌欄目第三期（上）
圖文編輯/汪世容
導讀：川菜烹飪原料豐富多樣用料極為廣泛且選料精細，眾所周知，四川是一個四面環山的內陸地區。受西北利亞和沿海氣候的影響不是很大，相對來講，一年四季較為分明氣候也較為溫和，各種農副產品幾乎都有出產，不管是炎熱的夏天或寒冷的冬天，四季蔬菜瓜果接連不斷，如春季的菠菜、青筍、蒜苔、青元（嫩豌豆）夏季的黃瓜、茄子、青椒、西紅柿，秋季的甜椒、冬瓜、小白菜。冬季的胡蘿蔔、大白菜、油菜苔、青菜頭等。過去，四川廚師使用的海鮮類產品比較少多採用乾貨類海產品。國外的一些烹飪原料更是很少見到，隨著改革開放時間的發展世界各地的烹飪食材源源不斷地湧入了四川各地，如大蝦、鮮貝、大閘蟹、蚌類和龍蝦。軟殼蟹、海鰻魚等。更有部分國外的食材原料來四川栽培種植安家落戶，如芥蘭、西蘭花、西洋菜、巴西利（美國香菜）非洲芹菜（西芹）。法國的紫白菜、生菜、雪豆（荷蘭豆）等等，其他什麼三文魚、西式火腿、海石斑魚、鮮鮑也早已出現在川菜的菜品中。這增添了川菜食材和原料的多樣化，而四川當地一些帶有濃厚地方色彩的名不見經傳的小不點兒。如：狗地芽、折耳根、雪皮菜、苕菜、苕藤尖、南瓜蔓藤尖（龍鬚菜）、絲瓜花等原料也登上了川菜大雅之堂。可以說，凡是可以供人們食用的東西川菜廚師都可以把它變成精美可口的地道的正宗川菜味型以及烹製方法的食材原料，本期微信公眾號欄目將由我將本標題菜式十八款做上下兩個部分來講解。
菜名：雪花雞淖
烹製方法：軟炒
味型：鹹鮮味
主料：雞鋪肉150克
輔料：熟火腿10克（或魚子）雞蛋清4個，水澱粉75克。
調料：鹽4克，胡椒粉1克，味精10克，化豬油125克，鮮湯400克。
加工切配：
1、將火腿切成細末，雞脯肉去皮抽筋，用刀背捶成雞泥，蛋清用筷子打散，用大碗一個放入雞泥，用冷湯100克，分次加入雞泥解散；
2、再加入雞蛋清1隻，鹽、味精、胡椒、水澱粉攪拌成雞漿待用。
烹製程序：
1、鍋置火上，炙鍋，下豬油至6成油溫時，倒入加有熱鮮湯300克的雞漿炒制濃稠，凝固成小雲朵狀的鬆軟白色的雞茸糊，裝盤撒上火腿末即可。
成菜特點：色白細嫩，雞淖呈雪花狀，鹹鮮不膩。
製作要領：雞茸要捶細膩。雞蛋清要加夠，水澱粉不易過重，軟炒時火力不宜過旺，基礎本味不宜過大，且油不易多。
菜名：八寶鍋蒸
烹製方法：炒
味型：香甜味
主料：麵粉150克
輔料：鮮慈菇30克，百合15克，桃仁20克，瓜條15克，蜜櫻桃15克，蓮米15克，橘餅10克，化豬油200克。
調料：白糖200克
加工切配：
將鮮慈菇各種蜜餞、核桃仁分別切成小粒，百合、蓮米發透蒸熟晾涼後切成小粒。
烹製程序：
1、鍋內放化豬油和麵粉，用中火炒至麵粉由稀變幹，色澤淡黃色時快速倒入開水。將麵粉衝散凝固成鬆軟的麵粉泥糊；
2、放入蜜餞、白糖炒至糖化時，放入其他原料和適量豬油，炒勻起鍋裝盤即可。
成菜特點：色澤棕黃，鬆散嫩軟，香甜不粘牙。
製作要領：油要一次足量加夠，火力要集中在鍋底不要炒煳炒焦，糖和水要加夠，糖化後才能放入其它原料，鍋珍炒制時要炒至三不粘，即不粘鍋、不粘炒瓢、筷子等。
菜名：雪花桃泥
烹製方法：軟炒
味型：香甜味
主料：玉米澱粉50克
輔料：桃仁75克。鮮慈菇75克，雞蛋4個。
調料：白糖200克，化豬油200克。
加工切配：
1、桃仁去核桃仁衣，用豬油炸酥，（不要炸黃），剁成小顆粒；2、慈姑切細顆粒，雞蛋清4個，放入平盤內，用竹筷攪打成凝固的白色雪花狀蛋泡；
3、餘下的雞蛋和蛋黃加玉米澱粉、白糖、清水攪拌均勻成稀汁狀。
烹製程序：
鍋洗淨，炙鍋，放入化豬油，油溫6成時，快速倒入雞蛋汁，炒至濃稠呈雲朵狀凝固物時放入桃仁炒勻起鍋，裝入白圓盤內在桃泥上面放上蛋泡即成。
成菜特點：色澤鵝黃，滑嫩不膩，香甜酥軟。
製作要領：蛋黃要多餘蛋清，玉米澱粉，質嫩爽口，（不能用生玉米粉），水要足量，糖要放夠，油不易過多，火力要集中。
菜名：水煮牛肉
烹製方法：煮
味型：麻辣味
主料：牛肉250克
輔料：芹菜100克，蒜苗100克，青筍尖100克，卷心白75克。
調料：幹辣椒15克，乾花椒5克，豆瓣25克，醬油15克，料酒20克，鹽2克，水豆粉75克，菜油100克。
加工切配：
1、牛肉切成6釐米長，4釐米寬的薄片，芹菜，蒜苗切成約六釐米長的段；
2、青筍切片，卷心白撕成大塊，幹辣椒和乾花椒油炸成棕紅色時，撈出剁碎。（行業內稱為，刀口辣椒）。
烹製程序：
1、鍋內放菜油適量，油溫7成時，放入輔料炒至斷生，放豆瓣少許，入味起鍋裝盤墊底；
2、鍋洗淨，放油適量，加入豆瓣，煵炒出紅油時加入牛肉湯，放醬油、鹽湯沸時，投入醃碼醬油、料酒和水澱粉的牛肉片。煮至湯汁濃稠，牛肉剛熟時盛入墊底物上面；
3、再在牛肉片上放入剁細的刀口辣椒、花椒，淋入適量，熱油即成。
成菜特點：色澤棕紅，麻辣味濃，汁濃亮油。
製作要領：墊底物不易炒，斷生為度，牛肉要碼夠澱粉，煮牛肉片時汁不能過多，本味要濃烈，可以放適量香菜在牛肉上面。
菜名：麻婆豆腐
烹製方法：燒
味型：麻辣味
主料：嫩豆腐8個
輔料：牛肉100克，牛肉湯250克，菜油100克。
調料：辣椒麵30克，郫縣豆瓣20克，豆豉10克，花椒麵3克，蒜苗20克，醬油15克，鹽3克，味精2克，水澱粉30克。
加工切配：
1、豆腐用刀改成2.5釐米見方的塊，用清水漂起；
2、蒜苗切馬耳朵，豆豉剁細，牛肉剁碎。
烹製程序：
1、鍋內放水，加鹽適量，水沸時放入豆腐，汆透，連湯汁一起倒入碗內待用；
2、牛肉煵酥吐油時，放郫縣豆瓣，稍後放辣椒麵、豆豉炒香出紅油時加牛肉湯，倒入瀝乾水分的豆腐；
3、鍋內調入鹽燒沸後，勾水澱粉少量成二流芡時，用中火慢燒至濃稠入味時再勾水澱粉呈濃稠狀，放醬油、味精少許，最後放入蒜苗，斷生起鍋裝碗，撒上花椒麵。
成菜特點：色澤紅白相間，菜品呈現麻、辣、燙、酥、嫩、捆，濃汁亮油。
製作要領：豆腐要汆透，去掉豆腐的石膏味，採用兩次勾芡方法。使豆腐不吐水，保持質嫩，醬油最好起鍋前放入，以保證豆腐色澤美觀，菜品本味要夠，無蒜苗時可用大蔥替代。
菜名：幹煵肉絲
烹製方法：煸、煵
味型：鹹鮮味
主料：豬瘦肉250克
輔料：冬筍100克，蔥15克，幹辣椒兩根，薑絲10克，菜油50克。
調料：醬油10克，鹽5克，料酒15克，味精2克，香油10克。
加工切配：
豬瘦肉切6釐米長的二粗絲，冬筍切細絲，蔥、幹辣椒分別切成韭菜葉狀的絲。
烹調程序：
1、炙鍋，放油適量，油溫6成時投入肉絲煸至水分幹時放料酒、薑絲、幹辣椒絲煵吐油時，放入醬油上色，編至肉基本無水分，色澤棕黃時投入冬筍絲，鹽繼續煸煵；
2、待冬筍變淺黃色時，放味精、蔥絲炒勻，再放香油適量起鍋裝盤。
成菜特點：色澤棕黃，肉絲幹香化渣，冬筍脆軟，微亮油。
製作要領：肉絲不宜過粗，煸煵肉絲時分數次放油，幹辣椒不要過多，可放少許白糖，無冬筍時可用綠豆芽，茭白代替。
菜名：玫瑰鍋炸
製作方法：出胚-油炸-粘裹
味型：香甜味
主料：麵粉150克，雞蛋2個，幹澱粉50克。
輔料：蜜玫瑰15克，菜油1000克（實耗150克）。
調料：白糖200克
加工切配：
1、麵粉、雞蛋、幹澱粉適量炒勻，放水攪勻成稀糊汁狀；
2、玫瑰用刀剁碎，幹澱粉壓細，過籮篩待用。
烹調程序：
1、平盤內先抹一層熟菜油備用；
2、鍋內倒入麵漿汁，用小火慢慢將麵粉汁煮成濃稠狀時，用木棍攪拌至不粘鍋底；
3、再將幹稀適度的蛋麵糊，倒入抹有菜油的平盤內，（厚度約1.5釐米），涼透後，用刀改成見方1.5釐米，長約六釐米的條；
4、將製作的鍋炸生胚入幹細豆粉內均勻的裹一層豆粉；
5、鍋內放入菜油，油溫7成時，投入生胚炸至金黃色撈出；
6、鍋洗淨，放入清水、白糖炒至起魚眼泡時，投入玫瑰碎，將鍋端離火口，投入炸過的鍋炸，使之粘裹均勻，至糖汁凝固收汗，不粘連時裝入條盤內即成。
成菜特點：色澤嫩黃，粘糖均勻，不垮不脫，外脆內嫩，香甜可口。
製作要領：出胚時幹稀釋度，炸制時油溫要高，否則要脫層，用蛋不宜過多，掌握水糖比例，和倒入粘裹的時間，如加入油炸紅薯絲又稱「紅松鍋炸」。
菜名：鍋巴肉片
烹製方法：炸、掛汁
味型：荔枝味
主料：大米鍋巴200克，豬瘦肉100克。
輔料：水發玉蘭片50克，木耳15克，豌豆苗苞十克，泡辣椒5克，菜油500克，（實耗100克），鮮湯250克，混合油50克。
調料：醬油15克，鹽10克，白糖35克，醋20克，味精2克，香油5克，料酒15克，水豆粉50克，薑片5克，蒜片5克，馬耳蔥10克。
加工切配：
1、豬肉切4釐米長的薄片，蔥、蒜切片，泡辣椒、蔥切馬耳朵；
2、玉蘭片切成斜刀片，木耳去根蒂扯成塊狀，大米鍋巴分成5公分大小的碎塊；
3、碗內放醬油、鹽、白糖、醋、香油、味精、鮮湯、水澱粉兌成滋汁。
烹製程序：
1、鍋內放混合油。油溫6成時，放入醃碼醬油、水澱粉的肉片，滑炒散子後放料酒，稍後放入姜、蒜、蔥和泡辣椒，以及各種配料斷生後，烹入滋汁。滋汁濃稠時，裝碗待用；
2、鍋洗淨，放入菜油，油溫7成時，投入鍋巴炸成金黃色時撈出裝盤，隨同裝有肉片滋汁的碗上桌，將碗內肉片滋汁淋於鍋巴上面，發出炸裂聲即可。
成菜特點：鍋巴酥軟不頂牙，鹹中略帶甜酸，肉片滑嫩滋汁濃稠。
製作要領：滋汁濃淡適度，色澤不要過深。炸鍋巴宜用旺火熱油急炸，而且鍋巴要幹。可烹入香油少許，不能過多，走菜時裝有油炸鍋巴的盤底加一些7成油溫的熱油，出菜迅速避免鍋巴冷後上桌。
菜名：鵝黃肉
烹製方法：炸、掛汁
味型：魚香味
主料：豬肥瘦肉250克
輔料：雞蛋5個，幹澱粉50克，慈菇50克，菜油1000克，（實耗100克）。
調料：泡辣椒50克，姜10克，蒜15克，蔥15克，醬油15克，鹽5克，白糖25克，醋10克，料酒20克，胡椒粉2克，味精2克，水豆粉25克，香油10克。
加工切配：
1、雞蛋加適量水澱粉調勻，炙鍋後在鍋內攤成蛋皮；
2、豬肉剁細，加清水解散，再依次放入鹽、料酒、胡椒粉和適量味精，以及剁碎的慈菇粒，攪拌至發粘時放水澱粉適量成肉餡；
3、姜、蒜切粒，泡辣椒剁碎成茸，蔥切魚眼蔥，碗內放醬油、鹽、白糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成滋汁，再將幹細豆粉和雞蛋調成全蛋豆粉。
烹製程序：
1、蛋皮修成長方形，在內面均勻地抹上蛋清澱粉，在蛋皮的一端放入肉餡，裹成直徑3釐米的扁圓形條卷，再在蛋卷的寬度間隔0.5釐米切成4-5刀一斷的菱角型塊，約24個；
2、鍋內放菜油，油溫6成熱時投入蛋卷，炸至定型撈出，待油溫再回升至6成時，投入蛋卷炸成鵝黃色時撈出裝盤，淋香油適量；
3、鍋內留油適量，放入姜、蒜粒炒出香味，放入泡辣椒茸煵炒至吐紅油時，烹入滋汁。待滋汁濃時放蔥花起鍋將魚香滋汁淋入鵝黃肉上面即可。
成菜特點：色澤紅黃，心如鵝掌。汁濃微亮油，魚香味濃，外酥內嫩。
製作要領：蛋皮不宜攤得太厚，豆粉適中，餡心可加入脆性原料保嫩，魚香味汁不宜過稠或過稀，以滋汁不脫為度，此菜又名「魚香佛手卷」。
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