大嘴蛙火鍋製作技術以及配料秘方詳解

2021-02-18 川菜雜誌副刊號


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大嘴蛙火鍋製作技術以及配料秘方詳解

圖文編輯：水晶言

大嘴蛙火鍋是今年最受歡迎的火鍋品種之一，它採用了四川特有的幹辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡薑片、魔芋片共同製作而成，所以口味辣、香，再配上肉質細膩的牛蛙，吃起來特別的鮮嫩。而且這種火鍋上桌時，滿眼全是火紅色，特別容易吊起客人的食慾。

生鮮動感的食材本質是食客的原始動力哈哈哈哈~

底料：

四川特產的幹辣椒2斤，七星泡椒1斤，蔥、姜、蒜各100克，火鍋老油100克，八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。

製作：

①將幹辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小時後撈出，控水後放入三成熱的色拉油中小火炒制20分鐘（炒時要不停地翻動炒勺，以免辣椒發糊），炒出辣椒的香味即可。幹辣椒、水、色拉油的用量配比為1：2：1。

②再放入整個的七星泡椒小火炒5分鐘後，放入蔥、姜、蒜再翻炒2分鐘。

③再在鍋內放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分鐘即可出鍋。

湯料配方與製作：

原料：底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，色拉油20克，泡薑片、小米辣尖椒（四川特產的一種小辣椒）各50克，鮮湯2斤，明油10克，大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特產魔芋片50克，香菜末30克，鹽、味精各2克。

製作：

①將牛蛙宰殺後去皮、去頭、去爪、去內臟，然後洗淨，用鹽、味精醃漬20分鐘。

②鍋內放入色拉油，燒至七成熱後，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出鍋。

③鍋內再放入色拉油，燒至七成熱時，放入泡薑片、小米辣尖椒、蔥段、薑片、蒜片一起大火煸炒，待泡薑片、小米辣尖椒出香後，放入鮮湯和底料小火熬製沸騰，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不點火一起上桌即可。

蘸料配方：

酥花生粒3克，酥黃豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

食用方法：

服務員將裝有大嘴蛙、魔芋片的鍋不點火上桌，客人吃完大嘴蛙後再點火，放入鴨血、火腿片和其他蔬菜涮制。

特點：

口味醇香，並帶有一種強烈的辣香味。

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