重慶小面配方
火鍋啊，美女啊，山城啊什麼的，重慶的名片如今不得不再加一碗小面！ CCTV的一次節目評選重慶特色美食，排在火鍋之前的竟然是重慶小面，清早起來，街邊的麵攤格外紅火，儘管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子，無論是下力的漢子，還是端莊的白領，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡。
經常看到很多朋友在討論重慶小面，每個人心中都有有個排行榜。其實按以下步驟你也可以做出好吃的小面：
一、佐料
重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒麵、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那麼，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的製法和打作料的比例也非常之重要，現作如下介紹：
醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可。
味精：有句俗話形容重慶人做菜：「火大油多，味精起砣砣」，吃小面就是要捨得放味精！小編驚奇的發現在重慶比較著名的麵館都用的天廚出的佛手牌味精。
油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調料，先說製法，重慶各店選用的幹海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。
很多麵館都是幾種海椒混用，平常我們家庭所用海椒由於並非專業一般都是在市場上買的普通辣椒，屬於二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹，給菜油加溫時放一片老薑，如果薑片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒麵裡攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。
第一步應該是如何將海椒加工成海椒麵，先把去蒂的幹海椒放入鍋內翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發紅髮亮就行了，然後置於鍾缽內搗碎。
注意：一定不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了，然後放入容器湔油。油最好用菜油，油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒麵就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。
花椒麵：茂文的花椒還是最好的。放的時候要捨得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來。
姜蒜水：老薑和大蒜切碎後用開水衝調得來的。老薑味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水衝調，冷卻備用。
豬油：上好板油熬製而成。三分之一湯匙足，。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。
蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。
榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則鹹。
芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什麼沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。
其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，還有些雜七雜八的佐料如雞精（食神骨味素效果更好一些）、麻油、胡椒麵等放在小面佐料裡完全是浪費，不如不放。
俗話說「川戲的腔，川菜的湯」，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃幹溜的朋友，還是要整兩瓢湯衝入佐料中。
在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什麼絲瓜、冬瓜、藕湯等往裡頭整，豆芽湯還可以。
二、煮麵
（最關鍵的來了，面煮不好你前面一切都白搭）
不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮麵也相當的重要。
先說原料，主料當然就是麵條了。 麵條在市場上到處都有賣的，一般吃的都是水面，帶鹼那種，寬的細的根據自己的愛好定。但寬麵湯不能太多，否則味道就不夠了。
輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點無所謂，萵筍尖，也很爽。其他的像包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。藤藤菜煮下去後水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑後再撈起來。 依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起後再下面或者面下去以後再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。
說到煮麵，肯定要用水來煮，以前有本書叫什麼《重慶十八怪》裡有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮麵味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，但是，不要節約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會鋪出來，這樣下出來的面才好吃，裡外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。
說了這麼多，終於等到煮麵了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。
綿陽米粉配方
綿陽米粉配方
綿陽人在早上或中午，一般都有上街吃米粉的習慣，而這個習慣，應該說是從上世紀80年代才開始的，因為在此之前，綿陽街頭就沒有賣米粉的。
如今，綿陽的米粉店總數已經多達七八百家，而這類便民餐館，一般都是早上六點鐘開始營業，一直要賣到中午一點過。這當中的多數店家，都會在下午時間關門休息。
與著名的雲南過橋米線相比，綿陽米粉的粉絲要更細一些。綿陽目前有專門加工粉絲的米粉廠三十多家。這些專業工廠生產的米粉，皆以大米為原料，在經過淘洗浸泡後，用粉絲機在高溫高壓的條件下，把大米製漿並熟化成粉絲。工廠加工出來的粉絲，由於其結構緊密且呈半乾狀態，所以餐館在使用前一般都會先用溫水泡軟。
綿陽的各家米粉店在炒料時，都要用一種紅醬（又叫紅辣醬），紅醬當中雖然沒加胡豆瓣，但顆粒卻很粗，這種調味醬，也可以看作是製作綿陽米粉的秘密。紅醬廠在每年的七八九三個月，會大量收購新鮮二荊條辣椒回來進行初加工，要等到把辣椒用鹽醃漬並保鮮發酵半年以上，才作進一步的加工並出廠銷售。
製作綿陽米粉用的都是本地產的黃菜籽油，所用到香料，也多是選用產自雲南的一種五香粉。
在綿陽，各家米粉店一般都有三種味道：牛肉、肥腸、雞湯，這當中加牛肉和肥腸的是紅湯味道，加雞肉的則是清湯口味，顧客也可以依自己的喜好要求店裡混搭——本地人稱之為「對澆」。不過，對澆又有紅湯對澆和清紅湯對澆之分。
下面，我就來給大家介紹烹製綿陽米粉的幾個環節：
醬料製作的幾個步驟
一、炒料
原料：本地菜籽油25升 紅醬25千克 豆瓣醬5千克 新鮮紅小米辣1.5千克 老薑1千克（剁成粒） 大蒜1千克（剁成粒）
製法：
把菜籽油下鍋後開大火，燒熱便放入紅醬、紅小米辣、豆瓣醬和老薑粒，待翻炒至鍋中水汽差不多冒完時，下入大蒜粒續炒幾分鐘便關火。整個炒制的過程通常會控制在一個半小時以內。
需要說明的是，炒米粉料與炒火鍋料還有些不一樣，前者在往鍋裡倒入菜籽油後，不需要先煉熟，而是把生油下鍋就直接開始炒制，因為吃米粉要的就是菜籽油的本香味。
由於炒時用的是大火，所以炒制的時間只是炒火鍋料所用時間的一半。而在炒制時，鍋鏟翻動的頻率也要比炒火鍋料時快一倍才行。此外，鍋裡的菜籽油和加入的紅醬應當各佔一半。炒好的油和底料，也無需像火鍋料那樣要分開裝，裝在一起就行。
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