細數那些年老成都人的經典傳統川菜35款蒜泥白肉注釋以及製作技術圖文

2021-02-17 中國成都川菜雜誌社

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細數那些年老成都人的經典傳統川菜35款

文圖 / 汪世容

我國的烹調技藝歷史悠久，從遠古時代先人們知道用火烤食及用鹽調味開始，逐漸脫離蒙昧的原始狀態而進入烹調萌芽時期，其內大約經歷了四千餘年的漫長歷史。這以後又經形成、發展到繁盛幾個階段，在烹飪方面積累了豐富的經驗，形成了獨特的高超技藝，在國際上素有「烹飪王國」之美稱，這是祖國寶貴的文化遺產之一。
由於我國幅員遼闊、人口眾多，長期以來各地受氣候、物產、民族習慣、生活方式和飲食口味的影響，形成了各具特色的地方風味菜。從黃河流域、長江流域、珠江流域到臺灣，大致有「東甜」、「西辣」、「北鹹」、「南鮮」等不同風味特色，構成了我國飲食文化寶庫中燦爛的瑰寶。川菜烹飪的崛起，除了川菜廚師的聰明與智慧的發揚密不可分之外，也與歷史上的大移民和吸收融合入全國各地菜品精華，從而總結推出了適合自己地方特點的獨特風格。
傳統的往往就是經典的，而經典的往往也是永恆的，只有經典的東西才能世代相傳，不斷地發揚光大，正因為如此，了解和學習傳統川菜，就是要繼承與發揚它的精髓部分。當然，隨著時代和社會的發展，人們的需求也在不斷的變化，因此我們在注重經典和傳統的同時，也考慮到了傳統口味的年輕化、家庭化和現代生活的時尚化，目的就是讓傳統的東西更好地為現代人服務。


蒜泥白肉注釋：蒜泥味為川菜常用的涼菜味型之一，蒜泥白肉，亦為四川經典名菜。它選用肥瘦相連的豬後腿肉，經過燙煮、平片、涼拌而成。其風格特點是香辣鮮美，蒜香濃鬱，此菜肥而不膩，是佐酒就餐的絕佳上品。而製作川菜正宗的蒜泥白肉，系用平刀片制熟肉，故有白片肉之稱，又因選用肥瘦均勻之肉，又有勻白或雲白肉之美譽之說。在四川的大小城鎮裡經營白肉的餐廳、飯館很多，相傳當年成都竹林小餐的大師傅蔣海山，片制白肉的刀法嫻熟，刀隨手轉，刀進肉離，片完一刀，指頭順勢推彈，肉片就飛捲入盤內，猶如木工刨刀推出的刨木花一般薄透。運刀之妙，堪稱一絕，因調味主味為蒜泥，故名。

菜名：蒜泥白肉

味型：蒜泥味

主料：豬臀肉500克

輔料：馬耳朵蔥30克

調料：大蒜茸泥50克 複製醬油50克 紅油30克 鹽2克冷雞湯50克 紅糖汁15克 香料粉2克 味精8克

製作：

1、豬肉洗淨，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌幹水分，片成長約10釐米、寬約5釐米的薄片裝盤。

2、大蒜捶茸，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。

3、醬油加紅糖、香料在小火上熬製成濃稠狀，加味精即成複製醬油。

4、將蒜泥、複製醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即可。

提示：煮製白肉須注意火候，肉質不爛不軟，斷生即可。

特點：蒜香濃鬱，佐酒佳餚。

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